首爾米其林融合傳統(tǒng)韓餐和新派西式料理

孤獨(dú)的MSJ

前兩年關(guān)注圣培露亞洲50佳和世界50佳時(shí)，就注意到首爾的存在感逐年遞增。雖然在數(shù)量上還不能跟東京、中國(guó)香港、新加坡、曼谷這些傳統(tǒng)亞洲餐飲勁敵抗衡，但諸如Mingles、Jungsik、 La Yeon這些頂級(jí)餐廳的初露頭角，著實(shí)讓美食家們看到了韓國(guó)餐飲的激進(jìn)式崛起。首爾米其林指南2017，共有24家餐廳上榜：一星餐廳19家、二星餐廳3家、三星餐廳2家。其中一半以上是韓國(guó)料理，僅有的2家三星，也都被韓國(guó)料理承包。2家韓國(guó)料理都注重傳統(tǒng)料理文化的傳承和發(fā)展。韓國(guó)某種程度上是在借鑒鄰國(guó)日本的經(jīng)驗(yàn)。首爾米其林餐廳最顯著的特點(diǎn)就是幾乎清一色分布在江南地區(qū)，其實(shí)也不意外，江南是首爾最富有的區(qū)。左手新沙洞，右手清潭洞。清潭洞號(hào)稱小表參道，也是名副其實(shí)的新沙洞，更有點(diǎn)涉谷的味道。

這次去的兩家米其林餐廳Kwon Sook Soo和Mingles都在江南，且相距也就幾百米，真是羨慕江南人民。隨便一條小巷子，都是充滿設(shè)計(jì)感的店。

地鐵江南區(qū)廳站出來(lái)，沿著高低起伏的一條南北走向馬路步行10 分鐘，一棟富麗堂皇的建筑映入眼簾。本以為這棟樓是餐廳獨(dú)自擁有，其實(shí)是與其他機(jī)構(gòu)共用。想想也對(duì)，這么大的體量都可以做酒店用了。但必須吐槽一點(diǎn)：餐廳的廁所不是獨(dú)立的，必須走出大廳去大樓的公共區(qū)域使用，這點(diǎn)很不能理解，可能正因如此才沒(méi)被評(píng)上更高星級(jí)吧。Mingles 在亞洲50 佳榜單可是韓國(guó)第一，遠(yuǎn)超米其林三星羅宴。

Mingles 餐廳整體風(fēng)格偏暗，突出現(xiàn)代主義。餐廳不大，有數(shù)量不多的幾個(gè)包間和餐桌。我是一個(gè)人，就幫我預(yù)留了吧臺(tái)的座位。總感覺(jué)來(lái)到了一家輕吧，特別輕松自在，完全沒(méi)有享用FineDining 的莊重感和儀式感。

開胃菜很美，簡(jiǎn)單清爽又大氣。一堆海草包裹著色彩豐富的丁狀刺身，與傳統(tǒng)韓式料理慣用的重口味開胃菜截然不同。爽口清淡，像極了日式料理，又不拘泥于固有的形式。雖然只是簡(jiǎn)單的開胃菜，但是足以展現(xiàn)廚師團(tuán)隊(duì)的用心，且與SEASONALITY 的主題呼應(yīng)，突出春的氣息。

用蛋殼裝布丁并不稀奇，奇就奇在味道。咸味的布丁入口很微妙，但卻令人回味。為了營(yíng)造出鳥巢造型，大廚們也是煞費(fèi)苦心。點(diǎn)綴的谷物都是可以食用的。

Starter-WINTER ROOT

頭盤還是運(yùn)用了當(dāng)季海鮮，韓式做法的文蛤肉，微辣又不失原有的滋味，跟冬天特有的蔬菜白蘿卜很搭。韓國(guó)人總是習(xí)慣把蘿卜做成泡菜，這回?fù)Q了簡(jiǎn)單的日式做法，直接切絲，簡(jiǎn)直像在吃刺身，看來(lái)主廚Kang Min-goo很擅長(zhǎng)借鑒日料的做法。

Fish Course-FISH

Mingles看來(lái)是和海鮮杠上了，接二連三幾道菜全部是海鮮食材，這道煮魚完全是西式料理的特色，畢竟主廚曾在歐美游學(xué)、修行廚藝，手法相當(dāng)嫻熟。高湯燉煮過(guò)的魚肉（猜測(cè)是鯛魚或者金吉魚），鮮美嫩滑至極，高湯濃醇而不膩，幾縷綠色時(shí)蔬的點(diǎn)綴調(diào)味更添彩。高湯里還暗藏玄機(jī)，口感像是墨西哥塔可的玉米餅浸在里頭，同樣吸滿鮮汁，完全不會(huì)給菜品減分。

Dessert-JANG TRIO

甜品環(huán)節(jié)深切感受到Mingles團(tuán)隊(duì)非一般的廚藝功底，更意外的是居然上了兩道風(fēng)格迥異的甜品。第一道走西式風(fēng)格，藏紅花雪葩遇上馬蘇里拉芝士慕斯，慕斯的口感是我吃過(guò)最好的。藏紅花獨(dú)特的芬芳與芝士的濃香氣息碰撞，不禁嘖嘖稱贊味道妙。

Main Course-BANSANG

這道主菜充分展現(xiàn)了韓國(guó)宮廷料理的精髓，各種腌漬或涼拌的小菜都是餐廳自己做的，誠(chéng)意滿滿。韓國(guó)的醬菜，味道有點(diǎn)接近揚(yáng)州的三和四美。醬牛肉的口感更加神奇，絲絲入味，甜滋滋的牛肉完全不像韓國(guó)的味道。這些小菜都只是配角，真正的精髓是那一碗魚子醬燴飯和海鮮湯，小菜的清爽正好襯托出海味的濃郁。一勺柔滑的魚子醬燴飯，抿一小口鮮活扇貝、魚肉熬出來(lái)的海鮮高湯。此刻，西餐與韓餐的融合達(dá)到了前所未有的高度。

Dessert-DORAJI

第二道甜品更神奇，無(wú)論裝盤還是器皿都充分體現(xiàn)了韓式元素。大醬口味冰淇淋搭配谷物夠暗黑，但味道真不錯(cuò)。佩服廚師大膽創(chuàng)意的同時(shí)也驚嘆食物味道的百搭，Mingles的甜品確實(shí)印象深刻。

TEA，F(xiàn)RITZ & SWEET

享用完甜品之后，按照慣例會(huì)上一杯咖啡或者茶。Mingles 提供了多種選擇，要了一杯韓國(guó)特有的五味子茶。PetitFour 里只有兩味小甜品，小巧可愛的草莓馬卡龍& 橡皮糖質(zhì)感的糖果。酸酸甜甜，就著茶剛剛好。

Kwon Sook Soo藏在富人區(qū)更深的巷子里，四周都是接地氣的餐館咖啡店，唯獨(dú)他獨(dú)善其身。一棟不算高的玻璃建筑，上了二樓就是餐廳，招牌很顯眼。作為米其林二星餐廳，著實(shí)低調(diào)，什么獎(jiǎng)牌都沒(méi)有展示出來(lái)。

米其林二星該有的派頭還是有的，傳統(tǒng)韓國(guó)宮廷料理與現(xiàn)代西餐相結(jié)合的風(fēng)格。從這個(gè)用膳高腳桌就能粗略感受到今天這頓的與眾不同。相比較Mingles濃烈的現(xiàn)代主義氣息，Kwon Sook Soo給我更多的是一種端莊穩(wěn)重的姿態(tài)。

崇尚傳統(tǒng)的基調(diào)中透露出一絲現(xiàn)代元素，我依然在長(zhǎng)長(zhǎng)的吧臺(tái)一個(gè)人靜靜享受美食?？赡苷?yàn)镵won Sook Soo比較低調(diào)，所以即便是周末，前來(lái)用餐的人都不多。這樣也好，清凈。

坐吧臺(tái)的好處在此刻得到了最好的詮釋，食材一目了然。廚師團(tuán)隊(duì)的一舉一動(dòng)都在你的注視下，這支隊(duì)伍看起來(lái)很年輕，經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚還會(huì)時(shí)不時(shí)給伙伴們提出意見，對(duì)于狀態(tài)不佳的則直接換人，感動(dòng)之余對(duì)接下來(lái)的料理愈發(fā)期待了。

Welcome Drink with Small Appetizer

開胃菜環(huán)節(jié)就立馬體現(xiàn)出Kwon Sook Soo超群和不凡的功力。韓國(guó)特色花郎酒和豐富的下酒菜。食材都是傳統(tǒng)宮廷料理擅用的，呈現(xiàn)出來(lái)的美感卻極具藝術(shù)型。大開眼界，這樣的創(chuàng)意我給滿分。韓牛肉做的肉脯很香，旁邊甜品般的栗子羹也很美味，微微量就讓人無(wú)盡回味。

韓國(guó)特有的米果和柿子餅，絕妙的下酒神器。單獨(dú)盛放的兩道偏西式口味。膠質(zhì)口感的凍狀物非常鮮美，據(jù)說(shuō)是豬耳做的。馬鈴薯片上點(diǎn)綴著韓式醬料，走的是極簡(jiǎn)主義風(fēng)。前奏部分的酒菜皆稱心滿意，意猶未盡。

House made Dubu with Cold Salad

當(dāng)東方食材豆腐遇上西式沙拉，碰撞出的火花倒也驚艷。韓國(guó)豆腐跟中國(guó)如出一轍。加點(diǎn)橄欖油和當(dāng)季時(shí)蔬（其實(shí)就是野菜）拌著吃。返璞歸真、親近自然，這也正是國(guó)際餐飲現(xiàn)階段的流行趨勢(shì)。

Cabbage with Snow Crab Meat Jeon

這道菜名字聽起來(lái)很復(fù)雜，其實(shí)最直接的視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)就是泡菜煎餅，只是做得比較小巧精致。若是仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)暗藏玄機(jī)。打底的不是馬鈴薯餅而是白菜，稍許腌制，不會(huì)太咸太辣;蟹肉或許只是點(diǎn)綴，幾乎嘗不出味道，可這絲毫不影響我對(duì)這道菜的評(píng)價(jià)。

Pork Meat Ball， Ongsimi（Potato Ball） with Gulfweed Soup

這道豬肉丸馬尾藻湯應(yīng)該算是Main Course。只是因?yàn)椴蛷d更偏韓餐而放棄沿用法餐的制式。剛端上來(lái)就覺(jué)得香氣四溢，但當(dāng)聽到Pork這個(gè)詞的時(shí)候我是懵的。在我看來(lái)豬肉丸子等同于獅子頭，向來(lái)不食豬肉的我其實(shí)難以接受（雖然它很香）。好在這道菜用的是濟(jì)州島產(chǎn)的黑豬肉，不會(huì)有豬腥味且肉質(zhì)鮮嫩輕盈。豬肉丸的刀法很到位，原汁原味，我竟然愛上這肉香;與之相間的是馬鈴薯丸子，馬鈴薯賦予其充盈的韌性;湯的味道更神奇，馬尾藻的海洋風(fēng)味緩解了鮮肉高湯的油膩，入口充滿膠質(zhì)感，再加上那一小撮蔥花，味道更正點(diǎn)了。

Sherbet

當(dāng)天最大的驚喜是餐廳事先安排了一道甜品。其貌不揚(yáng)、味道平平，抹茶和檸檬芝士味奶凍配柚子，十分開胃。

SpecialDessert

不知什么原因，甜品和菜單提供的不一樣。沒(méi)有采用傳統(tǒng)的韓國(guó)食材，而是完全西式的一道甜品，或許這正是主廚靈感來(lái)臨時(shí)的隨意發(fā)揮吧，卻造就了大大的驚喜。唯美的芝士乳酪冰糕外表下，卻藏著一顆跳躍的心，覆盆子冰沙那酸爽滋味真的很奇妙。

Webfoot octopus Pot Rice / Bansang（6kind of side dishes）

刷新我對(duì)米飯認(rèn)識(shí)的正是這道，吃起來(lái)比較麻煩的章魚足野菜煲飯。你會(huì)問(wèn)飯?jiān)谀睦?？別急，先看前奏，和Mingles如出一轍的陣勢(shì)。六碟自家腌漬醬菜，韓式風(fēng)味突出。醬牛肉絲和大蔥牛肉湯同樣出彩，不同于Mingles的鐘愛海鮮，Kwon Sook Soo更擅長(zhǎng)運(yùn)用韓國(guó)傳統(tǒng)食材，簡(jiǎn)單純粹的味道才是最好的風(fēng)味。

早在豬肉丸湯上來(lái)的時(shí)候，獨(dú)家定制的煲飯就放在一旁慢火煮起來(lái)了。據(jù)說(shuō)這飯要煮上25分鐘，掐指一算時(shí)間差不多，正好可以就著醬菜和湯一起吃。煮飯的器皿很精致，開鍋的那一刻被香氣徹底折服。新鮮薺菜煥發(fā)出勃勃生機(jī)，翠綠的色澤立馬就有了食欲，和章魚足一同攪拌，最后不要忘記撒上特調(diào)醬汁。米飯焦香飽滿，章魚足有嚼勁，薺菜入口香甜。即便沒(méi)有小菜和湯也可以輕松吃掉這鍋飯，完全不覺(jué)得干，卻又粒粒分明，這樣的技藝應(yīng)該不輸龍景軒的炒飯了吧。

Petits Fourswith Coffee or Tea

最后收尾的咖啡茶水環(huán)節(jié)，Kwon Sook Soo做得比Mingles更有誠(chéng)意。小馬卡龍味道更正，加上另外兩款韓國(guó)特色糖果，配上一杯加奶的冰美式就是完美。