延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅

丹若

當(dāng)你胃口欠佳，面對(duì)美味佳肴也因油膩肥厚提不起食欲時(shí)，一碗清涼爽口的延吉冷面就是味蕾與肚腹的拯救者了。筋道的蕎麥面，脆生生的果蔬配菜，酸甜沁涼的湯汁，一碗下肚，滿滿的舒暢和清爽！

朝鮮冷面與延吉冷面

傳說(shuō)，玉皇大帝的七個(gè)女兒厭倦天宮清冷，時(shí)常背著父親下凡，前往美麗的長(zhǎng)白山麓，在天池中盡情戲水。正月初四，七姐妹又降臨天池，最小的妹妹正在沐浴，忽見(jiàn)一位白衣秀士緩緩走來(lái)。小仙女急忙上岸取衣，突然一只大鳥(niǎo)俯沖下來(lái)，銜起衣服振翅而去，小仙女只得重新躲回水中。白衣秀士見(jiàn)狀搭弓射箭，大鳥(niǎo)拋下衣裙逃之夭夭，衣裙從空中飄然而下，不偏不倚正落在仙女身上。為感謝白衣秀士，七位仙女為其奉上了一碗她們精心調(diào)制的冷面。白衣秀士從未吃過(guò)如此美味，又見(jiàn)七位仙女氣韻非凡，斷定碗中之物絕非人間俗物，便向仙女討教做面的方法?；氐郊液?，白衣秀士仿照制作，后來(lái)還將制作方法傳給后輩。多年后，白衣秀士成為高壽之人，且子孫滿堂，后人便把他傳授下來(lái)的冷面稱(chēng)為“長(zhǎng)壽面”，正月初四吃“長(zhǎng)壽面”成為朝鮮族的傳統(tǒng)習(xí)俗。

當(dāng)然，這只是個(gè)神話傳說(shuō)。冷面，最早是指“朝鮮冷面”，于19世紀(jì)初誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū)，分為平壤冷面和咸興冷面，平壤冷面是湯面，咸興冷面是拌面。這是有據(jù)可查的。19世紀(jì)中葉，朝鮮學(xué)者洪錫謨用漢語(yǔ)撰寫(xiě)了一部介紹朝鮮王朝時(shí)期大事件和風(fēng)俗習(xí)慣的《東國(guó)歲時(shí)記》，其中對(duì)冷面有這樣的描述：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面?！奔蠢涿婢褪恰笆w麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉”。

19世紀(jì)末，冷面通過(guò)朝鮮族人傳入我國(guó)東北，逐漸形成了具有地域特色的冷面種類(lèi)—延吉冷面。

延吉是我國(guó)吉林延邊朝鮮族自治州的首府。延邊朝鮮族自治州位于吉林省東部，與朝鮮接壤，這里的朝鮮族占我國(guó)朝鮮族總?cè)丝诘?2.3%，所以延吉的一些飲食習(xí)慣和口味是與朝鮮相通的，同時(shí)這里的飲食又融合了東北漢族的飲食習(xí)慣，所以兼具兩個(gè)民族飲食特色的延吉冷面非常符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

延吉冷面從朝鮮冷面衍生而來(lái)，但人們常常將它們合二為一，也有人自然而然地認(rèn)為，兩種面都是“冷面”，不過(guò)是在不同的地域有不同的稱(chēng)謂。雖然朝鮮冷面和延吉冷面在主料、配料上沒(méi)有太大的差異，但兩者在外觀和口味上還是有一定差別的。

從外觀來(lái)說(shuō)，朝鮮冷面配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷面配菜的擺放風(fēng)格則非常豪放，像極了東北人的性格；從口味上來(lái)說(shuō)，朝鮮冷面比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的湯汁顏色是東北人最?lèi)?ài)的醬色，并且加入了辣醬，顏色更加豐富，口味也更加濃郁。

“冷”的簡(jiǎn)單與不簡(jiǎn)單

既稱(chēng)“冷面”，最大的特點(diǎn)自然就是“冷”了，延吉冷面的面條和湯都是冷的。

延吉冷面的湯雖然色澤深，但是很“清澈”。一般以煮過(guò)牛肉和雞肉的湯作為底湯，雖然是葷湯，但不僅嘗不出肉味，入口反而十分清爽。這是因?yàn)榕Ｈ獾倪x擇十分講究，必須用脂肪較少的肉塊，一般選擇牛腿肉。先將水燒開(kāi)，然后加入鹽、糖、味精、醬油，再將切好的肉塊倒入鍋中，加入蔥、姜、蒜、青蘿卜和胡蘿卜。蘿卜的加入也是肉湯沒(méi)有腥味的原因之一，因?yàn)榍嗵}卜能夠吸油，而胡蘿卜的清香甜潤(rùn)與牛肉的醇厚搭配在一起，會(huì)使湯汁喝起來(lái)更加清爽可口。

牛肉要煮40分鐘左右，以讓調(diào)味品中最天然的味道慢慢滲透到牛肉和湯中。撈出牛肉，將制好的雞肉丸倒入牛肉湯中煮熟，牛肉和雞肉丸都是延吉冷面中要用到的配菜。這樣煮制好的湯就是延吉冷面的湯，但為了讓湯更清澈，還要將湯過(guò)濾，然后放到冷藏室里降溫冷藏。

延吉冷面的面條以蕎麥為主料，輔料為小麥粉、紅薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例進(jìn)行混合，加水?dāng)嚢璧倪^(guò)程中還要加入一定量的堿水，以使面團(tuán)更具黏性，之后做出的面條也不會(huì)有酸味。在攪拌的過(guò)程中，還要根據(jù)攪拌的程度適量添水。攪拌的速度不能快，以便讓多種面粉在攪拌中慢慢融合，面團(tuán)也會(huì)變得越來(lái)越細(xì)膩、富有彈性，這樣做出的面條耐煮，不易斷，不渾湯，口感順滑爽口。

和面是用機(jī)器來(lái)操作的，壓面也是由專(zhuān)門(mén)的機(jī)器來(lái)操作的，壓出的面條直接落入沸水中，這樣面條更容易保持形狀。面的煮制時(shí)間只需一分半鐘左右，面條浮起來(lái)就可以了，否則面條吸水過(guò)度會(huì)失去口感。煮好的面要立刻撈起來(lái)用涼水沖，既為面條降溫，又可使面條不粘連，順滑而有彈性。接下來(lái)要準(zhǔn)備冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、蘋(píng)果、雞肉丸、鵪鶉蛋（或雞蛋）、黃瓜絲、冷面腌菜等，還有最關(guān)鍵的冷面辣醬，它們和面、湯一起成就出冷面的酸、甜、辣、涼。牛肉和雞肉丸就是前面做冷面湯時(shí)煮好備用的；蘋(píng)果可以根據(jù)季節(jié)的變換選擇不同品種的蘋(píng)果，以口感脆爽酸甜為佳。有人以為延吉冷面中的腌菜就是盡人皆知的朝鮮辣白菜，其實(shí)只是相似而已。因?yàn)槔卑撞说碾缰茣r(shí)間太長(zhǎng)了，延吉冷面里的冷面腌菜用的是圓白菜，制作方法也很簡(jiǎn)單。將圓白菜切絲，加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒面等攪拌均勻，只需腌制一天，辣椒的辣味和調(diào)料的香味就可進(jìn)入菜里，吃起來(lái)鮮香脆辣。

延吉冷面中起關(guān)鍵調(diào)味作用的是冷面辣醬。其實(shí)，制作冷面辣醬并不復(fù)雜。先將蔥、姜、蒜、白糖、味精倒入辣椒面中，再倒入醬油，最后加入冷藏室中配好的延吉冷面湯，攪拌均勻就可以了。但此時(shí)尚不能食用，需放置一天，到次日再加入一定量的冷面湯攪拌，這時(shí)辣椒面和調(diào)味料融合出的辣味恰到好處，雖辣卻不是具有強(qiáng)大沖擊感的辛辣，既能挑動(dòng)味蕾，又不過(guò)分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣醬的獨(dú)特香味在唇齒間流連。

把冷卻的面條裝入碗內(nèi)，加入配菜、辣椒醬，撒上松仁和芝麻，最后倒入冷面湯，一碗誘人的冷面就大功告成了。不過(guò)，這樣的“冷”面還算不上名副其實(shí)。地道的延吉冷面，湯上會(huì)飄著一層薄冰，或者夾雜一些碎冰碴，那是因?yàn)槔洳剡^(guò)的冷面湯還要放入專(zhuān)門(mén)的制冰罐中，這樣的冷面湯才夠“冷”。

延吉的“服務(wù)”與北京的“延吉”

延吉的“服務(wù)”是指有“延吉第一冷面店”之稱(chēng)的“服務(wù)大樓延吉冷面”，而北京的“延吉”則是指北京第一家經(jīng)營(yíng)冷面的“延吉餐廳”。只要說(shuō)起延吉冷面，就不得不提這兩家面館。

據(jù)說(shuō)，延吉銷(xiāo)售冷面的店鋪超過(guò)1000家，在這樣基數(shù)中找到一家最受推崇的面館實(shí)屬不易。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，在延邊大學(xué)對(duì)面（后遷至百利城）的服務(wù)大樓冷面堪稱(chēng)“延吉第一冷面店”，入選“中國(guó)十大名面”的延吉冷面就是由服務(wù)大樓制作的。

延吉服務(wù)大樓（延吉飯店）創(chuàng)始于1958年，服務(wù)大樓冷面以其獨(dú)特的美味湯汁、勁道爽滑的口感、酸爽冰涼的味道受到當(dāng)?shù)厝说臒崤?，被延吉人稱(chēng)為“從小吃到大的冷面”。在其擁躉者看來(lái)，服務(wù)大樓的冷面有一股別家冷面沒(méi)有的“勁兒”，那就是“如果直接喝湯，那股霸道的酸甜會(huì)直沖天靈蓋”。在服務(wù)大樓的冷面中，蘋(píng)果片和西瓜片是必不可少的，除此之外，還有一個(gè)被食客稱(chēng)為“靈魂伴侶”的冷面“標(biāo)配”—鍋包肉。吃冷面配鍋包肉是延吉當(dāng)?shù)刈畹氐赖某苑āｅ伆馔獯嗬锬?，把鍋包肉在冷面湯里浸一下，瞬間的急速降溫讓鍋包肉變得異常酥脆，那口感，那味道，絕對(duì)讓人難以忘懷！

北京延吉餐廳的歷史可追溯到20世紀(jì)40年代。1943年，一位姓李的朝鮮族老太太帶著幾個(gè)朝鮮族同鄉(xiāng)，在緊鄰西單路口的手帕胡同西口一間20余平方米的小房?jī)?nèi)開(kāi)了一間售賣(mài)冷面的“新生冷面館”。1956年公私合營(yíng)后遷到石駙馬大街，1963年與西城飲食公司合并，更名為“延吉餐廳”，在西四北大街重新開(kāi)張。

那時(shí)候，延吉餐廳的門(mén)店只是一個(gè)小門(mén)臉兒，兩毛六一碗的冷面供不應(yīng)求，座位根本不夠用，食客們就端著碗，托著盤(pán)子，在路邊就著窗臺(tái)吃面?！稗?cái)們壕痛芭_(tái)”成為西四街頭一景。1981年餐廳裝修時(shí)，還特意把窗臺(tái)降低了高度，增加了寬度。

延吉餐廳有“三怪”，“撂地?cái)們壕痛芭_(tái)”是其中“第一怪”。另外“兩怪”是“辣肉跟著冷面賣(mài)”“鋁鍋排隊(duì)面家?guī)А薄！皼霭枥迸Ｈ狻笔茄蛹蛷d的特色菜，如果說(shuō)服務(wù)大樓的鍋包肉是冷面的“標(biāo)配”，那么“一盤(pán)辣牛肉+一份泡菜+一碗冷面”則是延吉餐廳老顧客的經(jīng)典搭配。由于餐廳生意火爆，總是人滿為患，食客們等不及，索性從家里帶出鋁鍋、鋁盆（那時(shí)很少有不銹鋼產(chǎn)品），連湯帶面，澆上白醋裝上辣醬帶回家去吃，這就是“鋁鍋排隊(duì)面家?guī)А薄?/p>

延吉餐廳的“第一怪”還曾引起北京市領(lǐng)導(dǎo)的注意，于是在府右街北口有了延吉餐廳一分號(hào)，不久對(duì)面又有了二分號(hào)，但三家店還是沒(méi)能解決食客的排隊(duì)問(wèn)題，可想而知當(dāng)年的延吉餐廳火到何種程度。別以為只有夏天如此，冬天照樣顧客盈門(mén)。雖然延吉餐廳一直奉行“親民路線”，但不少?lài)?guó)際友人、文體明星慕名而來(lái)，對(duì)延吉餐廳也是贊不絕口。

當(dāng)年，如果人民大會(huì)堂承辦重要國(guó)事、外事宴請(qǐng)，延吉餐廳的師傅們常常被邀請(qǐng)前往獻(xiàn)藝，他們不辭辛苦地帶著軋面機(jī)、各種原材料、調(diào)味品去現(xiàn)場(chǎng)制作冷面。20世紀(jì)80年代中期，中朝青年友好代表團(tuán)交流會(huì)晤、朝鮮國(guó)家副總理到訪、共青團(tuán)中央宴請(qǐng)朝鮮同行，都曾在延吉餐廳舉辦盛宴，日本、美國(guó)、意大利、奧地利等國(guó)家的客人也曾光顧延吉餐廳，甚至有境外電視臺(tái)循味而來(lái)采訪……

延吉餐廳已經(jīng)走過(guò)近80個(gè)年頭了，已從當(dāng)年胡同里20平方米的小作坊發(fā)展為900平方米的兩層小樓，不用再“撂地?cái)們壕痛芭_(tái)”，也不用再“鋁鍋排隊(duì)面家?guī)А绷耍袄比飧涿尜u(mài)”也已變成來(lái)店必點(diǎn)的三件套：冷面+拌辣牛肉+炸羊肉串。

雖說(shuō)現(xiàn)今的北京城里冷面館不少，但老北京人還就認(rèn)延吉餐廳的“這一碗”。對(duì)那些資深饕客而言，哪個(gè)名人來(lái)過(guò)并不重要，重要的是面前這碗面是否符合他們心目中的“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”。比如，面條只應(yīng)比火柴棍粗1毫米，多一毫少一毫都不是真正的延吉冷面；比如，面條的顏色是通體透亮的咖啡色，標(biāo)準(zhǔn)色號(hào)為#8b7f71；比如，吃面前必先放白醋，傾斜一定角度倒上0.632秒，不能多也不能少才叫恰到好處……這應(yīng)該是延吉冷面“骨灰級(jí)”粉絲才想得出的絕活吧！

跨越三八線的“冷面”

2018年4月27日，朝鮮最高領(lǐng)導(dǎo)人金正恩和韓國(guó)總統(tǒng)文在寅在板門(mén)店舉行了歷史性的會(huì)面，并共進(jìn)晚餐。金正恩在餐桌上表示：特地從平壤帶來(lái)了“玉流館冷面”，希望文在寅總統(tǒng)能夠“津津有味”地享用。這道“玉流館冷面”意義非凡，據(jù)說(shuō)是朝鮮應(yīng)文在寅總統(tǒng)的“欽點(diǎn)”特別加進(jìn)菜單的。朝方派玉流館首席大廚到板門(mén)店朝方一側(cè)的板門(mén)閣制作冷面，然后將冷面送至?xí)?chǎng)—韓方一側(cè)的和平之家?！坝窳黟^冷面”被媒體稱(chēng)為“跨越三八線的一碗面”，也引發(fā)了韓國(guó)人吃冷面的熱潮，韓國(guó)境內(nèi)的平壤冷面店鋪擠滿了前來(lái)品嘗的民眾。

平壤冷面被譽(yù)為朝鮮“國(guó)粹”。在平壤和朝鮮各地的城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村，常?？梢钥吹揭恍╋w檐尖頂?shù)臉情w式建筑，大門(mén)前的招牌上寫(xiě)著“冷面鋪”，而那些富麗堂皇的高級(jí)去處則稱(chēng)為“館”。在平壤，以“玉流館”的冷面最為知名，被稱(chēng)為朝鮮傳統(tǒng)冷面的代表。

玉流館建于20世紀(jì)60年代，是典型的朝鮮傳統(tǒng)特色建筑，主體部分分為兩層。屋頂造型與中國(guó)故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋檐處沒(méi)有石獸裝飾，館體則用白色石料砌成。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭臺(tái)幽雅，十分氣派。因坐落于江邊，在陽(yáng)光的映射下，館頂青若翡翠，館體白似羊脂，與江水呼應(yīng)，如玉流動(dòng)，“玉流館”由此得名。這里是朝鮮最著名的食府，經(jīng)常用來(lái)招待外國(guó)元首及貴賓，外國(guó)駐朝大使館也多選擇在玉流館舉行宴會(huì)。

平壤冷面用的是蕎麥面，冷面上放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨、雞蛋絲、辣椒絲等，最后倒入冷面湯，口感清新筋道、微辣酸爽?！捌饺烙窳黟^”也開(kāi)到了我國(guó)的北京和上海，吃慣了延吉冷面的朋友不妨去品嘗一下。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的冷面不僅有酸甜口味，還有咸香口味，普通話非常標(biāo)準(zhǔn)的朝鮮店員會(huì)告訴你，咸香口味是他們店的特色。

冬日冷面的“高光時(shí)刻”

關(guān)于冷面有一個(gè)挺有意思的話題。

既然叫“冷”面，自然應(yīng)在炎熱季節(jié)食用，就像涼面那樣。但奇怪的是，到了冬季，飯館一般不會(huì)再賣(mài)涼面，但冷面館照樣營(yíng)業(yè)，生意不受影響。雖然東北的冬季天氣寒冷，但當(dāng)?shù)厝苏諛右岳涿?，而我?guó)南方的夏季那么熱，卻少見(jiàn)有冷面售賣(mài)。難道是南方人不喜歡吃冷面？

有東北網(wǎng)友這樣戲謔道：“廣東人越熱越要煲熱湯，東北人越冷越要挑戰(zhàn)冷。”這大概也是中國(guó)人敢于迎難而上的性格在飲食上的體現(xiàn)吧。如果說(shuō)夏天的麻辣燙是以毒攻毒，那么在隆冬時(shí)節(jié)冷面才迎來(lái)它的“高光時(shí)刻”。

細(xì)想一下，延吉冷面用淳樸的原料、簡(jiǎn)單的制作工藝，為人們呈現(xiàn)出了最清爽的酸、甜、咸、辣，幾種味道融于一體，滋味豐富又無(wú)沖突，這本身就彰顯出冷面的包容性。

不信你推開(kāi)服務(wù)大樓或延吉餐廳的大門(mén)看看，炎炎夏日里，一股清涼通過(guò)舌尖從喉間直流而下，沁入心脾的清爽迅速擴(kuò)散到周身每一個(gè)細(xì)胞，立時(shí)通體舒泰；數(shù)九寒冬，店里依然火熱，撲面暖氣中，一碗涼颼颼的冷面順下肚，懶怠的神經(jīng)立馬提振，佝僂的后背也挺直了，出門(mén)迎面撞上西北風(fēng)，準(zhǔn)會(huì)不屑地撇撇嘴。大概只有延吉冷面才有這樣的“魔力”吧！