不同溫度對“日本甜寶”甜瓜貯藏品質(zhì)的影響

令狐曉盼，邢世瑤，梁麗雅

不同溫度對“日本甜寶”甜瓜貯藏品質(zhì)的影響

令狐曉盼，邢世瑤，梁麗雅通信作者

（天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300392）

研究溫度對“日本甜寶”甜瓜貯藏品質(zhì)的影響，篩選最適的貯藏溫度。以采后“日本甜寶”甜瓜為研究對象，設(shè)定不同貯藏溫度（4、6、8、10、12 ℃）進(jìn)行貯藏，定期測定生理生化指標(biāo)。在貯藏期間，4、6 ℃可有效抑制甜瓜的呼吸作用和乙烯釋放速率，防止呼吸高峰的出現(xiàn)；6 ℃下甜瓜的硬度和可滴定酸含量（）下降緩慢；貯藏前24 d，5個(gè)溫度下甜瓜的可溶性固形物含量（）穩(wěn)定保持在10%～12%，變化趨勢不明顯。6 ℃貯藏的甜瓜保持了較好的色澤和亮度；貯藏28 d， 6 ℃下甜瓜好果率88%，顯著高于其他組（＜0.05），到第32天，好果率下降到72.22%。6 ℃是“日本甜寶”甜瓜的最適貯藏溫度，在此溫度下甜瓜在前28 d品質(zhì)保持良好。

“日本甜寶”甜瓜；溫度；貯藏品質(zhì)；生理

甜瓜，又名“香瓜”，表皮顏色為黃、白、綠，有的有斑紋，果肉大多為綠、白色，有的為橙黃色，果肉口感爽脆，芳香味濃郁，營養(yǎng)豐富[1]。按照生態(tài)特性，甜瓜有薄皮和厚皮之分[2]。薄皮甜瓜是我國重要的甜瓜資源和經(jīng)濟(jì)作物，因在高溫多雨的季節(jié)成熟，并且生長周期短，不耐運(yùn)輸和貯藏[3]，采后極易發(fā)生生理病害，導(dǎo)致品質(zhì)下降。“日本甜寶”是一種深受消費(fèi)者喜愛的薄皮甜瓜，引進(jìn)于日本，成熟時(shí)底色發(fā)白、帶有黃暈，貯藏過程中容易腐爛、表面發(fā)霉，造成品質(zhì)下降。

常見的保鮮方法有氣調(diào)保鮮[4]、1-MCP保 鮮[5-7]、低溫貯藏保鮮[8]等。溫度控制是果蔬貯藏保鮮技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，低溫貯藏是一種簡單經(jīng)濟(jì)的保鮮方法，適宜的低溫可以降低甜瓜呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率，減少營養(yǎng)成分損耗[9]，抑制微生物生長繁殖，從而延緩甜瓜果實(shí)的成熟衰老，延長甜瓜貯藏期，保鮮效果良好[10]。關(guān)于溫度對甜瓜貯藏品質(zhì)影響的研究報(bào)道較多，學(xué)者們分別對玉金香[8]、86-1哈密瓜[11-12]、早黃蜜[13]、金鳳 凰[14]、一品天下108[15]等品種甜瓜的適宜貯藏溫度進(jìn)行了系統(tǒng)研究。然而，溫度對“日本甜寶”甜瓜貯藏品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。本試驗(yàn)以“日本甜寶”甜瓜為研究對象，設(shè)定不同的低溫進(jìn)行貯藏，分析不同溫度對甜瓜貯藏生理及品質(zhì)的影響，篩選最適貯藏溫度。為薄皮甜瓜貯藏品質(zhì)的保持、貯藏期的延長提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 試驗(yàn)

1.1 試驗(yàn)材料

“日本甜寶”甜瓜于2018年6月14日采摘于天津市西青區(qū)辛口鎮(zhèn)和順農(nóng)莊，當(dāng)日運(yùn)至天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院試驗(yàn)冷庫。采用微孔塑料袋對甜瓜進(jìn)行包裝。甜瓜果皮為白綠色，成熟度約為70%。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與試劑

CA-10型呼吸測定儀（美國Sable Systems公司）；PHS-3B型數(shù)顯酸度計(jì)（上海雷磁儀器廠）；PAL-1型數(shù)顯糖度計(jì)（上海圖新電子科技有限公司）；YP2001N型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；GC-14C型氣相色譜儀（日本SHIMADZU公司）；TA·XT·Plus型物性測定儀（英國Stabk Micro System 公司）；CM-5型色差儀（北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限公司）；蒸餾水。

1.3 處理方法

對甜瓜進(jìn)行挑選，選取大小顏色均勻一致、成熟度相近、無病蟲害和機(jī)械損傷的甜瓜。

將分選的甜瓜分裝至有微孔膜塑料袋的小框中。取一定數(shù)量甜瓜，用于初始值測定，其余甜瓜每筐挑選9個(gè)，將袋口遮蓋好。分裝完畢后隨機(jī)分為5組，每組設(shè)置3個(gè)平行。將分裝好的5組甜瓜在12 ℃下進(jìn)行24 h預(yù)冷處理，然后分別置于4、6、8、10、12 ℃下貯藏，之后每4 d測定一次相關(guān)指標(biāo)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 呼吸強(qiáng)度

采用閆師杰等[16]的方法，對甜瓜進(jìn)行1 h悶氣，悶氣前進(jìn)行稱重，以空氣作為對照，用1 mL針管抽氣，最后用呼吸測定儀進(jìn)行測定，求平均值（單位：mg/（kg·h））。

1.4.2 乙烯釋放速率

采用閆師杰等[16]的方法測定乙烯釋放速率，樣品處理與呼吸指標(biāo)一致，抽好的氣體及時(shí)用氣相色譜儀測定，得出乙烯峰面積，求平均值（單位：μL/（kg·h））。

1.4.3 可溶性固形物（）含量

取代表性部位榨汁，倒入干凈小燒杯中，用數(shù)顯糖度計(jì)進(jìn)行測定，測定時(shí)用蒸餾水調(diào)零，記錄數(shù)據(jù)，每組測定3次（單位：%）。

1.4.4 可滴定酸（）含量

前處理與可溶性固形物處理一致，然后進(jìn)行稀釋，用數(shù)顯酸度計(jì)測定甜瓜果汁中有機(jī)酸含量（以蘋果酸計(jì)），測定時(shí)，用蒸餾水調(diào)零，記錄酸度值，每組測定3次（單位：%）。

1.4.5 甜瓜硬度

每次測定，對每組每個(gè)瓜的代表部位至少測定3次。測定用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行，用2 mm的P/2N圓柱形探頭，測定深度7 mm，測定速度2 mm/s，單位：kg/m2。

1.4.6 好果率

按照梁麗雅等[17]的方法進(jìn)行測量（單位：%）。

1.4.7 感官評價(jià)

感官評價(jià)方法參考侯田瑩等[18]，并對其方法進(jìn)行修改。貯藏末期，對不同貯藏溫度下的甜瓜進(jìn)行感官評分，感官人員經(jīng)過感官培訓(xùn)，有一定的感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)。滿分為10分，見表1。

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.8 色差

選取甜瓜代表性位置進(jìn)行測定，代表性位置每次不變。對每個(gè)瓜的黃面和淺黃面都測定，記錄數(shù)據(jù)。測定用色差儀進(jìn)行，記錄*值和*值，測量點(diǎn)取中間赤道處。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與分析，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤差并繪制圖表，用SPSS 16.0進(jìn)行方差分析[19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對甜瓜呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1可知，在貯藏期內(nèi)，4、6 ℃無呼吸高峰出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度在前12 d趨于下降，之后雖有上升，但變化平緩，8、10、12 ℃在貯藏后期，都出現(xiàn)了呼吸高峰，分別出現(xiàn)在第28、20、24天，且整體呼吸強(qiáng)度偏高。說明4、6 ℃下的呼吸強(qiáng)度較弱，呼吸強(qiáng)度變化較為平緩，“日本甜寶”甜瓜的呼吸作用得到有效抑制，防止了呼吸高峰的出現(xiàn)。

圖1 不同溫度對甜瓜呼吸強(qiáng)度的影響

2.2　不同溫度對甜瓜乙烯釋放速率的影響

由圖2可知，在貯藏期第四天，5個(gè)貯藏溫度下，甜瓜的乙烯釋放速率均降低，貯藏期間，4、6 ℃下乙烯釋放速率較低，且無乙烯高峰出現(xiàn)；而8、10、12 ℃乙烯釋放速率未能有效抑制，乙烯高峰分別出現(xiàn)在貯藏期的第12、16、20天，從整體趨勢看，10、12 ℃時(shí)的乙烯釋放速率明顯高于其他3個(gè)貯藏溫度，說明4、6 ℃可有效抑制甜瓜的乙烯釋放速率。

圖2 不同溫度對甜瓜乙烯釋放速率的影響

2.3　不同溫度對甜瓜可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，在貯藏期的第四天，5組溫度下，可溶性固形物的含量均降低，其中，4、6、8 ℃下降較小，在貯藏期的前24 d，5個(gè)溫度下，甜瓜的可溶性固形物含量穩(wěn)定保持在10%～12%，變化趨勢不明顯。在第32天時(shí)，含量又上升，可能是由于成熟度增加，果肉中可溶性固形物生成量增加造成的。

圖3 不同溫度對甜瓜可溶性固形物含量的影響

2.4　不同溫度對甜瓜可滴定酸含量的影響

由圖4可知，在4 ℃條件下，在貯藏期的第16天出現(xiàn)酸高峰；6 ℃下，在貯藏期的第24天出現(xiàn)酸高峰，且之前可滴定酸含量變化穩(wěn)定；8、10、12 ℃下，在貯藏期第12天出現(xiàn)酸高峰，說明在 6 ℃條件下，甜瓜可滴定酸含量的下降得到有效延緩，保持了甜瓜酸度，達(dá)到了貯藏效果。

圖4 不同溫度對甜瓜可滴定酸含量的影響

2.5　不同溫度對甜瓜果實(shí)硬度的影響

圖5結(jié)果表明，在貯藏期間，不同貯藏溫度的“日本甜寶”甜瓜硬度呈下降趨勢。6 ℃時(shí)的甜瓜硬度在貯藏末期下降了31.99%；10、12 ℃時(shí)，貯藏期間硬度明顯低于其他3個(gè)貯藏溫度，在貯藏末期分別下降了44.24%、58.23%；4、8 ℃時(shí)，在貯藏末期硬度分別下降了34.67%、48.45%。說明6 ℃時(shí)，甜瓜的硬度得到很好地保持，在貯藏期延緩了甜瓜果實(shí)變軟。

圖5 不同溫度對甜瓜果實(shí)硬度的影響

2.6　不同溫度對甜瓜色澤的影響

2.6.1 黃面色澤的變化

由圖6-a可見，6、8 ℃時(shí)的*在貯藏期下降較慢；4、10、12 ℃時(shí)，從貯藏期的第12天開始下降較快；6 ℃時(shí)，在貯藏期間*整體偏高，說明亮度保持較好。由圖6-b可見，貯藏期間，甜瓜隨時(shí)間的延長黃度增大，8 ℃條件下，*總體低于其他貯藏溫度，貯藏末期，*上升17.67%；貯藏期間，10、12 ℃條件下，*值偏高，貯藏末期，*分別上升14.11%、16.17%；4、6 ℃條件下，*在貯藏期內(nèi)變化小，在貯藏末期，*分別上升9.90%、13.73%。說明在貯藏期內(nèi)，4、6 ℃條件下，甜瓜變黃得到較好延緩，甜瓜色澤得到保證。

2.6.2 淺黃面色澤的變化

由圖7-a可知，5個(gè)貯藏溫度下，貯藏期間*先上升再下降，10、12 ℃條件下，*下降較大，分別為5.83%、5.56%；4、6、8 ℃條件下，貯藏期間*變化較小，分別下降了0.43%、2.33%、0.08%，由此可知，3種溫度條件下，甜瓜淺黃面的亮度均得到很好地保持。由圖7-b可見，在貯藏期間，淺黃面的黃度逐漸增大；在貯藏末期，4、6、8、10、12 ℃條件下，*分別增加了15.58%、12.49%、16.47%、21.11%、14.64%，說明6 ℃條件下甜瓜的淺黃面黃度變化緩慢。由此得出，6 ℃下甜瓜的色澤保持最好。

2.7　不同溫度對甜瓜感官品質(zhì)的影響

由圖8結(jié)果可見，4、6、8 ℃條件下評分大多都很高，但8 ℃形態(tài)評分不高，因?yàn)樘鸸腺A藏期間被微生物污染，甜瓜表面有斑點(diǎn)，形態(tài)受損；4 ℃的形態(tài)評分不高，因?yàn)闇囟忍?、發(fā)生冷害，甜瓜表面被凍傷，有汁液流出；10、12 ℃各指標(biāo)評分都偏低，原因是溫度過高，影響甜瓜的生理活動。6 ℃條件下的色澤評分最高，這與色差儀所測結(jié)果一致，說明此溫度可以很好保持甜瓜的色澤，能夠保持甜瓜的風(fēng)味和品質(zhì)。

圖8 不同溫度對甜瓜感官品質(zhì)的影響

2.8　貯藏末期的好果率

圖9結(jié)果表明，第28天甜瓜開始有不同程度的腐爛，6 ℃時(shí)的好果率最高，貯藏28 d好果率為88%，貯藏32d好果率為72.22%；4 ℃條件下好果率低是因?yàn)橘A藏過程中發(fā)生了冷害；12 ℃好果率低，因?yàn)楫a(chǎn)生了霉變。說明溫度過低或過高均會使甜瓜品質(zhì)下降，只有適宜的低溫才能較好地控制甜瓜的生理活動。

圖9 貯藏末期好果率

3 結(jié)論

6 ℃條件下，“日本甜寶”甜瓜的生理生化活動得到有效抑制，抑制了甜瓜的呼吸作用和乙烯釋放速率，防止呼吸高峰和乙烯高峰的出現(xiàn)，果實(shí)的可溶性固形物含量和可滴定酸含量變化穩(wěn)定，甜瓜在貯藏期間的硬度保持穩(wěn)定，貯藏期間生理活動受到抑制。6 ℃條件下，“日本甜寶”甜瓜的感官品質(zhì)保持得最好，該條件下甜瓜的表皮色澤和亮度保持得也最好，好果率也最高。

6 ℃的貯藏溫度有效地減弱了“日本甜寶”甜瓜果實(shí)的新陳代謝，使果實(shí)的生理活動得到抑制，延緩了果實(shí)的成熟和衰老。在此溫度下貯藏，保持了果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)，延長了甜瓜的貯藏期。本試驗(yàn)可為“日本甜寶”甜瓜的相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

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Effects of different temperature on storage quality of Japanese sweet melon

Linghu Xiaopan, Xing Shiyao, Liang LiyaCorresponding Author

（College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China）

The work aims to screen the optimal storage temperature by studying the effect of temperature on the storage quality of “Japanese sweet treasure” melons. “Japanese sweet treasure” melons used as research object were stored at five different temperatures（4,6,8,10,12 ℃）set in advance. The physiological and biochemical indexes were periodically measured. During storage, the respiration and ethylene release rate of melons were effectively inhibited at 4 and 6 ℃, and the peak of respiration was prevented; The hardness and titratable acid content of melon decreased slowly at 6 ℃. The soluble solids content of melons remained stable at 10%～12% at 5 temperatures 24 days before storage, and the change trend was not obvious. The melons stored at 6 ℃maintained good color and brightness; The good fruit rate of melons stored at 6 ℃for 28 days was 88%, which was significantly higher than that of other groups（＜0.05）; The good fruit rate decreased to 72.22% at 32 days. 6 ℃is the most suitable storage temperature for “Japanese sweet treasure”, under which the quality of melon kept good in the first 28 days.

“Japanese sweet treasure” melon; temperature; storage quality; physiology

1008-5394（2020）04-0016-05

10.19640/j.cnki.jtau.2020.04.004

TS206

A

2019-12-02

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303075）；天津市林果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（ITTFPRS2018009）

令狐曉盼（1996—），女，本科在讀，主要從事果蔬貯藏保鮮研究。E-mail：1140713218@qq.com。

梁麗雅（1971—），女，教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究。聯(lián)系電話：13820808719。

責(zé)任編輯：張愛婷