新時(shí)代大學(xué)生食品安全存在的問題與對(duì)策分析
——《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生》評(píng)述

人類社會(huì)各項(xiàng)事業(yè)的展開始終以人的需求為中心，而食品營養(yǎng)與安全則是人們健康發(fā)展的基礎(chǔ)，亦是人類各項(xiàng)事業(yè)展開的前提。當(dāng)前，中國已全面建成小康社會(huì)，人們的物質(zhì)生活水平極大提高，尤其是食品種類日益繁多，滿足人們不同需求的食物種類仍在快速更新，這些食品是否滿足營養(yǎng)需求，食品質(zhì)量是否安全衛(wèi)生面臨新的挑戰(zhàn)。如此，造成了監(jiān)督食品安全生產(chǎn)、評(píng)估食品營養(yǎng)水平以滿足人的健康需求的專業(yè)技術(shù)人才出現(xiàn)了巨大空缺，給食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)的人才培養(yǎng)提出了新的要求。由趙建春主編、北京旅游教育出版社出版的《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生》一書，以食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生為中心，通過探討滿足人體需求的營養(yǎng)物質(zhì)、人體所需食物的分類及其營養(yǎng)價(jià)值、人體健康與食品保健、食品安全及事故以及食品安全監(jiān)督的法律依據(jù)等方面，建構(gòu)起基礎(chǔ)理論知識(shí)與職業(yè)技能兼具的知識(shí)體系，可作為高等學(xué)校食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的參考教材。

《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生》全書共7個(gè)章節(jié)。第1章主要介紹維持人體健康發(fā)展所需的各種營養(yǎng)元素，以及為人體健康提供營養(yǎng)元素的各種物質(zhì)所含的能量、功能和作用機(jī)理。第2章主要介紹各種食物的分類及其所能夠提供的營養(yǎng)元素；此外還介紹了為滿足特定人群需要或者促使?fàn)I養(yǎng)均衡而通過人工對(duì)食物進(jìn)行干預(yù)的強(qiáng)化食品。第3章重點(diǎn)介紹合理營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)、基本要求，分類介紹不同人群合理營養(yǎng)的特點(diǎn)。第4章介紹人體健康的標(biāo)準(zhǔn)、保障人體健康的要素以及由此而來的對(duì)保健食品的基本要求。第5章主要是對(duì)影響食品安全的各種要素進(jìn)行介紹。第6章介紹因食用非安全性食品而引起的食品安全事故以及食源性疾病和食物過敏的原因、癥狀、處置措施等。第7章主要介紹為保障食品安全而對(duì)食品生產(chǎn)相關(guān)流程的監(jiān)督和管理，包括提供監(jiān)督和管理依據(jù)的相關(guān)法律體系、食品安全管理方法和內(nèi)容、為實(shí)現(xiàn)食品安全而制定的食品良好生產(chǎn)規(guī)范以及食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)等。附錄一則全文錄入了食安全品法，附錄二則是不同年齡段所需各種營養(yǎng)元素的攝入量對(duì)照表。

食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)的教學(xué)就是為了培養(yǎng)掌握人體健康與營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與安全生產(chǎn)監(jiān)督、檢測(cè)等相關(guān)知識(shí)，提升食品安全系數(shù)的專業(yè)技術(shù)人才，可以說市場的驅(qū)動(dòng)使其重要性越來越突出。但是，專業(yè)技能的培訓(xùn)無論是在專業(yè)設(shè)置，還是在實(shí)際的教學(xué)過程中都存在一些問題。就專業(yè)設(shè)置而言，存在對(duì)相關(guān)專業(yè)認(rèn)識(shí)不足、定位不清晰，甚至是輕視職業(yè)教育的現(xiàn)象，由此導(dǎo)致相關(guān)專業(yè)教育資源——教學(xué)資源、師資隊(duì)伍、教材、教學(xué)方法等的不足。又由這些問題而造成所學(xué)不足為高等教育資源浪費(fèi)問題。就教學(xué)過程而言，教師與學(xué)生雙方都存在一些問題，教師的教學(xué)方法不能適應(yīng)學(xué)生需求，教學(xué)內(nèi)容單一，脫離實(shí)際等；學(xué)生則對(duì)于晦澀難懂、需要大量記憶的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)缺乏興趣，動(dòng)力不足。一方面是當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會(huì)的深刻變化產(chǎn)生巨大的市場需求，另一方面是大學(xué)生專業(yè)能力不足以勝任市場要求。如此，在市場和教學(xué)之間存在一個(gè)巨大鴻溝?！妒称窢I養(yǎng)與安全衛(wèi)生》一書為解決這些問題做了相應(yīng)地探索，對(duì)于教學(xué)過程的改進(jìn)具有一定的參考價(jià)值。

(1) 該書對(duì)食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生職業(yè)教育的定位有充分的認(rèn)識(shí)。這體現(xiàn)在作者對(duì)相關(guān)基本問題的梳理以及章節(jié)安排上。① 食品營養(yǎng)事關(guān)人的“正常的生理功能、生長發(fā)育以及生命活動(dòng)”的正常進(jìn)行，其重要性不言而喻?！耙虼耍仨毧茖W(xué)地安排每日膳食，以提供質(zhì)量及數(shù)量適宜的營養(yǎng)素”?？梢哉f，這是全書各個(gè)章節(jié)所論述問題的起點(diǎn)。同時(shí)，這更是食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)重要性的體現(xiàn)以及這一專業(yè)學(xué)科得以設(shè)置的基本立足點(diǎn)。② 食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生事關(guān)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、對(duì)外貿(mào)易以及一個(gè)國家的文明程度，在某種意義上也可以說是國家實(shí)力和國家形象的象征。作者在相關(guān)問題的論述上，都是在梳理國家的相關(guān)法律、政策和世界衛(wèi)生組織相關(guān)決議的基礎(chǔ)上展開。作者不是就專業(yè)而言專業(yè)，視野開闊，例如，在公共營養(yǎng)改善一節(jié)，作者首先梳理了國家公布的《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，明確其改善計(jì)劃所要達(dá)到的目標(biāo)、策略及措施以及具體要求等，這就明確了營養(yǎng)改善的方向。再如，在論述人體健康一節(jié)，作者亦是首先明確世界衛(wèi)生組織關(guān)于人體健康的十大標(biāo)準(zhǔn)，再進(jìn)行展開論述。③ 作者專用第7章來論述有關(guān)食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)，而且在相應(yīng)的學(xué)習(xí)目標(biāo)設(shè)置上明確要求學(xué)生要掌握“中國食品安全法律體系，熟悉食品安全法有關(guān)條文”，這就從國家立法的角度肯定食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)的地位。保證食品安全質(zhì)量“是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要各個(gè)部門密切配，進(jìn)行全過程監(jiān)督管理工作”，食品安全法就是要規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定監(jiān)督管理范圍以及目標(biāo)要求，懲處食品安全違規(guī)行為，以使食品安全監(jiān)督管理各項(xiàng)工作有法可依、有據(jù)可循?？傊?，作者從食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)的設(shè)置起點(diǎn)、重要意義、法律依據(jù)等方面對(duì)食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生職業(yè)教育進(jìn)行了全面的把握和定位。

(2) 鑒于食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)的重要地位，作者建構(gòu)了基礎(chǔ)理論知識(shí)與職業(yè)技能兼具的知識(shí)體系以滿足市場對(duì)于食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生專業(yè)實(shí)用型人才的需求。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，作者首先理清了“營養(yǎng)”“食物營養(yǎng)”“人體健康”“食品安全”以及相互之間的關(guān)系等概念。人要健康成長，就需要各種營養(yǎng)元素，而營養(yǎng)元素的獲取主要依靠攝取食物。那么，食物的質(zhì)量優(yōu)劣、營養(yǎng)高低自然關(guān)乎人體健康，而食物質(zhì)量又與生產(chǎn)制作的各個(gè)環(huán)節(jié)密切相關(guān)，這樣自然就過渡到了對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范，對(duì)生產(chǎn)流程的監(jiān)督管控以及相應(yīng)工作的法律依據(jù)。教材涉及的七大問題是彼此關(guān)聯(lián)，環(huán)環(huán)相扣的關(guān)系。同時(shí)這也是一個(gè)從基礎(chǔ)理論知識(shí)建構(gòu)到實(shí)用技能呈現(xiàn)的過程，這是全書的縱向邏輯。從橫向來看，作者在對(duì)相關(guān)基礎(chǔ)理論進(jìn)行梳理時(shí)，也是對(duì)人體所需營養(yǎng)物、食品營養(yǎng)價(jià)值、人體合理營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、人體健康標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故原因及處置措施、食品安全監(jiān)督規(guī)范等實(shí)用技能的系統(tǒng)呈現(xiàn)過程。例如，第1章關(guān)于人體營養(yǎng)元素的論述，編著不是簡單籠統(tǒng)地描述人體需要某某營養(yǎng)元素，而是結(jié)合不同人群的職業(yè)和不同年齡段所需消耗的能量，有針對(duì)性地論述人體所需能量。這樣就實(shí)現(xiàn)了將人體營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)與人體營養(yǎng)攝入量這一實(shí)用技能的結(jié)合。從縱橫兩方面看，這樣就能夠使得大學(xué)生實(shí)用技能滿足市場的要求，又能夠?yàn)榇髮W(xué)生的后續(xù)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

(3) 食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生作為一項(xiàng)專業(yè)技能，要實(shí)現(xiàn)該專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)用技能的有序銜接并不容易?？v觀全書，為實(shí)現(xiàn)此一目標(biāo)，作者頗費(fèi)了一番功夫，在相關(guān)問題上分別使用了圖表法、對(duì)比法、公式法等分別舉例說明。關(guān)于圖表法的使用，例如在第1章人體營養(yǎng)中有關(guān)不同年齡段、職業(yè)人群所需攝入能量數(shù)量問題上，作者以蛋白質(zhì)和脂肪為例使用圖表予以說明。圖表的縱向?yàn)椴煌挲g段下不同勞動(dòng)強(qiáng)度分類，橫向分為男女所需蛋白質(zhì)和脂肪的不同攝入量以及比例，如此一目了然，省去了語言描述的繁瑣、含混。在關(guān)于保健食品的定義一節(jié)，作者首先介紹了美國、日本等國家以及臺(tái)灣地區(qū)關(guān)于保健食品的界定，以此對(duì)比呈現(xiàn)中國關(guān)于保健食品的定義以及相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)審查規(guī)范等，又?jǐn)U展了學(xué)生的知識(shí)面，此為對(duì)比法的應(yīng)用。人體如果攝入過多的油脂造成體內(nèi)脂肪堆積而容易引起肥胖。而體重指數(shù)則為衡量肥胖與否的指標(biāo)。作者就用公式的方法說明體重指數(shù)為：體重與身高平方的比。同樣，為了控制體重就需控制油脂攝入量，則每日油脂攝入量為：理想體重與油脂攝入比例的乘積，此為公式法的應(yīng)用。

(4) 專業(yè)技能的學(xué)習(xí)需要完成大量的記憶任務(wù)，尤其是相關(guān)專業(yè)的法律條文記憶難度大，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低下。為解決這一問題，作者力求全書語言簡潔、生動(dòng)，且善于運(yùn)用詞組概括和短句，而在段落的運(yùn)用上，則較少長篇大論。如此種種，就在一定程度上降低了記憶難度。例如，在有關(guān)身心健康標(biāo)準(zhǔn)的論述時(shí)，作者將肌體健康標(biāo)準(zhǔn)概括為“5快”，即“吃得快”“便得快”“睡得快”“說得快”“走得快”，這15字的肌體健康標(biāo)準(zhǔn)簡潔、生動(dòng)，讀起來朗朗上口，很便于學(xué)生記憶和理解。另外，全書處處可見對(duì)相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行概括的詞組、短句等，明白曉暢，便于學(xué)習(xí)。

綜上所述，《食品營養(yǎng)與安全衛(wèi)生》一書是關(guān)于中國高等院校職業(yè)技能教育教學(xué)中存在的問題的探索，能夠?yàn)楦咝Ｊ称钒踩c衛(wèi)生及職業(yè)技能教育教學(xué)提供借鑒。