肉品質(zhì)量安全管理

梁文高 鄧文煌/廣東省深圳市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 518000

1 病害肉及其產(chǎn)品危害

病害肉是危害肉品質(zhì)量安全的重要因子，其風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于動(dòng)物疫病、非正常死亡的畜禽以及不合格的劣質(zhì)肉品[1]。

1.1 主要的人畜共患病和傳染病

1.1.1 高致病禽流感高致病禽流感是由H5和H7亞毒株（以H5N1和H7N7為代表）引起的疾病，在禽類中傳播快，危害大，病死率高，是人獸共患病之一，被世界動(dòng)物衛(wèi)生組織列為必須報(bào)告的A類動(dòng)物疫病，我國(guó)將其列為一類動(dòng)物疫病。該病對(duì)養(yǎng)禽業(yè)造成的打擊巨大。2018年全球報(bào)告高致病性禽流感亞型包括H5N1、H5N2、H5N6、H5N8、H7N3、H7N9等。發(fā)生頻率最高的是H5N6亞型，涉及最廣的是H5N8亞型。2018年我國(guó)高致病性禽流感總體形勢(shì)平穩(wěn)，未出現(xiàn)連片爆發(fā)，局部有散發(fā)疫情，這與我國(guó)采取的禽流感防控措施密切相關(guān)。2018年我國(guó)共報(bào)道8起H5亞型高致病性禽流感疫情，以H5N6、H5N1、H5N2亞型為主，H5N6是目前主要的流行亞型。H7N9亞型流感發(fā)病率顯著下降。我國(guó)公布的4起H7N9疫情均發(fā)生于上半年，下半年養(yǎng)殖場(chǎng)和活禽交易市場(chǎng)均未檢測(cè)到H7N9病毒。實(shí)際上，由于我國(guó)采取了對(duì)家禽H7N9的強(qiáng)制免疫策略，2017年以來(lái)，“第六波H7N9流感疫情”卻只有3例。禽流感病毒具有高度變異的特性，是威脅人類健康導(dǎo)致流感大流行的潛在威脅之一。人感染不同亞型禽流感病毒后癥狀不一，既有普通流感樣癥狀、結(jié)膜炎或關(guān)節(jié)炎，也有重癥肺炎、呼吸衰竭、休克甚至死亡等嚴(yán)重表現(xiàn)。

1.1.2 非洲豬瘟非洲豬瘟病毒是迄今為止唯一的蟲媒DNA病毒，感染途徑和傳播方式多種多樣，具有超強(qiáng)的體外生存能力，對(duì)溫度、PH值的抵抗力較強(qiáng)，在未熟肉品、腌肉、泔水中可長(zhǎng)時(shí)間存活。該病的潛伏期為4—19d，屬于毀滅性傳染病，豬的死亡率最高可達(dá)100%，主要通過邊境地區(qū)野豬活動(dòng)、海陸空口岸的殘羹、攜帶入境的污染豬肉及制品、走私、進(jìn)口豬肉以及引種精液等途徑進(jìn)入我國(guó)。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部通報(bào)，自2018年8月3日發(fā)現(xiàn)第1起疫情起，截至 2019 年10 月20日，全國(guó)已有 31 省（區(qū)、市）共發(fā)生了 156起疫情（家豬153起、野豬3起），引起我國(guó)生豬和能繁母豬存欄大幅下降，造成大面積污染，豬肉價(jià)格將隨著生豬供應(yīng)減少而上漲。我國(guó)居民消費(fèi)的肉類食品中，豬肉所占比了約為64%，豬肉價(jià)格不但是影響CPI走勢(shì)的重要因素之一，甚至影響了社會(huì)的穩(wěn)定。

1.1.3 布魯氏菌病是由布魯氏桿菌引起的人畜共患病，該病主要侵害淋巴、生殖系統(tǒng)，世界動(dòng)物衛(wèi)生組織將其列為B類動(dòng)物疫病，我國(guó)將其列為二類動(dòng)物疫病。該病在世界上廣泛流行，據(jù)調(diào)查全世界200多個(gè)國(guó)家中有170個(gè)國(guó)家報(bào)告有人畜布病疫情發(fā)生。是全球，特別是發(fā)展中國(guó)家面臨的公共衛(wèi)生問題。病畜、流產(chǎn)胎兒、胎衣、帶菌畜是該病的主要傳染源。人感染的途徑主要通過皮膚黏膜接觸、消化道、呼吸道等感染，羊種、牛種布魯氏菌病最為嚴(yán)重。布病的流行會(huì)嚴(yán)重制約畜牧業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展，影響從上游的養(yǎng)殖到下游產(chǎn)品的流通和消費(fèi)。

1.1.4 炭疽是由炭疽芽孢桿菌引起的一種人獸共患的急性傳染病。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織將其列為必須報(bào)告的動(dòng)物疫病、我國(guó)將其列為二類動(dòng)物疫病。炭疽芽孢的抵抗力特別強(qiáng)，在直射陽(yáng)光下可生存4d，在干燥環(huán)境中可存活10y，在土壤中可存活30y；煮沸1h能檢出少數(shù)芽胞，2h才能全部將其殺死。炭疽芽孢污染的土壤、水源及場(chǎng)地可形成持久的疫源地。本病主要通過消化道、呼吸道和皮膚感染。典型特征為，血液凝固不良、天然孔出血、死后尸僵不全、脾臟腫大、皮下和漿膜下出血性、膠樣浸潤(rùn)。

1.1.5 牛結(jié)核病由牛型結(jié)核分枝桿菌引起的一種人獸共患慢性傳染病，主要感染牛、野生動(dòng)物等。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織將其列入B類動(dòng)物疫病，我國(guó)將其列為二類動(dòng)物疫病。結(jié)核病牛也是人感染結(jié)核病的重要傳染源。該病的主要感染途徑為呼吸道和消化道。臨床常見類型為肺結(jié)核、乳房結(jié)核、腸結(jié)核、淋巴結(jié)核、生殖器官結(jié)核、腦結(jié)核等。

1.2 一般動(dòng)物疾病和劣質(zhì)肉非傳染病疾病包括白肌病、黑干肉、骨血素病、黃脂病、黃疸病、膿毒癥、中毒等；劣質(zhì)肉包括注水肉、種公母豬肉、晚閹豬肉、急宰肉等，這些病害肉、劣質(zhì)肉雖不會(huì)傳染給人類，但卻不利于人們的身體健康。

1.3 控制措施畜禽病原性危害種類多，因素比較復(fù)雜，多為養(yǎng)殖過程感染的，也有在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的。畜禽屠宰監(jiān)管是保障肉品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，既是國(guó)家的要求，民生所需，也是最有效的環(huán)節(jié)，應(yīng)予高度重視，嚴(yán)格把控。應(yīng)認(rèn)真實(shí)施宰前宰后檢疫工作，嚴(yán)防病害肉品出場(chǎng)。

1.3.1 嚴(yán)格入場(chǎng)查驗(yàn)強(qiáng)化畜禽動(dòng)物憑證入場(chǎng)。駐屠宰場(chǎng)官方獸醫(yī)按照屠宰檢疫規(guī)程要求，對(duì)入場(chǎng)畜禽進(jìn)行嚴(yán)格的入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)。要查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》是否真實(shí)有效，核對(duì)畜禽運(yùn)載數(shù)量、佩戴的畜禽標(biāo)識(shí)是否與《動(dòng)物檢疫合格證明》相符，詢問了解畜禽在產(chǎn)地、運(yùn)輸過程中有關(guān)情況，檢查畜禽的健康狀況如精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等，是否符合相關(guān)要求。符合要求的，方可進(jìn)入屠宰場(chǎng)，同時(shí)回收《動(dòng)物檢疫合格證明》，準(zhǔn)予卸車，卸車后對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行消毒。家禽要隨機(jī)抽取一定比例來(lái)實(shí)施臨床檢查，抽檢發(fā)現(xiàn)異常情況的，應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大抽檢比例和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)病畜禽或疑似病畜禽要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離觀察。發(fā)現(xiàn)傳染病畜禽要嚴(yán)格按照檢疫規(guī)程進(jìn)行處理和消毒。

1.3.2 嚴(yán)格檢疫申報(bào)和宰前檢查在畜禽屠宰前6h要向駐場(chǎng)官方獸醫(yī)進(jìn)行檢疫申報(bào)，官方獸醫(yī)根據(jù)情況決定是否受理。在屠宰前2h內(nèi)，官方獸醫(yī)對(duì)待宰畜禽進(jìn)行臨床檢查。合格的準(zhǔn)予屠宰，不合格的，按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

1.3.3 嚴(yán)格屠宰檢驗(yàn)流程根據(jù)生豬、牛、羊、家禽屠宰檢疫規(guī)程，對(duì)畜禽進(jìn)行同步檢疫。屠宰生豬須進(jìn)行非洲豬瘟快速檢測(cè)，陰性的繼續(xù)檢疫，陽(yáng)性的，送省級(jí)動(dòng)物疫病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。同步檢疫主要為頭蹄及體表檢查、內(nèi)臟檢查（心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃和腸）、胴體檢查（整體檢查、淋巴結(jié)檢查、腰肌、腎臟）、旋毛蟲檢查、復(fù)檢。官方獸醫(yī)對(duì)上述同步檢疫情況進(jìn)行復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果。檢疫合格的，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志。對(duì)畜禽傳染病與寄生蟲病之外的疫病進(jìn)行檢查，包括修整胴體、割除內(nèi)科、外科疾病中不可食用部分及摘除腎上腺、甲狀腺、病變淋巴結(jié)。經(jīng)過全面復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)健康無(wú)病，衛(wèi)生、質(zhì)量及感官性狀符合要求的，蓋上檢驗(yàn)合格印章，出具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》。

1.3.4 病害畜禽及其產(chǎn)品的處理經(jīng)檢疫不合格的，出具《動(dòng)物檢疫處理通知單》，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)污染的場(chǎng)所、器具進(jìn)行消毒，做好《生物安全處理記錄》，監(jiān)督廠方做好檢疫病害動(dòng)物及廢棄物無(wú)害化處理。

1.3.5 嚴(yán)格豬肉產(chǎn)品“兩證兩章一報(bào)告”管理豬肉產(chǎn)品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格后，官方獸醫(yī)在邊豬上加蓋的檢疫印訖章、出具的《動(dòng)物檢疫合格證明》，廠方在邊豬上加蓋的檢驗(yàn)章、出具的《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，生豬入廠前進(jìn)行非洲豬瘟檢驗(yàn)合格的《非洲豬瘟檢測(cè)合格報(bào)告》，該報(bào)告一般在《動(dòng)物檢疫合格證明》中注明。

2 肉品質(zhì)量安全相關(guān)法律、法規(guī)

肉品質(zhì)量安全的根本措施就是健全與完善立法，盡快形成與中國(guó)特色相適應(yīng)的畜禽產(chǎn)品安全法律體系，覆蓋從生產(chǎn)源頭到餐桌的各個(gè)流程，規(guī)范動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全管理行為。

2.1 相關(guān)法律法規(guī)

2.1.1 《獸藥管理?xiàng)l例》中規(guī)定：禁止將人用藥用于動(dòng)物，禁止使用假劣獸藥。禁止將原料直接添加到飼料和動(dòng)物飲水中或直接飼喂動(dòng)物。

2.1.2 最高人民法院、最高人民檢察院發(fā)出公告-《關(guān)于辦理非法生產(chǎn)、銷售、使用禁止在飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥品等刑事案件具體應(yīng)用法律若干問題的解釋》。針對(duì)公告中明確了追究非法經(jīng)營(yíng)罪和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪刑事責(zé)任的相關(guān)情形。

2.2 為保障動(dòng)物源性食品安全和公共衛(wèi)生安全，規(guī)范飼料、獸藥等藥品管理，防止超范圍、超劑量使用相關(guān)獸藥和飼料添加劑，同時(shí)加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控工作，根據(jù)《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《藥品管理法》等相關(guān)法律法規(guī)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布相關(guān)公告對(duì)禁止使用的獸藥及動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量進(jìn)行了明確?！掇r(nóng)業(yè)農(nóng)村部第193號(hào)公告》公布了《食用動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》。《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第176號(hào)公告》公布了《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》。《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第2292號(hào)公告》發(fā)布在食品動(dòng)物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥，撤銷相關(guān)獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)的公告?！掇r(nóng)業(yè)農(nóng)村部第235號(hào)公告》發(fā)布了《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》，

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》(GB 31650-2019)，已于2020年4月1日實(shí)施。此次發(fā)布的食品中獸藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了動(dòng)物性食品中阿苯達(dá)唑等104種（類）獸藥的最大殘留限量，規(guī)定了154種允許用于食品動(dòng)物，但不需要制定殘留限量的獸藥，規(guī)定了氯丙嗪等9種允許做治療用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出的獸藥。基本覆蓋了中國(guó)常用獸藥品種和主要食品動(dòng)物及組織，標(biāo)志著中國(guó)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)進(jìn)入新階段[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人民群眾生活大幅提高，肉品安全問題已成為社會(huì)公眾普遍關(guān)注的重要問題[4]。面臨肉品質(zhì)量安全監(jiān)管新形勢(shì)新要求，必須及時(shí)轉(zhuǎn)變監(jiān)管思路，創(chuàng)新監(jiān)管模式，為社會(huì)提供更優(yōu)質(zhì)更有保障的肉品[5]。