“不美”食物逆襲

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世上的美味料理有公式和規(guī)律可循嗎？美食紀(jì)錄片UglyDelicious（《美食不美》）發(fā)起人之一 David Chang無數(shù)次問過自己這個問題，他在自己的成名菜——豬五花刈包中找到了答案，并由此延伸出名為“統(tǒng)一美味理論 ”（UnifiedTheory of Deliciousness）的公式。簡單來說，在不同地域和文化之間，食材或烹飪之法并不相通，但如果能在異地烹飪出熟悉的味道，你便拿到了美味料理的通關(guān)密碼。比如那道豬五花刈包，其靈感來自北京烤鴨，結(jié)合了臺灣常見的刈包形態(tài)，內(nèi)餡中豬五花、小黃瓜、海鮮醬的組合又是美國人喜歡和熟悉的味道，因而它很快風(fēng)靡紐約城。

在某種程度上，Ugly Delicious（“美食不美” ）與“統(tǒng)一美味理論”的內(nèi)核是一致的。食物有其天然的屬性，又因地域和文化差異，料理界的偏見和刻板印象比比皆是。一個典型的例子是，在西方，人們普遍認(rèn)為法國料理優(yōu)于其他;在東方，日本料理的擺盤和烹飪方式常常被參考。精英主義和本味先行是常態(tài)，Ugly Delicious至少撕開了一個小小的切口，將比薩、炸雞、餃子等日常食物納入嚴(yán)肅的討論范疇，并不斷強(qiáng)調(diào)帶有情感記憶的日常飲食的珍貴。Ugly Delicious還建立在烹飪方式、情感連接的多元維度之上，全方位的包容和融合才能帶來經(jīng)驗值之外的美味。

疫情的余波仍在。Noma在給媒體的公開信里表示，團(tuán)隊正面臨著創(chuàng)立17年以來最大的挑戰(zhàn)，餐廳關(guān)閉，主廚感染。值得安慰的是，這段經(jīng)歷啟發(fā)他們創(chuàng)立了專注于漢堡的新餐廳 Popl。曾經(jīng)高高在上的高級餐廳做起最平常的漢堡，這可以歸為近年來料理界“Ugly Delicious”風(fēng)潮的又一個里程碑：精英主義式微，平民食物上位。

“我憎恨精英主義，因為它告訴你不能喜歡某種（廉價、快速的）食物。我就是喜歡，怎么了？”鏡頭里，David Chang曾對著快餐連鎖店的一張比薩大呼美味。意大利的比薩、美國的漢堡、日本的燒鳥壽司、韓國的泡菜年糕，各國的國民食物都大致可以歸結(jié)為“Ugly”之列，但Ugly Delicious的重點從來都在后者的Delicious。盡管人的味覺記憶總體偏向于保守，哪些食物可吃、好吃，往往是數(shù)代人經(jīng)驗的積累，但這并不意味著平民食物無須技巧與講究。以Popl的招牌牛肉漢堡為例，它使用的牛肉全部來自附近有機(jī)農(nóng)場里自然放養(yǎng)的牛群。平民食物上位并不意味著料理的話語權(quán)喪失，料理界在此基礎(chǔ)上新的、有價值的嘗試本身更彌足珍貴。

Yakitori Ichimatsu

它是日本平民食物的代表之一。歷經(jīng)四個世紀(jì)的演變發(fā)展，如今燒鳥店早已遍布日本的大街小巷，衍生出用牛肉、鴨肉、內(nèi)臟以及蔬菜等不同食材做成的串燒料理。至于其中的佼佼者，關(guān)東有Torishiki（鳥しき），關(guān)西的代表則是Ichimatsu（市松）。

開業(yè)14年的燒鳥市松坐落于大阪市中心，僅有九個吧臺座和一張四人桌。菜式和空間一樣有限，只提供一種比內(nèi)雞串燒套餐。來自秋田縣的比內(nèi)雞以喂食蔬果、散養(yǎng)著稱，肉質(zhì)有一種恰到好處的彈性，是主廚竹田英人追求的“樸實有勁”的口感。店家會依照雞肉的不同部位改變切法與串法。店里的上菜節(jié)奏也張弛有度，在各類肉類串燒中會適時穿插烤唐辛子、醋漬番茄、腌泡醬菜、烤起司等過渡，最后以一味比內(nèi)雞濃湯和玉米白菜雞汁飯收尾定音，這場“庶民盛宴”才徐徐落幕，食客無不心滿意足地散去。

7th Door

7th Door是韓國料理界一顆冉冉升起的新星，在2010年年底發(fā)布的《首爾米其林指南 2021》 榜單中，首次入選即摘得一星。餐廳名概念先行，意指食物的七種味道，前五種是基礎(chǔ)五味，第七種是主廚對食物的感受力，重點是第六種的發(fā)酵和陳年之味，這也是7thDoor最大的特色所在。餐廳的靈魂人物——主廚金大中（Kim Dae Chun）尤為擅長烹飪各種發(fā)酵和陳年食材，包括蔬菜、魚類、家禽等多種類別。

餐廳里設(shè)有一條長長的走廊，兩旁的玻璃柜中陳列著不同大小型號、適用于不同食材的鍋具。長廊盡頭是一張吧臺長桌，可供14人用餐。在這里，你可以享用韓國各種國民食物的升級版，比如用牛高湯澆制的年糕、用蘑菇入餡的煎餃，最具代表性的是一道魚料理，在曲酒、魚露、姜、大蒜等調(diào)料加持外，還極具巧思地用自制泡菜和花生醬入味，它是傳統(tǒng)國民食物融合現(xiàn)代料理一次成功的嘗試。- 4F， 41 Hakdong-ro 97-gil， Gangnam-gu， Seoul，South Korea ;+82 2 5423010

在舊金山的 Bar Tartine餐廳，David Chang曾有過一次美妙的覓食體驗?！澳鞘且坏罇|歐風(fēng)味的燉海鮮，綠色的湯頭里添了辣椒，整體充滿海鮮的香氣，特別驚喜?！痹?David的觀念里，好的料理與頂尖料理之間存在鴻溝，兩者之間的橋梁便是記憶，真正讓人驚艷的料理能讓人回到過去某個與具體記憶相連接的時刻。吃到那道海鮮湯時，David想起了幼時母親的泡菜鍋。母親在泡菜即將腐壞時，會將其加入有豬肉末和蔬菜的鳀魚湯一起煮，風(fēng)味酸而分明，與這道海鮮湯有異曲同工之妙。

在所有關(guān)于食物的價值序列里，“好吃”并不是唯一，它也不單純只是味覺體驗，同樣關(guān)乎記憶、文化和情感的聯(lián)結(jié)。澳洲最佳餐廳Attica的主廚Ben Shewry從小在沿海農(nóng)場長大，記憶里有不少上山挖果子和野菜、下海撈貝殼和燒烤的記憶，在他日后的料理里，你或多或少都能窺見那些記憶的影子，比如《主廚的餐桌》里出鏡的“海之味”等。也正是這些帶有記憶濾鏡的料理將墨爾本這間原本瀕臨倒閉的小食肆變成了享有全球聲譽(yù)的餐廳?！栋闹廾朗陈眯姓摺纷髡?、當(dāng)?shù)刭Y深的美食專欄作家 Tony Tan曾分析說，Ben的料理之所以與眾不同，是因為其中融入了歷史，包含故事?！八诿恳坏啦死锒既谌肓俗约荷畹囊徊糠钟洃??！蓖ǔＵf來，一位廚師對自己的過去了解越多，他的創(chuàng)造也就越有底氣和力量。

Attica

澳洲是一個移民之地，食物一直以融合菜系為主。主廚Ben Shewry帶領(lǐng)團(tuán)隊深入這片土地的各個角落，深度挖掘山海林間各種本地食材的可能性，將澳洲的風(fēng)土、質(zhì)地、味道最本真地呈現(xiàn)在全世界面前。

在Attica的料理里，你看不到高級餐廳慣用的鵝肝、魚子醬等昂貴食材，發(fā)掘傳統(tǒng)原住民食材的現(xiàn)代風(fēng)味是Ben的拿手好戲。早期澳洲移民大都以牧羊為業(yè)，他便復(fù)原了一道當(dāng)時盛行的羊肉派，酥脆的派皮包裹著味道濃郁的羊肉，上面是羊奶芝士，咬一口就會爆漿，趣味十足。另一道“ Ripponlea的不完美歷史”，由三個不同顏色的小脆撻呈現(xiàn)，代表了餐廳所在地Ripponlea市郊小鎮(zhèn)的三段移民史，黑色的野生漿果代表澳大利亞的原住民，紅色的血腸乳酪代表首批殖民的英國人，奶白色的雞肉湯凍代表戰(zhàn)后遷徙的猶太人。在料理中植入人文歷史，完成了對墨爾本歷史的一次追溯，也使烹飪具有深層次的反思意味。- 74 Glen Eira Road，Ripponlea， Melbourne ;+61 3 9530 0111

元 Yuan

2019年春開業(yè)的元 Yuan餐廳是年輕主廚蕭淳元在臺中開辦的第二家店，延續(xù)了上一家Hero Restaurant在地食材融合現(xiàn)代料理的思路，同時加入了更多小吃、家常菜和人文的概念。餐廳內(nèi)的不少料理都源自大眾熟悉的臺味小吃，如蚵仔煎、麻辣鴨血、咸水雞、小卷米粉、黑白切等，并加以重新解構(gòu)得來。作為招牌的黑白切是用白水煮或米粉湯鍋里燙熟的豬肉、海鮮、下水、豆制品等數(shù)種食材組合而成的，隨吃隨切，是包括主廚阿元在內(nèi)幾代人共同的飲食記憶。阿元版的黑白切特意做了升級，肉類、海產(chǎn)、豆干、海帶等多種食材會隨季節(jié)更換，搭配的甜辣醬汁也堅持自家發(fā)酵以減少甜味，烏魚子采用自家曬制以保證濕潤度。至少在這道料理里，食客與餐廳、人與食物的關(guān)系是不脫節(jié)的、綿遠(yuǎn)流長的。

“平民性”的另一個維度在于烹飪方式的轉(zhuǎn)變，早年間風(fēng)行的泡沫、液態(tài)氮等時髦的烹飪手法開始慢慢回歸質(zhì)樸的火烤之法。這股風(fēng)向回潮最早源于西班牙的殿堂級餐廳 Asador Etxebarri，主廚 Victor Arguinzoniz從小觀摩祖母以柴火料理食物，20多年前開辦餐廳時，他便決意擺脫電力或瓦斯，只以木柴生火烹調(diào)，以此發(fā)揚(yáng)巴斯克自治區(qū)的烹飪精神。在Victor看來，這種直火烘烤是最自然的飲食方式之一，“它有著純凈自然的氣息，能完美帶出每種食材的滋味”。當(dāng)然前提是找對適合不同食材的不同的火烤方法：在 Asador Etxebarri的后廚里，冬青櫟專為海鮮所用，西班牙里奧哈的葡萄樹枝則是肉類專屬的。

相比現(xiàn)代料理精細(xì)化的烹飪手法，直火料理（Open Fire Cooking）因其多變和不可控難度更大，且食材特性不一，有些只需煙熏入味，有些則要高溫炙燒。不同的木柴也會產(chǎn)生不同的味道，極其考驗廚師功力，但大廚們樂此不疲。從同為巴斯克烹飪料理代表的Elkano到荷蘭的RestaurantWils和拉丁美洲的 Don Julio，高級餐廳也在陸續(xù)開始回歸火烤的原始懷抱。低溫烹調(diào)機(jī)或液態(tài)氮低溫鐵板等先進(jìn)設(shè)備不再是廚房的焦點，他們用木柴生火，以火烤的方式重新演繹各式料理?！爸被鹆侠硪馕吨貧w本質(zhì)，我們向所有廚房的真正原始力量——火致敬?！盧estaurant Wils主廚 JorisBijdendijk一語道出了熱衷直火料理的大廚們的共同心聲。

Restaurant Wils

在其位于阿姆斯特丹國立博物館的 Rijks 餐廳摘得米其林一星后，荷蘭名廚Joris Bijdendijk于2019年10月開辦了自己的第二家餐廳Restaurant Wils。Wils比鄰城市的另一個地標(biāo)奧林匹克體育館，這里是首次在奧運會期間點燃圣火的場所，由建筑師揚(yáng)·威爾斯（Jan Wils）設(shè)計建造，餐廳取名Wils便意在于此。

不同于Rijks的精致路線，Wils主打原始的直火料理，餐廳以火爐和烤爐為絕對中心，另設(shè)有燒烤架和燒柴木的面包烤爐，開放式廚房與用餐空間融為一體，整體設(shè)計是更為輕松明亮的風(fēng)格。在菜式上，Wils也延續(xù)了這種隨性，前菜小吃的薯片使用廚余薯皮烤制，番茄只經(jīng)過簡單煙熏，招牌的烤雞使用炭火烤至微焦，配有餐廳自制的辣醬，堂食外賣同樣適用。

Don Julio

在2021年拉丁美洲最佳50家餐廳榜單中，位于阿根廷布宜諾斯艾利斯的DonJulio位列第13，是南美少數(shù)不以菜色精致、概念新奇入圍的傳統(tǒng)餐廳之一。餐廳創(chuàng)辦于1999年，裝修風(fēng)格類似于當(dāng)?shù)爻Ｒ姷馁|(zhì)樸小館，菜單上也不見其他花哨菜式，牛排是絕對的招牌。

餐廳選用的草飼牛肉來自潘帕斯草原的牛群，烹飪前先熟成三周，再放在傳統(tǒng) V形鐵架上炙燒。最受歡迎的自然是后腿和里脊肉部位，但在Don Julio不存在浪費，牛的其他部位也會被充分利用：餐前面包有牛油加持，前菜的餃子內(nèi)陷是用牛肝、牛心等“邊角料”做成的。阿根廷人吃牛排，不愛用鍋子煎，而熱衷于架在鐵架上，直接炭火炙烤。牛排不經(jīng)煙熏，烤熟后也只以極少的調(diào)料佐味，以此盡量保留牛肉的原汁原味。搭配的蔬菜也無須太復(fù)雜，選用甜椒或櫛瓜等當(dāng)季蔬菜，刷上橄欖油烤熟，最后用奧勒岡葉提味，是另一個維度的火烤之趣。