林文月
日本人以含蓄為美德,一切講究收斂,不喜宣揚(yáng)。就以料理亭為例子吧,你想吃一頓真正京都風(fēng)味的食物,一個(gè)精于此道的京都人會(huì)帶你到某一條小弄堂里的平房前面,告訴你在那兒可以享受一餐美食。那個(gè)料理亭可能與附近的民家沒(méi)有什么分別,木造的日式房屋,窄小的門(mén)面,拉開(kāi)細(xì)格子的木門(mén),可能還垂著一幅藍(lán)色蠟染的布幔,所不同者,無(wú)論你什么時(shí)候進(jìn)去,他們的店前總是掃除潔凈,在那石板地面上潑灑著水。日本料理亭前喜歡潑水的緣故,一方面是因?yàn)榭梢员3只彝敛粨P(yáng),干凈涼快,另一方面則因?yàn)椤皾娝边@個(gè)詞的發(fā)音在日語(yǔ)里近似“招迎”,可以解釋作“以廣招徠”,生意人借此討個(gè)生意興隆的吉利。京都自千余年前平安時(shí)代以來(lái),直到明治時(shí)代,為日本的都城,歷史與古跡是它的光榮與特色,因此京都人都刻意保留古物,他們寧愿時(shí)時(shí)翻修木屋紙門(mén),卻不愿讓鋼筋水泥的大廈替代那些老房子。
日式料理亭的餐室都是榻榻米的,所以客人一律要脫鞋才能入內(nèi),至于房間有大有小,依宴客人數(shù)的多寡及排場(chǎng)大小而定。正式宴客的房間多有“床之間”,墻上常懸掛著書(shū)畫(huà),案上供著鮮花,主賓被安排在面對(duì)“床之間”的方向,算是上位??腿俗ê?,服務(wù)生會(huì)送來(lái)毛巾和熱茶。京都以產(chǎn)“清水燒”陶瓷器著名,一個(gè)好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究,有些茶杯往往價(jià)值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐,茶杯不易打破,客人手捧精致名貴的飲具時(shí),也就特別自重自愛(ài)了。
京都的宴會(huì)和日本其他各地大致相同,只是更注重餐前的茶點(diǎn)。因?yàn)榫┒际遣璧赖陌l(fā)祥地,所以有些料理亭也會(huì)用抹茶佐以精美的甜點(diǎn)待客。日本人用餐方式與西方人相似,每人面前一個(gè)托盤(pán),上面放置著酒杯、碗筷和碟盤(pán)。第一道菜是冷盤(pán),有魚(yú)蝦,有蔬菜,卻絕無(wú)肉類(lèi),最常見(jiàn)的是用河魚(yú)做成的生魚(yú)片。因?yàn)樵摰仉x海較遠(yuǎn),海魚(yú)需賴附近濱海地區(qū)供應(yīng),但河魚(yú)則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片或切絲的新鮮生魚(yú),不佐以綠色的芥末,卻另配有一種顏色較黃、味道酸中帶甜的稀醬。
一般說(shuō)來(lái),京都的食物是頗重視覺(jué)享受的。對(duì)于講究實(shí)惠的中國(guó)人而言,有時(shí)難免覺(jué)得他們的視覺(jué)效果反居味覺(jué)效果之上了。有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤(pán)之后,服務(wù)生端上來(lái)一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋。打開(kāi)了湯碗的蓋子,里面是七分滿的“味噌汁”,三數(shù)粒新鮮甘貝沉浮著,滋味相當(dāng)鮮美。另一個(gè)較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開(kāi)了那扁平的蓋子。出乎意料地,在那直徑約3寸的朱紅色木碗內(nèi),只端端正正地?cái)[著一寸見(jiàn)方的蛋卷,旁邊點(diǎn)綴著幾片香菜葉子,此外更無(wú)他物。朱紅的容器,黃色的蛋卷以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過(guò),我不能否認(rèn)當(dāng)時(shí)內(nèi)心所感到的失望。越是大的料理亭,容器越大,也越精致,但是里面的食物也相形之下顯得越“渺小”了。
京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規(guī)則,那嚴(yán)格的態(tài)度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不茍。在圓山公園附近有一家“平野家”,專(zhuān)售芋頭燉風(fēng)干魚(yú),據(jù)說(shuō)已有300年的歷史了。我個(gè)人覺(jué)得那芋頭與風(fēng)干魚(yú)的味道并不怎么頂出色,可是對(duì)他們的清湯則至今懷念。打開(kāi)紅漆的蓋子,一碗清可見(jiàn)底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚(yú)以溫火燉出,故味道清香鮮美無(wú)比。據(jù)說(shuō)這碗湯的五色內(nèi)容,其布置法300年來(lái)未曾改變過(guò)。京都就是這么一個(gè)地方,處處保留著他們的歷史傳統(tǒng)!
京都的烹飪除了特別重視其視覺(jué)美之外,更以味淡著稱(chēng)。日本菜本來(lái)就比較清淡,而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而無(wú)味”,然而京都人卻另有一套說(shuō)辭,他們以為調(diào)味濃膩會(huì)遮蓋了食物本身所具有的味道,烹調(diào)得淡,才能享受原味,他們更認(rèn)為會(huì)欣賞淡味菜肴,才是真正懂得吃的人。
像世界任何地方一樣,在第一流的餐館里可以獲得豪華的氣氛、殷勤的招待與夠水平的佳肴;但是識(shí)途老馬寧愿花費(fèi)較少的錢(qián),得到更實(shí)惠的享受。京都的大街小巷里,尤其在祇園、先斗町一帶那些狹窄的弄堂里有數(shù)不盡的小吃店,而一個(gè)京都的老饕客會(huì)告訴你:在哪兒你可以吃到夠味的壽司,在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚(yú)?!爸乇l(wèi)”的壽司、“權(quán)兵衛(wèi)”的湯面、“平八”的什錦火鍋、“錦水亭”的筍料理、“洗月庵”的鶉蛋面、“尾張屋”的蕎麥面等,這些料理店多數(shù)具有濃厚的庶民趣味,你可以隨時(shí)從容輕松地進(jìn)去,叫一兩樣喜歡吃的東西,所費(fèi)無(wú)幾,而享受良多。
在這些料理店之中,最饒情調(diào)的該數(shù)先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風(fēng)格的飲食店了。它們都是古老的日式木屋,緊靠著鴨川建筑,客人坐在榻榻米上,可以邊吃邊聽(tīng)潺潺的水聲。多數(shù)的店在正屋之外,又搭伸木板臺(tái)子在河岸積石之上,叫作“床”。這些“床”都是露天的,專(zhuān)供夏夜納涼之用。先斗町為京都著名的花街,舞伎與藝伎集中此區(qū)。悶熱的夏夜,這種“床”便成為宴客的好場(chǎng)所,燈光水影與星月互輝,三味線的弦音伴著藝伎的歌聲,岸邊送來(lái)習(xí)習(xí)涼風(fēng),使整條的鴨川散發(fā)出惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調(diào)只有在京都才能看到。京都的菜肴原本不僅只為滿足人們口腹之欲,它是需要同時(shí)用眼睛去欣賞,用情趣去體會(huì)的。如果你能用參觀庭園古剎的悠閑心境去享受京都的食物,那就對(duì)了。