酸棗仁茯苓粉復合飲料的初步研究

李 想，陳 華，白 爽，費瑩瑩，王 賀，才瑞璽

（鞍山師范學院 化學與生命科學學院，遼寧 鞍山 114007）

茯苓（Poria cocos），屬多孔菌科，其藥用部位是多孔菌科真菌茯苓的菌核，具有利水滲濕、健脾安神的功效；百合味甘、微苦、性平，具有清心安神、健脾養(yǎng)胃的功能；酸棗仁有寧心安神、鎮(zhèn)靜催眠的作用。目前，市場上酸棗仁產品大多使用生酸棗仁進行加工處理，具有改善睡眠的功效[1-2]。

復合飲料已經成為引領飲料行業(yè)發(fā)展新趨勢的主要載體，具有良好的發(fā)展前景[3]。酸棗仁、茯苓粉、百合粉3 種藥材都有安神靜心的功效，混合在一起藥性不發(fā)生沖突，可以用來調理失眠，再加入冰糖、檸檬、蜂蜜等調味，使飲料的口感有所提升[4]。主料與輔料相輔相成，不僅實現(xiàn)味道的互補，還能為復合飲料的開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸棗仁、茯苓粉、百合粉、蜂蜜、百香果、檸檬、山梨酸鉀。

1.2 儀器與設備

電子天平、均質機、立式壓力蒸汽滅菌鍋、離心機、紫外分光光度計。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

百合葉片、酸棗仁、茯苓→挑選洗凈→晾曬稱質量→烤干研磨→溶解過濾→3 種原液調配→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗

（1） 酸棗仁與茯苓粉質量比對飲料口感的影響。設定復合飲料體積為30%，蜂蜜添加量5%，檸檬汁添加量2%，山梨酸鉀添加量2%，酸棗仁與茯苓粉分別按照質量比1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5（g∶g） 配制而成，對樣品進行感官評分。

（2） 蜂蜜添加量對飲料口感的影響。設定復合飲料按照酸棗仁與茯苓粉質量比1∶2，山梨酸鉀添加量2%，檸檬汁添加量2%，蜂蜜添加量分別按照1%，3%，5%，7%，9%進行添加，對樣品進行感官評分。

（3） 山梨酸鉀添加量對飲料口感的影響。設定復合飲料體積為30%，酸棗仁與茯苓粉1∶2（g∶g），蜂蜜5%，檸檬汁2%，山梨酸鉀添加量分別按照1%，2%，3%，4%，5%進行添加，對樣品進行感官評分。

（4） 檸檬汁添加量對飲料口感的影響。設定復合飲料體積為30%，酸棗仁與茯苓粉1∶2（g∶g），山梨酸鉀2%，蜂蜜5%，檸檬汁添加量分別按照1%，2%，3%，4%，5%進行添加，對樣品進行感官評分。

1.3.3 配方優(yōu)化試驗

在單因素的基礎上，以酸棗仁與茯苓粉質量比、蜂蜜添加量、梨酸鉀添加量、檸檬汁添加量作為考查因素，選用L9（34）進行正交試驗確定最佳配比。

2 結果與分析

2.1 酸棗仁茯苓粉復合飲料的感官評分標準

選取色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)3 個指標作為產品感官評定的考查指標。

感官評分標準（以100 分為滿分）[4]見表1。

表1 感官評分標準

2.2 單因素試驗結果

2.2.1 酸棗仁與茯苓粉質量比對飲料口感的影響

酸棗仁與茯苓粉質量比對飲料品質的影響見圖1。

圖1 酸棗仁與茯苓粉質量比對飲料品質的影響

由圖1 可知，剛開始呈上升趨勢，但在酸棗仁與茯苓粉質量比為1∶4 時達到峰值，隨酸棗仁與茯苓粉質量比增大，感官評分下降，故此酸棗仁與茯苓粉質量比為1∶4 為最佳。

2.2.2 蜂蜜添加量對飲料口感的影響

蜂蜜添加量對飲料品質的影響見圖2。

圖2 蜂蜜添加量對飲料品質的影響

由圖2 可知，剛開始呈上升趨勢，但在蜂蜜添加量5%時達到峰值，隨著蜂蜜添加量增大，感官評分下降，故此蜂蜜添加量5%為最佳。

2.2.3 山梨酸鉀添加量對飲料口感的影響

山梨酸鉀添加量對飲料品質的影響見圖3。

圖3 山梨酸鉀添加量對飲料品質的影響

由圖3 可知，剛開始呈上升趨勢，但在山梨酸鉀添加量2%時達到峰值，隨山梨酸鉀添加量增大，感官評分下降，故此山梨酸鉀添加量2%為最佳。

2.2.4 檸檬汁添加量對飲料口感的影響

檸檬汁添加量對飲料品質的影響見圖4。

圖4 檸檬汁添加量對飲料品質的影響

由圖4 可知，剛開始呈上升趨勢，但在檸檬汁添加量2%時達到峰值，隨檸檬汁添加量增大，感官評分下降，故此檸檬汁添加量為2%為最佳。

2.3 正交試驗

酸棗仁茯苓粉復合飲料的初步研究正交試驗結果見表2。

表2 酸棗仁茯苓粉復合飲料的初步研究正交試驗結果

由表2 可知，影響酸棗仁茯苓粉復合飲料感官評分的主次因素為C＞D＞A＞B，即山梨酸鉀添加量＞檸檬汁添加量＞酸棗仁與茯苓粉質量比＞蜂蜜添加量，則最佳組合為A1B2C2D2，即酸棗仁與茯苓粉質量比1∶2，檸檬添加量汁2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸鉀添加量2%，此時得到的酸棗仁茯苓粉復合飲料在口感及色澤上為最佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗獲得酸棗仁茯苓粉復合飲料的最佳調配方案為酸棗仁與茯苓粉質量比1∶2，檸檬汁添加量2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸鉀添加量2%。在此條件下制備的產品酸甜可口，具有粉白色的色澤，風味獨特且生產工藝簡便，在原料上富含創(chuàng)新性，具有較好的市場前景。