鍋巴

南在南方

有牙沒鍋盔，有鍋盔沒牙，老家人喜歡說這句話，有點(diǎn)時不我待的嘆息，也有點(diǎn)招架不住的自嘲。鍋盔硬，鍋巴更硬，得有副好牙。

看清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》說，柴灶之釜，炊粳飯熟，而鍋底之米結(jié)成凹，其色黃，其聲脆，謂之鍋焦。鄉(xiāng)言曰格炸。

看到“格炸”這兩個字，忽然眉開眼笑，像是遇到故人，許多鄉(xiāng)言沒機(jī)會說，漸漸地就忘了。他是天津人，我們那兒是陜南，也一直管鍋巴叫“格炸”，應(yīng)該是個象聲詞，鍋巴入口，格炸聲遠(yuǎn)。

我們那兒的鍋巴，不管是白米的，還是玉米的，吃飯時并不吃，等吃完飯揭起來，裝在籃子里，汪曾祺一篇文章里寫老家的鍋巴，也是這樣處理的，不過，他們喜歡等積攢得夠多，用石磨磨成粉狀，稱作焦屑，幾勺就能沖一碗，焦香四起。我們那兒不這樣子吃，常常是農(nóng)忙時，煮點(diǎn)菜湯，把鍋巴掰成小塊散在鍋里，撒點(diǎn)鹽，滴點(diǎn)油，就是一碗好飯。這是一種吃法。

還有兩種吃法，一種當(dāng)成下酒菜，一種烤著當(dāng)點(diǎn)心，喝茶。

唐魯孫寫陳果夫自創(chuàng)的“天下第一菜”，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷……品嘗這道菜時，雞、蝦味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。

唐先生對食物的品評那份精當(dāng)自不必說，難得的是他摹寫功夫也了得，總讓人有身臨其境之感，不免有過屠門而大嚼的饞相。

梁實(shí)秋寫抗戰(zhàn)時期后方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實(shí)際就是蝦仁鍋巴，想著當(dāng)時也是一宗快事。

我吃過最好的鍋巴菜，沒有蝦仁沒有雞湯，簡簡單單的，是在外爺家。具體時間早已忘記，應(yīng)該是夏天，因為豌豆米已經(jīng)圓了，當(dāng)時他家里還有幾位客人，先上了八個涼菜，只是奇怪，桌子中間放了一個很大的盤子，卻是空的。更奇怪的是，外爺并沒有招待我們?nèi)プ?，一門心思地烤一塊直徑尺余的鍋巴，鍋巴放在鐵絲架上，鐵絲架子放在炭火盆上，外爺?shù)儒伆涂緹?，用勺子舀點(diǎn)豬油，給鍋巴上抹，抹得很勻稱，鍋巴吱吱作響，焦香里那一抹脂油氣息，弄得我咽下響亮的口水……

只是聽外婆喊了一聲，我這兒好了。外爺答一聲，我這兒也好了。飛快地將鍋巴夾住放在飯桌的空盤子里，這次第，外婆端著半碗綠漿傾倒下來，一聲脆響，鍋巴再次讓綠漿沸騰了，豌豆的清甜味四散。不知不覺，我們已經(jīng)落座，筷子都伸過去。

外婆說，那鍋綠漿是豌豆米，先用油，小火慢慢炒裂，再加水來熬，等它快要收漿沒有收漿時，趕緊起鍋……如今外爺外婆棺木已拱，這一樣吃的，幾成絕響。

鍋巴當(dāng)零嘴，小孩兒喜歡，好像無話可說。當(dāng)成佐茶點(diǎn)心來吃，卻有些意思。冬天，木炭生好，等它燒得通紅，祖父給火上放上架子，有時不拿架子，就放在火剪上。不著急，慢慢烤，他喜歡給鍋巴上撒點(diǎn)白糖，愣是烤得糖融進(jìn)了鍋巴，鍋巴輕輕地蓬勃之聲，間許一粒糖落在火上飛來的焦甜，都惹饞蟲。

烤好了放在火邊等著降點(diǎn)兒溫，泡一杯綠茶，一口茶，一小口“格炸”，實(shí)在是口福。

袁枚《隨園食單》里有一種：“白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆?！敝皇俏覀兡莾旱腻伆蜎]有這么薄。

離家久矣，偶爾在外頭吃飯，架不住服務(wù)員的熱情，點(diǎn)一碗鍋巴粥，等端出來，黑星點(diǎn)點(diǎn)，焦煳得不成樣子，燃?xì)庠畹漠a(chǎn)物。而鍋巴非柴火灶莫屬，那些主婦斷不會把鍋巴燒煳的，她們知道該怎么燒火，用什么樣的柴火，鍋巴才會焦而不煳。

《世說新語》里有一則鍋巴故事，說是有個叫陳遺的人，在郡里當(dāng)主簿，他母親喜歡吃鍋巴，每次煮米飯，都要起一張鍋巴，裝在袋子里，回家時要帶給母親。后來有個叫孫恩的人起兵，君府出征，陳遺只好背著一口袋鍋巴隨軍，一仗打下來，沒打贏，士兵跑進(jìn)山里，餓死了不少，陳遺活下來了，為啥？他有鍋巴吃。當(dāng)時人都說，這是孝心感天動地。

這個鍋巴逸事，怎么看都像是一個溫暖的回響，格炸啊。