關(guān)中花饃藝術(shù)研究

謝晉業(yè)

（蘇州工藝美術(shù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州 215104）

關(guān)中位于秦嶺和渭河北山之間，悠悠渭水從這片古老的土地上流過(guò)，這里肥沃的土壤非常適合冬小麥的生長(zhǎng)，優(yōu)質(zhì)的小麥粉非常適合加工各類面食。在這些面食中關(guān)中百姓又非常喜歡吃饅頭。在物質(zhì)不發(fā)達(dá)的年代里，勤勞樸實(shí)的關(guān)中婦女又常把本來(lái)極為普通的饅頭經(jīng)過(guò)捏、剪、修、綴等工藝加工成花饃，作為婚喪嫁娶的禮物相互饋贈(zèng)，這樣本來(lái)普通的面食便變化為一種質(zhì)樸而有趣的藝術(shù)形式——花饃藝術(shù)。2009 年2 月6 日，“中國(guó)第一屆民間花饃藝術(shù)節(jié)”在素有“中國(guó)第一帝都”的咸陽(yáng)召開(kāi)。藝術(shù)節(jié)上有來(lái)自7 個(gè)省區(qū)的130 多位民間面花藝術(shù)家出席活動(dòng)，參展花饃和其他民間藝術(shù)品達(dá)400 余種。關(guān)中老百姓稱為“花花饃”，也稱花饃，是區(qū)別于日常食用饅頭的一種面食樣式。

1 關(guān)中花饃的民俗文化

面花是以面為原材料的一種民間藝術(shù)。這種古老的民間藝術(shù)傳說(shuō)起源于漢民族的民間祭祀活動(dòng)。在宋人高承的《事物紀(jì)原》一書中記載了諸葛亮在征孟獲時(shí)，曾以面包裹著動(dòng)物的肉做成人形，在開(kāi)戰(zhàn)之前進(jìn)行祭祀。因?yàn)樗苊鏋槿诵危撕?，老百姓便稱饃饃為饅頭。由此可知，這種極為普遍的面食藝術(shù)起源于漢代，并且與古老的祭祀活動(dòng)有關(guān)。到了唐宋之際民間普遍以形式多樣、色彩豐富的花饃作為祭祀品。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中詳細(xì)地記載了在宋代花饃已經(jīng)開(kāi)始密切地出現(xiàn)在人們的生活節(jié)令中了。此后，花饃開(kāi)始從祭祀品轉(zhuǎn)變?yōu)樯钊沼闷?。到了明清之際關(guān)中老百姓又一次豐富了花饃的造型，開(kāi)始以人物、動(dòng)物、花卉、生肖等為基本形態(tài)進(jìn)行花饃制作，在蒸熟之后用食用色素加以裝飾。在民間的各種節(jié)令和婚喪嫁娶中饋贈(zèng)親友，表達(dá)心意（圖1）。

1.1 民俗節(jié)令中的花饃

圖1 節(jié)慶花饃

在傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化里，人們依季節(jié)和時(shí)節(jié)逐漸形成了約定成俗的集體性習(xí)俗活動(dòng)，稱之為歲時(shí)節(jié)令。在關(guān)中人們依照習(xí)俗在不同的節(jié)令里用面粉做出不同的花饃，如在濃濃的春節(jié)里，關(guān)中百姓把饅頭做成豬、羊、牛等動(dòng)物形狀獻(xiàn)祭神靈。在元宵節(jié)又多以十二生肖為原型，做成各種生肖花饃饋贈(zèng)親友。端午節(jié)時(shí)關(guān)中地區(qū)常做艾葉花饃，寓意祛蟲(chóng)祈福，小小的艾葉花饃常常放入小孩子口袋，期望保護(hù)孩童不被毒蟲(chóng)侵襲。中秋節(jié)時(shí)又常常做高盤花饃，花饃中多填充新鮮的紅棗，一層面一層棗，寓意節(jié)節(jié)高升，幸福美滿，團(tuán)團(tuán)圓圓。這些花饃依時(shí)令出現(xiàn)，表達(dá)著人們的祝福，維系著人們樸素而又真摯的感情，成為了關(guān)中民俗文化的一個(gè)典型代表。

1.2 人生禮儀中的花饃

黃土地養(yǎng)育了關(guān)中人，關(guān)中人也以花饃表達(dá)著對(duì)生活和土地的熱愛(ài)。一個(gè)個(gè)花饃不僅出現(xiàn)在歲時(shí)節(jié)令中，更多出現(xiàn)在人生的不同場(chǎng)合，并貫穿了關(guān)中人平凡而隆重的一生。

在關(guān)中一對(duì)男女青年有了婚約之后，便常?；ハ噘?zèng)送花饃表達(dá)情意。通常女方送魚饃，男方送虎饃，并且男方更加注重女方花饃的精細(xì)和樣式，因?yàn)樵陉P(guān)中花饃是女紅之外又一個(gè)能夠體現(xiàn)婦女心靈手巧的面食藝術(shù)。新婚之時(shí)，親人們更是以各式各樣的花饃作為祝福饋贈(zèng)一對(duì)新人，其樣式不拘泥于形式，只要能表達(dá)祝福和心意的都可饋贈(zèng)，其傳統(tǒng)樣式有上百種之多。到了小兩口喜得貴子小朋友滿月之時(shí)，娘家人和親朋就要送“圈圈饃”，也就是用面做的項(xiàng)圈，這種項(xiàng)圈花饃常裝飾以各種吉祥圖案，寓意小孩子長(zhǎng)命百歲。小孩子一歲生日時(shí)，舅舅家人一定會(huì)給小孩子帶來(lái)“貓饃”“虎饃”，寓意孩子健康成長(zhǎng)，并有貓、虎護(hù)衛(wèi)孩子邪魔病毒不得近身。如此多的美好愿望，傾注了親人濃濃的親情，飽含了豐富而深厚的文化內(nèi)涵（圖2）。

在關(guān)中祝壽也常常以花饃為禮物。其形態(tài)多為壽桃、仙翁和寓意長(zhǎng)壽的各種花壽饃。在親人去世時(shí)，人們也以花饃為載體寄托哀思。喪葬花饃色彩以白色為主，以對(duì)應(yīng)“白事”的情形，而局部的裝飾則寓意著親友們的不舍與思念[1]。

2 關(guān)中花饃的制作工藝

花饃的制作工具非常簡(jiǎn)單，多為日常生活所使用的一些簡(jiǎn)單工具，如剪刀、頂針、木梳、搟面杖等。這些最普通的工具在六七十歲的老人或者十幾歲的小姑娘的手中便成了絕佳的花饃制作工具（圖3）。

發(fā)面粉。花饃的制作首先要選用上等的優(yōu)質(zhì)小麥粉，并用自家的酵面發(fā)面，并在發(fā)好的面中再加入面粉，最終用于制作花饃的面要比日常食用的饅頭面要硬一些，這樣方便塑造出花饃的形狀。

塑大形。將和好的面按照制作的基本要求，先做出花饃的基本形狀，如要做小兔子，先將面團(tuán)反復(fù)揉捏直至光滑，并形成一個(gè)圓球，再用剪刀剪出兩只耳朵，在另外一端剪出尾巴，用頂針按出兩個(gè)眼圈，用紅豆嵌入圓圈作為眼睛，心靈手巧的關(guān)中婦女還常常剪出一個(gè)小小的嘴巴，并放入紅蘿卜絲進(jìn)行點(diǎn)綴。這樣一個(gè)栩栩如生的小兔子花饃便成型了。

細(xì)部塑造。在塑造好大形后，便到了極為精細(xì)的裝飾點(diǎn)綴階段。為了讓花饃更接近最終塑造的形象，這一階段最常用的工具是剪刀和木梳。在團(tuán)好的面塊上用剪刀剪出人物或動(dòng)物的特征，并用木梳加上精細(xì)的紋理。剪的角度、深淺和準(zhǔn)確拿捏，都關(guān)乎花饃的細(xì)部形態(tài)。在剪出形態(tài)后，細(xì)部除了用木梳按壓紋理外，也可用頂針、搟面杖等按照要求進(jìn)行按壓塑造。這樣一個(gè)花饃的大體形態(tài)便塑造完成。

點(diǎn)染裝飾。為了讓花饃更加形象生動(dòng)，在細(xì)部塑造之后，便開(kāi)始點(diǎn)染塑造。關(guān)中花饃可分為素花饃和彩花饃。素花饃是在前兩道工序之后，用豆子、蘿卜絲、紅棗絲、蔥花等點(diǎn)綴在人物或動(dòng)物的眼睛和嘴巴等部位，使其更加形象。手法簡(jiǎn)單洗練。彩花饃則需要藝人們像畫畫一樣，用各種食用的色素逐步點(diǎn)染，如喜鵲登梅，則用食用色素畫出喜鵲的眼睛、羽毛、爪子等，并用紅色畫出梅花，這樣的花饃形象鮮明，色彩絢麗，更加突出了濃濃的民俗意蘊(yùn)和老百姓對(duì)生活的美好愿望。

圖2 老虎花饃

圖3 花饃制作工具

蒸制。蒸制是制作完成的重要工序階段，它決定著花饃的二次成型，其發(fā)啟、水溫、火候的層層把握，才能使得最初制作的花饃可以按照預(yù)想的形態(tài)變?yōu)槭焓?。發(fā)啟的過(guò)程全憑經(jīng)驗(yàn)，在關(guān)中的火炕上，鋪上干凈的布或者紙張，將做好的花饃放上去，并不斷翻動(dòng)，仔細(xì)觀察其發(fā)啟的程度。發(fā)啟得不夠，花饃在食用時(shí)偏硬，發(fā)啟過(guò)了，食用時(shí)偏酸。因此，要極為細(xì)心，用手輕輕按壓后，凹陷處會(huì)自動(dòng)回彈，即完成發(fā)啟。蒸制的過(guò)程大約需要45分鐘，以大火開(kāi)鍋后放入花饃為宜，蒸制過(guò)程不能降溫、?；?，否則會(huì)嚴(yán)重影響花饃上的顏色。蒸制過(guò)程為了增大氣壓，藝人們常常還會(huì)在鍋邊用棉布纏繞來(lái)保證氣壓，這就是老百姓常說(shuō)的蒸饃不能跑氣。蒸制完成，出鍋晾涼，一件成型的花饃由此誕生。在饋贈(zèng)和展示后，這些惟妙惟肖的花饃還可食用。

不同的花饃制作工序略有不同，但其基本流程依然是發(fā)面、和面，塑大形，細(xì)部塑造，點(diǎn)綴，蒸制等。在這些工序中制作過(guò)程和蒸制尤為重要。制作過(guò)程全憑藝人想象，沒(méi)有任何參照，一剪一捏看似漫不經(jīng)心，但卻是思緒的自然流露，神似形巧，妙趣橫生。大膽夸張的造型，豐富多彩的顏色常常讓專業(yè)雕塑家也贊嘆不已。

3 關(guān)中花饃的藝術(shù)特色

3.1 色彩豐富，造型夸張

關(guān)中花饃從色彩上可分為素花饃和彩花饃。從花饃的造型上看，單體的花饃多以十二生肖、花卉、人物等為主，象征吉祥如意。如虎饃、獅子饃、雞饃、魚饃、燕子饃、蓮饃、壽桃饃、棗饃、石榴饃等。素花饃用面團(tuán)制作出形象，只在局部用豆子點(diǎn)綴出眼睛，蒸制后的花饃就是面粉的白色，這樣的花饃形態(tài)大膽飽滿，多用于制作十二生肖和小型花饃（圖4）。

圖4 云花花饃

圖5 百鳥(niǎo)朝鳳

關(guān)中花饃中最有特色的便是彩色花饃。這些花饃多用食用色素或者植物的汁液在花饃上直接點(diǎn)染，其顏色明亮單純，有極強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力，顏色多強(qiáng)調(diào)對(duì)比互補(bǔ)和整體效果，蒸制后節(jié)奏感強(qiáng)，色調(diào)和諧統(tǒng)一，給人以美的享受，并使得花饃造型更加形象生動(dòng)。在關(guān)中常見(jiàn)的花饃顏色有紅與白，這樣的花饃是在花饃上直接用食用色素或者植物汁液的顏色進(jìn)行點(diǎn)染，或者用紅棗蘿卜絲等在局部點(diǎn)綴。這樣的花饃多用于結(jié)婚、生子、祝壽等喜慶場(chǎng)合饋贈(zèng)。在關(guān)中，重要的花饃多顏色豐富，所采用的是我國(guó)五行觀念中對(duì)應(yīng)的5 種顏色——赤、青、黃、白、黑，這些顏色相互補(bǔ)充，強(qiáng)烈的對(duì)比中又相互調(diào)和，在蒸制后顏色艷麗，形象飽滿生動(dòng)。老百姓常這樣說(shuō)，花饃的顏色“紅要紅得鮮、綠要綠得嬌，白要白得凈”。此外，在關(guān)中花饃中，一些極小的微型花饃，常常是將顏色揉和到面團(tuán)中，直接用有顏色的面進(jìn)行捏制，這樣的制作方法和制作出的花饃極富地方特色。

3.2 題材多樣，寓意鮮明

花饃和其他傳統(tǒng)藝術(shù)形式一樣，都運(yùn)用符號(hào)與象征的思維觀念和造型方法詮釋物象[2]。花饃最重要的藝術(shù)價(jià)值體現(xiàn)在其美好的民間寓意上，花饃體現(xiàn)了民間美術(shù)直白、粗獷與熱烈的特點(diǎn)，對(duì)生命的渴望，對(duì)生活的向往[3]。關(guān)中花饃常以虎為題材。虎，被稱為“百獸之王”，威猛和權(quán)威的象征，備受人們的喜愛(ài)和崇拜。心靈手巧的關(guān)中婦女常常以虎為題材制作花饃，虎花饃多以虎頭、龍身和魚尾為基本部件，分體捏制，蒸制后組裝成為一個(gè)整體的虎花饃。這樣的虎花饃遠(yuǎn)看為虎，近看則變化無(wú)窮。虎頭細(xì)魚做眉，蠶豆做眼，并用紅棗絲作為眼仁裝飾，這樣的虎眼虎虎生威，炯炯有神。龍身以面團(tuán)為底，用剪刀剪出魚鰭和鱗片，并裝飾各種小面花，有“喜鵲登梅”“龍鳳呈祥”“十二生肖”“二龍戲珠”等十多種小面花造型，這樣的面花多用于觀賞?；⑽惨贼~體為形，或曲或直，成型后的虎花饃在威武中又多了幾分動(dòng)感。

此外，關(guān)中花饃還多以十二生肖為題材。這樣的花饃簡(jiǎn)練大方，造型大膽，多在節(jié)慶和小孩子生日時(shí)制作，用于饋贈(zèng)親人，表達(dá)情意。

在這些面花中還多裝飾各種精美的圖案，如蝙蝠和桃果寓意多福多壽；游魚和蓮花寓意夫妻恩愛(ài)；鳳凰和牡丹多寓意吉祥如意；蓮花和魚形花饃，表示連年有余。魚因其有多子、豐產(chǎn)的寓意[4]，在關(guān)中花饃中作為裝飾運(yùn)用較多。在關(guān)中，新人新婚則多送龍鳳和鴛鴦，祝福新人生活美好；孩子滿月多以麒麟送子和老虎為主，表達(dá)小孩健康成長(zhǎng)；此外，在端午節(jié)時(shí)，關(guān)中百姓還會(huì)制作一種特制的大型圓面花，群眾叫作“曲連”，上面捏著魚、蓮花等，魚指五谷豐登，吉慶有余；蓮花象征幸?；ㄩ_(kāi)，喜氣盈門[5]。這樣的花饃是關(guān)中花饃中極有特色的一種花饃（圖5）。

4 關(guān)中花饃的價(jià)值

4.1 民俗價(jià)值

花饃是黃河流域農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，這一源于古老祭祀活動(dòng)的民間藝術(shù)與民俗文化、民俗風(fēng)情有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。原本作為食物的饅頭，在經(jīng)過(guò)勞動(dòng)?jì)D女的巧手制作之后，變成了一件件既可觀賞又可食用的工藝品。從最遠(yuǎn)古的祭祀到人們?nèi)粘Ｉ畹南嗷ヰ佡?zèng)，百姓賦予花饃各種不同的吉祥含義。特別是在婚喪嫁娶等重要的儀式性活動(dòng)中，花饃扮演了重要的角色，成為了生活的必需品，這也是人們“禮從宜、事從俗”的風(fēng)俗習(xí)慣。

在物質(zhì)發(fā)達(dá)的今天，花饃依然出現(xiàn)在生活的方方面面。在喜慶祥和的新年，花饃常常被做成“蓮花”和“魚形”，以表示人們對(duì)“連年有余”的美好期盼。在農(nóng)歷“二月二”，在關(guān)中被認(rèn)為是“龍?zhí)ь^”的日子，花饃常常被切成塊，炒過(guò)之后分給小朋友們吃，用以慶賀新春之后萬(wàn)物復(fù)蘇。在中秋節(jié)，花饃常做成圓形，并用紅棗裝飾，以示團(tuán)圓美滿。在人們重要的禮儀活動(dòng)中花饃同樣重要。婚禮上的龍鳳、鴛鴦、石榴等祈愿新人生活美滿、多子多福；關(guān)中小孩子滿月，除了送孩子生肖的花饃之外，還常常送代表祝福的“麒麟送子”，祈求“幸福圓滿”。花饃已經(jīng)遍布了生活的很多方面，如拜年、賀喜、探親、祝壽、祭祀等，這些重要時(shí)刻花饃表達(dá)著人們的心意，帶去人們的祝福，聯(lián)系著人們的感情，在關(guān)中，花饃形成一道亮麗的民俗文化景觀。

4.2 審美價(jià)值

關(guān)中花饃以面為原材料，從最普通的食材經(jīng)過(guò)藝人們的加工轉(zhuǎn)變?yōu)榱艘患囆g(shù)品，從最初的祭祀和禮儀活動(dòng)為主要功能，到現(xiàn)今大眾對(duì)美感功能的追求，花饃經(jīng)過(guò)歲月的沉淀和時(shí)代的發(fā)展，展露出豐富多樣的民間美學(xué)價(jià)值。從食用走向了欣賞，并融入人們對(duì)生活的美好期望，承載了民俗文化和審美價(jià)值。從十二生肖，再到飽含吉祥寓意的各種造型的花饃，無(wú)不色彩艷麗，造型生動(dòng)。素花饃極富光潔素凈之美，彩花饃無(wú)不色彩鮮艷，形態(tài)各異。從最原始質(zhì)樸的簡(jiǎn)單造型，到高達(dá)數(shù)米的高盤花饃，其豐富的想象，精巧的手法，在夸張之中又讓人倍感親切。這一源于民間的美術(shù)樣式，是老百姓對(duì)最真摯最質(zhì)樸生活的直接表達(dá)，它符合民俗文化的心靈活動(dòng)，又體現(xiàn)著老百姓的審美意識(shí)，其審美價(jià)值不言而喻。今天，我們常常把民間美術(shù)譽(yù)為“母體文化”，這樣的藝術(shù)是鮮活的，富有生命力的[6]。

4.3 傳承價(jià)值

“一方水土養(yǎng)一方人。”在盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的關(guān)中，老百姓的主食是面食，這一主要食物在給人們提供重要生活物資的同時(shí)，也被關(guān)中百姓賦予了更多的民俗意義和藝術(shù)價(jià)值。從歲節(jié)時(shí)令到人生禮儀活動(dòng)，花饃承擔(dān)了人們的美好寓意，更多是給百姓以潛移默化的審美教育和道德教育。特別是花饃所傳遞的各種形象，更符合孩子的心理，其相關(guān)的故事更是對(duì)孩子有著潛移默化的教育意義。在非物質(zhì)文化不斷被重視的今天，關(guān)中區(qū)域的花饃也逐漸成為宣傳地方民俗文化和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“形象代言人”?；x在關(guān)中的渭北和西府一帶被逐漸開(kāi)發(fā)為旅游紀(jì)念品。特別是在關(guān)中的一些農(nóng)家樂(lè)和鄉(xiāng)村游中，這些傳統(tǒng)的花饃已經(jīng)逐漸演變?yōu)槁糜渭o(jì)念品，開(kāi)始逐漸地走出鄉(xiāng)村，成為帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游和經(jīng)濟(jì)的工藝美術(shù)品。這些旅游紀(jì)念品承載關(guān)中民俗文化的同時(shí)，也體現(xiàn)出了重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

關(guān)中花饃，被譽(yù)為“中國(guó)繪畫藝術(shù)的活化石”，它屬于傳統(tǒng)的手工藝，又具有地方特色的文化產(chǎn)物。對(duì)花饃視覺(jué)語(yǔ)言的精彩表現(xiàn)，體現(xiàn)了關(guān)中人民的生活智慧[7]。作為一種民俗文化，承載了關(guān)中人們對(duì)幸福生活的期盼和美好愿望。在以農(nóng)耕為主的關(guān)中，更是人們生活不可分割的一個(gè)部分，花饃貫穿了人們的日常生活和禮儀活動(dòng)，承載了中華民族傳統(tǒng)文化的根脈，是民族文化的集體印記，也是關(guān)中百姓智慧、信仰和道德觀念的集中體現(xiàn)。