世界技能大賽對(duì)廣西職院校酒店管理專業(yè)“雙師型”教師培養(yǎng)的研究與探索

麥 芳

（廣西二輕技師學(xué)院 廣西·南寧 530000）

世界技能大賽以“技能領(lǐng)域的奧林匹克競(jìng)賽”而享譽(yù)全球。參賽選手獲得怎樣的成績(jī)，會(huì)直接反映出我國(guó)職教教師技能團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)水平，也對(duì)我國(guó)職教師資隊(duì)伍建設(shè)產(chǎn)生一定的影響。廣西地處西部少數(shù)民族地區(qū)，受地理位置和歷史等因素的影響，酒店行業(yè)作為服務(wù)業(yè)中重要組成部分，在總體的發(fā)展水平上較為落后。以技能競(jìng)賽特別是高水平的世界技能大賽開(kāi)拓廣西民族區(qū)域職教師資的國(guó)際化視野，引領(lǐng)酒店管理專業(yè)職教教師技能水平的提升，進(jìn)而提升區(qū)域高技能人才的培養(yǎng)質(zhì)量，是解決廣西區(qū)域經(jīng)濟(jì)對(duì)酒店行業(yè)具備國(guó)際化視野和服務(wù)技能水平的高技能人才的需求的有效途徑。

1 廣西西部民族區(qū)域職業(yè)院校酒店管理專業(yè)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)的現(xiàn)狀

1.1 廣西職業(yè)院校雙師型教師的標(biāo)準(zhǔn)

“雙師型”教師是指具有較高的教育教學(xué)水平和較強(qiáng)的職業(yè)技能，具備教師專業(yè)技術(shù)資格證書(shū)和相應(yīng)職業(yè)資格證書(shū)或技術(shù)等級(jí)資格證書(shū)的復(fù)合型專業(yè)人才。

1.2 廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)師資隊(duì)伍來(lái)源

第一類是普通高等院校畢業(yè)的學(xué)生，占90%以上。從目前國(guó)內(nèi)普通高等院校的專業(yè)設(shè)置來(lái)看，絕大部分是旅游管理專業(yè)，旅游管理專業(yè)范圍涉及面很廣，從課程設(shè)置來(lái)看有偏向文化旅游類的課程，也有偏向經(jīng)濟(jì)管理類的課程，而真正與職業(yè)院校酒店管理專業(yè)課程設(shè)置要求的酒店管理一線服務(wù)技能如餐廳服務(wù)、前廳服務(wù)的課程不對(duì)接不匹配。此外，這一類型的酒店管理專業(yè)教師大多一畢業(yè)就直接走上教學(xué)崗位，缺乏高星級(jí)酒店企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的工作經(jīng)驗(yàn)，且絕大部分為非職業(yè)教育師范院校畢業(yè)，教育教學(xué)的基本能力也相對(duì)薄弱。第二類是從酒店企業(yè)行業(yè)轉(zhuǎn)入的技能型人才，因?yàn)閺V西的地理位置和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素，絕大部分從行業(yè)企業(yè)轉(zhuǎn)入職業(yè)院校從事酒店管理專業(yè)教學(xué)的教師都是來(lái)源于廣西的本土酒店企業(yè)。雖然他們擁有豐富的一線生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，但是廣西的酒店行業(yè)發(fā)展水平與世界接軌也是近十年來(lái)的事情，因此一線的從業(yè)人員不一定能具備國(guó)際化的酒店服務(wù)管理理念和技能水平。同時(shí)此類酒店管理專業(yè)教師在理論教學(xué)方面存在一定的不足，存在“會(huì)做不會(huì)教”的問(wèn)題。數(shù)據(jù)顯示，在廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師隊(duì)伍中，始終以本科學(xué)歷的高等院校畢業(yè)生為主，師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)的配比并不合理，職業(yè)教育一體化教師隊(duì)伍的招聘制度有待優(yōu)化。

1.3 廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)師資隊(duì)伍缺乏國(guó)際化的理念和技能水平

廣西地區(qū)中國(guó)西部地區(qū)，同時(shí)是少數(shù)民族地區(qū)，廣西的服務(wù)行業(yè)發(fā)展水平與沿海發(fā)達(dá)城市或是旅游發(fā)達(dá)的區(qū)域相比較，還是存在服務(wù)理念、意識(shí)欠缺，技術(shù)技能水平較為落后，管理水平較低等問(wèn)題。廣西比較著名的旅游城市也僅有桂林，其他城市包括首府南寧旅游資源開(kāi)發(fā)時(shí)間較短，由于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的原因，一些高規(guī)格的接待活動(dòng)也很少在廣西的城市舉辦，2009年才有第一家國(guó)際品牌連鎖酒店萬(wàn)豪落戶南寧。因此廣西職業(yè)院校的酒店管理專業(yè)教師缺乏西餐服務(wù)、酒吧酒水服務(wù)、咖啡制作等國(guó)外餐飲文化的服務(wù)技能水平，同時(shí)高規(guī)格的國(guó)宴接待也是少之又少。

2 基于世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目對(duì)酒店管理專業(yè)雙師型教師能力需求分析

2.1 競(jìng)賽層面的指導(dǎo)需求

2.1.1 從競(jìng)賽內(nèi)容來(lái)看

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目涵蓋餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括西餐宴會(huì)擺臺(tái)到服務(wù)，從點(diǎn)單到菜肴的制作，從葡萄酒、烈酒等酒水的品鑒到雞尾酒的制作，從咖啡的制作到服務(wù)等。

2.1.2 從競(jìng)賽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看

世界技能大賽餐廳服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接真實(shí)的國(guó)際餐飲服務(wù)實(shí)踐要求，咖啡制作、雞尾酒制作等環(huán)節(jié)都對(duì)標(biāo)世界調(diào)酒大賽、咖啡師大賽的標(biāo)準(zhǔn)，除了具備制作咖啡、雞尾酒等飲品的技術(shù)技能水平，提供咖啡、雞尾酒酒水服務(wù)，還要具備咖啡、雞尾酒原材料的成本核算、設(shè)備的使用與維護(hù)等知識(shí)與技能。

2.1.3 從綜合職業(yè)能力來(lái)看

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目通過(guò)真實(shí)的情境來(lái)考核選手對(duì)客接待服務(wù)技能，社交禮儀、菜肴制作、咖啡制作、雞尾酒制作與葡萄酒的銷售與品鑒等職業(yè)能力，需要選手具備較強(qiáng)的組織管理能力、溝通表達(dá)能力、應(yīng)變能力與邏輯思維等綜合能力。特別提出的是，此項(xiàng)比賽全程都需要使用英文，從宴會(huì)服務(wù)中點(diǎn)單到菜肴的制作，從葡萄酒、烈酒等酒水的品鑒到雞尾酒的制作，從咖啡的制作到服務(wù)全程都需要使用英文。

從上述三個(gè)方面對(duì)世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)分析，要求職業(yè)院校的酒店管理專業(yè)的教師自身首先要具備西餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)、咖啡制作與服務(wù)、酒水的制作與服務(wù)、葡萄酒的品鑒與服務(wù)等知識(shí)與技能；同時(shí)要熟悉國(guó)際餐飲服務(wù)實(shí)踐的標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容，了解國(guó)際餐飲文化及具備國(guó)際視野，同時(shí)還應(yīng)該具備良好的英語(yǔ)水平；對(duì)分析和培養(yǎng)學(xué)生對(duì)應(yīng)的綜合職業(yè)能力要有適用的方式和方法。

2.2 教學(xué)層面的指導(dǎo)需求

2.2.1 從更新人才培養(yǎng)的理念來(lái)看

廣西職業(yè)院校的酒店管理專業(yè)教師要更新自身的人才培養(yǎng)理念，要充分認(rèn)識(shí)和分析高星級(jí)酒店對(duì)國(guó)際化人才的需求，要使人才培養(yǎng)與真實(shí)的企業(yè)需求一致，深化校企合作的意識(shí)，提升學(xué)生主動(dòng)提供對(duì)客服務(wù)的意識(shí)，加強(qiáng)應(yīng)變能力、溝通表達(dá)能力、組織管理能力和安全意識(shí)等方面的培養(yǎng)。

2.2.2 從專業(yè)技術(shù)層面來(lái)看

（1）首先，廣西職業(yè)院校的教師要精通咖啡師、調(diào)酒師、餐廳服務(wù)員、菜肴制作和侍酒師等餐飲服務(wù)大類里面的專項(xiàng)技能，而不僅僅停留在客房鋪床服務(wù)、中餐擺臺(tái)服務(wù)等傳統(tǒng)的專項(xiàng)技能層面。要深刻掌握各項(xiàng)西式餐飲文化涉及的宴會(huì)、酒水服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的技能的技術(shù)技能水平和理解職業(yè)技能的內(nèi)涵標(biāo)準(zhǔn)。

（2）其次，廣西職業(yè)院校教師自身要具備良好的語(yǔ)言溝通、表達(dá)等能力。這里談到的語(yǔ)言能力包括中文和英文，中文是作為中國(guó)人各項(xiàng)溝通表達(dá)能力訓(xùn)練的基礎(chǔ)，而英文則是在目前中國(guó)對(duì)外開(kāi)放、世界文化相互融合背景下的交流基礎(chǔ)。

（3）最后，廣西職業(yè)院校教師要對(duì)國(guó)外的文化有深刻的認(rèn)識(shí)。作為服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，更多的是體現(xiàn)人與人之間的交往、情感的交流和信息的傳遞，服務(wù)細(xì)節(jié)是服務(wù)好壞的關(guān)鍵因素。由于中西方文化存在差異，教師要充分了解外國(guó)的文化，才能明確服務(wù)外賓的過(guò)程中對(duì)服務(wù)細(xì)節(jié)的需求點(diǎn)的差異化。

2.2.3 從教學(xué)教研方面來(lái)看

要根據(jù)國(guó)際化的酒店管理專業(yè)人才需求崗位分析，結(jié)合世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的風(fēng)向標(biāo)，重新構(gòu)建課程體系和制定課程標(biāo)準(zhǔn)。如加強(qiáng)西餐服務(wù)、咖啡制作與服務(wù)、雞尾酒制作與服務(wù)、葡萄酒的品鑒等課程的教學(xué)內(nèi)容，并重新制訂配套的評(píng)價(jià)體系，使得職業(yè)評(píng)價(jià)與課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)。

3 關(guān)于廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)一體化教師培養(yǎng)的思考與建議

3.1 以世賽技能大賽理念提升酒店管理專業(yè)教師的培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

以賽促學(xué)，以賽促教，是我國(guó)職業(yè)教育開(kāi)展各類技能競(jìng)賽的初衷。代表著世界最高水平的世界技能大賽更是推動(dòng)世界各國(guó)高技能人才培養(yǎng)的有效途徑。世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目賽項(xiàng)的設(shè)計(jì)、競(jìng)賽的標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分的細(xì)則，都與世界酒店管理的技能型人才的需求有效銜接。廣西地處西部地區(qū)、少數(shù)民族區(qū)域，通過(guò)世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的引領(lǐng)，打開(kāi)了廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師對(duì)具備國(guó)際化視野、高水平的服務(wù)技能的認(rèn)知。廣西職業(yè)院校的酒店管理專業(yè)教師應(yīng)該積極的學(xué)習(xí)和研究世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)和理念，對(duì)照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，深化工學(xué)結(jié)合，以學(xué)生為主體，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)加大教學(xué)教學(xué)改革，按照世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)整高技能人才培養(yǎng)的模式，落實(shí)酒店管理專業(yè)高技能人才培養(yǎng)的任務(wù)，為廣西區(qū)域經(jīng)濟(jì)培養(yǎng)適用的酒店管理專業(yè)高技能人才。

3.2 鼓勵(lì)酒店管理專業(yè)教師下企業(yè)實(shí)踐

按照一體化教師的標(biāo)準(zhǔn)，教師應(yīng)該具備相應(yīng)的職業(yè)資格及技術(shù)水平。廣西職業(yè)院校的酒店管理專業(yè)教師，應(yīng)該到沿海發(fā)達(dá)的城市或旅游發(fā)達(dá)的區(qū)域的品牌高星級(jí)酒店進(jìn)行各個(gè)崗位的實(shí)習(xí)實(shí)踐，一方面學(xué)習(xí)和提升自身的技術(shù)技能水平，另一方面了解企業(yè)的真實(shí)工作要求和工作情境，分析企業(yè)對(duì)員工崗位的能力需求，提煉出酒店管理專業(yè)高技能人才應(yīng)該具備的綜合職業(yè)能力和專項(xiàng)技能，修改和制定課程的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)專業(yè)課程的教學(xué)。

3.3 依托校級(jí)培訓(xùn)，精準(zhǔn)培訓(xùn)內(nèi)容

師資隊(duì)伍的建設(shè)離不開(kāi)本院校的培養(yǎng)。廣西的職業(yè)院校應(yīng)根據(jù)世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，加強(qiáng)和重視師資隊(duì)伍的建設(shè)工作。根據(jù)目前廣西職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教師比較缺乏的如咖啡制作與服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水制作與服務(wù)的技能，同時(shí)缺乏英語(yǔ)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，有計(jì)劃的通過(guò)“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去”等方式開(kāi)展對(duì)教師的培訓(xùn)。同時(shí)，繼續(xù)加大對(duì)一體化教學(xué)改革的力度，以加強(qiáng)一體化教師隊(duì)伍的建設(shè)為目標(biāo)，讓酒店管理專業(yè)的教師深刻樹(shù)立要成為一名合格的酒店管理專業(yè)一體化教師為正確的方向。

3.4 制定相關(guān)的機(jī)制鼓勵(lì)教師參與專業(yè)建設(shè)

教師是落實(shí)人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，因此廣西的職業(yè)院校要制定相關(guān)的機(jī)制鼓勵(lì)教師參與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的全過(guò)程，積極參與專業(yè)的建設(shè)。按照世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)，重新制定酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式，重新構(gòu)建專業(yè)課程體系，參與建設(shè)酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，重新制定酒店管理專業(yè)教學(xué)改革制度和評(píng)價(jià)體系，加大各類課題、項(xiàng)目的研究，打造一支既能培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級(jí)能夠人才又能指導(dǎo)學(xué)生參加世界技能大賽等高規(guī)格賽項(xiàng)并取得優(yōu)異成績(jī)的師資隊(duì)伍。