亞麻油對豬胴體性能及肉品質影響的研究進展

劉虎傳 戴正浩 楊培培 劉開東 郝海玉

文獻綜述

亞麻油對豬胴體性能及肉品質影響的研究進展

劉虎傳 戴正浩 楊培培 劉開東 郝海玉

（山東省青島市畜牧獸醫(yī)研究所 266100）

脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸(PUFA)，作為油脂的重要組成成分，不僅調控脂肪代謝和沉積，對肉中脂肪酸組成、肉的風味和食用價值也有重要影響。PUFA主要包括n-3 PUFA 和n-6PUFA。n-3 PUFA具有降低甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)含量、脂肪沉積的作用，且在促進智力發(fā)育、提高免疫力方面起決定性作用。豬肉是人類攝入PUFA的主要來源，但由于豬常用的飼料原料含有較多的n-6 PUFA和較少n-3 PUFA(豬肉n-6:n-3PUFA約為7.0)，使人類攝入的n-3PUFA不足。調控豬日糧是改變豬體脂肪酸組成的一種非常有效的手段。日糧中添加亞麻籽或亞麻油可以提高豬肉中ALA、EPA、DHA以及n-3PUFA的含量，降低n-6:n-3PUFA比值。本文主要圍繞亞麻油對豬胴體性能及肉品質影響的研究進展進行綜述，以期對亞麻油在豬日糧中的應用提供參考。

1 亞麻油對豬肉品質的影響

大理石花紋、肉色、系水力、剪切力以及宰后45min和24h pH值是評價豬肉各種指標的標桿，他們決定了豬肉是否鮮嫩，口感是否良好，更決定了豬肉的營養(yǎng)水平。滴水損失決定了豬肉的系水力，系水力是指肌肉中蛋白質能夠鎖住多少水分的能力，而滴水損失越低，也就是說豬肉能夠鎖住更多的水分，豬肉也就更好。剪切力能夠檢驗豬肉的嫩度情況。陳靜等[1]研究發(fā)現(xiàn)，添加紫蘇油(α-亞麻酸含量高達60%)能顯著提高了豬肉的大理石花紋評分。曹英東研究發(fā)現(xiàn)，豬飼料中添加亞麻油可極顯著增加C18:3n-3、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、MUFA、PUFA、n-3 FA含量并降低n-6/n-3比值(P<0.01)，顯著提高飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USF)含量(P<0.05)。蔡傳江等[2]研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加亞麻油能顯著提高育肥豬皮下脂肪的α-亞麻酸(ALA)(P<0.01)、EPA(P<0.01)、DPA(P<0.05)含量，以及多不飽和脂肪酸(PUFA) (P<0.05)和n-3PUFA(P<0.01)總含量，同時顯著降低花生四烯酸(P<0.01)和二十二碳四烯酸(P<0.01)含量，而對n-6PUFA總含量無顯著影響(P>0.05)。郁元年等[3]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加2%亞麻油對寧鄉(xiāng)豬肌肉L*、a*、b*值以及大理石紋評分、pH45min、pH24h、滴水損失和熟肉率均無顯著影響(P>0.05)，但肌肉剪切力降低21.89%(0.05≤P≤0.10)，肌肉pH增加21.37%(P＜0.05)。

2 亞麻油對豬酮體性能的影響

飼糧中添加不同油脂可以改變飼糧中PUFA的組成，從而不同程度地影響豬的胴體性能。飼糧中添加富含n-3PUFA 的植物油有提高豬的眼肌面積、瘦肉率趨勢，對脂肪沉積指標，如背膘厚、脂肪重等有一定的降低作用。陳靜等[1]用紫蘇油替代育肥豬日糧中的豆油，發(fā)現(xiàn)替代水平為67%和100%時顯著提高了育肥豬胴體重(P<0.05)，紫蘇油替代水平為100%時顯著提高了育肥豬眼肌面積(P<0.05)，但對育肥豬屠宰率、胴體直長、背膘厚和頭重沒有顯著影響(P>0.05)。曹英東[4]研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加亞麻油可能顯著提高豬眼肌面積(P<0.05)。而胴體重、屠宰率、背膘厚、胴體長，眼肌面積與對照組相比均有增長的趨勢，但差異均不顯著(P>0.05)。郁元年等[3]研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，飼糧中添加2%亞麻油對寧鄉(xiāng)豬的屠宰率、胴體直長、胴體斜長和平均背膘厚均無顯著影響，而皮厚提高13.40%(0.05≤P≤0.10)。

我國作為世界最大上的豬肉生產和消費國，每年全球有一半的豬肉消費量和生產量都來自中國。隨著我國經濟的不斷發(fā)展，對食品安全、自身健康等越來越關切。飼料中亞麻油能夠增加豬體內n-3多不飽和脂肪酸(n-3 PUFAs)含量，從而使豬體內的n-6/n-3PUFAs 的比值更趨于平衡，提高豬的生長性能和豬肉的肉質品質，生產出更加健康、質量更高的豬肉。

[1] 陳靜, 孫娜, 劉顯軍等. 紫蘇油對育肥豬血清脂質指標、胴體性能及肉品質的影響[J]. 動物營養(yǎng)學報, 2019, 31(12): 1-8.

[2] 蔡傳江, 車向榮, 趙克斌等. 亞麻油對育肥豬生產性能及豬肉脂肪酸組成的影響[J]. 中國畜牧雜志, 2016, 46(9): 46-48.

[3] 郁元年, 邢月騰, 李晨燕等. 亞麻油對寧鄉(xiāng)豬生長性能、胴體性狀和肉品質的影響[J]. 動物營養(yǎng)學報, 2018, 30(10): 3875-3881.

[4] 曹英東. 亞麻油和茶多酚甜味劑共同添加在豬飼糧中的應用效果研究[D]. 沈陽農業(yè)大學: 沈陽, 2018.

（2019–10–24）

S816.76

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1007-1733(2020)01-0056-02