大餅，阿拉伯國家的晴雨表

本報駐埃及特派記者　黃培昭

有數(shù)據(jù)顯示，2020年，一些阿拉伯國家在大餅的數(shù)量、分量、材料或者供應(yīng)方面都遇到問題，阿拉伯世界正在發(fā)生“大餅危機”。作為大多數(shù)阿拉伯國家民眾的主食，大餅價格居高不下可能引發(fā)政治和社會危機。阿拉伯大餅歷史悠久，品種眾多，《環(huán)球時報》記者品嘗過很多阿拉伯國家的大餅，從口感、味道、食材以及制作方式上，它們各有特色。

大餅種類繁多

大餅，作為阿拉伯人的主食，當之無愧。通常，阿拉伯餐館里，大餅都是免費的。阿拉伯大餅均烤制而成，分機器制作和手工制作兩種。剛烤好出爐的大餅分上下兩層，外焦里嫩，熱氣騰騰，像小皮球一樣鼓鼓囊囊的。不同的阿拉伯國家，大餅也不相同。比如，在各阿拉伯國家都很受歡迎的黎巴嫩大餅，扁平筋道，很耐咀嚼，吃后余味有回甘。約旦大餅，許多在石頭上烤制，做出來的形狀凹凸有致，富有特色，入口有嚼頭。摩洛哥大餅厚厚實實，個頭很大，吃起來很解饞，有一種充實感。阿聯(lián)酋、沙特等海灣國家的貝都因人，還因陋就簡，用廢棄的鐵桶烤大餅，雖然顏值和衛(wèi)生狀況都差強人意，但也挺能解餓。埃及大餅除了用傳統(tǒng)的富強粉制作外，還有一種由粗面烤制，或者上面加些含有粗纖維的麩子，雖然進口略感粗糙，但因為含有微量元素，對身體健康頗有裨益。

到阿拉伯人家里做客，你會看到餐桌中央放著滿滿一筐大餅，周圍群星拱月般擺著十來個大大小小的盤子，盤里花花綠綠的菜肴讓人眼花繚亂，有鮮紅的西紅柿沙拉、嫩綠的酸黃瓜條、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯傳統(tǒng)美味霍姆斯醬、富有特色的白芝麻醬，還有一種切得非常細碎的生羊肉泥以及各式各樣叫不出名的涼菜。吃這些“冷盤”，必須得有大餅相配，大餅發(fā)揮著“提綱挈領(lǐng)”的作用。阿拉伯人會邊吃邊喊：“再上些大餅來！”

吃過大餅和冷菜后，開始上熱菜，肉類魚類大多是烤或炸的。這時，大餅扮演下菜的重要角色。有的人就著大餅吃菜，有的人用大餅卷肉吃。有些人吃完了硬菜，還會習慣性地吃幾口大餅，作為正餐的句號。

在埃及，講究些的人吃大餅通常會往大餅里塞些“塔阿米亞”（埃及的一種素豆丸子）、烤肉，或是自家腌制的酸菜，蘸著燜得稀爛的蠶豆糊或霍姆斯醬，再就著一粒粒又咸又酸又爽口的橄欖?！董h(huán)球時報》記者日常接觸的底層民眾一日三餐以大餅為食，如果能有“富爾”（蠶豆）作為配菜，生活就幸福無比了。

在埃及土語中，大餅的原意就是“生活”。阿拉伯人經(jīng)常把大餅掛在嘴邊。阿拉伯國家流傳著這樣一句諺語：再大的大餅，也大不過烙它的鍋。用大餅和鍋的關(guān)系，來形容人格局要大、境界要開闊。

民情民意的“晴雨表”

在大多數(shù)阿拉伯國家，政府對事關(guān)民生的大餅都投入巨額補貼，因此，大餅一般都很便宜，經(jīng)濟再拮據(jù)的人家，大餅總是吃得起的。像埃及、約旦、敘利亞、黎巴嫩等國家，人們只需要象征性地掏出幾個銅板，就可吃上香氣四溢的大餅了?？梢哉f，大餅已經(jīng)成了阿拉伯社會的“穩(wěn)定劑”和民情民意的“晴雨表”，一個阿拉伯國家智庫網(wǎng)站日前刊文指出，大餅漲價是引發(fā)2011年“阿拉伯之春”事件的重要原因之一。

由于氣候干旱、戰(zhàn)亂頻仍、人口暴增等原因，當前，許多阿拉伯國家面臨著包括小麥在內(nèi)的糧食短缺問題，不得不動用大量外匯進口面粉等基本生活必需品。譬如，埃及是世界上最大的小麥進口國，每年購買約1000萬噸小麥，埃及每年僅僅用于大餅的補貼就高達30多億美元。即使黎巴嫩這樣的農(nóng)業(yè)國家，情況也不容樂觀。在谷物中，小麥是黎巴嫩人飲食最重要的組成部分，每人每年平均要消耗130公斤，居各類谷物之首。2017年，黎巴嫩小麥消耗總量為77萬噸，本地小麥僅占16.9%，其余全部來自進口。同時，政府還得拿出巨額外匯，用于貼補大餅銷售，否則太貴，將引發(fā)民眾強烈不滿和抗議，政府處境岌岌可危。

史前已有阿拉伯大餅

據(jù)阿拉伯學者考證，早在1萬年前的史前人類，就已經(jīng)會簡單烤制大餅。歷史學家相信，當小麥和水的混合物被留在溫暖的地方，釋放自然產(chǎn)生的酵母，并產(chǎn)生膨脹的面團時，埃及人意外地發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵奧秘，于是發(fā)酵大餅應(yīng)運而生。相傳，法老時代的一個埃及奴隸，在為主人做面餅時不小心睡著了，當他醒來時發(fā)現(xiàn)，烘烤大餅的爐火已經(jīng)熄滅，生面餅已經(jīng)發(fā)酵膨脹，因為害怕被主人責罵，他忙不迭地升火，把膨脹的面餅放到爐子上烘烤，就這樣，發(fā)酵大餅誕生了。

大餅是沙漠中的貝都因人的口糧。有種說法認為，貝都因人是大餅最早的發(fā)明者。

2019年8月，以色列科學家在埃及古代陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了距今已有4500年歷史的酵母。除了作為釀酒的原料外，古老的酵母也被美國生物學家與古埃及學家制成面包和大餅，成功地重現(xiàn)了古埃及時期的大餅口感?！?/p>