基于職業(yè)能力培養(yǎng)為導向的中職烹飪教學模式的探討

廣東省開平市吳漢良理工學校 廣東 開平 529300

引言

中職學校把培養(yǎng)學生的職業(yè)能力作為基礎,拓寬學生對烹飪?nèi)鞒虒I(yè)知識的廣度和深度,提高學生的切配技巧、烹飪技巧和餐廳經(jīng)驗知識等職業(yè)素質(zhì),為社會和企業(yè)提供綜合性的人才。以符合市場要求的烹飪職業(yè)能力為導向,增加與中職烹飪有關(guān)的技巧、食品營養(yǎng)知識和職業(yè)素養(yǎng)教學,培養(yǎng)學生烹飪的實踐能力,是中職學校烹飪教育發(fā)展的需求,也是中職學校提高學生就業(yè)質(zhì)量的關(guān)鍵方法。

一、傳統(tǒng)中職烹飪教學方式的分析

中職學校的教學方向應該跟著市場的變化而改變,隨著餐飲市場的發(fā)展,各種菜系口味豐富多彩,食客對于美食的要求提高,一些傳統(tǒng)的烹飪方式無法滿足他們,所以學校的教學應該以創(chuàng)新為主,在原有基礎上進行改良和提升。中職烹飪學生需要通過學習學會從顧客的角度出發(fā),滿足顧客的個性化需求。傳統(tǒng)中職學校的烹飪教學一般以烹飪理論知識和操作訓練為主,老師作為主導者,組織和參與教學。為了適應當前人們口味多樣,各種新型烹飪方式、原料層出不窮的市場現(xiàn)狀,教學能力的轉(zhuǎn)變變得尤為必要,需要將職業(yè)能力的培養(yǎng)放在第一位,幫助學生更好的理了解專業(yè)知識,為就業(yè)打下良好的基礎。

在傳統(tǒng)教學模式中,老師都是讓學生跟著菜譜示范做,這樣子教學不利于學生開發(fā)想象力,他們不會融會貫通,每道菜都是按照菜譜來,缺乏創(chuàng)新思維,無法開發(fā)出屬于自己的菜品特色。老師應該豐富課堂的教學模式,模擬場景讓學生提前熟悉自己的工作。烹飪技術(shù)的教學是需要熟能生巧的,光靠講述書本知識不一定能做出可口的佳肴。為了提升學生應對實際市場需要的能力,實踐教學應增加帶學生進入酒店或者餐廳見習,邀請畢業(yè)生進行指導,增加學生工作經(jīng)驗的同時,尋找自己喜歡的菜品特色,提高學生的興趣,促進學生專業(yè)知識的學習。

二、將社會所需能力教育融入中職烹飪教學之中

每一個職業(yè)從業(yè)人員都需要建立自身良好的職業(yè)道德素養(yǎng)和專業(yè)技能的培養(yǎng)。對于烹飪專業(yè)學生來說,烹飪事關(guān)每一個食客的食品衛(wèi)生安全和營養(yǎng)健康,教師在教學過程中更要強調(diào)職業(yè)道德思想的重要性,放到專業(yè)學習的首位。烹飪的質(zhì)量關(guān)系到餐飲企業(yè)是否能夠長久的發(fā)展,人們對于食品的健康食品是否衛(wèi)生的關(guān)注程度上升,所以學生對于食材的選取,烹飪時的衛(wèi)生標準更加注重。烹飪課程中需要加入食品安全法課程和營養(yǎng)學課程,提高學生的專業(yè)知識水平。中職的老師在烹飪時應該以身作則,告訴學生職業(yè)素養(yǎng)的重要性,培養(yǎng)學生烹飪時的責任心,把每一次烹飪當作一種享受。

例如,開展切配訓練的過程中,就可以引入社會企業(yè)的切配要求,：燜魚要斬日字塊,蒸魚要保持魚體完整,炒魚要去凈骨刺等。具體來說就是切段的要求、切片的要求和切絲的要求要加入到訓練課程之中,社會要求什么課程技能就要訓練什么,爭取讓學生走進學校的烹飪教室和走入正宗企業(yè)餐廳后廚一樣,讓學習和實踐無縫銜接。

此外,中職教育和普高高中教育不同,中職教育是更加偏向?qū)I(yè)技能操作的學習,特別是烹飪專業(yè)學生應當通過不斷社會實踐來提升自己的專業(yè)能力。學生可以根據(jù)自己的喜愛進行一些暑假實習,了解餐飲工作的過程,食客對于菜品的喜愛程度,結(jié)合自己所學習的知識投入崗位中,鍛煉自己,樹立積極的職業(yè)心態(tài),為自己畢業(yè)后的就業(yè)方向做好職業(yè)規(guī)劃。

例如,在寒假春節(jié)節(jié)假日期間,餐飲行業(yè)一般都用工緊張,學生習可以利用假期,進入餐飲企業(yè)店從最基層的工位做起,用實踐工作檢驗自己學習的成果。同時,在餐飲企業(yè)店實踐過程還可以了解一下飲食行業(yè)的經(jīng)營模式,例如企業(yè)是如何挑選食材的,如何培訓員工的,廚師團隊是如何搭配運作的等等一系列只有在實踐中才能學到的知識。

三、將專業(yè)技能融入中職烹飪教學之中

烹飪專業(yè)學生,首先應當練就扎實基本功,熟練掌握各種烹調(diào)方法的各個操作要點,熟悉魯、粵、川、湘等八大菜系的基本烹飪技巧。另外,烹飪專業(yè)的學生除了能夠掌握一道菜的烹飪技巧以外,還要在此基礎上進行創(chuàng)新。學生可以同一種原料利用不同的烹飪方式、味型,進行制作,通過不斷嘗試新方法,提高專業(yè)技能的運用。原材料的烹飪方式應該是多種多樣的,要讓學生在實踐中尋找合適的加工方式。例如,在教授粵菜“咕嚕肉”制作中,可以選用五花肉,也可以用凈肥膘；既可以調(diào)甜酸味,也可以調(diào)果汁味等,讓學生親身體驗中把握技能。

在烹飪課程中,教師需要改變傳統(tǒng)的“師傅”角色定位,讓學生成為烹飪課堂的主角,多操作多實踐思考。這樣可以在提高學生學習效率的同時,啟迪學生的創(chuàng)新思維,教師可以在課程中提醒引導學生對創(chuàng)新菜譜的方向思考和整理,幫助學生理解和掌握創(chuàng)新菜式的方法。學?？梢远ㄆ谂e行一些烹飪比賽和講座,教師利用比賽以賽代練針對性的指導培訓,學生的實踐水平得到提升。

教師在教學的過程中,需要引導學生注重團隊合作,根據(jù)不同菜式的特點,對學生進行分工,讓學生掌握烹飪過程中的關(guān)鍵,逐步提高烹飪的綜合素質(zhì)。例如,有條件的教師,可以利用自己經(jīng)營的餐館或者中央廚房合作企業(yè)的餐廳和廚房,將自己的學生造成組成為一個完整的餐飲運營團隊,讓學生在實際團隊中分工合作,各自承擔不同的工種。在這樣的學習環(huán)境下,學生既鞏固了自己中職烹飪中學到的各種知識,又鍛煉了團隊協(xié)作能力,而且為學生提供更多專業(yè)的學習機會。

結(jié)束語

隨著人們?nèi)孢M入小康社會,食品極大豐富,對于烹飪專業(yè)的學生就業(yè)要求越來越高。中職學校作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺牡胤?以更符合實際需要的方式解決教學過程中存在的問題。職業(yè)教育在教學開展的過程中,要順應時代的發(fā)展,創(chuàng)新新的教學方式,不斷形成獨特的教學優(yōu)勢,開拓學生的創(chuàng)新能力,實現(xiàn)教學質(zhì)量的提升,提高學生畢業(yè)的就業(yè)率。