學(xué)校食堂食品安全管理問(wèn)題淺析

山東省費(fèi)縣行政審批服務(wù)局（273400）房貴磊

1 主要問(wèn)題

1.1 學(xué)校管理責(zé)任落實(shí)不到位。一是個(gè)別學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作重視不夠，對(duì)學(xué)校承擔(dān)食品安全主體責(zé)任、校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人認(rèn)識(shí)不清，管理不到位。二是日常管理制度未全面落實(shí)，部分學(xué)校食品安全管理制度落實(shí)不到位。食堂存在食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)中沒(méi)有堅(jiān)持索取并存留相關(guān)的證明文件（或索存不全）、冷藏食品沒(méi)有分類且生熟未分開(kāi)儲(chǔ)存、食品留樣不規(guī)范、存在超加工經(jīng)營(yíng)能力供餐的現(xiàn)象。三是部分學(xué)校存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)和從業(yè)人員無(wú)健康證明情況，存在安全隱患[1]。

1.2 學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備不齊全。部分學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備欠缺、老化、不規(guī)范。如未安裝或有效安裝紫外線燈等消毒設(shè)施，餐飲具清洗池與洗菜池、洗肉池混用，部分餐飲具消毒保潔設(shè)施未正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防護(hù)設(shè)施欠缺。

1.3 食堂流程布局不合理。部分學(xué)校食堂的功能布局、操作流程不合理，沒(méi)有按照原料進(jìn)入、粗加工、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，使食品在粗加工、切配、成品制作、儲(chǔ)存過(guò)程中存在著交叉污染的可能，存在不同程度的食品安全隱患。

1.4 部分食堂原輔材料及成品檢驗(yàn)不合格。一是購(gòu)進(jìn)原料不合格，在監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)有學(xué)校食堂淀粉制品（粉條、粉絲等）有不合格情況，暴露出學(xué)校食堂進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，索證索票形同虛設(shè)；二是超范圍使用食品添加劑，2016年檢出我縣某學(xué)校包子樣品中使用了含鋁食品添加劑。

1.5 學(xué)校飲用水問(wèn)題。部分農(nóng)村小學(xué)沒(méi)有安裝自來(lái)水，采用的是自打井自備水源，存在飲用水源不合格的現(xiàn)象。隨著農(nóng)村學(xué)校食堂不斷增多，對(duì)學(xué)校自備水源管理還需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

1.6 食品貯存不符合要求。部分學(xué)校食堂購(gòu)買的蔬菜就地堆放；食品原料沒(méi)有隔墻離地、分類分架存放；冷藏柜內(nèi)食品混放并有雜物。

1.7 食品留樣不規(guī)范。食品留樣柜不專用，混放其他食品原料，留樣盒清洗不徹底，不消毒。

1.8 食品添加劑使用管理不規(guī)范。學(xué)校食堂使用蒸饅頭的酵母等沒(méi)有嚴(yán)格做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的要求。

1.9 個(gè)別食堂衛(wèi)生不整潔。無(wú)有效的防蠅設(shè)施或防蠅設(shè)施未能正常使用，蚊蠅密度超標(biāo)。保潔柜內(nèi)有食品殘?jiān)蛭蹪n，從業(yè)人員工作服較臟，未佩戴工作帽和口罩。食堂操作間各類加工容器具擺放混亂，地面有積水、污漬，操作臺(tái)、和面機(jī)等各類設(shè)施設(shè)備的內(nèi)、外部有污漬，操作臺(tái)、灶臺(tái)、和面機(jī)下面衛(wèi)生死角較多，烹調(diào)間、粗加工間有霉斑。

1.10 量化分級(jí)管理不完善。部分學(xué)校食堂食品安全公示牌上未張貼量化分級(jí)標(biāo)識(shí)。

1.11 餐廚廢棄物處置不規(guī)范。部分學(xué)校食堂無(wú)餐廚廢棄物處置記錄，餐廚廢棄物處置隨意。

2 對(duì)策建議

2.1 加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)，開(kāi)展學(xué)校食品安全專項(xiàng)檢查。與教育部門將學(xué)校食堂食品安全工作作為重點(diǎn)工作來(lái)抓，充分利用監(jiān)管部門專業(yè)優(yōu)勢(shì)和主管部門行政資源優(yōu)勢(shì)，形成監(jiān)管合力，防止政出多門。

2.2 強(qiáng)化監(jiān)管，嚴(yán)厲查處違法行為。一是深入強(qiáng)化學(xué)校食品安全主體責(zé)任，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，要求建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度，對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二是加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品抽檢監(jiān)測(cè)，對(duì)學(xué)校食堂食品及食品原料開(kāi)展抽檢，嚴(yán)防不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和食品原料進(jìn)入校園。三是加大對(duì)校園周邊餐飲店、食品攤販的整治力度，對(duì)存在過(guò)期食品、無(wú)證經(jīng)營(yíng)、無(wú)健康證、超經(jīng)營(yíng)范圍的依法處理[2]。

2.3 開(kāi)展規(guī)范化食堂建設(shè)。加大現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)力度，按要求規(guī)范流程布局并提出設(shè)施設(shè)備要求。要求使用自備水源的學(xué)校，必須進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。

2.4 加強(qiáng)學(xué)生教育引導(dǎo)，學(xué)校開(kāi)設(shè)食品安全課。教育部門將食品安全內(nèi)容納入課程學(xué)習(xí)，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的宣傳教育，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)，不購(gòu)買校外流動(dòng)攤販的三無(wú)食品、過(guò)期變質(zhì)食品。

2.5 加強(qiáng)學(xué)校食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置。學(xué)校要制訂突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，成立工作領(lǐng)導(dǎo)小組，遇突發(fā)事件時(shí)，要及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，盡早提前處置輿情、事故，防控輿情、事故蔓延擴(kuò)大，造成更大影響。