“黑暗料理”香嗎?

在民以食為天的中國，飲食講究“色香味俱全”，即好看好聞好吃，在視覺、嗅覺和味覺上都能享受。一盤菜端上來，要先觀色，再聞香，有食欲了再動筷子，若是口味也好，方能稱得上是美食。然而大千世界無奇不有，偏偏有些食物另辟蹊徑，竟然不在常規(guī)項目里一爭高下，卻還能有一眾粉絲擁護，成就了黑暗料理界的異軍突起。

令人恐懼之“色”

中國各大菜系都講究菜肴顏色搭配、擺盤美觀。黑暗料理則反其道而行之，一是菜肴本身形狀怪異、吃法殘酷，不敢入口，二是顏色外觀讓人懷疑變質(zhì)，不敢下咽。

首先出場的是蟲子代表隊。炸蝎子、炸蝗蟲、炸螞蚱之類的算是小兒科了，手指粗的蠶寶寶就能難倒一大片人。福建泉州廈門一帶的土筍凍，用的是沿海沙土中的黑土蚯，人們將其從沙子里挖出來，放養(yǎng)一天吐清雜物，然后下鍋熬煮，待煮爛后自然冷卻，裝入小碗即成。黑土蚯，看名字就知道原料和蚯蚓、蛔蟲長得差不多，這蟲子富含膠原蛋白，煮爛后和豬皮凍相似，味道還很鮮美。

蟲子系列中的折冠者當(dāng)屬活蛆奶酪。在意大利撒丁島，盛產(chǎn)一種羊奶奶酪——卡蘇馬蘇奶酪，以內(nèi)含活的蒼蠅幼蟲著稱。這種食物沒有正常的發(fā)酵程序，由蒼蠅幼蟲的消化作用讓食材腐爛。食用前須將幼蟲去除，蛆蟲被觸碰時，可跳出其身長兩倍的距離。如果蛆蟲沒有跳動，說明奶酪已經(jīng)有毒，不可食用。有些饕客會選擇保留蟲體，與撒丁面包和卡諾那烏紅酒同食。你能想象嗎，保留活蛆入口咀嚼是一種什么體驗？聽說入口時會有一些辛辣味，但咀嚼之后就會有異常濃郁的奶香。

另一支隊伍是各種動物肢體和器官。即便是平時愛吃兔頭鴨脖雞爪羊蝎子的吃貨，第一次看到廣西百色的烤豬眼睛時，還是會覺得驚悚。這依稀能夠辨認出眼球瞳孔的物件，就這樣直勾勾地和你對視著，將整個眼球放進嘴中咀嚼時，還能感受到晶狀體的脆感和油脂的爆漿。這支隊伍中的最強者，當(dāng)屬旺雞蛋。它又名毛雞蛋、毛蛋，是雞蛋中沒有完全成形的死胎，隱約可見小雞的頭、翅膀、腳。很多人都無法直視，但在江浙一帶卻有不少受眾，此物不僅味道鮮美，在民間還算是一大補品，傳聞具有養(yǎng)顏美容、保健補血等功效。

還有一類禁菜，也勉強可以列入黑暗料理美食之列。那就是食用方法極其殘忍的活叫驢、猴腦、“三吱兒”等，主要使用動物活體做菜。食客們用餐時，這些動物被活生生折磨至死，其過程緩慢殘酷，和漢尼拔博士生吃人腦時如出一撤，正常人看著都心驚膽戰(zhàn)，不知那些進食者的心里作何感想。

我們?nèi)ゲ耸袌鲑I菜時，都喜歡通過顏色挑選新鮮的食材，青翠的綠葉菜、鮮紅的牛羊肉，都是可以安心放進菜籃子里。相反，暗沉發(fā)黑的顏色是食物不新鮮的征兆，發(fā)黑長毛更是霉變的標(biāo)志，有這種跡象的食材通常已經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生了黃曲霉菌等有害物質(zhì)，不能食用。但有一些黑暗料理中的美食卻是例外，看上去像是變質(zhì)了，然而卻很好吃，也很安全。

典型代表如“皮蛋”，也叫“松花蛋”，是中國常見的家常菜之一，卻被老外們評為“全球最惡心的食物”“惡魔生的蛋”。它的制造過程需要用純堿、生石灰、食鹽等按一定比例溶于水制作料液，在發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)后生成氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鈣，促使包裹在其中的鴨蛋蛋白變性凝固成膠凍狀，同時促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮。青黑色的外觀是由于硫化氫氣體與蛋黃、蛋清中的礦物質(zhì)作用產(chǎn)生了硫化物，蛋清呈茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。老外們僅憑外觀覺得不可食用，殊不知這個可怖的外表下，有著細膩綿軟的口感和特殊的味道，是中國人餐桌上的佳肴。

另一位代表是徽州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜“毛豆腐”。它是通過人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。豆腐通過發(fā)酵后，其中的植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味道鮮美。這個食物很多中國人也不敢吃，畢竟是真的“霉變”了呀。這些還只是看上去變質(zhì)，更有甚者不僅看上去變質(zhì)，聞起來也奇臭無比，卻仍然占據(jù)了美食界不可撼動的地位。

令人反胃之“香”

聞，是另一個重要的美食甄別標(biāo)準(zhǔn)。人們通常偏愛那些香甜的食物，對發(fā)臭的東西避之不及。但發(fā)臭的東西是否能成為美食呢？寧波和紹興人民笑而w不語。

寧波三臭，臭冬瓜、臭莧菜、臭菜心;徽菜中的臭鱖魚;紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍。不僅看上去毫無食欲，還都散發(fā)著讓人難受的氣味。但它們吃起來卻是咸中帶酸、酸中帶鮮，別有一番風(fēng)味。這些東西為什么聞著臭卻吃起來香？原來臭味主要來源于豆制品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化氫或是魚類蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨氣，這些東西揮發(fā)性很強，有強烈的特殊氣味。在烹煮過程中，食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過分解產(chǎn)生了游離氨基酸，便有了鮮美的滋味。

熱帶水果之王——榴蓮，外觀看上去像披著刺猬皮，打開后有一股貓屎般的臭味。其臭味的來源主要是果肉中的硫化物，同時存在的酯類化合物會讓它有奶油、蘋果、菠蘿等混合香氣，這種香臭混合的氣味讓很多人望而卻步。但若是鼓起勇氣吃上一口，就會發(fā)現(xiàn)榴蓮果實口感綿密、軟糯嫩滑，細品之下滿口有香甜的奶油氣息，可與芝士蛋糕相媲美。相比第一個吃螃蟹的人，我更欽佩第一個打開這堅硬丑陋的外殼、聞著這股臭味吃榴蓮的人。古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其臭。當(dāng)我們長時間停留在具有特殊氣味的地方之后，對此氣味就會完全適應(yīng)而無所感覺，這種現(xiàn)象叫做嗅覺器官適應(yīng)。所以，對于從不吃榴蓮的人，我的建議是去泰國旅行，在水果市場中待上半個小時，你應(yīng)該就能吃上人生中的第一塊榴蓮了。

“聞著臭，吃起來香的”另一種解釋是嗅覺的生理機制。嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。前者是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。后者是從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，也就是“吃”或“喝”到的過程。食物進入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致鼻前嗅覺和鼻后嗅覺往往有很大的不同。鼻后嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，所以有些東西聞起來臭吃起來卻香得很。

令人咋舌之“味”

味，是食物審美的核心。味不美，即使形態(tài)、色調(diào)再美也算不得是美食。所謂的“味”還要分兩個方面。一是口感，即口腔觸覺，有酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、爽、潤、綿、沙以及冷、涼、溫、熱、燙等不同的口感。二是味道，即食物在口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸、鮮五種，我們平常嘗到的各種味道，都是這五種味覺混合的結(jié)果。辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺中的痛覺。

在奇怪的口味中，日本的納豆當(dāng)屬一絕。納豆在外觀、氣味上都不討喜，偏偏口味上還很怪異。吃納豆的時候需要多次攪拌，通過攪拌會出現(xiàn)更多的氨基酸和納豆菌，會產(chǎn)生小泡沫，會有種像秋葵黏液一樣的物質(zhì)產(chǎn)生，黏黏糊糊的，這時候的口感如何形容呢？你有沒有不小心把鼻涕吸進嘴里的時候？相傳唐代時，豆豉由中國傳到日本，由于發(fā)酵的方法與儲存的方式不同，形成了現(xiàn)在的納豆。納豆發(fā)酵的過程不添加鹽，其中豐富的卵磷脂可以提高維持人體機能，防止血管硬化，預(yù)防高血壓還能降低膽固醇。作為一種健康食品，深受島國人民喜愛。

和納豆類似的健康食品還有老北京豆汁兒。這種飲品不僅聞起來有一股類似泔水的酸臭味，像餿掉的豆?jié){，喝起來也有餿臭味，但其營養(yǎng)價值卻非常高。據(jù)史料記載，豆汁兒早先是清朝宮廷里的一種飲料，具有養(yǎng)胃、清火的功效。豆汁兒屬于天然發(fā)酵的豆制品，主要發(fā)酵微生物是乳酸乳球菌、乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等，不僅是養(yǎng)胃的好菌群，還是天然防腐劑。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測，豆汁中的風(fēng)味物質(zhì)至少有40種左右，其中產(chǎn)生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質(zhì)，聞上去特別刺激。豆汁兒雖然聞著有餿泔水味，但實際上安全性還不錯，因為乳酸菌發(fā)酵的時候PH值迅速降低，導(dǎo)致病菌難以生存。豆汁營養(yǎng)豐富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白質(zhì)含量可以達到每100毫升4克以上，比大多數(shù)牛奶還高蛋白，沒想到吧？喝牛奶不如喝豆汁兒。

壓軸全能榜首

最后出場的壓軸美食，集合了“令人恐懼之色、令人反胃之香和令人咋舌之味”，號稱全世界最臭的食物，穩(wěn)居黑暗料理榜首位置——瑞典鯡魚罐頭。

先觀其色，銀白色的魚鱗在渾濁的黃色汁液里閃閃發(fā)光，一眼就能看出魚是生的，還是發(fā)酵了的。再聞其香，遠距離就能聞到一股生物武器般的惡臭。據(jù)說國際航班不允許攜帶這種罐頭，因為氣壓的變化可能發(fā)生罐頭破裂，可能會造成飛機失事的嚴重后果。根據(jù)科學(xué)測試，榴蓮的異味值是420Au（“阿拉巴斯特”，計量臭味的單位），臭豆腐的異味值是450Au，而鯡魚罐頭的異味值高達8070Au，臭得喪心病狂、無與倫比。至于口味如何，有人這樣評論，“感覺混合了屎味、死老鼠味和生魚的腥味，感覺整個口腔全是臭味”。這個時候和愛人深吻，是不是真愛一試便知。

鯡魚罐頭一般在瑞典的夏季8月上市。腌制鯡魚的獨特之處在于自然發(fā)酵，漁民們把剛打撈上來的鯡魚放在鹽水中用溫火煮過，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。大約兩個月后，罐頭里的鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因為鯡魚發(fā)酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚已經(jīng)腌熟，可以食用了。每年8月的第3個星期四，瑞典人會專門舉行品嘗鯡魚的派對，就著土豆、洋蔥、酸奶油吃剛剛腌好的鯡魚。對瑞典人來說，鯡魚罐頭是一種傳承了300多年的神圣美食。如果不考慮這可怕的“色香味”，這款食品的營養(yǎng)價值還是非常高的。鯡魚的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)，脂肪的含量比蛋白質(zhì)多，但大多數(shù)為不飽和脂肪，對人體有利而無害。其所含有的鐵元素，是所有魚類中含量最高的，同時也富含多種維生素，是一種非常理想的健康“美食”。

看過了以上各種黑暗料理，你是否已經(jīng)刷新了三觀？存在即合理。飲食的發(fā)展貫穿于人類文明史，那些不符合“色香味”審美的食物，曾經(jīng)在物質(zhì)匱乏的年代給予了人們活下去的希望，也意外開辟了食物升華的另一種途徑。而你有沒有勇氣去嘗試呢？

（張文博薦自《世界博覽》）