莽莽嘎嘎串串壩壩腳腳，這很巴蜀！

鞏逸帆

在巴蜀大地說(shuō)起一日三餐，像是唱一曲美食R A P：早起去菜市場(chǎng)，買(mǎi)兩把藤藤菜，稱(chēng)兩斤雞飛飛（翅膀）、雞腳腳；做飯調(diào)味，要用花椒殼殼；吃一頓大餐，叫吃莽莽；逢年過(guò)節(jié)，吃完壩壩宴，還能擺龍門(mén)陣，來(lái)一道壩壩茶……更不用說(shuō)串串香、缽缽雞、擔(dān)擔(dān)面……

四川大地的“嘎嘎”有多香

在四川地區(qū)（本文指包括重慶在內(nèi)的廣義四川地區(qū)）吃肉不叫吃肉，叫吃嘎嘎。時(shí)不時(shí)就會(huì)有小孩因?yàn)榫芙^吃肥嘎嘎，莫名就加了一頓“竹筍炒肉”的餐。

尋常的雞魚(yú)牛羊等肉類(lèi)，進(jìn)了菜市場(chǎng)，就變成了魚(yú)擺擺（尾巴）、雞咯咯、羊咩咩、鵝薇薇、牛berber（牛奶）……瞬間便鮮活起來(lái)。這其中，最令全國(guó)人民熟悉的“嘎嘎”美食，就是棒棒雞。

棒棒雞并不是用棒棒做成的雞，而是指其做法：雞肉煮熟，一人持搟面杖之類(lèi)的“棒棒”，敲打刀背將雞切條，再用手撕成小塊，淋上紅油，加料汁涼拌。

在百菜百味的川菜里，棒棒雞屬于“怪味”：酸、甜、麻、辣、鮮、咸、香，味味俱到，還可以加點(diǎn)小米辣，點(diǎn)綴味道。不過(guò)無(wú)論怎么調(diào)味，總是少不了一把錦上添花的酥炸花生米。

而四川人吃肉的豪邁，盡在用雙手捧著吃的大塊坨坨肉里。

這坨坨肉，彝語(yǔ)稱(chēng)其為“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。但其實(shí)豬、牛、羊都是做坨坨肉的好底子。肉用開(kāi)水煮熟，不加任何調(diào)料，熟后撈起，再撒上鹽巴、花椒、辣椒等調(diào)料，要趁熱現(xiàn)吃。

而坨坨肉是否地道，全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感，非是老手不能掌握撈肉的最佳瞬間。

缽缽雞沾沾串串，吃完記得數(shù)簽簽

四川樂(lè)山牛華鎮(zhèn)是麻辣燙的發(fā)源地，在這里，萬(wàn)物皆可麻辣燙，切成片或剁成塊，串在細(xì)細(xì)的竹簽上，再蘸上秘制的油碟、干料，真是“吃嘛嘛香”。

它們進(jìn)軍成都，升級(jí)成了“串串香”。成都無(wú)縫鋼管廠拆遷后，工人家屬紛紛下海擺攤，這便是后來(lái)遍布全國(guó)的“××鋼管廠小郡肝串串香”的源頭。由于剛好緊靠老成渝路，這些來(lái)自鋼管廠的串串，便沿著這一“馬路邊邊”的交通便利，先遍布成都，最終走向了全國(guó)。

串串有冷鍋熱鍋之分：冷鍋是煮好的串串浸在紅油里，只需要選好，便可享用；熱鍋串串更有煙火氣，一桌一鍋，只吃紅湯。郡肝、毛肚、牛肉是主角，配上唯怡豆奶和大碗的冰粉，才足夠舒爽。吃完串串嘴巴一抹，可別忘了喊一聲，“老板，數(shù)簽簽！”

簽簽串起了串串，也串起了缽缽雞。

缽缽雞有點(diǎn)類(lèi)似冷鍋串串，但更加講究。缽缽由土陶燒制而成，里面裝著紅油或者藤椒的湯，湯底為土雞熬成，湯面上飄著一層鮮香四溢的土雞油。

雞肉鹵煮至八分熟，晾干切片，用竹簽分門(mén)別類(lèi)穿成串，吃的時(shí)候，放進(jìn)湯里一撈，明艷噴香。當(dāng)然，缽缽雞里還有肉皮、鴨掌、鴨舌、郡肝、蔬菜、豆制品等，喜歡吃啥子就取啥。

再配上一碗涼糕或是甜水面，清涼甜辣，也很不錯(cuò)，最后同樣少不了經(jīng)典收尾——數(shù)簽簽。

此外，還有樂(lè)山油炸串串、洪雅鹵水串串、江油沾沾、宜賓把把燒……不過(guò)無(wú)論哪種串串，都是食材搭配，葷素不忌，這一系列串串家族，串起了豐饒的巴蜀物產(chǎn)。

藤藤菜紅苕顛顛，要配點(diǎn)啥面面粑粑

川渝味道的疊詞美食，有硬菜，自然也能包辦主食與小吃，比如擔(dān)擔(dān)面，其實(shí)就是辣味肉臊面，因?yàn)樵鐣r(shí)都是挑擔(dān)沿街賣(mài)而得名。擔(dān)擔(dān)面的地道，正在于它的百家百味，有湯無(wú)湯皆可，面條無(wú)所謂勁道，但一定要調(diào)出好味道。

這好味道，主要是來(lái)自麻味和肉臊：麻，是一碗擔(dān)擔(dān)面的精髓，不可少的是一汪紅油；炒好的干肉臊，可用蔥花與花生點(diǎn)綴。更關(guān)鍵的是那米米大點(diǎn)的碎米芽菜，才能為一碗擔(dān)擔(dān)面的味道畫(huà)龍點(diǎn)睛。

吃面之余，吃菜也是必不可少的一部分，“菜菜”有萵筍干干、紅苕顛顛、藤藤菜……所謂藤藤菜，其實(shí)就是空心菜。無(wú)論是菜稈稈炒豬油渣，還是菜葉焯水涼拌，或者加蒜蓉清炒，都好吃。而在隔壁的重慶，鮮綠鮮綠的藤藤菜，更是成為熱辣小面的標(biāo)配。藤藤菜不軟趴趴，這碗小面才站得住。

而粑，是四川人對(duì)米制品的一類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)。不同的糖，便能為粑帶來(lái)不同的風(fēng)格。白糖粑粑，頗帶著幾分溫柔氣，比如，“白似雪、軟如綿、甜如蜜”的峨眉糕，入口即化，無(wú)人不愛(ài)；紅糖粑粑，類(lèi)似麻薯、外裹紅糖，吃時(shí)現(xiàn)做，味道更是甜蜜纏綿，得配上“一分錢(qián)隨便喝”的大缸老蔭茶，才能調(diào)和味道。

在重慶，粑更是深入吃貨的心，愛(ài)稱(chēng)為粑粑不過(guò)癮，還要升級(jí)成“粑粑餅餅”；除了正常作為小吃來(lái)吃，還要把它變成一道菜，才能吃得開(kāi)心。

就說(shuō)那名字有些少女感的粉粑粑，很是帶了一些重慶的火爆：土豆粉和紅薯粉調(diào)成稠糊，在熱油中翻炒壓扁，熟透后切成小塊蘸調(diào)料而食，無(wú)非是普通的吃法，更生猛的，莫過(guò)于在熱油中翻炒，加入香干、臘肉，再來(lái)點(diǎn)辣醬爆香，真真巴適！

此外，還有拿桐子樹(shù)葉包著蒸的苞谷（玉米）粑粑，可甜可鹽的湯圓面粑粑，口感糙而有勁的麥子粑粑……山城重慶的每一個(gè)彎彎繞繞里，都可能藏著粑粑的味道。

心香一瓣//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，攝圖網(wǎng)/圖