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      吃花雕乳鴿,未喝已先醉!

      2020-12-30 01:38:20薛佳敏攝影九點(diǎn)匯工作室許洋菜式制作程嘉興場地廣州酒家
      葡萄酒 2020年10期
      關(guān)鍵詞:黃片花雕陳釀

      文、編 薛佳敏 攝影 九點(diǎn)匯工作室-許洋 菜式制作 程嘉興 場地 廣州酒家

      談及粵菜品牌必提廣州酒家。有人說“廣州酒家是廣州粵菜的傳奇大佬”,1935年始建至今,風(fēng)云85載,幾起幾落,如今風(fēng)韻猶存。作為廣州本地餐飲界的翹楚,素有“食在廣州第一家”之美譽(yù),創(chuàng)造了一系列經(jīng)典、有名的粵菜精品,本期筆者將探店廣州酒家華夏路新店,一探粵菜中花雕乳鴿創(chuàng)新的奧妙。

      花雕酒屬于中國黃酒的一種。中國花雕酒中,當(dāng)屬紹興花雕酒最富特色,芬芳馥郁,風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。比如含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等,深受廣東人的喜愛。總的來說,花雕酒酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒味甘香醇厚。平日里,花雕酒除了佐菜飲用以外,也是不少名菜烹調(diào)中不可或缺的輔料,如花雕燴蟹肉、花雕乳鴿等等,在酒的作用下風(fēng)味盡顯。

      老百姓做菜,往往喜歡加入料酒佐味,省時省事。但高級廚師,不只采用料酒,而是對不同的菜肴融入各式各樣的酒。廣州酒家程師傅就是這么一位講究“酒”的應(yīng)用的大廚,他尊本崇新,自主研發(fā)了更具廣東特色的花雕乳鴿。精選妙齡乳鴿,加入花雕酒去腥增香,經(jīng)過一番烹制后的乳鴿令人垂涎欲滴。乳鴿肉質(zhì)細(xì)膩爽滑,酒香入味,肉感鮮美微甜。此等佳肴不知道大家是否想知道做法,接下來咱們一步步的介紹。

      花雕乳鴿

      食材:

      精選妙齡乳鴿、十年陳釀花雕酒、清酒、

      味淋、黃片糖、蜂蜜、萬字醬油、鹽、美極、純凈水

      程嘉興現(xiàn)就職于廣州酒家集團(tuán)股份有限公司華夏路分公司,任味部主管。擁有10余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

      制作步驟:

      1. 將清酒、味淋煮開后加入十年陳釀花雕酒、黃片糖、蜂蜜、萬字醬油、鹽、美極、純凈水,煮沸后放涼;

      2.將精選妙齡乳鴿清洗干凈,再用開水燙一下皮,撈出乳鴿后放涼水中浸泡待用;

      3.取湯鍋加水煮沸,加入姜片、蔥段、少許料酒,將乳鴿放入開水中浸煮,水燒開后調(diào)至小火保溫慢煮20分鐘即可熟透;

      4.乳鴿煮熟后放入調(diào)制好的汁水中浸泡,密封好放入冰箱冷藏保存,浸泡8小時以上;

      5.最后將乳鴿取出,切塊裝盤即可食用。

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