養(yǎng)殖與野生中國圓田螺可食率及肌肉質(zhì)構(gòu)比較分析

龐海峰 林勇

摘 要：對養(yǎng)殖與野生的中國圓田螺成螺和幼螺的可食率和肌肉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明：野生成螺和幼螺（19.31±0.34%和21.57±0.37）的可食率較養(yǎng)殖成螺和幼螺（17.25±0.40%和21.33±0.47%）的高;養(yǎng)殖成螺的肌肉硬度與咀嚼性最高，且顯著高于其余3組田螺。由此可見，中國圓田螺養(yǎng)殖成螺的肌肉食用口感最好，野生幼螺的可食率最高。

關(guān)鍵詞：中國圓田螺;野生與養(yǎng)殖;可食率;肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)

中圖分類號 S966.281文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2020）22-0091-02

在貝類世界中螺類的數(shù)量最多，現(xiàn)有記載的淡水螺類約為12000多種。中國圓田螺（Cipangopaludina chinensis）又名大田螺，隸屬腹足綱（Gastropoda），田螺科（Viviparidae），圓田螺屬（Cipangopaludina），是我國最為常見的大型淡水螺類之一，廣泛分布于淡水湖泊、沼澤、稻田和池塘溝渠[1]。它具有生長快、疾病少、肉質(zhì)豐腴細(xì)膩、營養(yǎng)價(jià)值高、可入中藥藥材等特點(diǎn)，素有“美容食品”與“盤中明珠”之美譽(yù)，而倍受廣大消費(fèi)者和養(yǎng)殖戶青睞[2]。目前關(guān)于中國圓田螺的研究內(nèi)容甚少，主要集中在養(yǎng)殖技術(shù)[3]、生物學(xué)[4]、毒性研究[5]、水質(zhì)凈化[6]、生物指示劑[7]和藥用功能鑒定[8]等方面，而對中國圓田螺的可食率及肌肉質(zhì)構(gòu)研究還未見報(bào)道。本試驗(yàn)通過對養(yǎng)殖與野生中國圓田螺的可食率及肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行比較分析，研究野生與養(yǎng)殖中國圓田螺肌肉品質(zhì)的差異，旨在為推廣中國圓田螺養(yǎng)殖技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 2019年9月共采集中國圓田螺120個(gè)，其中養(yǎng)殖組和野生組各60個(gè)，野生組采自廣西全州市龍鎮(zhèn)梯田附近野外水田，野生成螺組（1.5齡）共30個(gè)，平均殼高41.74±0.66mm和體重16.77±0.45g;野生幼螺組（0.5齡）共30個(gè)，平均殼高29.45±0.33mm和體重5.98±0.31g。養(yǎng)殖組采自廣西桂林市綠淼田螺養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖成螺組（1.5齡）共30個(gè)，平均殼高59.37±1.01mm和體重40.53±0.77g;養(yǎng)殖幼螺組（0.5齡）共30個(gè)，平均殼高42.89±0.44mm和體重18.53±0.33g。樣本采回后于養(yǎng)殖池中暫養(yǎng)1d。取樣時(shí)每組分別隨機(jī)選取10個(gè)幼螺和10個(gè)成螺，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，其規(guī)格均勻、體質(zhì)健康、無破損。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 田螺可量性狀的測定 隨機(jī)挑選養(yǎng)殖與野生幼螺和成螺各30只，用游標(biāo)卡尺測量殼高、殼寬，精確到0.01 mm;用電子天平測量體重、肉重（含有內(nèi)臟器官）和可食部分肉重（除去內(nèi)臟器官），精確到0.01g。

1.2.2 田螺可食率的測定 測定可量性狀后，用鉗子小心夾裂螺殼，再用鑷子、解剖針等小心將軟體部和螺殼分離開，最后用吸水紙吸干軟體部水分后稱其濕重，利用如下公式計(jì)算4種規(guī)格中國圓田螺的可食率：可食率（%）=螺可食部肉重/體重×100。

1.2.3 田螺肌肉質(zhì)構(gòu)特性測定 采集可食部分肌肉，切成1.0cm×1.0cm×0.5cm的塊狀。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（上海騰拔儀器科技有限公司），使用P/36Rmm柱形探頭，對螺肉可食部分樣品進(jìn)行2次壓縮即全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試。測試條件：測試前速度1.00mm/s，測試速度1.00mm/s，測試后速度1.00mm/s，測試類型：下壓，目標(biāo)值：30%形變，探頭2次間隔時(shí)間為5.00s，觸發(fā)力5.00gf[9]。

1.3 數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)采用Excel2003軟件進(jìn)行整理;SPSS17.0進(jìn)行主成分分析以及單因素方差分析、Duncan多重比較，;結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;不同字母表示差異性顯著，以P<0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 田螺可量性狀與可食率 表1是養(yǎng)殖與野生中國圓田螺可量性狀與可食率測定結(jié)果。由表1可知，4組中國圓田螺的可食率以野生幼螺群體最高（21.57%±0.37%），養(yǎng)殖幼螺與野生成螺次之，養(yǎng)殖成螺顯著低于養(yǎng)殖幼螺與野生幼螺（P<0.05）。可食率排序是幼螺組高于成螺組，野生組高于養(yǎng)殖組;可量性狀結(jié)果是養(yǎng)殖組的成螺和幼螺均高于野生組成螺與幼螺組。

2.2 肌肉質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)特性能夠反映出肌肉的組織結(jié)構(gòu)和觸感，是水產(chǎn)品極為重要的品質(zhì)指標(biāo)。表2結(jié)果顯示，肌肉彈性為養(yǎng)殖幼螺群體最高（0.52）;野生幼螺、成螺肌肉咀嚼性均顯著低于養(yǎng)殖幼螺和成螺（P<0.05）;肌肉內(nèi)聚性大小無明顯差異。肌肉回復(fù)性以野生幼螺組最高（0.51），顯著高于其他3組（P<0.05）;肌肉硬度與咀嚼性高低次序一致，其中養(yǎng)殖成螺最高（421），具體結(jié)果如表2所示。

3 討論

3.1 養(yǎng)殖與野生中國圓田螺可食率的差異 可食率是田螺作為商品的重要評價(jià)指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，野生中國圓田螺可食率高于養(yǎng)殖螺，幼螺高于成螺。造成這種差異的原因可能是：野生田螺在野生環(huán)境中活動空間大，食物少，養(yǎng)殖田螺適應(yīng)人工配合飼料，因此肝體肥滿度養(yǎng)殖田螺高于野生田螺。

3.2 養(yǎng)殖與野生中國圓田螺肌肉質(zhì)構(gòu)特性的差異 水產(chǎn)品的肌肉質(zhì)構(gòu)特性直接關(guān)系到其口感，肌肉硬度和彈性通常是決定消費(fèi)者對水產(chǎn)品接受性的關(guān)鍵性指標(biāo)。目前檢測肌肉的質(zhì)構(gòu)特性主要采用TPA方法，該方法不僅可以量化硬度和彈性等各種指標(biāo)，而且操作簡單，人為誤差小，能客觀評價(jià)肌肉質(zhì)量[10]。感官評定認(rèn)為硬度是臼齒第一次咬入試樣時(shí)所施加的力，反映了樣品肌肉纖維組織的致密性;彈性是指使用臼齒迫使樣本恢復(fù)其原始狀態(tài)的程度。彈性值越大，肉質(zhì)口感越好[14]。胡芬等[11]認(rèn)為魚類肌肉硬度更高、更有彈性，口感就會更好。梁萌青等[12]也認(rèn)為彈性模擬魚肉在口腔行為，越有彈性，肉口感越好。研究結(jié)果表明，養(yǎng)殖田螺與野生田螺對比具有更高的彈性、咀嚼性和硬度，野生田螺具有更好的回復(fù)性與內(nèi)聚性，說明養(yǎng)殖田螺在食用時(shí)的口感優(yōu)于野生田螺。影響水產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)特性的因素很多，如飼料組成、生長環(huán)境、飼養(yǎng)方式等。其中，飼料成分對魚類的質(zhì)構(gòu)特性影響較大[13]。人工養(yǎng)殖田螺時(shí)投喂飼料可能是導(dǎo)致養(yǎng)殖與野生中國圓田螺肌肉質(zhì)構(gòu)特性差異原因之一。

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（責(zé)編：王慧晴）