美食圈鄙視鏈：沒有忌口就OUT了

黑小胖

沒有忌口，可是大忌。

大概在10年前，我沒有忌口。在附庸風(fēng)雅的美食圈，這可是大忌。那年夏天，我參加了兩場(chǎng)法國(guó)小產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品酒會(huì)，最后一天，銷售公司把晚宴安排在了前門的布魯宮餐廳，我換了三件套準(zhǔn)時(shí)赴約。上菜前，侍者問起我有什么忌口和過敏，我沒看菜單，隨口答了句“沒有”，余光中看到兩只眼睛直勾勾地瞪著我。當(dāng)時(shí)的我二十來歲，消化、代謝一切正常，沒有吃不下的飯，那家餐廳又是北京當(dāng)時(shí)最奢侈的餐廳之一，更沒理由不遵循主廚的菜單嘗一嘗。

我不知道自己犯了什么忌，引來了那樣的目光。我有個(gè)朋友，叫c君，他在美食圈工作了多年，一開口便點(diǎn)醒了我：“你知道忌口與過敏就像宣揚(yáng)一種態(tài)度嗎？”一言點(diǎn)醒蒙圈人，我直白地問，如何才能裝得一手好腔時(shí)，他攤攤手，沒有一本書會(huì)告訴你怎么做，你最好搞明白每一次食物的概念變革與運(yùn)動(dòng)（Food？？？ Movement）。我疑惑地看著他，心中默念“這可咋整”，獨(dú)自干掉杯中酒。

第一次聽說“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的飲食概念大概是在意大利，當(dāng)時(shí)距離他們舉辦世博會(huì)還有三四年的時(shí)間。在一家老派的豪華餐廳里，侍應(yīng)生在我點(diǎn)菜時(shí)精準(zhǔn)地告知了我每一種食材的產(chǎn)區(qū)，正當(dāng)我疑惑為什么吃不到意大利特產(chǎn)帕爾馬火腿時(shí)，他告訴我，托斯卡納地區(qū)有自己的火腿，只吃當(dāng)?shù)厥巢囊呀?jīng)成為一種潮流。隨后，我嚼著那片類似庫(kù)巴的風(fēng)干發(fā)酵火腿，品嘗著當(dāng)?shù)氐母煽臼卟?，感到一種拘束和失望?；氐奖本┮院?，我常常在點(diǎn)菜時(shí)問服務(wù)生，咱們家的食材都是本地的嗎？常常得到的回復(fù)是，您點(diǎn)的拍黃瓜肯定是。

比“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”更為高級(jí)、苛刻的是“有機(jī)”，這個(gè)字眼并不陌生。早在20世紀(jì)70年代，美國(guó)農(nóng)業(yè)便有了有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，直到90年代，法國(guó)人成立了有機(jī)農(nóng)業(yè)組織，將其規(guī)范。2004年，紀(jì)錄片《大號(hào)的我》（Super Size Me）播出，影片講述了過度食用麥當(dāng)勞對(duì)于身體的影響，于是快餐成為眾矢之的，硅谷那些鐘愛比薩、漢堡的年輕富人率先接納了這個(gè)變革的信號(hào)，成為“有機(jī)”的擁躉，自此標(biāo)榜有機(jī)人格。

有次我去西雅圖采訪，走進(jìn)一家全食（Whole？？？Food）超市買果汁，隨便走了一會(huì)兒就發(fā)現(xiàn)有機(jī)的昂貴：2顆獼猴桃8美元，6枚西紅柿10美元，4顆白色的雞蛋被整齊地碼放在一個(gè)木盒里，上面鋪著草屑。我覺得這很不環(huán)保，但看起來確實(shí)很新鮮，就像是母雞剛剛路過超市下的一樣。這4枚雞蛋的售價(jià)是21美元，在popeyes大概可以買3人份的炸雞。朋友說，有錢的年輕人喜歡花這個(gè)錢，他們對(duì)沒有有機(jī)標(biāo)簽的產(chǎn)品懷有偏見。我放下那盒雞蛋，幻想著一只雞得意地看著我。

回到北京以后，我四處打聽有機(jī)餐廳，最終在三里屯附近找到一家，這家餐廳的沙拉比同類型餐廳貴上一倍，菜量也少。我咽下一口羽衣甘藍(lán)，嘗試著對(duì)自己做出一些鼓勵(lì)的信號(hào)。過了一陣，我認(rèn)識(shí)了那家餐廳的主廚，他笑著對(duì)我說，在北京，幾乎買不到真正意義上的有機(jī)蔬菜。我對(duì)他的表述很失望，隨后他認(rèn)真地給我講了“有機(jī)”在中國(guó)的現(xiàn)狀：產(chǎn)量低，又排擠一般的食材種植；沒有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；難辨真?zhèn)卧圃?。我?duì)他的講述深表懷疑，卻發(fā)現(xiàn)他說的和維基百科上如出一轍。

“你走進(jìn)一家標(biāo)榜有機(jī)的餐廳或超市，周圍的人會(huì)與你產(chǎn)生身份的認(rèn)同感，你們這些人會(huì)因?yàn)橄嗨频睦碛蓪?duì)其他的食物產(chǎn)生偏見，這就是所謂的有機(jī)在餐飲行業(yè)的價(jià)值”，這位廚師很敢說，但是他不希望自己說的話被我寫在文章里。

又是在一場(chǎng)飯局上，我盆干碗凈地吃完最后一道主菜，心心念念地等待著過渡甜品，正當(dāng)我仰頭喝酒時(shí)，透過杯壁，又一次感到了兩只直勾勾瞪著我空餐盤的眼睛。我心想，完了，一定是我又做錯(cuò)了什么。于是我再次請(qǐng)教c君，他說，對(duì)于真正的老饕來說，遵守“有機(jī)”和“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”只算是個(gè)基本要求。他直言不諱，要嘗試放棄你的主菜，“在做美食體驗(yàn)時(shí)，你大可不必吃光所有，因?yàn)槟悴皇莵沓燥埖?，要輕描淡寫地嘗一嘗、抿一口，做出一些品鑒，至少要裝作不太餓的樣子，那樣餐廳和主廚會(huì)對(duì)你產(chǎn)生一些敬畏”。話畢，我想直接刪了c君的微信，卻追問道，如何是好？

“太咸了、肉質(zhì)不好、配餐不是很搭、醬汁我不是很喜歡……能放棄的理由太多了，你自己發(fā)揮好了?！?/p>

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練之后，我又參加了一次美食活動(dòng)，坐在我身邊的女士對(duì)我說，她最近有了信仰，開始戒葷了。我擠出微笑替她高興。不多時(shí)，上到主菜了，我吸取了經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，正掂量剩哪一塊龍蝦尾的時(shí)候，突然右邊的女士推了我一下：“能分給我一塊嗎？”我驚訝地問道，咱不都是有信仰的人了嗎？她的回答令我動(dòng)容，“我剛問了，老師說紅肉不行，吃龍蝦沒事”。我是徹底服了。

幾個(gè)月以后，c君開始素食了，他建議我也嘗試素食，我問他素食以后有什么感覺，他只回了我兩個(gè)字“高級(jí)”。我當(dāng)然了解素食，我看過一個(gè)演講，在底特律有個(gè)叫加里·尤樂夫斯基（GaryYourofsky）的人，他四處演講，宣揚(yáng)動(dòng)物性飲食對(duì)世界造成的巨大痛苦，這位素食主義者、動(dòng)物保護(hù)勇士，希望世界善待動(dòng)物，消滅肉食。c君打斷了我，“和這些其實(shí)沒關(guān)系，在美食圈做一個(gè)素食主義者，是很高級(jí)的唷”，這個(gè)“唷”字拖得很長(zhǎng)，也很精準(zhǔn)，他補(bǔ)充，“米其林都會(huì)高看素食餐廳一眼呢”。

再參加美食活動(dòng)時(shí)，我也時(shí)常惺惺作態(tài)，選擇素食菜單，給人添麻煩，也再不見了那兩只審視我的眼睛。有天c君發(fā)來微信，問我是哪種素食者，我慌忙作答，我不知道。他回應(yīng)了一個(gè)驚恐的表情包，隨后貼出一個(gè)列表。這位朋友把人的飲食分為八級(jí)：最低等為雜食者（omnivore），沒有忌口的人；蛋奶素（ovo-LactoVegetarian）與奶素（LactoVegetarian），并列歸為普通素食者（Vegetarian）；吃烹飪蔬菜的嚴(yán)格素食者（cookedVegan）為第五級(jí)；不采用烹飪的嚴(yán)格素食者（rawVegan）為第四級(jí)；不食根、莖和葉及菌類和調(diào)味品的，稱為果食者（Fruitarian）；最終三級(jí)，分別是只喝果漿的果飲者（Juicearian）、只喝水的水食者（Waterian）和只進(jìn)行光合作用的人。c君說他嘗試了一周第四級(jí)，我說你直接跳到第一級(jí)吧，試了便可以成仙，他回了個(gè)表情給我，無(wú)言而終。

這飲食鄙視鏈太難搞了，命中注定我會(huì)永久地停駐在這鏈的底端。好在有些書可以拿來消解。在《甜與權(quán)力》中，我目睹了糖從一件奢侈品轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)的商品，這個(gè)過程普及了快樂，也消除了階級(jí)偏見；露絲·雷克爾曾經(jīng)是《紐約時(shí)報(bào)》專欄的餐館評(píng)論家，也是《美食家》雜志總編輯，她的書《天生嫩骨》告訴我一個(gè)道理，高明的食評(píng)家，除了敏感的味蕾，還要具備幽默感；蔡瀾也說過，咀嚼一種食物，就好像是咀嚼了一種生活，萬(wàn)事可以嘗一嘗，試一試；在費(fèi)雪的《如何煮狼》中，她寫道，既然我們非得吃才能活，索性吃得津津有味，這是飲食對(duì)于人類的意義。

總之，10年后的今天，我仍舊沒什么忌口，依舊徘徊在美食圈的邊緣，索性帶著對(duì)美食圈的偏見，寫下以上這篇關(guān)于食物偏見的文章。