食鹽的千年往事

火火

一個(gè)人可以不吃辣，也可以不吃酸、不吃甜，但絕不能不以咸味來(lái)點(diǎn)綴生活。因此，作為咸味最重要來(lái)源之一的食鹽，是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。小小的食鹽看上去平淡無(wú)奇，卻有著舉足輕重的作用。而在古代，鹽的重要性更是遠(yuǎn)超人們的想象，它甚至是決定國(guó)家生死和富強(qiáng)的關(guān)鍵所在。

中國(guó)人很早便發(fā)現(xiàn)了鹽。在古代，人們稱(chēng)自然鹽為“鹵”，《說(shuō)文解字》中也記述“天生者稱(chēng)鹵，煮成者為鹽”，即“鹵”經(jīng)過(guò)加工后，才能被稱(chēng)之為“鹽”。

至于鹽的發(fā)現(xiàn)，還有一個(gè)傳說(shuō)。先秦古籍《世本》說(shuō)，黃帝時(shí)期有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽。后來(lái)，關(guān)于夙沙的傳說(shuō)越來(lái)越具有戲劇色彩：相傳有一天，夙沙從海里打了半罐水剛放到火上煮，這時(shí)一頭野豬從眼前飛奔而過(guò)，夙沙拔腿就追。等他扛著打死的野豬回來(lái)，罐里的水已經(jīng)熬干了，底部留下一層白白的細(xì)末。夙沙用手指蘸了一點(diǎn)嘗嘗，又咸又鮮。他用烤熟的豬肉蘸著吃了起來(lái)，感覺(jué)味道很鮮美。這白白的細(xì)末便是鹽，而這位發(fā)現(xiàn)鹽的夙沙氏，也被后世尊為“鹽宗”。

也有觀點(diǎn)認(rèn)為，“夙沙”或許并不是一個(gè)人名，更有可能是沿海一個(gè)部落的名稱(chēng)，是這個(gè)部落掌握了煮鹽的技術(shù)。當(dāng)然，遠(yuǎn)古傳說(shuō)的真實(shí)性難以考究，夙沙的故事也不排除是后世編撰加工。但根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)，使用鹽的時(shí)間確實(shí)超過(guò)五千年，至少在黃帝時(shí)期，古人就已經(jīng)掌握了用海水煮鹽的技術(shù)，經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展后，煮鹽技術(shù)歷代相傳，不斷成熟。在北宋時(shí)期，著名詞人柳永就寫(xiě)過(guò)一首《煮鹽歌》，提及當(dāng)時(shí)的鹽民早出晚歸，前往深山中砍柴禾，然后堆積起來(lái)燒火，經(jīng)過(guò)日夜不休的看守，最終得到潔白的食鹽。

海鹽的發(fā)展日益興旺。唐代之后，從中國(guó)北方的幽州，到南方的嶺南等沿海地區(qū)，都有海鹽生產(chǎn)，其中“兩浙鹽”和“兩淮鹽”最有名。

中國(guó)也是井鹽的發(fā)明地。川鹽作為中國(guó)井鹽的代表，在歷史的長(zhǎng)河中扮演過(guò)不可或缺的角色。

戰(zhàn)國(guó)末年，秦國(guó)蜀郡太守李冰在今成都雙流地區(qū)開(kāi)鑿了廣都鹽井，這是中國(guó)乃至世界歷史上的第一口鹽井。自此開(kāi)始，一座座鹽場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。歷史上，自貢鹽場(chǎng)是四川最重要的產(chǎn)鹽基地，民國(guó)初年，1.2萬(wàn)多口鹽井遍布在自貢的土地上，密集程度堪稱(chēng)全國(guó)第一。鹽井中最著名的當(dāng)屬燊海井，深達(dá)1001.42米，是世界上第一口超千米的大井。

對(duì)古人而言，鹽的意義就像是冰箱對(duì)現(xiàn)代人的意義。鹽可以用于保存菜、肉、魚(yú)等食物，因?yàn)檫@些食物容易腐爛變質(zhì)，不像谷物可以長(zhǎng)期保存，但用鹽將其腌制成酸菜、火腿、咸魚(yú)，就可以保存數(shù)月甚至數(shù)年。

此外，鹽還催生了許多美食的誕生。例如，川菜中的水煮牛肉就出自于自貢鹽場(chǎng)。古時(shí)，自貢鹽場(chǎng)的牛用來(lái)拉車(chē)汲鹵，是鹽場(chǎng)的一大勞動(dòng)力。明清時(shí)期，鹽場(chǎng)增多，所用的牛也增多，所以不斷有退役的牛供人們食用；于是，自貢出現(xiàn)了很多以牛肉為原料的美食，如水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、牛尾湯等，尤以水煮牛肉最為有名。而在湖北利川柏楊鎮(zhèn)，由于地下水中含有天然鹵水成分，且含鹽量恰到好處，因此用柏楊鹵水做出的豆腐，自然成形，香咸可口。

除了食用之外，鹽還有殺菌消毒、護(hù)齒、清潔皮膚、去污等作用。更重要的是，鹽富含人體所需的鈉元素，如果長(zhǎng)期不吃鹽，容易導(dǎo)致肌肉痙攣、頭痛、無(wú)力、惡心等癥狀。所以，人類(lèi)離不開(kāi)鹽，在“五味”之中，鹽當(dāng)之無(wú)愧排在首位。

既然鹽如此重要，所以歷史上許多朝代的統(tǒng)治者都對(duì)其進(jìn)行了控制。

根據(jù)《周禮》記載，周朝就已設(shè)立了“鹽人”，專(zhuān)門(mén)管理鹽政。到了春秋時(shí)期，齊恒公手下的名相管仲第一次提出“官山?！钡乃枷?。官山海，亦稱(chēng)“管山海”，山即礦場(chǎng)，海是用海水煮鹽。所以，“官山?！敝鲝堄晒俑畬?zhuān)營(yíng)鹽業(yè)、礦產(chǎn)。政策出臺(tái)后，齊國(guó)很快富了起來(lái)。與此同時(shí)，管仲還嚴(yán)格控制食鹽出口：和平時(shí)期，把鹽賣(mài)給地處內(nèi)地、不產(chǎn)鹽或產(chǎn)鹽很少的諸侯國(guó)。這樣，齊國(guó)不但賺了別國(guó)的錢(qián)，還能不戰(zhàn)而屈人之兵——不聽(tīng)話就不給鹽吃，這也是齊國(guó)能成就霸業(yè)的重要原因。

漢武帝登基后，常年對(duì)外征戰(zhàn)，尤其是與匈奴的戰(zhàn)爭(zhēng)，更是曠日持久。行軍打仗，花錢(qián)如流水，國(guó)家財(cái)政吃緊。為了創(chuàng)收，漢武帝任命桑弘羊理財(cái)，并在其主持下“籠鹽鐵”，實(shí)行鹽、鐵、酒官府專(zhuān)營(yíng)制度。

后來(lái)，安史之亂讓唐朝財(cái)政陷入困境，于是唐朝統(tǒng)治者也打起鹽的主意。當(dāng)時(shí)，一位叫第五琦的“理財(cái)專(zhuān)家”創(chuàng)造了“榷鹽法”，即在產(chǎn)鹽的地方設(shè)鹽官，將鹽民編入亭戶，產(chǎn)的鹽由官府統(tǒng)一收購(gòu)、銷(xiāo)售，禁止私賣(mài)。這比桑弘羊的措施更徹底，連鹽的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都控制了。第五琦的方法讓唐朝統(tǒng)治者很滿意，因?yàn)閮H僅一年，朝廷便增加了40萬(wàn)貫收入。后來(lái)，朝廷進(jìn)一步改革：將鹽稅加入鹽價(jià)，批發(fā)給商人，再由商人賣(mài)給普通消費(fèi)者。搞批發(fā)的改革很成功，到了大歷年間，“天下之賦，鹽利居半”。從此以后，食鹽專(zhuān)賣(mài)成了歷代封建統(tǒng)治者的重要財(cái)源，掌握了鹽業(yè)資源，就如同掌握了一座“金山”。

后來(lái)官鹽生意被一些鹽商壟斷，這導(dǎo)致鹽商暴富。乾隆六下江南，耗資巨大，很多費(fèi)用都是由鹽商出的。當(dāng)年有這樣的俗語(yǔ)：“一夜堆鹽造白塔，徽菜接駕乾隆帝。”可見(jiàn)鹽商財(cái)力之雄厚。

但是，食鹽帶來(lái)的豐厚利潤(rùn)只是讓統(tǒng)治階層和鹽商獲利，尋常百姓想要吃鹽是難上加難。

《新唐書(shū)》如此評(píng)價(jià)第五琦的改革：“盡榷天下鹽，斗加時(shí)價(jià)百錢(qián)而出之，為錢(qián)一百一十?！北緛?lái)在市面上花10文錢(qián)就能買(mǎi)一斗鹽，結(jié)果改革后，鹽的價(jià)格暴漲了十倍。唐德宗貞元年間，長(zhǎng)安的一斤鹽是40文錢(qián)，合約每斗400文錢(qián)。很多老百姓吃不起鹽，甚至拿著數(shù)斗谷子，也只能換一斗鹽。

官府抬高鹽價(jià)，也就導(dǎo)致私鹽擁有了巨大市場(chǎng)。到了晚唐，鹽梟甚至成為影響社會(huì)治安的大問(wèn)題。

由于唐朝統(tǒng)治者對(duì)私鹽打擊十分嚴(yán)厲，為了對(duì)抗官府緝捕，鹽梟不得不組織武裝自衛(wèi)，一遇到災(zāi)年，鹽梟就可能成為農(nóng)民起義的中堅(jiān)力量。晚唐起義軍領(lǐng)袖黃巢，祖上幾代都以販鹽為業(yè)。后來(lái)黃巢響應(yīng)王仙芝起義，從鹽梟成了農(nóng)民起義軍首領(lǐng)。五代十國(guó)中，吳越國(guó)的開(kāi)國(guó)之君錢(qián)镠，前蜀開(kāi)國(guó)之君王建，年輕時(shí)都販過(guò)私鹽。這些鹽梟，無(wú)疑都是唐朝的“掘墓人”。

由鹽引發(fā)的還有腐敗問(wèn)題。由于鹽商十分富裕，鹽官自然少不了借商人之手中飽私囊。比如，清乾隆三十三年（1768年），有位叫尤世拔的兩淮鹽政，剛上任就對(duì)鹽商理直氣壯地索賄。當(dāng)時(shí)，鹽商必須憑“鹽引”這種經(jīng)營(yíng)許可證才能認(rèn)購(gòu)食鹽銷(xiāo)售，鹽引成了搶手貨，鹽官往往通過(guò)鹽商回扣的數(shù)額來(lái)分配鹽引。但尤世拔的前任太貪心，不僅吃了當(dāng)年的回扣，還預(yù)售了下一年度的鹽引指標(biāo)。所以，鹽商拒絕了尤世拔。氣急敗壞之下，尤世拔直接向乾隆皇帝實(shí)名舉報(bào)，由此引發(fā)了乾隆時(shí)期最大貪腐案之一的“兩淮鹽引案”。據(jù)查，從乾隆十一年開(kāi)始，20年間，歷任鹽官共侵吞稅銀1000余萬(wàn)兩。當(dāng)時(shí)，清政府每年財(cái)政收入也才5000萬(wàn)兩上下，幾任鹽官竟吞掉了國(guó)庫(kù)的五分之一。

鹽，本是人們生活中不可或缺的調(diào)味劑，鹽業(yè)專(zhuān)賣(mài)本可以維持鹽供應(yīng)以及價(jià)格穩(wěn)定。然而，古代的封建統(tǒng)治者卻以鹽來(lái)斂財(cái)，最終免不了搬起石頭砸了自己的腳。

鹽，雖然被許多封建統(tǒng)治者當(dāng)作一種斂財(cái)工具，但那并不是鹽的錯(cuò)。實(shí)際上，鹽在歷史上有著積極的作用，甚至還推動(dòng)了歷史文明的發(fā)展演變。

作為一種硬通貨，鹽曾經(jīng)作為貨幣使用。例如我國(guó)古代的西南地區(qū)，就曾出現(xiàn)過(guò)鹽幣。成書(shū)于晚唐的《西南志》記載：“（當(dāng)時(shí)的西南地區(qū)）鹽每顆約一兩二兩，有交易即以顆計(jì)之。”這是鹽被貨幣化的最直接記錄。顆鹽超越一般商品，而成為特殊的商品流通于市場(chǎng)，充當(dāng)?shù)葍r(jià)物和反映各種商品的價(jià)值。

當(dāng)然，這里的顆鹽并不是我們印象中極其細(xì)微、一粒一粒的散鹽，而是未經(jīng)煉制的粗鹽，其質(zhì)量要比散鹽大得多。人們?cè)诮灰椎臅r(shí)候，以“顆”為單位，例如青菜價(jià)值多少顆鹽、蘿卜價(jià)值多少顆鹽。

這種貨幣化的食鹽，在后來(lái)的《馬可·波羅游記》中也有記載。馬克·波羅記錄的時(shí)間為元朝初年，比之幾百年前的唐朝，“鹽幣”已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。那時(shí)的鹽幣已經(jīng)不再是粗糙的顆粒，而是先進(jìn)行煮鹽，然后用模印將煮出的鹽制成塊，統(tǒng)一重量，上凸下平，置于熱磚上烤硬，最后還得蓋上官印。這樣制作出的鹽幣甚至與黃金掛鉤，尤為珍貴。

在一些交通不便、文化閉塞的地方，鹽還促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐纳唐妨魍ㄒ约吧虡I(yè)發(fā)展，并因此衍生出一條條鹽道。在西南地區(qū)，隱藏著眾多古時(shí)的鹽道，這些道路因鹽而興，也因鹽而繁盛。它們影響著巴蜀地區(qū)的社會(huì)與經(jīng)濟(jì)格局，間接催生了民族間文化與商業(yè)的交融。雖然沒(méi)有茶葉的芬芳，沒(méi)有絲綢的華麗，但其歷史意義卻絲毫不亞于茶馬古道和絲綢之路，因此被很多學(xué)者稱(chēng)為“中國(guó)西南的陸上大運(yùn)河”。

地處云南的鹽津縣，就因?yàn)橛袑?zhuān)門(mén)的運(yùn)鹽渡口而得名。秦開(kāi)五尺道，漢代修南夷道，隋唐時(shí)又將這里的鹽道拓寬，修筑了石門(mén)古鹽道。自秦以來(lái)，這里就是中原文化、滇東文化與巴山文化相互交織之地，四川的鹽、云南的山貨和藥材都從鹽津的古渡口出入?？刂浦ǖ衢T(mén)戶的石門(mén)關(guān)，被稱(chēng)為川滇第一關(guān)，也是鹽津鹽道的重要組成部分。在今天的鹽津縣城，我們還能聽(tīng)到來(lái)自鹽都自貢的方言，而鹽業(yè)也仍是鹽津商貿(mào)的重要組成部分。雖然過(guò)去運(yùn)鹽的古渡口，被現(xiàn)代化的公路與橋梁相連接，但鹽業(yè)帶給鹽津的繁榮與輝煌，卻始終不變。

這就是鹽，看似毫不起眼，卻在中國(guó)的歷史長(zhǎng)河中留下了濃墨重彩的一筆。它既能引發(fā)帝國(guó)政權(quán)動(dòng)蕩，維系百姓民生，也能帶動(dòng)商業(yè)貿(mào)易的繁榮，推動(dòng)歷史的發(fā)展演變。今天，當(dāng)你在生活中看到它、使用它時(shí)，是否會(huì)覺(jué)得神奇且有趣呢？