蘇軾與飲食文化研究
——《味即道 中華飲食與文化十一講》評述

林語堂先生在《蘇軾傳》中從不同的角度詮釋了蘇軾的形象：他是一個“樂天派”，是詩壇大家，是偉大的人道主義者。就目前來看，大部分人對蘇軾的形象認(rèn)知都囿于上述林語堂先生的詮釋。實(shí)際上，蘇軾還有一個非常重要的身份——美食家。中國的文人歷史習(xí)慣將自己比作“君子”，行為舉止應(yīng)當(dāng)具備君子之風(fēng)，而君子應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離“庖廚”，因此歷史上喜歡飲食文化的文人并不多。蘇軾是個例外，蘇軾的生活作風(fēng)具有“唯美食不可辜負(fù)”的特征，像他這樣的文學(xué)大家，實(shí)屬少見。在他的詩詞中，人們經(jīng)常能夠了解到內(nèi)涵豐富的中國傳統(tǒng)飲食文化，對弘揚(yáng)中國獨(dú)特的地域飲食文化具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。由高成鳶編著、生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版的《味即道 中華飲食與文化十一講》一書，創(chuàng)造性地打破學(xué)術(shù)壁壘，跨文化、跨領(lǐng)域、跨題材，將兼具趣味性與學(xué)術(shù)性的隨筆與事論考據(jù)相結(jié)合，追溯中餐的飲食之道，全面展現(xiàn)了源遠(yuǎn)流長的中華飲食文化、歷史脈絡(luò)及獨(dú)特內(nèi)涵。

《味即道 中華飲食與文化十一講》全書共4部11講。第1部分主要先對中餐的歷史演變進(jìn)行介紹，其下分3講：第1講從原始祖先的食肉之路、漁獵演進(jìn)、食肉階段等方面對“得天獨(dú)薄”的肉食時期進(jìn)行了詳細(xì)介紹；第2講分別從絕境求生、草籽文化、畸形定居三個方面對中國傳統(tǒng)的粒食之路進(jìn)行了全面論述；第3講中，作者對“飯”和“菜”的概念進(jìn)行闡述，并詳細(xì)探討了飯菜分野沿革，同時還對“味”的啟蒙相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了深入講解。第2部分著重探討“味道”，下分兩講：第4講的論述對象為華人，作者對華人“味道”感官功能的變化進(jìn)行了分析和論述；第5講主要介紹了中餐味道的審美內(nèi)涵，并詳細(xì)論述了該審美內(nèi)涵的形成與演變過程。第3部分探討了中餐烹調(diào)與欣賞原理。第6、7講分別從“水火”關(guān)系和“時空”關(guān)系中分析出了中餐的發(fā)展原理；第8講對華人的飲食文化進(jìn)行了詳細(xì)介紹。第4部針對吃與中西文化及人類文明等方面的內(nèi)容，第9～11講從“調(diào)和”與華人的人生哲學(xué)、飲食文化比較觀、飲食歧路遇寶多3個層面進(jìn)行了多角度論述。

作為北宋著名的文學(xué)家，蘇軾有著極深的文學(xué)造詣。蘇軾一生坎坷，但任憑宦海沉浮，他也會用豁達(dá)的人生態(tài)度將“現(xiàn)實(shí)風(fēng)格”的生活轉(zhuǎn)化成“藝術(shù)風(fēng)格”的生活，并將其凝結(jié)在一起制作成為美妙動人的藝術(shù)杰作，極具蘇軾個人特色的飲食文化成為他起伏人生中濃墨重彩的一筆。加強(qiáng)蘇軾與飲食文化的研究，不僅能夠?yàn)槭廊苏故局袊鴤鹘y(tǒng)飲食文化價值內(nèi)涵，還能夠考察蘇軾飲食文化中蘊(yùn)含的獨(dú)特人生觀，對豐富中國傳統(tǒng)文化研究具有重要意義。

1 蘇軾飲食文化中蘊(yùn)含獨(dú)特的飲食之趣

美食對于蘇軾來說并不只是滿足口腹之欲的東西，它的“色”“香”“味”都是可以取悅蘇軾的重要元素。另外，蘇軾對美食審美元素的把握不僅僅來自于品嘗，還來源于他的“動手精神”，即親自烹飪美食?！芭胝{(diào)五味”對于蘇軾而言，是一件饒有趣味的事情，其趣味性具體體現(xiàn)如下：

(1) 食物烹飪過程中的飲食之趣。食物烹飪時所收獲的成功與喜悅是多數(shù)人不能體會到的樂趣，而蘇軾卻常常沉迷其中，不能自拔。蘇軾的《東坡羹頌并引》一文就將其烹飪之趣躍然紙上。此文中記載了蘇東坡自創(chuàng)的東坡羹做法：將菘、蔓菁、蘆菔、薺菜揉洗數(shù)次，將其中的苦汁去掉；在鍋與碗邊緣涂少許生油，再將菜下到湯鍋中；再放入生米、生姜，最后用油碗覆蓋。根據(jù)文中的表述，原料之多、程序紛繁復(fù)雜，不難看出若不是對食物滿懷尊敬與熱愛之情，他又能如何探索出這道人間佳肴呢？詩中描繪到“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支這角鼎，自煮花蔓菁?！笨梢娞K軾雖然被貶流落至鄉(xiāng)野寒舍，依舊對烹廚充滿興趣，飽含情趣地創(chuàng)造出如此珍烹來為自己寡淡的生活提供豐富的色彩，這種在人生落寞時期仍能以樂觀豁達(dá)的心態(tài)享受生活與美食，在美食中探尋獨(dú)特人生趣味的能力令人贊嘆。

(2) 烹茶品茗中的飲食之趣。蘇軾愛茶，愛喝茶更愛烹茶。蘇軾將佳茗比作佳人，由此可見其對好茶的癡迷。愛好親自動手制作美食的蘇軾，自然不會僅僅滿足于一口好茶帶來的口味感受，他同樣喜歡親自洗茶、煮茶、分茶……國內(nèi)有學(xué)者表示，蘇軾的烹茶品茗過程更傾向于“借茶悟道”?！都辰宀琛繁闶菍μK軾烹茶品茗過程的描寫，該詩介紹了“活水”“活火”“大瓢”小杓”等相關(guān)煮茶用品，同時蘇軾還在煎茶過程中做了汲江的景色描寫，表現(xiàn)出自己一邊烹茶、一邊賞景的淡然心境。此時的蘇軾歷經(jīng)早年仕途的波濤洶涌，生命猶如沸騰過后漸歸沉寂的茶水，由喧囂過渡到平和與寂靜，這首細(xì)膩生動的煎茶詩以語淡意深之筆向人們傳遞了他于汲水、舀水、煎茶、飲茶到聽更的過程中所領(lǐng)會到的禪意世界，他在淡然、寧靜、客觀的外物描寫中，以輕微的筆觸將自己在江景觀賞過程中獲得的生命意蘊(yùn)道了出來。由此可見，烹茶品茗在蘇軾心中可以用來感悟人生道理、宣泄心中情感，其已經(jīng)成為了為蘇軾的歲月增加悠然樂趣的良好處方。

2 蘇軾飲食文化中獨(dú)具個人特色魅力

錢穆先生稱蘇軾的一生都在奔波辛苦，他的一生波瀾和曲折都可以在詩中看出來。同樣地，蘇軾的個人情懷也代入了其關(guān)于飲食的作品中。不同于傳統(tǒng)意義上消饑果腹的基礎(chǔ)飲食功能，蘇軾筆下的食物更具個人藝術(shù)特色，其以高昂的熱情享受自然帶來的美味，并以詩意的心境去品味、去感受，顯示出更多的雅韻，帶有濃厚的美學(xué)主義色彩。比如在《四月十一日初食荔枝》這篇詩歌中，蘇軾將荔枝比作“仙人”，其對荔枝的贊美之情溢于言表，蘇軾描述到：荔枝的外殼好似海上仙女的大紅襖，荔枝的內(nèi)皮便是仙女紅紗的內(nèi)衣。根本無須美人楊貴妃賞鑒，荔枝本身自有動人的資質(zhì)、絕世的姿容，荔枝的美無須他人承認(rèn)……詩人因食物產(chǎn)生靈感，食物因詩歌而具有獨(dú)特的美學(xué)內(nèi)涵。再比如《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》這首作品中，蘇軾先以時間為序，將山野景物鋪敘出來，然后開始描述自己和同游者在游山時進(jìn)行野餐的場景：一邊欣賞著早春山色，一邊品嘗著萵筍、蓼茸等清炒小菜。蘇軾將美景、美食巧妙地融合在了一起，在欣賞風(fēng)景的愉悅心情中品味美食，將詩人所特有的對美好事物的敏感度發(fā)揮到最大，感受大自然對美的賜予，使得蘇軾的詩中自然而然透露出強(qiáng)烈的文化意識和美學(xué)意識。

其次，樂觀豁達(dá)的飲食人生觀。從內(nèi)容上說，蘇軾飲食題材的作品拓寬了文學(xué)的表現(xiàn)題材，表現(xiàn)了廣闊的社會生活和人物形象，更貼近生活，但其飲食題材的作品也表現(xiàn)了他自己的生活、人生理念及對社會問題的種種看法，透露出一種豁達(dá)、樂觀的人生態(tài)度。蘇軾一生坎坷，前半生他是北宋政壇上的風(fēng)云人物，后半生則陷入政敵打擊迫害、朝廷降罪貶謫的漩渦中。政治上的災(zāi)難，導(dǎo)致蘇軾的生活也陷入了困境。然而，他對飲食藝術(shù)的興致卻勃然生發(fā)，其飲食作品絕大多數(shù)都是他在外流放期間所創(chuàng)作，每一次的貶謫對他都是一種打擊，他卻能夠自我排解，做到樂觀豁達(dá)積極面對人生的不幸。獨(dú)具蘇軾個人特色的美食世界，就是其轉(zhuǎn)化悲憤心情的重要手段。比如說蘇軾在享受美食的同時，還不忘對自己的人生經(jīng)歷進(jìn)行調(diào)侃，例如被貶謫至海南后，其在“獻(xiàn)蠔帖”中說到：“我在家書中屢屢告誡我的兒子蘇過，不要將我在儋州發(fā)現(xiàn)了此種美味的事情外泄，否則那些北方的達(dá)官貴人知道了，都會爭先恐后地請求貶謫到這里來，和我爭搶美食?！边@種幽默、詼諧的態(tài)度，正是其樂觀豁達(dá)的飲食人生觀的重要體現(xiàn)。

蘇軾獨(dú)特飲食文化特色背后蘊(yùn)含的是其對人生哲學(xué)的超然理解。中華飲食藝術(shù)本就不是吃喝那么簡單，單是酸甜苦辣咸五味便充滿和諧之道。蘇軾博學(xué)多才、思想深邃，又生逢儒、釋、道等多種文化融合的盛世，加之一生極其復(fù)雜的經(jīng)歷，對天、地、人的思考遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出常人，在飲食之間也有自然獨(dú)到的感悟。如他在創(chuàng)制“東坡肉”的過程中，注意到油、水、火三者的關(guān)系，遂作了一篇《油水頌》，稱：“水在油中，見火則起。油水相搏，水去油往。湛然光明，不知有火。在火能寶，內(nèi)外凈故。若不經(jīng)火，油水同定。非真定故，見火復(fù)起”。他認(rèn)為烹飪過程的關(guān)鍵之一，是要將水、油、火調(diào)和到一種平衡狀態(tài)，三者相濟(jì)，才能為美食的完成創(chuàng)造良好的條件。

蘇軾的性情總讓人感到超然物外，但又讓人感到“接地氣”，有學(xué)者評論蘇軾的性情為“真灑脫”。正如《老饕賦》的最后一句：“先生一笑而起，渺海闊而天高?！薄段都吹?中華飲食與文化十一講》一書為讀者開啟了從飲食窺探中國傳統(tǒng)文化的窗口，它告訴讀者飲食不僅是世俗文化的一部分，更飽含著豐富的審美內(nèi)涵，是可以讓人們用心去挖掘、探索和品位人生的富有詩意的審美對象。該書不僅介紹了飲食文化、傳播了飲食文化，更在國民的飲食文化素養(yǎng)提升方面具有指導(dǎo)性價值。