淺析6S管理法在幼兒園食堂現(xiàn)場管理中的運用

李仁杰

摘 要：幼兒園是3—6孩子的集聚地，食品安全關(guān)系著每一個孩子的身體健康和生命安全。國家明確規(guī)定，幼兒園食堂不準外包。這就要求幼兒園管理者要更加重視食品安全管理，幼兒園食堂實行6S管理法，能夠有效建立安全的食品加工環(huán)境，提升人員的素養(yǎng)，讓食堂人員認認真真地對待每一件“小事”。

關(guān)鍵詞：幼兒園食堂;6S管理法;食品安全

筆者從以下幾個方面，來淺析6S管理法在幼兒園食堂現(xiàn)場管理中的運用。

一、整理——在食堂區(qū)分必要和不必要的物品

將現(xiàn)場物品區(qū)分為必要物和不必要物，保留必要物，清除不必要物。其作用是節(jié)省工作時間，簡化管理對象，提高工作效率，減少工作失誤和伙食費的浪費。

食堂布局要求保證工作流程的連貫性，去掉多余和不必要的環(huán)節(jié)。將食堂空間利用到最大化，減少很多空間的浪費。布局設(shè)計合理，能夠減少很多不必要的環(huán)節(jié)和避免時間的浪費。一般情況下，食材在粗加工間進行清洗，再到副食間進行烹飪加工，最后從出菜口送往班級。主食間和副食間要分開。最靠近里面的應(yīng)該是洗消間，進行孩子餐具的清洗和消毒。食堂這樣進行布局設(shè)計，減少交叉感染，提高食堂人員的工作效率，保證食品的安全。

整理的過程主要是檢查，通過現(xiàn)場檢查，確定不必要物品的標準，進行不必要物品的處理。不必要物品的辨識，可以通過使用頻率進行確定。對不必要的設(shè)施設(shè)備進行清點，建立不必要物品清單，在以后的采購中杜絕采購不必要物品，減少浪費。

二、整頓——所有設(shè)施設(shè)備和工器具擺放整齊、標識清楚

將食堂所有的設(shè)施設(shè)備和工器具科學合理地擺放，加以標識化，做到拿取和放回高效率，達到三易：易見、易取、易還。這就要求我們要定數(shù)量、定位置、定方法、貼標識，加強對各種設(shè)施設(shè)備和工器具的管理。

（一）歸類布局，清理多余設(shè)施設(shè)備

對各個操作間的設(shè)施設(shè)備合理擺放，以“靠墻便利”原則為主，減少操作間的空間浪費和提高人員工作效率。清除多余的設(shè)施設(shè)備，打造一個整潔明亮的工作環(huán)境。食堂工作人員在整潔明亮的環(huán)境中工作能提高工作積極性和愉快感。

（二）標識化管理，責任到人

食材要生熟分開、葷素分開、成品和半成品分開。嚴把食品采購關(guān)和粗加工關(guān)，在任何階段保持嚴格的要求。不準有人亂拿亂用工器具，嚴格按照相應(yīng)的位置進行擺放。制定相應(yīng)的管理制度，嚴格按照制度規(guī)范操作和使用設(shè)施設(shè)備與各種工器具。這樣就有效地保證了食堂操作安全和食品安全，從源頭預(yù)防、整治。

三、清掃——讓食堂各個操作間干凈明亮

將留下來的所有設(shè)備清潔干凈，保持干凈、明亮的工作環(huán)境。所有人都知道，對于幼兒園食堂來說，家長最關(guān)心的是孩子的飲食問題。幾乎所有的家長在孩子回家后問的第一句話是吃飽了沒有。而幼兒園食堂作為孩子食品加工的地方，所有設(shè)施設(shè)備的干凈整潔是所有管理者以及食堂職工要督促檢查和關(guān)心的事。

（一）督促檢查，責任到人

食堂建立衛(wèi)生責任制，具體到每個人，做到不漏人、不漏區(qū)域，讓每一位職工都進行清掃，不留死角，隨手清掃，養(yǎng)成良好的習慣。食堂職工之間相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。幼兒園主管領(lǐng)導和食堂管理者要定時和不定時地進行督促檢查。在檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并進行公示。學校要進行可視化管理，加強職工的責任感。

（二）關(guān)注細節(jié)和死角部位，從源頭杜絕食品安全問題

食堂要建立每周衛(wèi)生大掃除制度，定時進行食堂的衛(wèi)生大掃除工作。根據(jù)設(shè)施設(shè)備責任到人的情況，進行徹底的清掃工作，包括下水道、地漏等死角。清掃結(jié)束以后，幼兒園組織各個部門負責人進行全面的檢查，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場整改，對有死角不干凈的情況，可以進行跟蹤管理，使職工從一開始就養(yǎng)成良好的習慣，杜絕以后有類似的情況發(fā)生。

四、安全——消除隱患，杜絕食品安全問題的發(fā)生

任何時候，食品安全問題都是食堂管理中最主要的工作，安全第一、預(yù)防為主。學校要成立食品安全領(lǐng)導小組，制定管理制度。從管理到操作，嚴把食品安全關(guān)。加強食堂操作以及人員的培訓，保證食堂人員操作安全。

安全管理的原則是預(yù)防，要預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，必須及時消除安全隱患。建立食堂安全檢查制度，包括食堂人員相互檢查、領(lǐng)導檢查等。對每次檢查的情況進行匯總，在食堂公示欄里進行公示并限期整改。建立食堂安全問題獎懲制度，安全問題無小事，必須從嚴管理，提高食堂人員的安全意識，建立強烈的安全責任心。

食堂進行安全標識化管理、安全色管理，避免誤拿誤用、交叉感染，顏色可以提醒人員注意安全，標識可以進行警示，讓職工養(yǎng)成良好的習慣，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。

五、素養(yǎng)——養(yǎng)成遵守規(guī)范標準的習慣，維護鞏固6S的成果

在日常工作中，人員素養(yǎng)是管理者比較重視的內(nèi)容。因為一個人的工作素養(yǎng)決定這個人的工作態(tài)度，直接影響著工作效率和工作質(zhì)量。6S管理法，以相應(yīng)的標準為依據(jù)進行檢查督促，進而使工作人員養(yǎng)成良好的習慣，提升工作人員的工作素養(yǎng)。

幼兒園食堂的工作人員，要有很好的烹飪技術(shù)，養(yǎng)成良好的習慣，提高食品安全意識，更重要的是在做任何一道菜品的時候，要心里有孩子，要時時刻刻將孩子放在第一位，想著孩子，知道孩子的飲食習慣，這樣才能夠成為一名合格的幼兒園食堂的廚師。

6S管理法在幼兒園食堂的管理中注重的是現(xiàn)場管理，通過不斷地跟進檢查，轉(zhuǎn)變工作方式，執(zhí)行相應(yīng)的標準，進行標準化、標識化、規(guī)范化的精細管理，來提高烹飪質(zhì)量，消除安全隱患，提高安全意識。