試論高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理策略

趙亞杰 王穎

摘要：高校食堂作為學生飲食的重要場所之一，食堂內(nèi)食品的安全、質(zhì)量、衛(wèi)生水平等則直接對學生健康產(chǎn)生了影響。但研究發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)高校學生依舊缺乏充足的營養(yǎng)知識及健康意識，未能做好自我保護。為了進一步滿足高校學生對飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的需求，本文將立足高校食堂飲食實際狀況，詳細分析食堂飲食營養(yǎng)及衛(wèi)生管理潛在問題，并提出對策，以此期望提高高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理水平。

關鍵詞：食堂;飲食營養(yǎng);衛(wèi)生管理

引言：高校飲食問題近年來備受社會關注，所以，如何提高高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理水平成為了高校發(fā)展中關注的焦點議題。受此影響，高校食堂開始積極整改，但是在飲食營養(yǎng)及衛(wèi)生管理方面依舊無法滿足新時代社會發(fā)展及學生需求。所以，未來高校食堂不僅要明確飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理的重要性，更要結(jié)合實際，制定、落實管理策略，才能提高飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理效果。

（一）高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理的重要性

受教育改革影響，近年來高校通過擴招招錄了大量學生，這就給食堂管理增加了壓力、負擔與難度。高校為了使師生飲食需求得到滿足，食堂通常會和商家簽訂合約，在此期間，一些商家為了追求利益最大化，反而忽視了食堂飲食安全重要性，致使飲食質(zhì)量不達標，從而引發(fā)了惡劣后果。另外，劣質(zhì)飲食會影響師生食欲，造成營養(yǎng)不良，影響學生健康成長，若持續(xù)惡化，勢必會威脅學生生命健康安全，引發(fā)食品衛(wèi)生及安全事故，破壞高校社會形象。

因此，高校必須重視食堂管理水平的改善，實踐中，一是應該做好食堂食品管理，為師生安全提供保障。二是，學校要通過加強飲食管理，為師生提供健康，衛(wèi)生，安全的就餐環(huán)境，為教師的日常教學和學生的日常學習奠定良好的物質(zhì)基礎，確保學校的所有學習教育工作可以順利進行。這樣才能為學校營造良好形象，滿足學生對飲食營養(yǎng)的需求。[1]

（二）高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理工作出現(xiàn)的問題

1、食堂管理人員的營養(yǎng)概念及理論匱乏

研究發(fā)現(xiàn)，高校食堂相關管理人員的營養(yǎng)概念與理論相對短缺，而且部分管理人員并不在乎高校學生對于進餐的滿意度，他們通常認為飲食就是保證高校學生可以吃飽。出現(xiàn)此類現(xiàn)象的直接原因就是食堂管理者缺少專業(yè)理論及概念，所以使高校食堂健康飲食多樣化發(fā)展受到了阻礙，并引發(fā)了學生營養(yǎng)失衡或營養(yǎng)過度現(xiàn)象，這嚴重危害了學生的身體健康安全。

2、食堂餐廳廚師廚藝水平有待提升

高校學生在食堂就餐的過程中，一般會優(yōu)先選擇、購買外觀好看、氣味好的食物。所以，食堂餐廳廚師的廚藝對學生就餐食物的選擇產(chǎn)生了影響。但是，目前諸多高校食堂餐廳的廚師廚藝有待提升，因為他們通常并不了解膳食營養(yǎng)均衡及相關理念，無法滿足學生身體成長對飲食營養(yǎng)的需求，而且食物成色相對較差，所以影響了學生的食欲。

3、食堂衛(wèi)生管理不到位

高校食堂衛(wèi)生管理工作主要包括飲食環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理三方面，如果食堂飲食環(huán)境較差，將直接影響食堂的衛(wèi)生狀況，并為細菌的生長和傳播創(chuàng)造了條件。在一些學校當中，工作人員只關心桌子和椅子的清掃，對于食堂角落地區(qū)的清潔度并不關心。同時，一些高校食堂未按照嚴格要求采購原材料，增加了食品安全風險。而廚房作為食物加工場所，很多時候食堂負責人未能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做好衛(wèi)生及消毒工作，所以，造成了潛在的食品安全隱患，這對學生身體健康造成了嚴重威脅。

（三）高校食堂飲食營養(yǎng)衛(wèi)生管理策略

1、食堂飲食營養(yǎng)管理要點

首先，改善食堂員工專業(yè)技術能力;高校應招聘專業(yè)的營養(yǎng)師、廚師入校園食堂工作，然后立足學生三餐需求，做好膳食營養(yǎng)搭配，確保菜肴種類多樣化及用餐質(zhì)量。食堂方面，還可以在學生中開展就餐滿意度調(diào)查，對于不滿意的飯菜或者服務要進行一定的調(diào)整，同時定期組織食堂相關人員及廚師參加培訓，讓食堂管理者及廚師了解食品衛(wèi)生、工作職責，幫助他們培養(yǎng)營養(yǎng)概念、改善廚藝及管理水平，從而避免出現(xiàn)“食物中毒”情況，保證食品安全性。[2]

其次，做好營養(yǎng)方案的科學設計;高校應按黑龍江衛(wèi)健委要求配備專業(yè)營養(yǎng)配膳員、廚師及廚房工作人員要保證每年不少于40小時的營養(yǎng)健康知識教育，強化日常食品營養(yǎng)搭配優(yōu)先，提高學生膳食營養(yǎng)水平，為學生身心健康提供保障。同時，學生膳食要符合青壯年的營養(yǎng)需求，各種營養(yǎng)素均衡，富含蛋白質(zhì)、脂肪，碳水化合物，維生素，無機鹽，礦物質(zhì)的食物來源要進行合理搭配。所以，提倡多實用谷薯類，雜豆類食物與適量動物性食物，如禽、魚、肉、蛋、奶類、豆制品等，而且還要增加新鮮蔬菜、水果采購量，并為學生制定、推薦營養(yǎng)餐飲食方案，才能保證學生的飲食營養(yǎng)均衡，保障學生營養(yǎng)需求。

2、食堂飲食衛(wèi)生管理策略

首先，制定、落實管理制度。為了保證食堂衛(wèi)生管理工作的順利開展，應結(jié)合就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生設計、制定、落實科學的管理制度，保證食堂衛(wèi)生管理工作有據(jù)可依。

其次，做好食品衛(wèi)生監(jiān)管。實踐中，可從以下兩方面入手。一方面，做好原材料安全檢驗;高校財務、后勤管理、餐飲等部門應攜手成立食堂購餐機構(gòu)監(jiān)督小組，對食堂食品、原材料的采購進行監(jiān)督、管理、指導;領導小組要定期對食品原料進行公開招標，并嚴格遵守“集中配送，規(guī)范管理，認真審查，多層次驗收”的原則，嚴格審查供應商融資情況采購，篩選合格的供應商，并創(chuàng)建合格的供應商數(shù)據(jù)庫。[3]另一方面，要嚴格監(jiān)控食品采購;高校食堂屬于師生就餐的主要場所，所以在食品采購時，應嚴格執(zhí)行國家食品安全法的采購標準，審驗采購源頭，設置并遵守食品產(chǎn)品安全及衛(wèi)生檢查、評估標準;還要健全食品安全長久監(jiān)管機制與監(jiān)控評估系統(tǒng)，如安排后勤部門和校領導、學生代表組建督察組，對相關工作進行定期檢查，嚴格按照相關規(guī)定進行食堂的購買、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)監(jiān)督;同時，要結(jié)合高校實際狀況及特點實施立體化監(jiān)管，如嚴格監(jiān)管、一旦發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，要及時上報、處理。

結(jié)束語：總之，食堂作為高校師生滿足飲食需求的重要場所，只有做好飲食營養(yǎng)及衛(wèi)生管理工作，才能提高高校食堂飲食衛(wèi)生及營養(yǎng)管理水平，滿足學生對飲食的安全及營養(yǎng)需求，這對促進學生健康成長具有幫助。

參考文獻：

[1]試分析高校學生食堂飲食衛(wèi)生管理[J].梅輝，吳逸華.食品安全導刊.2019，（，30）：11

[2]淺談大學生飲食營養(yǎng)和健康建議[J].劉雪，陳凱琦.市場調(diào)查信息：綜合版.2021，（10）：189

[3]大學生的營養(yǎng)狀況與營養(yǎng)教育方法[J].黃曉婷.學園.2019，12（03）：97-98