廚業(yè)祖師易牙崇祀考述

張艷麗

(山東理工大學(xué) 《管子學(xué)刊》編輯部, 山東 淄博 255000)

易牙,也稱(chēng)狄牙、雍巫,是春秋時(shí)期齊桓公的廚師,擅長(zhǎng)廚藝與辨味,精于食療和養(yǎng)生,在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)飲食文化中影響深遠(yuǎn)。易牙在飲食方面的成就為后人看重,被尊為廚業(yè)的祖師爺,稱(chēng)為廚神或食神(1)關(guān)于易牙為廚神的研究成果主要有:《臺(tái)灣易牙祭》,載于《四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》2001年第3期;孫開(kāi)泰、陳陣、呂華僑《易牙本傳與其傳說(shuō)》,載于《管子學(xué)刊》2001年第3期;潘江東《中國(guó)餐飲業(yè)祖師爺》,南方日?qǐng)?bào)出版社2002年版;如祖兒《廚藝先師易牙的副業(yè)》,載于《烹調(diào)知識(shí)》2008第14期;李望舒《烹子獻(xiàn)君的易牙》,載于《大科技》2010年第11期;巫其祥《中國(guó)古代的廚神》,載于《烹調(diào)知識(shí)》2011年第1期。。作為廚神,易牙與彭祖、伊尹、詹王等廚業(yè)崇祀偶像相提并論,并有自身的特殊魅力。古典文獻(xiàn)中對(duì)易牙為廚業(yè)祖師有豐富的記載,正史、詩(shī)詞、文人筆記、對(duì)聯(lián)俗曲、民間故事、民俗祭祀等對(duì)易牙的精湛廚藝多所涉及。對(duì)易牙作為廚業(yè)祖師的文化現(xiàn)象進(jìn)行分析,挖掘傳統(tǒng)飲食文化資源,有利于推動(dòng)中國(guó)餐飲文化內(nèi)涵方面的研究,為中餐申遺進(jìn)程助力。

一、古代廚業(yè)的發(fā)展與易牙被尊為祖師

廚,《說(shuō)文解字》解釋為“庖屋也”?！墩f(shuō)文句讀》曰:“周初名庖,周末名廚也。”《蒼頡篇》也曰:“廚,主食者也?！盵1]589廚與做飯、餐飲有關(guān)。自從有了人類(lèi)活動(dòng),填飽肚子就是人生在世的基本生理需求。從原始社會(huì)的茹毛飲血,到人工取火后的火燔熟食,人類(lèi)在吃飯方面不斷進(jìn)步,烹飪技術(shù)也日漸提升。

作為一類(lèi)行業(yè),廚業(yè)有自身發(fā)展的漫長(zhǎng)過(guò)程。神話傳說(shuō)中,神農(nóng)氏時(shí)有了初級(jí)市場(chǎng)?！吨芤住は缔o》下云:“神農(nóng)日中為市,致天下之民,聚天下之貨,交易而退,各得其所?！盵2]54先民有了剩余產(chǎn)品,進(jìn)行簡(jiǎn)單的物物交換。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展,飲食業(yè)市場(chǎng)萌芽產(chǎn)生。殷周時(shí)代,朝歌牛屠,孟津市粥,宋城酤酒,燕市狗屠,魯齊市脯,各地的飲食店鋪和挑擔(dān)商販已十分普遍。

漢魏時(shí)期,餐飲市場(chǎng)擴(kuò)大,經(jīng)營(yíng)飲食是很好的生財(cái)之道?！妒酚洝份d:“賣(mài)漿,小業(yè)也,而張氏千萬(wàn)。灑削,薄技也,而郅氏鼎食。胃脯,簡(jiǎn)微耳,濁氏連騎?！盵3]3282張氏因賣(mài)漿而家財(cái)千萬(wàn),郅氏因?yàn)⑺サ抖婙Q鼎食,濁氏因賣(mài)胃脯而致富,出門(mén)時(shí)坐騎相連,比附王侯。此時(shí),西北的少數(shù)民族和西域的商人也到中原經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè),將“胡食”傳入內(nèi)地,豐富了飲食的種類(lèi)。

隋唐時(shí)政治中心遷移,海運(yùn)漕運(yùn)發(fā)達(dá),南北方大都會(huì)日益增多,東都洛邑、西京長(zhǎng)安、中州汴梁等,經(jīng)濟(jì)相當(dāng)繁榮,飲食業(yè)規(guī)?？涨皵U(kuò)大。晚唐時(shí)吳湊升任京兆尹,上任前請(qǐng)客人吃飯,酒席很快辦好,有人問(wèn)酒席為何辦得如此迅速,府中吏人回答:“兩市日有禮席,舉鐺釜而取之,故三五百人之饌,可立辦也”[4]199。三五百人的酒席可以立即辦好,其酒店經(jīng)營(yíng)規(guī)模之大可以想見(jiàn)。

兩宋時(shí)期飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)多樣化,內(nèi)部分工日益精細(xì)。飲食店經(jīng)營(yíng)不同的地方風(fēng)味,如開(kāi)封、杭州開(kāi)有北食店、南食店、川飯店等。飲食市場(chǎng)開(kāi)始分化,一種是高級(jí)酒樓,為達(dá)官貴人、名流士人服務(wù),另一種是普通酒店,還有走街串巷的飲食擔(dān)子等。在多店同行競(jìng)爭(zhēng)的情況下,一些城市出現(xiàn)了餐飲名店,如開(kāi)封潘樓、樊樓,杭州熙春樓、三元樓、賞心樓等。[5]52

與其他工商行業(yè)類(lèi)似,由于餐飲市場(chǎng)的繁榮及行業(yè)內(nèi)部的激烈競(jìng)爭(zhēng),行會(huì)組織應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)濟(jì)學(xué)家童書(shū)業(yè)認(rèn)為:“中國(guó)行會(huì)制度的起源時(shí)代,雖難確考,但到唐代,尤其是安史之亂之后,行會(huì)制度顯然是在開(kāi)始發(fā)展了。到了宋代,行會(huì)——尤其是商業(yè)行會(huì)更有空前的發(fā)展?！盵6]176廚業(yè)行會(huì)屬于商業(yè)行會(huì),是同業(yè)商人組織起來(lái)的,首先是為了避免同業(yè)間的惡性競(jìng)爭(zhēng),共同經(jīng)營(yíng)以便利益均沾;其次,可以抵制業(yè)外及其他地方人員的經(jīng)營(yíng),以便本土本業(yè)的人獨(dú)占利益;再次,可推舉代表與官府接洽,抵制官府的過(guò)分剝削,保障從業(yè)人員的根本利益。

據(jù)現(xiàn)有資料來(lái)看,廚業(yè)行會(huì)的組成方面,南宋時(shí)臨安已有各種食品市場(chǎng)與行會(huì),如菜市、米市、肉市、北豬行、南豬行、鮮魚(yú)行、蟹行、青果團(tuán)等。從金石文獻(xiàn)中可知,元代長(zhǎng)興州存在廚行、飯食行、酒行等21種同業(yè)行會(huì)組織,這在元仁宗延祐元年(1314)《修建東岳行宮碑》碑陰銘文中可以印證。當(dāng)時(shí)東岳行宮各神殿名下,分別刻著諸行及其施主的姓名,其中與廚業(yè)相關(guān)的行業(yè)有:“掌命司:廚行,趙興祖、湯勝、蔡燁、蔡榮;掠剩司:飯食行,俞厚、卞良、沈敬;千圣小王樓:酒行,高天瑞、金林、徐榮祖、姚榮、朱莖、徐政尹”[7]60。

為追求團(tuán)結(jié)一致,加強(qiáng)同行業(yè)者的感情聯(lián)絡(luò),行會(huì)對(duì)于本行業(yè)的祖師都極其崇拜。遇到祖師的誕辰,要熱烈慶祝以示紀(jì)念,如木匠崇拜魯班、鞋匠崇拜鬼谷子等。這種崇拜在宋代是否已有、是否盛行,因受資料所限難以定論。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載,宋代行市確實(shí)有行業(yè)神祭祀活動(dòng):“每遇神圣誕日,諸行市戶俱有社會(huì),迎獻(xiàn)不一。如府第內(nèi)官以馬為社,七寶行獻(xiàn)七寶玩具為社”[8]168。另外還有游行、賽會(huì)之類(lèi)的活動(dòng),各行會(huì)更是踴躍參加,希望能為本行業(yè)爭(zhēng)取榮譽(yù)。

易牙是廚業(yè)尊崇的祖師爺之一。北宋時(shí),雜曲《太平歌詞》中的“十女夸夫”提到,四姐嫁了廚師為妻,遂夸耀說(shuō):“世上不如造廚漢,菜刀菜勺來(lái)抖威。五碗四盤(pán)全會(huì)做,大小飯菜緊相隨。我尊易牙一個(gè)祖,俺的祖師賴(lài)及誰(shuí)?吃飯也在屋中坐,雨不淋來(lái)風(fēng)不吹”[9]639。由此可知,當(dāng)時(shí)廚業(yè)與木匠、泥瓦匠、賣(mài)糖的、打鐵的、種田的等是常見(jiàn)的行業(yè)。廚業(yè)尊易牙為祖師,認(rèn)為是易牙傳承下來(lái)精湛廚藝,讓后輩廚師安身立命,養(yǎng)家糊口。

清代地方特色鮮明菜系的形成,更讓易牙作為廚業(yè)祖師的影響發(fā)揚(yáng)光大。一般認(rèn)為,中國(guó)菜系最終形成在晚清。憑借豐富的自然資源,加之明清時(shí)期餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,技藝交流頻繁,清代初期魯、川、粵、蘇四大菜系形成,到清末時(shí),浙、閩、湘、徽四大新菜系分化形成,共同構(gòu)成中餐的八大菜系。在廚業(yè)祖師崇拜方面,易牙作為行業(yè)神的形象,有了專(zhuān)門(mén)供奉祭祀的場(chǎng)所與相應(yīng)的祭祀活動(dòng)。

二、易牙“知味”典故的傳承與廣泛應(yīng)用

易牙是春秋時(shí)期齊國(guó)的一位真實(shí)人物,歷史形象比較明晰。他是齊桓公的寵臣,擅長(zhǎng)烹飪,曾烹殺自己的兒子為國(guó)君做菜肴,并參與發(fā)動(dòng)宮廷政變。對(duì)于易牙的其他方面,如姓氏、國(guó)籍、身份、“殺子適君”等,人們理解不一,在學(xué)界引起較多爭(zhēng)論(2)很多學(xué)者對(duì)易牙進(jìn)行研究,如楊樹(shù)達(dá)《易牙非齊人考》,載于《清華學(xué)報(bào)》1941年第1期;裘錫圭《殺首子解》,載于《中國(guó)文化》1994年第9期;周昌龍《吳虞與中國(guó)近代的反儒運(yùn)動(dòng)》,載于《魯迅研究月刊》1995年第4期;任重《齊桓公佞臣考辨》,載于《管子學(xué)刊》1996年第1期;郜同麟《“雍巫”考》，載于《中國(guó)典籍與文化》2009年第4期;郭麗《易牙考》,載于《蘭臺(tái)世界》2017年第23期。。在此,筆者無(wú)意探討易牙是來(lái)自北方少數(shù)民族的狄人還是受封享用易邑的領(lǐng)主,而重點(diǎn)關(guān)注易牙在廚業(yè)、辨味等方面的成就,以及尊其為廚神的民眾心理接受基礎(chǔ)。

拋開(kāi)易牙在史籍中佞臣、奸詐的形象,其精湛廚藝、敏銳味覺(jué)是史家和諸子所看重的。易牙生活在春秋時(shí)期,戰(zhàn)國(guó)時(shí)期典籍中即出現(xiàn)其“善烹”的記載?！稇?zhàn)國(guó)策》記載,梁惠王宴請(qǐng)各國(guó)諸侯,魯共公進(jìn)諫說(shuō):“齊桓公夜半不嗛,易牙乃煎熬燔炙,和調(diào)五味而進(jìn)之,桓公食之而飽,至旦不覺(jué),曰:‘后世必有以味亡其國(guó)者’”[10]146。齊桓公半夜覺(jué)得肚子餓,易牙煎烤燒熬,做出美味可口的菜肴讓國(guó)君進(jìn)餐。齊桓公吃得很飽,一覺(jué)睡到大天亮,醒來(lái)以后說(shuō)，后代一定有因貪戀美味而使國(guó)家滅亡的國(guó)君。可見(jiàn),易牙的廚藝在各諸侯國(guó)中比較知名。

關(guān)于易牙超常的味覺(jué)能力,《列子》中早有記載,并借助圣人孔子之口說(shuō)出來(lái),孔子曰“淄澠之合,易牙嘗而知之”[11]145,彰顯了易牙異常靈敏的味覺(jué)。亞圣孟子有云:“口之于味,有同耆也,易牙先得我口之所耆者也。如使口之于味也,其性與人殊,若犬馬之與我不同類(lèi)也,則天下何耆皆從易牙之于味也?至于味,天下期于易牙,是天下之口相似也?！盵12]286嘴巴對(duì)于味道有相同的嗜好,易牙早就摸準(zhǔn)了這一嗜好。一講到口味,天下都期望做到易牙那樣。儒者荀子也說(shuō):“天下之人,唯各特意哉,然而有所共予也。言味者予易牙,言音者予師曠,言治者予三王?！盵13]501天下的人,都有共同贊許的東西,談?wù)撁牢兜亩假澰S易牙,談?wù)撘魳?lè)的都贊許師曠,談?wù)撜蔚亩假澰S三王。

經(jīng)過(guò)儒學(xué)家們的一番宣揚(yáng)和講述,易牙“知味”“善烹”的形象得以確立。后世文人在提及餐飲、菜肴、味覺(jué)時(shí),多以易牙為例,這進(jìn)一步鞏固和提升了易牙在廚業(yè)的地位和影響力。有文人直接贊賞易牙的廚藝超絕,晉代潘尼《火賦》曰:“協(xié)和五味,革變膻腥。酒醴烹飪,于斯獲成。爾乃狄牙典膳,百品既陳”[14]968。清代造詣?lì)H深的飲食理論家袁枚在《蘭坡招引寶月臺(tái)》詩(shī)中以易牙相類(lèi)比:“藁飫液湯經(jīng),精心苦搜考。果然虞悰羹,竟奪雍巫巧?！盵15]796乾隆皇帝也大力贊賞易牙的廚藝,在《古中盤(pán)作歌》中曰:“譬如梅鹽、薤醬,不過(guò)眼前日用物，一經(jīng)易牙調(diào)和,其味頓與尋常殊”[16]248。

在推崇易牙廚藝的同時(shí),文士懷著“尚古”的情懷,對(duì)各方面有超常能力的人都大加贊賞,比如師曠、鐘子期之于聽(tīng)覺(jué)和音樂(lè),離婁、子都之于視覺(jué)和漂亮等,常把易牙在味覺(jué)或調(diào)味方面的才能,與這些古人類(lèi)比,用排列的方式加強(qiáng)論證的感染力和說(shuō)服力。北齊《劉子》說(shuō):“以蛇為鯉者,惟易牙不失其味;以趙曲為雅聲者,惟鐘期不溷其音。”[17]410宋代蘇東坡作為美食家,對(duì)易牙的廚藝屢有提及,如他在《老饕賦》中云“庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲潔,火惡陳而薪惡勞”,在《菜羹賦》中云“助生肥于玉池,與吾鼎其齊珍。鄙易牙之效技,超傅說(shuō)而策勛”。[18]451-452

明清時(shí)期,戲曲、小說(shuō)因通俗化的語(yǔ)言風(fēng)格、對(duì)市井生活的描繪在百姓中流傳很廣,有些文學(xué)作品對(duì)易牙的高超廚藝進(jìn)行描述,使人印象深刻,讓更多民眾熟知易牙廚師的形象。明代戲曲《東郭記》中廚師出場(chǎng)時(shí)自我介紹:“學(xué)生善做饅,易牙親族,魚(yú)肉常搏?！盵19]235因從事做飯這一行業(yè),把自己看成是易牙的親族,常做些魚(yú)、肉之類(lèi)的飯菜。清代王韜文言短篇小說(shuō)《樂(lè)仲瞻》中顧佛奴推介自己的廚藝時(shí)說(shuō):“素手調(diào)羹湯,本所習(xí)慣,烹飪之法,自有家傳。雖味不逮易牙,然淄澠能別,當(dāng)不讓韋廚食品也?！盵20]367

民國(guó)時(shí)期,易牙神廚的形象更加突出。蟲(chóng)天子的《記色荒》中對(duì)角色草頭娘的描述為:“體微豐,姿容秀媚,喜吹簫鼓琴,工博戲,能誦詩(shī),更熟二十一史;精彈詞,工于調(diào)五味,不減易牙?！盵21]116“工于調(diào)五味,不減易牙”,說(shuō)她擅長(zhǎng)廚藝,可與易牙相媲美。華琴珊《續(xù)鏡花緣》記載女孩子們行酒令猜燈謎,其中一個(gè)謎面是“若作和羹,爾惟鹽梅”,打一春秋時(shí)期的人名。[22]252“若作和羹,爾惟鹽梅”引自《尚書(shū)·說(shuō)命》,商朝君主武丁想請(qǐng)傅說(shuō)出來(lái)做宰相,贊美他“若作和羹,爾惟鹽梅”,說(shuō)他的才能十分突出,假若是作羹湯,傅說(shuō)是必不可少的鹽和梅。在做湯菜的過(guò)程中,鹽和梅產(chǎn)生咸和酸的味道,是廚房重要的調(diào)味品。這個(gè)燈謎被惠蓮猜中,跟餐飲有關(guān),謎底即為春秋時(shí)期廚藝超群的易牙。

古代對(duì)兒童進(jìn)行啟蒙教育的書(shū)本稱(chēng)為蒙書(shū),主要教授兒童識(shí)字和書(shū)寫(xiě)能力,掌握基本的文化知識(shí)及生活常識(shí),使其能夠遵守傳統(tǒng)的道德倫理規(guī)范。唐朝李翰編著的《蒙求》是以介紹掌故和各科知識(shí)為主要內(nèi)容的兒童識(shí)字課本,其中提到“符朗皂白,易牙淄澠”[23]4449,看重的是易牙味覺(jué)的靈敏性。另一部由明人蕭良有編撰的蒙書(shū)《龍文鞭影》,介紹了歷史上一千多個(gè)人物典故和逸事傳說(shuō),“易牙調(diào)味,鐘子聆音”[24]195即是對(duì)易牙味覺(jué)、鐘子期聽(tīng)覺(jué)的高度概括和認(rèn)可?！睹汕蟆贰洱埼谋抻啊返葒?guó)學(xué)啟蒙讀物,奠定了兒童對(duì)易牙“善調(diào)”形象的基本印象,為易牙廚神形象的塑造提供了民眾心理接受條件。

民間一些對(duì)聯(lián)中,也不乏對(duì)易牙的贊美。清朝同治年間,佛山有家三品酒樓,推出一種菜品叫做柱侯雞,骨軟肉滑,色味俱佳。當(dāng)時(shí)有一舉人曾以八卦和時(shí)辰,用廣州方言諧音作對(duì)聯(lián)“乘兌入離酉辛家癸丁不論,飲乾出艮卯丑物午味俱全”,橫批“易牙妙手”,贈(zèng)予酒家,刻于磨砂玻璃之上,供人欣賞。[25]102清朝末年廣州老字號(hào)“陶陶居”茶樓的門(mén)聯(lián)也很有特色:“陶潛善飲,易牙善烹,飲烹有度;陶侃惜寸,夏禹惜分,分寸無(wú)遺?！盵26]136這幅茶聯(lián)獨(dú)具匠心,上聯(lián)和下聯(lián)中都有“陶陶居”的“陶”字,字眼重復(fù)使人容易記住茶樓的名字,而上聯(lián)中的“易牙善烹”,點(diǎn)明了易牙在廚業(yè)的地位。

因推崇易牙的廚藝,元代食療家韓奕寫(xiě)了一本食經(jīng)之作,名曰《易牙遺意》,意思是易牙遺留下來(lái)的原意。這本書(shū)內(nèi)容十分豐富,共記載了一百五十多種菜肴、面點(diǎn)、糕餅、蜜餞、調(diào)料、飲料、食藥等的制作方法。明代周履靖著有《續(xù)易牙遺意》,也是托易牙之名的仿古食經(jīng)之作。易牙作為廚藝高超者的典型代表,在中華民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化中留下了印跡。當(dāng)代社會(huì)中,餐飲業(yè)依舊延續(xù)易牙卓越廚藝的文化傳承,以易牙為餐館名字或餐飲公司的名字。如杭州有家非常著名的餐館叫易牙居,上海和臺(tái)灣也開(kāi)設(shè)有易牙居的餐飲管理有限公司,以紀(jì)念這位廚業(yè)祖師,并將餐飲文化精粹發(fā)揚(yáng)光大。

三、廚神易牙的祭祀儀式與文化內(nèi)涵

歷代典籍記載和民間文化中,易牙以高超的廚藝、靈敏的味覺(jué)及作為歷史人物較高的知名度,被廚業(yè)尊為祖師進(jìn)行供奉。廚業(yè)所奉的祖師有很多,如漢宣帝、灶君、易牙、詹王、彭祖、雷祖大帝、關(guān)公、諸葛亮、伊尹、陳倒谷、梅翁、叉晉老祖、眉公等,[27]239比較知名的有彭祖、伊尹、詹王等。相比較而言,從祭祀廚業(yè)祖師的場(chǎng)所來(lái)看,易牙的影響區(qū)域更廣泛一些。雖然地方上有許多彭祖廟、彭祖祠、伊尹廟、伊尹祠等文化遺跡,人們大多把彭祖、伊尹當(dāng)作封地祖先或功勛大臣來(lái)看待,而不是將其當(dāng)作廚業(yè)祖師進(jìn)行拜祭。后世所建的詹王宮,以長(zhǎng)沙的為例,名叫“詹王宮”,里面塑的其實(shí)是易牙的雕像,[28]可見(jiàn)易牙的廚神形象更深入人心。

易牙作為廚神受到供奉,分布在國(guó)內(nèi)一些地區(qū)?！侗逼斤L(fēng)俗類(lèi)征》中的俗曲《廚子嘆》唱詞曰:“自古庖人贊易牙,到而今傳留行次有廚茶,飯莊食店非他不可,吉日良辰不可少他?！盵29]78所謂“傳留行次有廚茶”,是說(shuō)易牙傳下了廚茶行。劉炎臣《津門(mén)雜談》在談到天津居民供奉各種神祇時(shí)說(shuō):“木匠供奉魯班,飯館供奉易牙,各行各業(yè),各有他們所奉祀的祖師爺?！盵30]56這表明天津的廚業(yè)把易牙奉為祖師。上海《青浦縣續(xù)志》在記述各行業(yè)的祖師時(shí)也說(shuō)“庖人奉易牙”[31]120。

廚神易牙的祭祀場(chǎng)所,有確切而詳細(xì)文獻(xiàn)記載的,是沈陽(yáng)和高雄的易牙廟。清代宣統(tǒng)年間,沈陽(yáng)西關(guān)建有易牙廟,廟堂內(nèi)供奉易牙畫(huà)像,據(jù)說(shuō)是皇帝敕令修建,只有御廚才能拜祭。民國(guó)初年,隨著帝制的終結(jié),御廚拜祭易牙祖師的限制被打破,凡是從事餐飲行業(yè)的人員都可拜祭。每年的農(nóng)歷四月二十三日是易牙的誕辰,沈陽(yáng)各飯館子的伙計(jì)紛紛來(lái)易牙廟叩拜,祈禱得到這位祖師爺?shù)谋Ｓ?。尊易牙為廚業(yè)行業(yè)神,除尋求庇佑外,還為了方便業(yè)內(nèi)人士聯(lián)合起來(lái)維護(hù)切身利益。1923年,為抗議工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、工資收入低,沈陽(yáng)德馨樓、龍海樓、東興樓等幾家飯店的堂、灶、柜、案的伙計(jì)共計(jì)二百余人,聯(lián)合起來(lái)罷工。他們集中到易牙廟內(nèi)舉行儀式,然后到銅行胡同住下,一個(gè)星期都沒(méi)有返回飯店勞動(dòng)。[32]584

臺(tái)灣的易牙廟位于高雄市前鎮(zhèn)區(qū)的衙華街上。這座易牙廟保存完整,至今香火旺盛。(3)臺(tái)灣高雄易牙廟的資料參閱2005年臺(tái)灣網(wǎng)界博覽會(huì)計(jì)劃簡(jiǎn)報(bào)“奉獻(xiàn)心,易牙情”,見(jiàn)http://web.qzjh.kh.edu.tw/site/index.html.祖師易牙來(lái)臺(tái)的年代已不可考,追溯早期廚師供奉易牙為祖師爺?shù)姆绞?就是設(shè)立簡(jiǎn)易佛堂,以紅紙書(shū)寫(xiě)易牙祖師的神位,直接貼在廚房或大廳的墻壁上進(jìn)行拜祭。1949年廚師們聚集閑聊,認(rèn)為廚業(yè)應(yīng)供奉易牙祖師爺,自古迄今無(wú)不稱(chēng)贊易牙祖師之廚藝,隨即雕塑祖師神像,以供眾廚師膜拜。各大飯館、食堂、小吃店的廚師們,陸續(xù)加入到祭拜祖師爺?shù)男辛?期望保佑生意蒸蒸日上,客源絡(luò)繹不絕。易牙廟成為臺(tái)灣廚藝界的精神信仰中心。

易牙廟定期拜祭祖師。原本選的祭祀日期為四月份,是易牙的誕辰,這與沈陽(yáng)易牙廟的祭祀時(shí)間一致。但四月是百姓辦桌的旺月,比較繁忙,經(jīng)過(guò)擲筊,廚師們決定把農(nóng)歷六月二十八日作為祖師爺?shù)恼Q辰進(jìn)行祭祀,然后成為定例。擲筊是一種問(wèn)卜儀式,人們認(rèn)為擲筊是人與神靈的交流方式,借助擲筊能獲悉神靈的旨意。易牙廟里的一些重大抉擇,都由擲筊來(lái)決定。如擲筊請(qǐng)示祖師爺同意,選定六月二十八日為祖師誕辰祭典日,再通過(guò)擲筊選定多位年度爐主、副爐主、頭家等,作為下屆祭祀盛典的主辦人。祭祀時(shí)除主神易牙外,還有一位陪賓神及數(shù)位貴賓神,每年祭祀的人物都不一樣,陪賓神須用擲筊的方式?jīng)Q定,貴賓神則不必。祭祀大典中“君臣宴”里使用的酒類(lèi)也必須用擲筊來(lái)決定。擲筊顯示出祭祀活動(dòng)的神秘性和神圣性。

易牙廟前懸掛的對(duì)聯(lián)為:“鼎俎調(diào)烹業(yè)繼春秋雍易圣,庖丁料理師承齊國(guó)狄牙公?！币籽缽R里除祭祀易牙祖師的神像外,還準(zhǔn)備有易牙祖師爺?shù)摹胺稚怼钡裣?以便各地廚師請(qǐng)回去供奉。易牙廟中設(shè)有光明燈,主要是祭拜歷代的廚師。老廚師如有仙逝,也一并在祖師誕辰日祭拜,稱(chēng)為“先緣”,目的是慎終追遠(yuǎn)。易牙祖師不僅護(hù)佑活著的廚師,在從業(yè)者去世之后,也得以分享香火,從而增強(qiáng)感情上的親密性。如果知道哪位仙逝廚師有特殊的癖好,如喜歡檳榔或酒,便會(huì)在易牙祖師祭祀時(shí)供奉這些物品。祭拜過(guò)程中呼喚其名,意在集中眾祖師爺?shù)牧α?保佑實(shí)現(xiàn)自己的祈禱愿望。

易牙誕辰之日,高雄市政府在易牙廟舉行祭祀大典,整個(gè)過(guò)程莊嚴(yán)隆重。祭祀儀式均遵循古禮進(jìn)行,重頭戲即為易牙廟籌備的祀宴大典“君臣宴”。相傳古代學(xué)子歷經(jīng)鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試,被冊(cè)封為新科狀元、榜眼、探花,并由皇帝親手在狀元的帽子上插金花,下旨吩咐御廚擺設(shè)宴席,宴請(qǐng)新科狀元、榜眼、探花,這稱(chēng)為“君臣宴”。君臣宴菜品分為八大官肴,八小佳肴,最后一道為甜品,稱(chēng)為八大八小。每道大官菜都有吉祥典故,分別為君、臣、宴、封、官、路、街、戲,代表君王、臣子、宴席、冊(cè)封、當(dāng)官、開(kāi)路、狀元游街、回鄉(xiāng)祭祖演大戲等,體現(xiàn)出廚師獻(xiàn)菜祭祖、尊師重道的精神。

除欣賞、品嘗精致的菜肴外,易牙廟的傳統(tǒng)特色活動(dòng)是“爭(zhēng)扇搶帕”,即爭(zhēng)搶易牙扇與祀宴巾,其中有吉利的典故與用意。易牙扇是獻(xiàn)給易牙祖師用餐時(shí)搧涼用的，相傳若有善男信女心情煩悶或諸事不順時(shí),拿祭祀用過(guò)的扇子搧一搧?zhàn)约?心情會(huì)特別清爽,諸事順利。祀宴巾是獻(xiàn)給易牙祖師用餐后擦嘴用的，相傳家中如有嬰兒口水流不停,拿祭祀用過(guò)的手帕擦拭嬰兒的嘴巴,會(huì)有“收口水”的功效,靈驗(yàn)無(wú)比。

另外還有一個(gè)趣談,若是廚師娶妻后,攜伴前往易牙祖師神桌前,祈求生兒育女,尤其許愿是男孩時(shí),必定會(huì)生男孩。而后每當(dāng)易牙祖師爺誕辰時(shí),廚師必須攜家?guī)Ь?呈上紅龜、紅圓等吃食,答謝祖師爺保佑。民間傳說(shuō)解釋說(shuō),易牙祖師和注生娘娘交情不錯(cuò),每當(dāng)遇有廚師向易牙祖師祈求想要男孩時(shí),易牙祖師爺必定前往拜訪注生娘娘,希望注生娘娘幫忙。而注生娘娘也希望易牙祖師烹煮一二道菜肴來(lái)品嘗,順便學(xué)學(xué)手藝。

聽(tīng)老一輩廚師講,正牌的廚師自古以來(lái)不怕兇神惡煞,因?yàn)橛凶鎺煚數(shù)谋Ｗo(hù)。在臺(tái)灣民間,易牙被尊稱(chēng)為“牙座王”“牙槽王”。早期道教每逢作醮時(shí),必先供奉易牙先師。據(jù)高雄市道教淵源地道德院老道長(zhǎng)親身經(jīng)歷,每逢作醮時(shí),一定要先安廚起灶,懇請(qǐng)易牙先師到此,因?yàn)樽黪磿r(shí)列位神仙都會(huì)參加盛會(huì),而易牙廚藝精湛被尊稱(chēng)為廚神,是必須要邀請(qǐng)來(lái)獻(xiàn)手藝的。屆時(shí)有許多道友會(huì)至此接受普渡,飽餐一頓,為品嘗廚神易牙做的菜肴而感到滿足?？梢?jiàn),易牙烹飪水平高超,在百姓心中是公認(rèn)的。

四、余論

易牙是個(gè)天生的“知味者”,他的“知味”才能受到儒家孔子、孟子、荀子等的推崇,在歷代文人中知名度很高,并在民間廣泛流傳。后世廚業(yè)中,人們以“易牙”代指廚藝精湛的廚師或善于烹調(diào)的人。易牙因味覺(jué)超群,擅長(zhǎng)廚技,被尊為廚業(yè)祖師。

民間俗文化中,有關(guān)于易牙的一些說(shuō)法。人們常把吃一頓好的飯菜叫做“打牙祭”,這反映的是四川人的祭祀習(xí)俗。其來(lái)源比較可信的說(shuō)法是,舊時(shí)廚師供的祖師爺是易牙,每逢初一、十五,要用肉向易牙祈禱,保佑自己的廚藝更上一層樓,保佑平時(shí)燒菜不出差錯(cuò),稱(chēng)為“禱牙祭”,后訛傳為“打牙祭”。[33]211民間傳說(shuō)中,易牙從齊國(guó)逃到彭城,跟從彭祖學(xué)習(xí)廚藝,舊彭城即今江蘇徐州,現(xiàn)在徐州還流傳這樣的詩(shī)作:“雍巫善味祖彭鏗,三訪求師古彭城。九會(huì)諸侯任司庖,八盤(pán)五簋宴王公”[34]46。雍巫即易牙。易牙在飲食文化中有所創(chuàng)新,據(jù)說(shuō)“鮮”字是易牙造出來(lái)的。作為御廚的易牙善調(diào)五味,首創(chuàng)食療養(yǎng)生。他燒制的名菜“魚(yú)腹藏羊”,把鱉與羊合一而蒸,腥膻味全部消除。北方人以羊?yàn)轷r,南方人以鱉為鮮,鱉蒸羊融南北兩鮮于一盤(pán),故稱(chēng)“魚(yú)腹藏羊”[35]。

易牙由歷史上一位真實(shí)人物轉(zhuǎn)化為廚業(yè)供奉的祖師爺和行業(yè)神,體現(xiàn)出中國(guó)人“造神”的原則和方法。清人趙翼認(rèn)為:“從來(lái)明賢歿為神,各視生平所建豎。”[36]11易牙被尊為廚業(yè)的祖師和保護(hù)神,與他生前的廚藝成就關(guān)系密切。當(dāng)人們推崇的行業(yè)祖師有明顯道德缺陷時(shí),崇祀他的人會(huì)站在理解的角度為其開(kāi)脫,把他塑造得完美無(wú)瑕。比如易牙“烹子”這件事情,廚師們并不諱言,認(rèn)為“古代社會(huì)君要臣死,臣不得不死”,易牙烹子情有可原。[37]147

需要注意的是,儒家圣人孔、孟、荀等大力推崇易牙的“知味”能力,但先秦時(shí)期一些重要典籍對(duì)易牙的廚藝卻只字未提,比如《國(guó)語(yǔ)》,根本沒(méi)有提及易牙?！蹲髠鳌酚涊d易牙“亂政”的惡行,沒(méi)有明確指出齊桓公的死與他有直接關(guān)系:“(僖公十七年)冬十月乙亥,齊桓公卒。易牙入,與寺人貂因內(nèi)寵以殺群吏,而立公子無(wú)虧?！盵38]108而史學(xué)家所看重的《史記》則記載了易牙“殺子”的“非人情”做法,齊桓公問(wèn):“易牙如何?”管仲對(duì)曰:“殺子以適君,非人情,不可。”[3]1493有學(xué)者認(rèn)為,孔、孟不會(huì)不知道易牙的所作所為,之所以大肆宣揚(yáng)易牙的“知味”才能,對(duì)易牙的惡行知而不提,只能看作默認(rèn)所謂易牙的“忠”,這也恰好說(shuō)明儒家強(qiáng)調(diào)中庸。司馬遷《史記》對(duì)易牙的定位,與他自身的遭遇有關(guān),想通過(guò)鞭撻易牙這樣的小人,表明對(duì)漢武帝及其身邊一些小人的不滿。[39]

總之,廚業(yè)尊崇易牙為行業(yè)祖師,出于追念祖師開(kāi)創(chuàng)行業(yè)的報(bào)恩心理,也與感激行業(yè)祖師神的庇佑、禳災(zāi)解難,借祖師神提高本行業(yè)的地位等心理有關(guān)。易牙在傳統(tǒng)廚業(yè)中的歷史地位和文化影響,應(yīng)該引起足夠的關(guān)注。2010年,聯(lián)合國(guó)教科文組織把“法國(guó)美食文化”列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,2013年日本和食、韓國(guó)泡菜列入世界非遺名錄,2017年意大利那不勒斯比薩申遺成功,而中國(guó)的飲食申遺工作至今還未見(jiàn)成效。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示,世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)除了對(duì)技術(shù)層面的要求,更多注重的是制作和食用過(guò)程中人與人之間感情的交流。世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要求申報(bào)主體能夠反映一個(gè)民族的精神內(nèi)涵、一個(gè)區(qū)域的人文情感。[40]在中餐申遺的過(guò)程中,廚業(yè)行業(yè)神崇祀是其重要組成部分,易牙作為廚業(yè)祖師,其身上所凝聚的飲食文化精髓,定會(huì)受到重視,并被挖掘出來(lái)。