明知吃糖會(huì)變胖，為什么我們還是停不下來?

我們這一代年輕人的家庭里，多半有那么一兩個(gè)“中年發(fā)福”的人。因?yàn)楣ぷ鞯脑蝾l繁出入酒局、飯局，回到家之后又一動(dòng)不動(dòng)地橫在沙發(fā)上看電視。身段隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸沉重，剛開始鍛煉腿就直哆嗦，索性放棄。“懶，不肯出門，又不干家務(wù)，他不長(zhǎng)胖誰(shuí)長(zhǎng)胖？”對(duì)于我父親那滾圓的“啤酒肚”，我母親這樣總結(jié)道。

按我媽的說法，曾經(jīng)只有不到120斤的我爸，是在結(jié)婚之后光速發(fā)胖的?！敖Y(jié)婚之后爺爺奶奶給家里買了冰箱當(dāng)嫁妝。我們就去供銷社買那種散裝的冰淇淋回家，你爸一個(gè)夏天就吃胖了十斤?！?/p>

不僅有冰淇淋，還有瓶裝可樂，散裝糖果，餅干點(diǎn)心……對(duì)于中國(guó)而言，80年代末發(fā)生的最重要的事情之一，是物質(zhì)的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財(cái)務(wù)允許范圍內(nèi)享受人造的甜蜜。零食成為了城市家庭的常態(tài)，塑造了我們的兒時(shí)記憶，也把“肥胖”這個(gè)我們?cè)?jīng)陌生的名詞帶入了我們的日常生活。

這是一個(gè)工業(yè)批量制造甜蜜的年代，也是一個(gè)批量制造肥胖的年代。

工業(yè)食品的秘訣：研發(fā)人性

工業(yè)甜蜜的典范，大概莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么生產(chǎn)出來的？

軟飲最關(guān)鍵的研發(fā)內(nèi)容，就是對(duì)于含糖量的操控。一罐330ml的可樂里含有多達(dá)35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的襯托下，卻沒有任何膩味感，只讓人覺得清爽而愉悅，不愧“肥宅快樂”之名。這種恰到好處的甜度配比，是通過無數(shù)次的調(diào)配和實(shí)驗(yàn)得來的，實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點(diǎn)”。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面添加一點(diǎn)點(diǎn)糖，你在嘗到的時(shí)候就會(huì)多喜歡一點(diǎn)點(diǎn)。糖一直加到不能再加、再多就會(huì)變得膩之前的那一刻，你的愉悅會(huì)被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所謂的“極樂點(diǎn)”，就是這個(gè)位置。

不僅僅是飲料，如何科學(xué)地加糖，可以說是整個(gè)食品工業(yè)的重點(diǎn)。

隨便走進(jìn)一家超市，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細(xì)研究一下營(yíng)養(yǎng)表，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人罪惡的甜品自不必說，咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號(hào)稱“健康營(yíng)養(yǎng)”的早餐綜合谷物麥片——50克左右的一份麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

這就是所謂“食品工程”。這一詞源于20世紀(jì)初，原本用于提高食品生產(chǎn)效率、延長(zhǎng)保質(zhì)期。但到了戰(zhàn)后，特別是七八十代，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，食品工程的方向轉(zhuǎn)向了對(duì)人們感官的駕馭，即研制出如何讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪和鹽以及其它香料，它們共同作用，形成一個(gè)復(fù)雜的矩陣;食品研發(fā)的工作，就是用心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)的原理，控制各種變量，利用大量的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，找到那個(gè)“極樂點(diǎn)”?！翱旄小边@種神秘而玄乎的東西，被科學(xué)打碎吃透，隨意組合，讓每一種食品，都能至少完美地對(duì)上一個(gè)口味相似的人群，讓人難以招架地買單。

可是，為什么是糖？

為何工業(yè)選擇了量產(chǎn)甜蜜

食品工業(yè)對(duì)于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風(fēng)味錦上添花。糖和蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)，以及糖在高溫下的焦化反應(yīng)，為食物提供了大量的香氣來源，能調(diào)和食物單調(diào)的口感。這些原理早就在日常烹飪里得到了應(yīng)用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁，紅燒肉里的炒糖則能讓菜品呈現(xiàn)漂亮的色澤和口感。

從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西，人們?cè)跀z入糖分的時(shí)候，負(fù)責(zé)提供快感的中樞神經(jīng)中的多巴胺受體會(huì)被激活，給人提供類似于期望達(dá)成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒體現(xiàn)出愉悅的反應(yīng)，可以說最接近于本能驅(qū)使。所以，要找到食品的“極樂點(diǎn)”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

對(duì)于食品工業(yè)來說，這又是另外一個(gè)好機(jī)會(huì)——他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖來調(diào)和風(fēng)味。沉浸在“健康”錯(cuò)覺中的人們又在不知不覺中消耗了更多的糖，絲毫沒有意識(shí)到危險(xiǎn)正在靠近。

危險(xiǎn)的糖

隨著糖添加的風(fēng)靡，公共健康學(xué)者發(fā)現(xiàn)事情并不簡(jiǎn)單。究竟發(fā)生了什么？

一百多年前的早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，既然人體是一個(gè)物理系統(tǒng)，那么營(yíng)養(yǎng)自然也遵循能量守恒，攝入能量比消耗能量更多就會(huì)長(zhǎng)胖，反之就會(huì)變瘦?？防铮粋€(gè)來自物理學(xué)的能量單位，變成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念。

作為一個(gè)簡(jiǎn)單易行可量化的標(biāo)準(zhǔn)，卡路里這個(gè)概念在消滅饑荒和應(yīng)對(duì)戰(zhàn)時(shí)食品短缺中做出了巨大的貢獻(xiàn)，也隨之成為了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心。然而，它的簡(jiǎn)單是一個(gè)幻象。越來越多的生理學(xué)研究表明，一個(gè)人吃了怎樣的東西和他消耗多少能量之間有密不可分的聯(lián)系。改變體重絕不僅僅是增減數(shù)字那么簡(jiǎn)單，控制人體新陳代謝過程的激素才是肥胖問題的關(guān)鍵。

但糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”，它不能給人們提供飽腹感，且會(huì)讓人體給大腦釋放儲(chǔ)存能量的信號(hào)。過量攝入甜食，容易讓人走入這個(gè)新陳代謝的惡性循環(huán)。

為什么糖會(huì)給我們打開一個(gè)無限積累的機(jī)制？對(duì)靈長(zhǎng)類的研究可能會(huì)有一些啟發(fā)。果實(shí)的主要能量是糖，而印度尼西亞的紅毛猩猩，會(huì)在每年果實(shí)成熟的季節(jié)，通過攝入果糖大量積累脂肪，再在食物匱乏的時(shí)候消耗掉。果實(shí)成熟的時(shí)間每年就那么一兩個(gè)月，身體必須要為糖打開這個(gè)快車道，才能盡可能多地儲(chǔ)備能量——完全可以想象，作為靈長(zhǎng)類的人類，或許也曾擁有類似的機(jī)制。但是現(xiàn)在，我們的甜食能夠全年無休地供應(yīng)，讓我們的演化記憶在富足之下帶著我們走向無止境的肥胖。

當(dāng)我們意識(shí)到這一切的時(shí)候，肥胖已經(jīng)成為了一種流行病。許多看起來很瘦、體重正常的人，也在腹部和內(nèi)臟部分積累了相當(dāng)多的脂肪，而這些脂肪恰恰是最致命的，能夠成倍地提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

無法收回的手

既然社會(huì)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了糖的危害，那么食品公司能否在壓力下改變呢？如果有更多人追求健康，是否更健康的食品會(huì)得到消費(fèi)者的青睞？

每種食品的終極目標(biāo)，都必須讓人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不覺地放進(jìn)購(gòu)物車，而不是計(jì)算再三之后，選擇難以下咽的“低糖版”;而再自律的人，恐怕也會(huì)偶爾打開焦糖巧克力來一大口，并享受那種“罪惡的快感”。如果這一點(diǎn)不變，讓食品公司打“健康牌”，永遠(yuǎn)都只能是一句空談。

是消費(fèi)者不懂嗎？你可以說我們對(duì)于糖知道得太少，才會(huì)讓我們自覺自愿地狂買垃圾零食，造就了“市場(chǎng)的選擇”。但理解食品里的健康，是一條漫長(zhǎng)而艱險(xiǎn)的道路。且不說徹底搞懂各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞及其對(duì)應(yīng)作用有多難，即使是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上油、糖、脂等幾種簡(jiǎn)單成分的顯示規(guī)范，也存在著大量的爭(zhēng)議和扯皮。利益方會(huì)不斷地企圖游說監(jiān)管部門，把一些重要信息含糊其辭過去。比如，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并帶過了，但一片全麥面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司還想方設(shè)法地在“份”上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒極了對(duì)不對(duì)？但他們賣的一整塊里有八份，你一口氣能全吃光。

市場(chǎng)已經(jīng)清楚地告訴了我們，人們已經(jīng)無法收回伸向垃圾食品的手了。

早已改變的世界

今天我們的社會(huì)習(xí)慣于把體型視作自制力的標(biāo)志，減不了肥說明個(gè)人毅力不夠。但事實(shí)是，“理想”的生活方式從來都是奢侈品，只不過一百年前的普通勞動(dòng)者可能面臨的是營(yíng)養(yǎng)不良，而今天我們面臨的是工業(yè)量產(chǎn)的肥胖。對(duì)抗它所需的不但有意志力，還要有睡眠、精神狀態(tài)、閑暇時(shí)間、健身房和營(yíng)養(yǎng)師，就連基礎(chǔ)的新鮮水果蔬菜對(duì)一些人而言都是負(fù)擔(dān)。相比之下，廉價(jià)工業(yè)食品反而是最現(xiàn)實(shí)的選擇。

其結(jié)果就是，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)被徹底改變了。當(dāng)然，最顯著的變化還是糖。我們?cè)趺崔k？我不知道。我只知道，如果讓我父親回到二十多年前的夏天，他一定還是會(huì)義無反顧地從逐漸琳瑯滿目的商店里，買回散裝的香草冰淇淋，每個(gè)晚上坐在新買的電視機(jī)前大快朵頤。嘴里是前所未有的甜與細(xì)膩，身邊是嶄新的家具電器，而他即將出生的女兒，從小就可以在糖果的包圍中長(zhǎng)大……在那個(gè)年代，沒有比這更讓人向往的幸福的生活了。

（謝越薦自《視野》）