加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)管理確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的幾項(xiàng)措施

韓志龍

（德惠市肉品管理辦公室，吉林 德惠 130300）

生豬產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜貍涞氖称?，人們?duì)于生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全重視程度持續(xù)提高，使得加強(qiáng)生豬屠宰環(huán)節(jié)管理非常有必要，這是保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人們身體健康安全，提高生豬產(chǎn)品品質(zhì)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)?；诖?，本文簡(jiǎn)要從屠宰前的檢驗(yàn)檢疫工作、屠宰中的檢驗(yàn)檢疫工作、加工工藝水平等方面探究如何確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 屠宰前的檢驗(yàn)檢疫工作

對(duì)生豬在屠宰前進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫工作是符合相關(guān)規(guī)定的，是生豬產(chǎn)品質(zhì)量管理的重要工作內(nèi)容，能夠避免存在疾病問(wèn)題的生豬產(chǎn)品流入市場(chǎng)。生豬在轉(zhuǎn)運(yùn)或者長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中，難免會(huì)被傳染一些病毒或者疾病，這是客觀存在的事實(shí)。通過(guò)屠宰前的檢驗(yàn)檢疫工作，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的患病豬，進(jìn)而將其進(jìn)行單獨(dú)處理，如果存在治愈的可能性則需要進(jìn)行治療，如果存在嚴(yán)重傳染性疾病則需要進(jìn)行消殺處理。

屠宰前的檢驗(yàn)檢疫工作比較繁瑣，首先要對(duì)生豬的檢驗(yàn)合格證書(shū)進(jìn)行檢查，并對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛的消殺記錄進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)生豬耳標(biāo)與檢驗(yàn)報(bào)告不同，則嚴(yán)禁生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)，并與生豬養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行溝通，確認(rèn)具體情況。屠宰人員要對(duì)生豬的外觀進(jìn)行檢查，例如檢查精神狀態(tài)，外表是否存在嚴(yán)重外傷，對(duì)生豬的糞便、尿液、呼吸道分泌物進(jìn)行化驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)存在疫病問(wèn)題的豬需要根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置。如果在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)尿液中的獸藥殘留量超過(guò)規(guī)定范圍或者存在違禁藥物成分，則需要對(duì)樣品進(jìn)行登記、封存，并向上級(jí)主管部門(mén)進(jìn)行報(bào)備。

生豬轉(zhuǎn)運(yùn)到屠宰場(chǎng)要觀察一段時(shí)間，不應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，這是保證生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。屠宰場(chǎng)要安排專(zhuān)人進(jìn)行巡檢，一般巡檢時(shí)間需要達(dá)到3 d 左右。在巡檢過(guò)程中主要觀察生豬是否出現(xiàn)疾病的臨床癥狀，對(duì)生豬進(jìn)行體溫監(jiān)測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)生豬出現(xiàn)了發(fā)病臨床癥狀、體溫異常等情況要及時(shí)上報(bào)，并對(duì)病癥進(jìn)行確診，如果發(fā)現(xiàn)生豬患染非洲豬瘟、口蹄疫、藍(lán)耳病等嚴(yán)重疫病，則需要進(jìn)行隔離處理，并全面消毒，必要時(shí)進(jìn)行焚燒或者填埋等無(wú)害化處理。如果是可治愈的輕型病癥，需要隔離進(jìn)行治療，當(dāng)確認(rèn)治愈后，方可進(jìn)行屠宰。

2 屠宰中的檢驗(yàn)檢疫工作

有些患病豬并未明顯的臨床癥狀表現(xiàn)，這就需要在生豬屠宰環(huán)節(jié)對(duì)生豬進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。主要從以下幾個(gè)方面入手：首先，對(duì)生豬的內(nèi)臟器官進(jìn)行檢查，查看是否存在水腫、出血、病變等問(wèn)題；其次，檢查呼吸道系統(tǒng)是否存在紅腫、潰瘍、腫大等情況；對(duì)豬肉的多個(gè)位置進(jìn)行寄生蟲(chóng)檢測(cè)，查看是否存在寄生蟲(chóng)問(wèn)題。

對(duì)每頭生豬宰殺完畢后的肉質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，如果出現(xiàn)影響生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的問(wèn)題，要采取無(wú)害化處理，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)，違者采取嚴(yán)厲的處罰，必要時(shí)要追究其刑事責(zé)任。當(dāng)檢查完生豬產(chǎn)品并確認(rèn)符合質(zhì)量安全要求時(shí)，需要在產(chǎn)品外表蓋上檢疫驗(yàn)訖印章，這是表明生豬產(chǎn)品符合市場(chǎng)流通、表明生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全性的重要標(biāo)志。

另外，在生豬產(chǎn)品流入市場(chǎng)前，需要對(duì)屠宰的生豬產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，主要檢查是否存在疫病問(wèn)題、是否存在瘦肉精成分和獸藥殘留情況等。抽檢可以通過(guò)屠宰場(chǎng)自我抽檢，也可以通過(guò)檢疫檢驗(yàn)部門(mén)進(jìn)行抽檢。

3 要提高加工工藝水平，提高生豬產(chǎn)品品質(zhì)和安全性

在屠宰過(guò)程中要注意避免出現(xiàn)血漬、糞便等對(duì)生豬產(chǎn)品造成污染，如果發(fā)現(xiàn)肉制品沾上血漬或者糞便等情況，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行處理，避免影響生豬產(chǎn)品質(zhì)量。在屠宰場(chǎng)四周要架設(shè)防護(hù)欄或者防護(hù)網(wǎng)，如果成本允許還可以建設(shè)高圍墻，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入或者其他動(dòng)物進(jìn)入屠宰場(chǎng)。屠宰場(chǎng)大門(mén)要采取嚴(yán)格的消殺處理，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入、嚴(yán)禁疫區(qū)車(chē)輛及生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)，進(jìn)入屠宰場(chǎng)的車(chē)輛、人員、生豬要進(jìn)行全面消毒處理。待宰室、屠宰室、屠宰臺(tái)、屠宰設(shè)備要在每次交接班時(shí)進(jìn)行消毒處理，屠宰人員進(jìn)入屠宰室前要進(jìn)行全面消毒工作，佩戴無(wú)菌手套，穿好防護(hù)服和口罩等裝備，整個(gè)屠宰場(chǎng)要定期完成消毒工作。

生豬的致昏可以采取電擊致昏，屠宰人員要嚴(yán)格控制電擊時(shí)間和電流，如果條件允許還可以采取二氧化碳致昏措施。這樣能夠避免生豬產(chǎn)品出現(xiàn)血污，能夠提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)。生豬產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)及時(shí)存放在冷庫(kù)中，要避免被灰塵、細(xì)菌等雜物污染。此外，還需要多部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊非法屠宰行為，一旦發(fā)現(xiàn)存在非法屠宰未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的生豬、屠宰病豬死豬或者注水豬時(shí)，要嚴(yán)厲處罰并追究其刑事責(zé)任。

4 小 結(jié)

生豬屠宰環(huán)節(jié)管理，是保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是保證人們吃上放心肉的重要措施。相關(guān)人員要對(duì)這項(xiàng)工作有足夠的認(rèn)識(shí)，從屠宰前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)和屠宰過(guò)程中，以及屠宰后的管理等方面，加強(qiáng)質(zhì)量安全管理力度，并聯(lián)合多個(gè)執(zhí)法部門(mén)做好抽檢工作，這樣才能提高生豬屠宰質(zhì)量，推動(dòng)生豬屠宰行業(yè)健康發(fā)展。