川人好咸

莎菲

有鹽有味，這個(gè)詞我是年過40 才深刻理解的。跟人們的認(rèn)知相反，因?yàn)橐恢边h(yuǎn)庖廚，所以我對(duì)它的第一理解是一個(gè)人的狀態(tài)。人們常說：“哎呀，她這個(gè)人， 有鹽有味的;她做的這件事情，是有鹽有味?！彼拇ㄈ丝磥恚粋€(gè)有鹽有味的人， 說的話、做的事，都有重口味。相當(dāng)于上海話里的“作天作地”。倒是鹽本身， 被忽略了。

這些年懂了些廚藝，才仔細(xì)琢磨口腹之欲。偶爾下廚之后，明白了鹽之重要。所謂有鹽有味，便有了自己的理解—— 一道菜，只要有鹽，熟了便好， 最簡(jiǎn)單的也是最健康的。

“有鹽有味”這個(gè)詞，實(shí)際上是可以望文生義的：有鹽就有味，沒鹽就沒味。有鹽有味的食物在嘴里，是會(huì)讓雙唇歡喜得發(fā)出“啪啪啪”的聲音的。四川人對(duì)這個(gè)有鹽有味的感受源自日常口味，自古川人好咸，涪陵榨菜原就屬于四川，自貢鹽、大英鹽井聲名遠(yuǎn)播。前幾年曾有流言鹽要漲價(jià)，一股搶鹽風(fēng)席卷全川，可見人們對(duì)鹽之須臾不能缺。

我所居綿陽的轄區(qū)有個(gè)叫“鹽亭” 的縣，人們常年習(xí)慣吃咸菜，癌癥高發(fā)， 這又敲起了咸口味的警鐘。一時(shí)間，以鹽為首的腌臘制品和傳統(tǒng)泡菜備受爭(zhēng)議，人們開始反省傳統(tǒng)食品對(duì)健康的危害。

今年疫情期間，人們宅在家里，各種美食視頻成了主要節(jié)目， 先生也開始對(duì)照視頻研習(xí)，一天時(shí)間，竟然端出一碗涼拌的自制兒菜咸菜。顏色青翠新鮮，味道清脆可口，十分開胃，一家人都驚喜起來。據(jù)說兒菜提神醒腦、下氣消食，不過這些功能性我們并不關(guān)心，關(guān)心的是兒菜咸菜沒有長(zhǎng)時(shí)間在泡菜壇里浸泡，自然沒有了傳統(tǒng)咸菜的弊端。于是，得到鼓勵(lì)的先生便把它做成了日常。

兒菜也叫“娃娃菜”，學(xué)名“抱子芥”，在西南地區(qū)有大面積種植。它是生長(zhǎng)非常奇特的蔬菜，幼苗生長(zhǎng)到一定階段，從葉腋處長(zhǎng)出的芽不斷膨大，以至被膨大的芽塊代替，每株生有芽塊菜15～20 個(gè)，呈寶塔形。其營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，吃法多樣。

這咸菜制作的過程很簡(jiǎn)單，在菜市場(chǎng)買一窩兒菜回來，將芽塊掰開，洗凈，將根部外皮削掉，跟芽塊一起切條，裝入大碗， 放三四勺鹽進(jìn)去，帶上一次性塑料手套，將鹽在兒菜條上揉勻; 再撒一兩勺花椒粉，揉捏2 分鐘，便可以聞到鹽味和麻辣味;放置三四個(gè)小時(shí)后，兒菜分明地蔫了，出了一些水分，面積縮小; 再將碗換成漏篩，置于盆上，找個(gè)干凈的重物，放在兒菜上面; 重壓16 個(gè)小時(shí)左右，兒菜便出盡水分，入了味，可以吃了。

一次取一小碟?？谖肚宓?，直接吃;口味辛辣的，加辣椒油、味精即可。早餐下稀飯絕佳，幾乎可以不要其他任何菜，一大碗稀飯就在咸菜“嚓嚓嚓”的聲音里喝掉了，午餐葷素搭配的同時(shí)還可以用它開胃，也是久吃不厭。終于明白，嘴里那“嚓嚓嚓” 的聲音，原來就是鹽在兒菜的身體里發(fā)出的聲音??！

都市生活節(jié)奏快，平日下班后基本沒有時(shí)間做這樣的可口小菜。周末做上一道，未來一周的佐餐小菜就備好了，省事、省力、省錢。年歲增長(zhǎng)，學(xué)會(huì)自制這樣的咸菜，或許就是生活智慧之一吧！