長春市2017 年餐飲具消毒效果監(jiān)測結(jié)果分析

□ 李瑩瑩 于?，?張紅丹 張默涵 長春市食品藥品檢驗(yàn)中心

餐飲具與入口前的食品直接接觸，其消毒狀況直接影響公眾安全?！妒称钒踩ā芬?guī)定，“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒”。為了解長春市餐飲具消毒狀況，保障公眾安全，2017 年對(duì)全市餐飲具抽檢，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)抽檢餐飲具1 200 份。

1.2 方法

1.2.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目

餐飲具的微生物指標(biāo)包括大腸菌群和沙門菌兩項(xiàng)。

1.2.2 采樣及檢驗(yàn)方法

大腸菌群。取3M PBS 涂抹棒于餐飲具上2 個(gè)面積為25 cm2的區(qū)域內(nèi)均勻涂抹3 次，采樣，將PBS 加至LST培養(yǎng)基中，36 ℃培養(yǎng)48 h。未產(chǎn)氣者為陰性；產(chǎn)氣者移種于BGLB 培養(yǎng)基，36 ℃培養(yǎng)48 h，產(chǎn)氣則為陽性。

沙門氏菌。取3M BPW 涂抹棒，同大腸菌群采樣法采樣，36 ℃培養(yǎng)24 h，各取1 mL 培養(yǎng)物至TTB（42 ℃培養(yǎng)24 h）和SC 培養(yǎng)基（36 ℃培養(yǎng)24 h）。從TTB 和SC 培養(yǎng)物中各取一環(huán)在BS 平板（36 ℃培養(yǎng)48 h）和沙門氏菌顯色平板上（36 ℃培養(yǎng)24 h）劃線培養(yǎng)，無菌落生長者為陰性，有菌落生長者進(jìn)一步鑒定。

2 結(jié)果

1 200 份餐飲具，合格943 份，合格率78.6%。

2.1 不同消毒渠道

餐飲具有兩種消毒渠道：自消毒或集中消毒。由表1 可見，自消毒樣品676 份，合格率70.0%；集中消毒524 份，合格率89.7%。

表1 不同消毒渠道餐飲具

2.2 自消毒

自 消 毒 樣 品676 份， 合 格 率70.0%。其中大腸菌群陽性203 份，合格率70.0%；沙門氏菌陽性0 份，合格率100.0%，見表2。

2.3 集中消毒

如表3，集中消毒餐飲具524 份，合格率89.7%。其中大腸菌群陽性54份，合格率89.7%；沙門氏菌陽性0 份，合格率100.0%。

表2 自消毒餐飲具

表3 集中消毒餐飲具

3 分析討論

從消毒渠道看，自消毒不合格率30.0%，集中消毒不合格率10.3%，二者差異顯著。從檢驗(yàn)項(xiàng)目看，大腸菌群不合格率21.4%，沙門氏菌不合格率0.0%，二者差異顯著。分析原因可能是：①自消毒單位未正常消毒；②消毒設(shè)備效果差[1]；③已消毒與未消毒餐飲具混放；④工作人員消毒操作不規(guī)范[2]。因此，應(yīng)考慮加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范單位經(jīng)營行為，切實(shí)保障人民飲食安全。