對(duì)燕麥系列食品生產(chǎn)工藝的分析

摘要：當(dāng)前，越來(lái)越多的人們呈現(xiàn)出亞健康的狀態(tài)，我國(guó)民眾整體的健康水平不斷下降，面臨著較高的疾病風(fēng)險(xiǎn)。因此，為了提升民眾抵抗疾病的能力，在其生活中引用食療的方法已經(jīng)是當(dāng)前人們可以接受的一種形式。作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食品，燕麥本身具備高纖維的屬性，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充能量?；诖?，為了使燕麥能夠更好的滲透到人們的生活中，就需要對(duì)其系列產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。本文分析了生產(chǎn)燕麥系列產(chǎn)品的工藝。

關(guān)鍵詞：燕麥;系列產(chǎn)品;生產(chǎn)工藝

引言：社會(huì)節(jié)奏的不斷加快為許多人群帶來(lái)了較大的壓力，由此降低了其地域疾病的能力，越來(lái)越多的人們開始使用食療的方法來(lái)增強(qiáng)自身的健康水平。我國(guó)的燕麥有著豐富的產(chǎn)量，并且其本身有著較強(qiáng)的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)被廣泛用于減肥代餐和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充等方面。為了使燕麥產(chǎn)品能夠更好的發(fā)揮其價(jià)值，相關(guān)領(lǐng)域的人員應(yīng)當(dāng)開發(fā)出更加豐富的燕麥系列食品，并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，從而滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求。

1燕麥面包的生產(chǎn)工藝

1.1生產(chǎn)材料與設(shè)備

在生產(chǎn)燕麥面包時(shí)，需要用到許多種材料。具體來(lái)說(shuō)，主要包括燕麥片、黃油、食鹽、奶粉、面包粉、雞蛋、白砂糖以及面包改良劑等。與此同時(shí)，在燕麥面包的生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)涉及到多樣化的生產(chǎn)工具，例如電子秤、100目篩、和面機(jī)、烤箱以及切刀等，多樣化的生產(chǎn)材料和生產(chǎn)設(shè)備是燕麥面包生產(chǎn)的必要前提和基礎(chǔ)。

1.2燕麥面包的基礎(chǔ)配方

在保證燕麥面包能夠發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還需要使其擁有良好的口感，這樣消費(fèi)者才會(huì)有購(gòu)買的欲望。而實(shí)現(xiàn)這兩項(xiàng)目的的關(guān)鍵就在于燕麥面包的基礎(chǔ)配方是否合理。一般來(lái)說(shuō)，在生產(chǎn)燕麥面包時(shí)，可以參考這種配方：以燕麥片的用量作為基礎(chǔ)，將其定為300克，燕麥片與面包粉的比例為3：7，面包改良劑為100：1，干酵母為20：1，燕麥片與鹽的用量的比例為30：1，黃油為3：1，雞蛋為3：1。除此之外，生產(chǎn)過(guò)程中添加的水量應(yīng)當(dāng)為460克。

1.3生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)燕麥面包需要經(jīng)歷較多的工序，具體來(lái)說(shuō)，大致分為以下幾個(gè)步驟：第一，將生產(chǎn)燕麥面包的原料進(jìn)行精準(zhǔn)的稱取并做好相應(yīng)的處理;第二，將各種原材料進(jìn)行混合，即和面;第三，將混合好的面團(tuán)進(jìn)行靜置餳發(fā);第四，醒發(fā)好的面團(tuán)需要利用切刀將其分割成適當(dāng)大小的面塊;第五，將分割好的面塊搓圓并整理好形狀，再進(jìn)行二次餳發(fā);第六，將其放置到烤箱中進(jìn)行烘烤，待到自然冷卻之后，將燕麥面包進(jìn)行包裝，燕麥面包的生產(chǎn)就完成了。

在整個(gè)操作流程中，應(yīng)當(dāng)注重幾項(xiàng)操作要點(diǎn)。第一，在稱取各種原材料的重量時(shí)，應(yīng)當(dāng)以基礎(chǔ)配方作為依據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確的稱取;第二，面包粉和粉碎后的面包片都應(yīng)當(dāng)利用100目篩進(jìn)行過(guò)濾;第三，使用到的雞蛋應(yīng)當(dāng)先洗凈，再去殼;第四，和面使用到的干酵母應(yīng)當(dāng)先使用少量水將其活化，這個(gè)過(guò)程中使用到的水量應(yīng)當(dāng)納入到總體的水量中;第五，在和面的過(guò)程中需要先將打碎之后的燕麥片，即燕麥粉，與面包粉、面包改良劑以及奶粉等干料先放置到和面機(jī)中，并使用較低的速度將其攪勻。之后再將經(jīng)過(guò)活化的酵母、雞蛋和水放置到攪拌機(jī)中，并采用較高的速度進(jìn)行攪拌，等到形成面筋之后就可以將黃油和鹽加入其中，再接著攪拌，待到各種材料攪拌均勻之后，取出一小塊面團(tuán)，用手拉伸呈現(xiàn)出半透明且均勻的面筋膜，就可以將其取出;第六，烘烤時(shí)長(zhǎng)為12分鐘，烤箱內(nèi)面火和底火的溫度都應(yīng)當(dāng)保持在200°C[1]。

2燕麥蛋糕的生產(chǎn)工藝

2.1生產(chǎn)材料與設(shè)備

生產(chǎn)燕麥蛋糕時(shí)需要使用到的原材料主要有燕麥片、小麥粉、雞蛋、蛋糕油以及白砂糖等，使用到的生產(chǎn)設(shè)備一般為、打蛋機(jī)、烤箱、100目篩以及蛋糕烤模等。

2.2燕麥蛋糕的基礎(chǔ)配方

以燕麥粉作為基準(zhǔn)，燕麥粉的用量為400g，燕麥粉與小麥粉的比例為4：6，雞蛋為4：15，白砂糖為4：9。此外，燕麥蛋糕中添加的蛋糕油的用量為25g。

2.3生產(chǎn)工藝

與生產(chǎn)燕麥面包同理，燕麥蛋糕的生產(chǎn)同樣要經(jīng)歷較多的工序。第一，要對(duì)生產(chǎn)中使用到的各項(xiàng)原料進(jìn)行處理;第二，將原材料的用量進(jìn)行精準(zhǔn)的稱取;第三，利用打蛋機(jī)將雞蛋進(jìn)行打發(fā)并調(diào)糊;第四，將蛋糕糊注入到蛋糕烤模中進(jìn)行烘烤;第五，待到自然冷卻后將蛋糕脫模，并進(jìn)行包裝，燕麥蛋糕的生產(chǎn)就完成了。

在生產(chǎn)的過(guò)程中，同樣涉及到多方面的操作要點(diǎn)，第一，在處理并稱取原材料的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)將燕麥片打碎成粉狀，再和小麥粉分別過(guò)篩，去除其中粒徑較大的物質(zhì)和雜質(zhì)，并以配方為依據(jù)完成材料分量的稱取;第二，在打發(fā)雞蛋時(shí)，先將其清洗再去殼，并投入到打蛋機(jī)中，同時(shí)將白砂糖放入其中，先使用速度較低的攪拌方式將二者攪拌均勻，在開啟高速使其打發(fā)，打發(fā)至雞蛋液變白，并且體積比原來(lái)擴(kuò)大一倍的狀態(tài)，就可以將蛋糕油放入到打蛋機(jī)中，并進(jìn)行高速攪拌至均勻。第三，調(diào)糊過(guò)程中，要將已經(jīng)打碎的燕麥粉和小麥粉混合至均勻的狀態(tài)，再將其緩慢投入到打蛋機(jī)中，此時(shí)，打蛋機(jī)攪拌的速度應(yīng)當(dāng)調(diào)低。待到攪拌均勻之后，就可以將植物油加入其中，并攪拌至無(wú)油花的狀態(tài)，就可以將蛋糕糊注入烤模中進(jìn)行烘烤，其在烤模中應(yīng)當(dāng)占其整體體積的三分之二。第四，烤箱內(nèi)面火180°C，底火200°C，以這樣的溫度將蛋糕糊烘烤10分鐘，之后再將面火調(diào)至200°C，底火調(diào)至180°C，烘烤5分鐘，等到蛋糕表面的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色，就可以將其取出[2]。

3燕麥脆片的生產(chǎn)工藝

3.1生產(chǎn)材料與設(shè)備

生產(chǎn)燕麥脆片的原材料主要有燕麥、白砂糖、食鹽、小蘇打等。使用到的設(shè)備有電子秤、烤箱、超微粉碎機(jī)、100目篩以及微波爐等。

3.2燕麥脆片的基礎(chǔ)配方

生產(chǎn)燕麥脆片可以參考如下配方：使用500g的燕麥粉，700g的水，食鹽10g，小蘇打1.5g，白砂糖30g，

3.3生產(chǎn)工藝

在生產(chǎn)燕麥脆片時(shí)，第一步就是要對(duì)燕麥進(jìn)行挑選，將雜質(zhì)和不符合標(biāo)準(zhǔn)的燕麥顆粒淘汰，并將挑選好的燕麥進(jìn)行淘洗;第二，清洗好的燕麥需要經(jīng)歷滅酶處理，并將其烘干，再將烘干好的燕麥進(jìn)行粉碎過(guò)篩;第三，將燕麥粉與小蘇打、食鹽和白砂糖進(jìn)行混合，加水進(jìn)行混合調(diào)漿，再將其攤片;第四，將攤片放置到微波爐中進(jìn)行干燥，待到其冷卻之后進(jìn)行分割并包裝。

生產(chǎn)過(guò)程中所涉及到的操作要點(diǎn)有：第一，燕麥片在經(jīng)歷滅酶處理時(shí)，應(yīng)當(dāng)將淘洗后的燕麥放置到高壓蒸汽滅菌鍋中以121°C的溫度處理10分鐘;第二，滅酶處理之后的燕麥片應(yīng)當(dāng)放置進(jìn)烤箱中以105°C的溫度干燥4個(gè)小時(shí)，再將其粉碎，并利用100目篩過(guò)濾;第三，當(dāng)攤片燕麥經(jīng)過(guò)微波爐的加熱干燥之后，待到冷卻之后就可以將其進(jìn)行切片包裝，包裝方式要采用真空包裝。

總結(jié)：綜上所述，燕麥有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，使用燕麥系列產(chǎn)品能夠在一定程度上增強(qiáng)人們抵御疾病的能力，對(duì)于提升我國(guó)整體的健康水平有著積極的影響。當(dāng)前，燕麥系列食品主要有燕麥面包、燕麥面條以及燕麥蛋糕等，不同的食品種類其生產(chǎn)工藝也會(huì)存在一定的差異，因此，對(duì)各種燕麥系列食品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究是很有必要的。一方面，這可以提升生產(chǎn)食品工藝的水平，另一方面，還能夠更好的發(fā)揮出燕麥?zhǔn)称返膬r(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]孟蕾.燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ肮δ芴匦匝芯窟M(jìn)展分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（06）：119-120.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.06.091.

[2]劉智虎.燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ肮δ芴匦訹J].現(xiàn)代食品，2019（20）：133-135.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.20.040.

作者簡(jiǎn)介：梅含雨（1980年8月——），男，漢族，籍貫：湖北黃梅，學(xué)歷：大學(xué)本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。