北京市居民網(wǎng)絡(luò)訂餐現(xiàn)狀與食品安全認知、態(tài)度及行為調(diào)查

李燕婕，周 地，苑林宏

（首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100069）

食品安全是關(guān)系國計民生的重要社會問題，一直受到公眾的廣泛關(guān)注與熱議。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，作為“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲的典范代表，網(wǎng)絡(luò)訂餐發(fā)展迅速。截止到2017年12月，我國網(wǎng)絡(luò)訂餐用戶規(guī)模達到3.43億，網(wǎng)絡(luò)訂餐成為居民日常就餐的重要方式之一[1]。網(wǎng)絡(luò)訂餐在為居民飲食消費提供便利和實惠的同時，其網(wǎng)絡(luò)隔空交易的經(jīng)營模式，跨地域性、虛擬性的網(wǎng)上交易模式以及高信息不對稱性等特征，使網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全問題日益凸顯[2]。然而，目前城市居民網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的認知、態(tài)度及行為等相關(guān)調(diào)查研究結(jié)果鮮見報道。本研究以北京市居民為調(diào)查對象，開展了不同年齡段居民網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的認知、態(tài)度及行為調(diào)查，為網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全知識的普及及相關(guān)部門開展宣教工作提供依據(jù)和參考。

1 方法與對象

1.1 對象

本研究于2019年6月—7月選取北京市11～50歲能夠使用手機進行網(wǎng)絡(luò)訂餐的居民為研究對象，通過問卷調(diào)查的方式收集被調(diào)查者網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全認知及行為等信息。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法 調(diào)查對象自行填寫問卷，問卷內(nèi)容包括：個人基本信息（性別、年齡、職業(yè)、收入水平等）、網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費現(xiàn)狀（每周訂餐頻率、訂餐時段、外賣類型、每餐外賣消費金額等）和網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生認知情況（對于網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的關(guān)心程度、關(guān)心的主要問題等）三部分。

1.2.2 問卷設(shè)計及質(zhì)量控制 為了避免調(diào)查對象長時間作答，問卷設(shè)計簡單明了，并且廣泛征集專家意見，將初期設(shè)計的問卷在各個年齡層的居民中開展了預(yù)調(diào)查，并根據(jù)預(yù)調(diào)查結(jié)果對問卷中存在的問題進行修改，形成最終問卷。為保護調(diào)查對象的隱私，問卷采用不記名、網(wǎng)絡(luò)作答的形式，調(diào)查數(shù)據(jù)直接從網(wǎng)絡(luò)平臺導(dǎo)出，不僅可以減少問卷錄入中可能產(chǎn)生的錯誤，還保證了調(diào)查數(shù)據(jù)的完整性。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法

數(shù)據(jù)核查及數(shù)據(jù)分析采用SPSS 21.0軟件，計量資料采用（±s）描述，計數(shù)資料采用例數(shù)和百分比描述，對消費金額和收入水平進行Spearmen相關(guān)分析，檢驗水準α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對象的基本情況

本次調(diào)查共回收問卷560份，其中有效問卷560份，回收問卷的有效率為100%，被調(diào)查對象的基本情況見表1。

表1 調(diào)查對象基本情況

2.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐的現(xiàn)狀

網(wǎng)絡(luò)訂餐的頻率≥7 次/周、5～6 次/周、3～4 次/周、1～2 次/周、0次/周的被調(diào)查者分別占 10.00%、13.39%、15.18%、43.93%和17.50%。在所調(diào)查的食品種類中，網(wǎng)絡(luò)訂餐的主要食品類型是米飯炒菜類（占76.84%）；西式快餐和中式面食、粉類、粥餅類所占比重相當，分別為58.23%和57.36%；其次是甜品/飲料類，占40.69%。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類分布情況見圖1。

每餐外賣的消費金額共分如下6個等級，分別是：≤10元、11～30 元、31～50 元、51～100 元、101～200 元、＞200 元，各級別所占比例見圖2。經(jīng)Spearman分析，消費金額和被調(diào)查者的收入呈正相關(guān)（rs=0.415，P＜0.001）。

圖1 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類分布情況

圖2 單次網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費情況

外賣訂餐的時間分布情況調(diào)查結(jié)果顯示，44%的受調(diào)查者選擇在午餐時使用網(wǎng)絡(luò)訂餐，晚餐次之（占41%），說明大多數(shù)被調(diào)查者更傾向于午餐和晚餐時選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐。選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的原因調(diào)查結(jié)果表明，94.81%的人選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的原因是“方便快捷，節(jié)約時間”，其次為“調(diào)劑平時飲食”，占68.18%，這可能與外賣為大家提供的選擇更多、味道更好有關(guān)；其余的原因所占比例較相近。網(wǎng)絡(luò)訂餐時間及原因詳細信息見圖3～4。

圖3 網(wǎng)絡(luò)訂餐時間

圖4 網(wǎng)絡(luò)訂餐原因

2.3 網(wǎng)絡(luò)訂餐的安全認知

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，85.89%的被調(diào)查者認為網(wǎng)絡(luò)訂餐的衛(wèi)生安全十分重要。但對于網(wǎng)絡(luò)訂餐安全性關(guān)注程度的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，非常關(guān)心的受調(diào)查者僅占62.32%。對于主要關(guān)心的網(wǎng)絡(luò)訂餐安全問題的調(diào)查結(jié)果顯示，外賣食材新鮮程度和餐廳衛(wèi)生狀況是關(guān)注度最高的食品安全問題；對于從業(yè)人員健康證、餐飲部門的衛(wèi)生許可證、餐飲部門的食品安全監(jiān)督公示、餐飲部門的食品經(jīng)營許可證等問題的關(guān)注程度基本相似（見圖5）。被調(diào)查者雖然對商家食品相關(guān)信息較為關(guān)注，但有81.25%的被調(diào)查者在訂餐過程中并不會查閱商家相關(guān)從業(yè)資質(zhì)的信息。

圖5 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生安全關(guān)注的問題

2.4 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的方法

由提升網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全方法的調(diào)查結(jié)果可知，消費者希望通過網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管部門要求商家提供餐盒及外包裝的材料等級、食材的產(chǎn)地/來源、食品的出餐時間和餐飲加工部門的衛(wèi)生等級4個方面來提升網(wǎng)絡(luò)食品安全，且4個方面的占比大致相同，見圖6。

圖6 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的方法

對于提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的措施，被調(diào)查者認為最有必要的措施中排名前三的分別為“完善行業(yè)標準及相關(guān)法律法規(guī)”“增強產(chǎn)品溯源能力”以及“完善監(jiān)管手段，增強消費者監(jiān)管力度，建立商家黑名單”，各措施占比詳見圖7。

圖7 提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的措施

3 討論

3.1 網(wǎng)絡(luò)訂餐現(xiàn)象普遍存在

本研究中僅有17.50%的人沒有網(wǎng)絡(luò)訂餐的經(jīng)歷，表明居民網(wǎng)絡(luò)訂餐行為在北京地區(qū)十分普遍。超過半數(shù)的被調(diào)查者在外賣種類選擇上偏向于中餐類別（米飯炒菜和面食/米粉/粥餅），體現(xiàn)出消費者目前主要還是遵循中國飲食習(xí)慣，并且與西式快餐相比，中式快餐在口味和營養(yǎng)方面更優(yōu)。近年來我國大力開展全民營養(yǎng)健康教育，這也增強了消費者在外賣快餐選擇方面更傾向于健康營養(yǎng)且符合中國居民飲食習(xí)慣的中式快餐。大多數(shù)人選擇午餐和晚餐通過網(wǎng)絡(luò)訂餐解決，主要是因為網(wǎng)絡(luò)訂餐方便快捷，可節(jié)約時間。由此推測，在生活節(jié)奏不斷變快的當今時代，人們沒有充足的時間和精力自己下廚烹飪，所以更傾向于選擇耗時短、方便快捷的外賣。

3.2 居民對于網(wǎng)絡(luò)訂餐的關(guān)注度高但關(guān)心程度不足

本次調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，消費者對于網(wǎng)絡(luò)訂餐衛(wèi)生安全關(guān)注度較高，其原因是在當今社會消費者高度關(guān)注網(wǎng)絡(luò)媒體以及網(wǎng)絡(luò)信息，對于食品安全的風(fēng)險感知程度較高，認為被動消費不安全食品的可能性和食用不安全食品對健康影響較大[3]。對于其在某些食品安全方面關(guān)心程度不足的現(xiàn)象，可能是目前的網(wǎng)絡(luò)訂餐消費者多數(shù)只關(guān)注食品的視覺效果而非其真實質(zhì)量，而網(wǎng)絡(luò)平臺商家往往只展示食品外觀，不公布食品的存儲環(huán)境、食材來源等信息[4]。此外，公眾普遍關(guān)注商家有無從業(yè)資格證等信息，但在消費過程中卻不會主動查詢相關(guān)資質(zhì)證明信息。對此現(xiàn)象，我們建議政府層面加大各個渠道的食品安全方面的警示和宣傳；同時建議第三方平臺優(yōu)化商家相關(guān)資質(zhì)信息查詢模塊，將其放置于各店鋪訂餐首頁，便于消費者隨時查詢。對于居民，則建議養(yǎng)成主動查驗商家資質(zhì)證明及食品安全許可等信息的習(xí)慣，采取不選擇無證經(jīng)營商家訂餐、積極舉報等措施，從源頭上加強自身的安全意識，保證食品安全和身體健康。另外，我們也需要完善食品安全監(jiān)督政策，規(guī)范行政部門和第三方平臺的監(jiān)管責(zé)任，嚴格第三方平臺對商家審查的標準，加強監(jiān)管力度，多方面、多渠道加強對食品安全和公眾健康的保障[5]。

3.3 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的建議

綜合被調(diào)查者意見，對于如何提升網(wǎng)絡(luò)食品安全，本研究認為可以從以下方面嘗試：網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管部門應(yīng)監(jiān)督平臺提供給消費者每個商家的餐盒及外包裝的材料等級、食材的產(chǎn)地/來源、食品的出餐時間和餐飲加工部門的衛(wèi)生等級等相關(guān)信息，并且提供方便易操作的查詢方法。政府及監(jiān)管部門可通過完善行業(yè)標準及相關(guān)法律法規(guī)、改變監(jiān)管手段、增強監(jiān)管力度等措施加強對網(wǎng)絡(luò)食品安全的監(jiān)管?？梢钥紤]建立商家黑名單，用行業(yè)口碑和用戶體驗作為工具，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管的模式促進食品安全監(jiān)管模式的升級，起到提醒消費者和懲罰警醒商家的作用。除此之外，還可以考慮增強產(chǎn)品溯源能力。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全需要全社會同心協(xié)力，搭建由消費者、第三方網(wǎng)絡(luò)交易平臺和政府等共同建立的網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管體系，全方位、多層面保護消費者的健康和生命安全。