紫蘇沙果飲料的開發(fā)研究

郭玲玲 胡夢坤 史鐵嘉

摘要：以沙果和紫蘇葉為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，探討紫蘇沙果飲料的工藝條件。試驗結(jié)果表明：在沙果與紫蘇提取液比例1.0︰1.5、白砂糖3%、檸檬酸0.3%、蜂蜜1.5%的條件下，紫蘇沙果飲料的感官評分最高，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有較好的自由基清除效果。

關(guān)鍵詞：飲料;紫蘇;沙果;正交試驗;感官評分

中圖分類號：TS275.5 ? ?文獻標(biāo)識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）06-0042-03

紫蘇莖葉清香撲鼻、營養(yǎng)豐富，還含有生物活性物質(zhì)，在我國北方以供油為主，兼作藥用;南方以藥用為主，兼作香料和食用。關(guān)于紫蘇的開發(fā)利用，研究多集中于其生物活性物質(zhì)的提取應(yīng)用。沙果富含豐富的黃酮和多糖等活性成分，具有生津止渴、明目、抗自由基、抗氧化等作用。同時，果實中的粗纖維含量占7.48%，可以加快人體的腸道蠕動和代謝。以沙果和紫蘇葉為原料制作紫蘇沙果飲料，采用正交試驗確定最佳工藝配方，旨在豐富健康飲料市場和拓展紫蘇的應(yīng)用途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫蘇葉（干制，產(chǎn)地齊齊哈爾），龍豐沙果（鮮果，產(chǎn)地齊齊哈爾）、白砂糖、純凈水、椴樹蜂蜜、檸檬酸均為市售。

果膠酶（500 U/mg）、纖維素酶（5萬U/g）、黃原膠、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品產(chǎn)自上海源葉生物科技有限公司。DPPH產(chǎn)自成都化夏化學(xué)試劑有限公司

1.2 儀器與設(shè)備

料理機（蘇泊爾JP719A）、電子天平（哈科瑞YP1003）、分析天平（上海恒平FB224）、高速離心機（上海力辰H3-18T）、高壓蒸汽滅菌器（上海博訊DGL-50GL）、水浴鍋（上海力辰HH-60）、紫外-可見分光光度計（日本島津UV-2600）。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫蘇汁的提取 將紫蘇干葉、紫蘇梗置于沸水中浸泡，干制品與熱水按照一定比例浸提一定時間，得到紫蘇提取液。以固液比、浸提時間、水溫為因素進行L9（33）的正交實驗設(shè)計，確定最佳提取條件為：料液比1︰15，浸提時間15 min，水溫70 ℃。

1.3.2 沙果汁的制備 沙果→去蒂、去籽→與水1︰1比例榨汁→酶解（果膠酶水解4 h，45～50 ℃）→澄清→離心分離→過濾。以出汁率為指標(biāo)，選擇果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時間進行L9（33）正交試驗，確定最佳酶解條件為：加酶量0.3%、酶解時間90 min、酶解溫度55 ℃。

1.3.3 沙果紫蘇飲料的工藝流程

白砂糖、蜂蜜 ?檸檬酸

↓ ? ? ? ? ? ? ? ↓

紫蘇汁提取、沙果汁提取→沙果汁紫蘇汁混合→攪拌→調(diào)酸→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝→成品

1.3.4 飲料配方正交試驗 以紫蘇與沙果提取液的比例、白砂糖、檸檬酸為因素，以感官風(fēng)味為評價標(biāo)準(zhǔn)開展單因素試驗。然后根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定正交試驗的因素水平。

1.4 感官評價

選擇10位有食品專業(yè)背景的感官評定員，對成果飲料進行評分，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫蘇與沙果汁比例對飲料品質(zhì)的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定白砂糖添加量4%、檸檬酸添加量0.1%的條件不變，分別對紫蘇、沙果提取液比例1.0︰1.0，1.0︰1.5，1.0︰2.0，1.0︰2.5，1.0︰3.0進行感官評分。

由感官評價結(jié)果可知：提取液的比例過高時，果汁濃稠度高，組織狀態(tài)差，溶液渾濁;提取液的比例過低時，果汁口味寡淡;當(dāng)提取液的比例為1.0︰1.5時，果汁的感官評分最高。

2.2 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例為1.0︰1.5、檸檬酸添加量0.1%的條件不變，考察添加白砂糖量分別為2%，3%，4%，5%，6%時的感官品質(zhì)。

試驗結(jié)果表明：白砂糖添加量過低，成品果汁過酸，口感不好;白砂糖添加量過多，口感過甜，掩蓋沙果的天然香氣，也造成成本浪費;綜合考慮，白砂糖的適宜添加量為3%，4%和5%。

2.3 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%的條件不變，考察檸檬酸量分別為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%時的感官品質(zhì)。

通過感官評評分可知：檸檬酸添加量過低時，飲料的清爽酸度體現(xiàn)不出來，口感不佳;檸檬酸添加量過多時，產(chǎn)品過于酸澀;檸檬酸的適宜添加量為0.3%，0.4%和0.5%。

2.4 蜂蜜添加量對飲料品質(zhì)的影響

以紫蘇沙果汁成品總量為100計，固定紫蘇、沙果提取液的比例1.0︰1.5、白砂糖添加量4%、檬酸量添加量為0.2%的條件不變，考察蜂蜜添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的感官品質(zhì)。

通過感官評價可知：蜂蜜添加量過低，其香醇風(fēng)味體現(xiàn)不出來，口感不理想;蜂蜜添加量過多時，產(chǎn)品過于甜膩;綜合考慮，蜂蜜適宜添加量為1.0%，1.5%，2.0%。

2.5 飲料配方的確定

選取沙果紫蘇提取液比例、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜這4個影響飲料品質(zhì)的主要因素開展L9（34）正交試驗，根據(jù)極差分析法確定最佳飲料的工藝條件，結(jié)果見表2。

由正交試驗結(jié)果可以看出：影響紫蘇沙果飲料的因素順序為B>A>C>D，即白砂糖>沙果紫蘇提取液比例>檸檬酸>蜂蜜;最佳組合為A2B1C1D3，即沙果紫蘇提取液比例1.0︰1.5，白砂糖3%，檸檬酸0.3%，蜂蜜1.5%。

驗證試驗結(jié)果表明，此組合分?jǐn)?shù)高于表2中最高分?jǐn)?shù)因素組合，制作的紫蘇沙果飲料風(fēng)味清香、回味悠長，外觀口感俱佳。方差分析數(shù)值顯示，A和B因素均達(dá)到顯著水平（α=0.05）。

3 結(jié)論

以感官評分為品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗的基礎(chǔ)上利用正交試驗確定的紫蘇沙果飲料的最佳配方為：白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.3%，蜂蜜添加量1.5%。成品紫蘇沙果飲料顏色呈棕黃色，外觀澄清透亮，風(fēng)味獨特，酸甜適中，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有較好的自由基清除效果。

分析測定數(shù)據(jù)顯示，龍豐沙果中的黃酮含量為

1 063 mg/kg，制成飲料后黃酮含量為4.52 mg/g，具有一定的抗氧化能力，對人們的健康有一定幫助。紫蘇沙果飲料是一種健康佐餐飲品，既為飲料市場提供新產(chǎn)品，也為紫蘇的綜合利用提供新思路。

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