巧克力的奇妙藝術(shù)之旅

威風(fēng)凜凜的孫悟空、唐三彩風(fēng)格的馬匹、古樓造型的座鐘、畫著京劇臉譜的小人兒、用刺繡花卉圖案裝飾的復(fù)古風(fēng)高跟鞋……如果不是提前得知謎底，或許很多人并不會(huì)將它們和巧克力聯(lián)系起來(lái)，因?yàn)閮H從外表上看，這些藝術(shù)品與巧克力似乎是風(fēng)馬牛不相及的兩種事物。但其實(shí)，它們都是用巧克力制成的。巧克力工藝研發(fā)者、中國(guó)食品工藝大師韓磊，就是這些作品的創(chuàng)作者。

在他的手里，巧克力如同一塊塊橡皮泥，可以“任意”揉捏出各種形象。然而，作品的多樣性，必然要求與之匹配的制作工藝，很多制作的小竅門都是韓磊在長(zhǎng)期實(shí)踐中摸索出來(lái)的。

例如，用巧克力模擬青銅器作品時(shí)，要考慮到巧克力在溫度稍高的條件下，容易融化變形，所以只能選擇用純雕塑的方式來(lái)制作。再比如，制作建筑作品的難點(diǎn)在于，每個(gè)建筑物的結(jié)構(gòu)不同，如何才能保證基座的承重力。

而一度在網(wǎng)絡(luò)上刷屏的巧克力青花瓷系列作品，制作工藝更加煩瑣。最初，要用油泥等材料先做出作品雛形，再用一層薄薄的翻糖敷在表面等它晾干。如果青花瓷的器形呈圓形，就要將它分成兩半進(jìn)行制作，晾干之后再拼合在一起。隨后進(jìn)行打磨，待表面光滑之后打底稿，并手繪青花圖案，最后做封釉的處理。

為了達(dá)到最佳的視覺效果，巧克力青花瓷的花紋都是韓磊依照青花瓷真品，一筆筆慢慢描上去的，配色和筆墨輕重也幾經(jīng)試驗(yàn)和調(diào)整，才讓整個(gè)巧克力青花瓷器無(wú)論是外觀，還是質(zhì)感，都和真實(shí)的青花瓷極為相似。

巧克力翻糖作品制作中，顏色還原也很關(guān)鍵。為了還原參照品的顏色，并保持長(zhǎng)時(shí)間不氧化變色，韓磊打趣說，自己基本上把全世界的食用色素都買完了，這才調(diào)出了想要的顏色。

雕塑、香爐、銅器……有人曾用“萬(wàn)物皆可巧克力”來(lái)稱贊韓磊的技藝，但嫻熟精湛技藝的背后是成千上萬(wàn)次錘煉，每件作品都要經(jīng)過構(gòu)思、草圖設(shè)計(jì)、塑形、上色等程序，反復(fù)試錯(cuò)和探索。

最初學(xué)習(xí)巧克力翻糖工藝時(shí)，韓磊更多是跟西方國(guó)家的老師學(xué)習(xí)，在后來(lái)不斷實(shí)踐以及參賽過程中，他漸漸將中國(guó)風(fēng)作為自己的方向，在“舶來(lái)”的巧克力工藝中融入刺繡、捏塑、剪紙等多種中國(guó)傳統(tǒng)技法，進(jìn)行“中國(guó)化”的創(chuàng)造。

2015年，韓磊獲得了日本東京蛋糕展聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)獎(jiǎng)。他在參賽作品的創(chuàng)作中，融入了青花瓷、戲曲等中國(guó)元素與面塑技巧，一鳴驚人。

2019年，韓磊參加了在意大利舉辦的FIPGC世界甜點(diǎn)、冰激凌、巧克力冠軍杯大賽，他的作品《孫悟空》在此次比賽中拿下了最佳造型獎(jiǎng)和最佳媒體獎(jiǎng)。之所以會(huì)選擇孫悟空，韓磊說，因?yàn)樗嵌窇?zhàn)勝佛，和團(tuán)隊(duì)當(dāng)時(shí)想要去國(guó)外拼一把的理念相契合。

韓磊創(chuàng)作的中國(guó)風(fēng)作品每次亮相賽場(chǎng)，都會(huì)吸引眾人的關(guān)注。他不僅打破了國(guó)際甜品界對(duì)中國(guó)參賽者的刻板印象，還贏得了外國(guó)烘焙師的贊嘆與尊重。

“比賽的時(shí)候，每個(gè)參賽隊(duì)伍都會(huì)帶國(guó)旗進(jìn)場(chǎng)，奪冠后也會(huì)播放國(guó)歌，在比賽場(chǎng)上，能讓國(guó)旗飄揚(yáng)起來(lái)，感覺自己也為國(guó)爭(zhēng)光了?！?/p>

后來(lái)，韓磊挑戰(zhàn)了難度更高的巧克力唐三彩。很多看過作品的人都評(píng)論，不僅作品質(zhì)感很像陶瓷，而且全身的色彩也十分細(xì)膩，甚至連每一個(gè)過渡色都非常自然。

但巧克力唐三彩的難度也恰好在于如何不露痕跡地上色，所以在制作過程中，韓磊的每一處著色都要重復(fù)畫7～10次才能把顏色均勻地覆蓋在作品胚胎上，并要仔細(xì)思量上色的力度和速度，非常考驗(yàn)?zāi)托暮突竟Α?/p>

韓磊說，相較于巧克力的創(chuàng)作技術(shù)，自己更注重依托這種藝術(shù)品進(jìn)行的文化傳播。在隨后的創(chuàng)作中，韓磊表示自己會(huì)將更多的中國(guó)文化元素融入其中。正如他所說的那樣：“技術(shù)有巔峰，比賽有輸贏，但傳播中華文化之路，沒有終點(diǎn)?！?/p>

Q = 小初 A = 韓磊

Q：用于創(chuàng)作的巧克力就是我們平時(shí)吃的巧克力么？

A：對(duì)，就是平時(shí)大家吃的巧克力，只是需要特別注意整個(gè)創(chuàng)作空間溫度和濕度的控制?！扒煽肆?0攝氏度以上就會(huì)發(fā)白，30攝氏度左右就會(huì)融化，所以最好不要用手直接接觸巧克力;糖比較怕潮，所以制作時(shí)，我們會(huì)用除濕機(jī)將空間濕度控制在50% ～ 60%之間。”

在制作巧克力翻糖作品時(shí)，為保證低溫環(huán)境，會(huì)將巧克力作品放在空調(diào)的出風(fēng)口，自己也一直站在空調(diào)下面吹著冷風(fēng)進(jìn)行制作，每隔一段時(shí)間，還要將手放在冰水里面浸泡一下，來(lái)保證手部足夠低溫，避免巧克力造型被手的溫度融化。

Q：從事巧克力翻糖作品創(chuàng)作，是不是要求有一定的美術(shù)功底？

A：是的，做巧克力翻糖創(chuàng)作需要一些美術(shù)基礎(chǔ)和設(shè)計(jì)能力。每次進(jìn)行創(chuàng)作前，我都會(huì)先畫草圖，尤其參加比賽的話，會(huì)畫很多張草圖，很多細(xì)節(jié)都要提前設(shè)想清楚。例如在創(chuàng)作有關(guān)繡花鞋的作品時(shí)，我特意去買了一雙繡花鞋進(jìn)行“解剖”，繡花鞋的每一片結(jié)構(gòu)，每個(gè)針線的紋路走向，都會(huì)反復(fù)研究。

Q：對(duì)于一個(gè)巧克力作品，它的評(píng)分細(xì)則有哪些呢？

A：比賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)主要分為藝術(shù)展示和口味品鑒兩個(gè)部分，此外作品的設(shè)計(jì)、創(chuàng)意以及現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生操作，也都是在評(píng)分項(xiàng)里面的。

Q：每次比賽都是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行制作么？

A：比賽通常會(huì)分為兩種方式，一種是現(xiàn)場(chǎng)制作，給參賽選手一天或者幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，分幾個(gè)工作模塊，讓選手在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成作品。

另一種就是展示類的，要求參賽選手帶著自己的作品去參賽，在比賽現(xiàn)場(chǎng)將自己的作品組裝起來(lái)。

Q：運(yùn)送作品的過程中，是不是需要一些特別的保護(hù)措施呢？

A：對(duì)，作品運(yùn)送是非常重要的，減震、密封、溫度這些因素都需要考慮。每次坐飛機(jī)，我們會(huì)特意給作品買一張機(jī)票，讓它有屬于自己的座位。然后和乘務(wù)員提前溝通，請(qǐng)他們將自己較大的行李箱給我們用。我們帶出去參賽的作品通常都比較大，所以超重的運(yùn)輸費(fèi)用是筆不小的開支。

Q：創(chuàng)作靈感一般來(lái)源于哪里呢？

A：各個(gè)方面吧，用其他領(lǐng)域的東西來(lái)進(jìn)行融合。民族文化、服裝展、美術(shù)展、攝影展、電影，甚至動(dòng)畫片等都可以，留意其中合適的元素就行。不過有的比賽是“命題作文”，比如世界和平、未來(lái)世界等，我們就會(huì)根據(jù)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。我比較喜歡中國(guó)傳統(tǒng)文化中的一些元素，它們都有獨(dú)屬于自己的韻味和美感，去國(guó)外參賽的話，放到一眾作品中，這是非常亮眼的。