苗山小吃

一

融水苗族自治縣位于廣西北部，居住著苗、瑤、侗、壯、漢等各族人民，其中以苗族人口最多。融水山水秀麗，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，民族風(fēng)情濃郁，旅游資源十分豐富，境內(nèi)有元寶山國家森林公園（元寶山國家級自然保護區(qū)）和九萬山國家級自然保護區(qū)，素有“杉木王國”“毛竹之鄉(xiāng)”之稱，享有“百節(jié)之鄉(xiāng)”“中國蘆笙·斗馬文化之鄉(xiāng)”的美譽，“融水苗族系列坡會群”被列為國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，先后榮獲“中國百節(jié)民俗之鄉(xiāng)”“廣西優(yōu)秀旅游縣”“全國綠化模范縣”“中國最佳綠色生態(tài)旅游目的地”“中國最佳民俗風(fēng)情旅游目的地”“廣西特色旅游名縣”“中國最美生態(tài)文化旅游名縣”等多項榮譽稱號。

融水的鄉(xiāng)鎮(zhèn)大多在山里，以深山密林居多，展眼皆綠。在這些綠野當(dāng)中，點綴以梯田層層，小溪潺潺。山民自古多種糯谷，又因山林深遠，人們多以節(jié)慶和蘆笙相聯(lián)誼，就自然形成了許多別具一格的民俗風(fēng)情，給人清新自然的視覺和感官沖擊。

苗山美麗的達配（姑娘）的舞姿和服飾一直以來吸引著大眾的目光，苗山的達亨（小伙）善于吹笙唱情歌也是早有耳聞，我自不必繁述。一方水土養(yǎng)一方人，民以食為天，對于我來說，苗山的美食才是最有吸引力的所在。

最具特色的小吃是“狗貓”（侗話音），有的地方也叫“夠茅”。其實與小狗小貓無關(guān)，也與山中茅草不沾邊，它的侗話意為“扁米”。

農(nóng)歷九月剪禾了，籽粒飽滿的糯谷就曬干脫粒留作蒸糯飯用，那些半生不熟的禾線，就是“狗貓”的原料。

帶回家的那些泛青的禾線，一手抓住禾線，一手用彎如月牙的鐮刀背把青黃的糯稻谷脫粒，把這些帶著清香味的稻粒倒入大鐵鍋里，加入適量的清水，然后燒火并用鏟子把稻粒翻炒到水分干了，散發(fā)出一種炒米的特有香味來，就倒在大簸箕里晾涼，最后用米碓子舂扁米。幾個人踩踏米碓子，一個人用干凈的竹木片子在碓子坎邊勻稻粒，好讓它們能均勻得到舂打。等到把谷殼都舂脫落了，再把這些帶著谷糠的扁米“呼活、呼活”仔細篩簸，扁米就現(xiàn)出廬山真面目來：它們扁扁的，有的是翠綠色的，有的是綠黃色的，因為經(jīng)過水煮翻炒的稻粒有一定的柔韌勁，手感是柔軟的，當(dāng)然新稻谷那種特有清香味是最令人饞涎欲滴的。小孩子們根本等不到大人盛在碗里，就在米碓子房一手一把，迫不及待地往嘴里送。扁米軟軟的，香香的，世上再沒有哪一種食品帶著清泉山野的清香，繚繞于味覺里令我恒久難忘了。

炒煮扁米的時間與火候直接關(guān)系到谷糠是否能脫粒干凈，關(guān)系到扁米的柔軟度，關(guān)系到口感是否清甜。舂扁米的時節(jié)是秋季，繚繞在月光下，那“哐亢哐亢”的米碓子聲和著清香的扁米味兒，印刻在我的童年記憶里。扁米的由來很浪漫，我母親說，那是青年男女行歌坐夜到下半夜時分，有一對帥哥美女在房前屋后的水田邊單獨約會，隨手掐下了禾線來到火塘邊對唱情歌，不知是哪位“辣娩”（侗語，姑娘）或者哪位“辣罕”（侗語，小伙子）隨意往熱火灰里烤熟了掰著當(dāng)瓜子吃，發(fā)現(xiàn)這種清香美味的米粒比瓜子好吃上百倍……

融水另一個勾人魂魄的小吃無疑是“牛憋”。山里溝深林密，適合飼養(yǎng)水牛和黃牛，其牛肉當(dāng)是清甜且綠色無污染的?！氨铩闭?，柳州話“屎”之謂也。所謂“憋湯”，實際上就是牛羊胃里未完全消化吸收的草末，謂之“百草”。將它通過過濾高溫煮熬等方法制成憋汁，然后加香料、肉與內(nèi)臟制成，謂之“百草湯”。憋湯在古代文人的筆下有無限的詩意——唐劉恂曾任廣州司馬，后寓居廣州，他在《嶺表錄異》記載：“容南風(fēng)俗，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰“圣齏”。腹遂不脹?！边@應(yīng)該就是憋湯的原型。牛憋湯微苦又有著草木的清香，和著牛肉的香味，一碗是不能滿足的，三四碗是常態(tài)，當(dāng)你的味蕾被牛憋催開，一定會生死相許矣！

牛憋是要上席面吃飯才點的菜，有著正餐菜譜的使命，一碗得好幾十元，大海碗甚至上百元，不怎么適合單人品味，所以，還是一碗融水大眾最喜愛的賴粉來得實在！

賴粉俗稱“濾粉”。將浸泡好的大米打成米漿，置于布滿漏眼的濾斗里，灶頭大鐵鍋里的水沸騰的時候抽掉擋住濾斗底部的擋板，抓住濾斗的兩耳，不斷地沿著鍋篩下米漿，成條的米漿下落到開水鍋里就立即變成了粉條，粉條熟透不斷上浮，四周霧氣蒸騰的時候濾粉就熟透了。要使濾粉爽滑筋道可口，是有秘訣的：在浸泡好的大米里加上一定比例的熟米飯一起磨。至于加多少，就看各人“功力”了！

小方桌，木板凳，小巷子，排著長隊的就是等著吃濾粉的老百姓了。當(dāng)然，即便是帥哥美女，見到濾粉也不能矜持。像我這樣的所謂文人美女也經(jīng)常被那一碗加上翠綠香菜、香芝麻粉、炸花生米、新鮮碎肉汁、擂缽鮮辣椒醬、酸豆角丁、酸蘿卜丁等配料的濾粉吸引。最要命的是豬肉與各種香料做餡，然后用豬網(wǎng)油包成桃子狀，下了油鍋炸成外焦里嫩的“燒蔗”了，一碗五彩繽紛的濾粉再加上一個這樣的肉圓子，那真是頂級享受！

至于為什么叫“賴粉”，這里面有個故事：明末清初年間，戰(zhàn)亂加上蝗災(zāi)水災(zāi)，民不聊生，餓殍千里，當(dāng)值縣官就在蘆笙柱下架起大鍋，下起面疙瘩。電視劇里經(jīng)?？吹降氖歉蝗耸┲?，這縣老爺為啥叫人施面疙瘩？因為面疙瘩不易消化，扛餓。剛開始，廚子還慢慢地用鏟子攪拌，人多了工作量大，既累且不快，廚子突發(fā)奇想，在木斗子下鑿許多小眼孔，直接濾粉，效率大大提高。還沒去吃的人問吃飽回來的人“今日院里賴粉嗎”，融水方言“土拐話”中“賴”即“討”，就是白送白給之意。

當(dāng)然，濾粉發(fā)展至今已經(jīng)是精致的小吃，盡管它還是那么大眾，但是內(nèi)容豐富到你覺得花幾十甚至上百元錢到飯店吃飯，還不如吃一碗香噴噴的賴粉！

賴粉是不能舍棄的早餐內(nèi)容，可是，比賴粉在時間、場合、人數(shù)上更加靈活、更加方便、更受歡迎，且名聲在外的融水大苗山小吃當(dāng)屬油茶！

所謂油茶，自然是需要油和茶葉的。油是苗山茶籽油，茶葉是苗山云霧茶，其中尤以桿洞鄉(xiāng)高顯茶最為出名。然后是煮油茶的主料：陰米（糯米飯曬干）、花生仁，干彩色糍粑丁兒、油果（糯米粉炸得酥脆的小圓子）、彩色蝦片等，把這些放進七八成熱的菜籽油鍋炸至金黃酥脆，再切一小碗蔥花備用。

熬制茶湯是關(guān)鍵，把茶葉放進鍋里稍稍炒一下，然后放進一點點水煮開葉片用鏟子搗爛，再加一兩瓢清水煮到茶味濃且渾黃如山洪水，放進適量食鹽，茶湯就備好了。把小瓷碗一圈兒擺開，放兩勺茶米、幾顆花生米、幾顆油果，把滾燙的幾分苦幾分清甜的茶水沖下去，茶米發(fā)出“哧”的一聲，就可以品吃油茶了。由這種老式打油茶還派生出米粉、飯豆、野菜、豬肝豬粉腸、酸魚酸肉之類的輔料，大大小小的碗擺了一桌子。在苗山，油茶還是考察新媳婦是否心靈手巧的技術(shù)活。如果吃油茶的家人親友很多，有十幾二十多人，新媳婦在分米花摻茶湯后，一定得記住哪個碗是哪位的，不能把張三吃過的油茶碗遞給李四，那樣會貽笑大方的。

在這個苗山的城鎮(zhèn)里，家人飯桌、同學(xué)朋友聚會、餐館營業(yè)，是少不了打油茶的，一句“就打油茶吧”那是一家子的早餐內(nèi)容;一句“到我家打油茶啊”那是三五好友隨便聚聚;一句“老板，你們這有油茶嗎”那是飯館里的菜譜之一?？梢哉f，油茶已經(jīng)成為這個城鎮(zhèn)的一種平凡而又不平凡的餐飲文化，它同化了來到這個城鎮(zhèn)的所有外來客人，拉近了人與人之間的距離。

無論是正餐還是吃油茶的時候，融水山里人飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的還有酸豬肉和酸鯉魚。野菜谷糠養(yǎng)大的豬，稻田里吃禾花長大的田鯉，將豬肉和鯉魚處理干凈用生鹽腌上幾天，蒸好糯米飯，撒上辣椒粉，加上一些自己喜歡的香料，攪拌均勻放到壇里壓緊密封，一兩個月以后，彌漫著醪糟味兒的微酸的魚肉豬肉稍微煮一下就可以端上桌了。都說感冒和戀愛是瞞不住的，酸豬肉和酸鯉魚也一樣，從打開酸壇的那一刻起，特有的香味就令人口水流到樓底去！只要一小塊，就能下一碗米飯。

這些是男女老幼都喜歡的小吃，但是還有小孩們特別喜歡的既經(jīng)濟又美味的小吃，那就是銅瓢粑。

薄薄的銅瓢舀上一瓢調(diào)制好的糯米醬，用筷子夾上適量的腌好的蘿卜絲兒、蔥花或者自制的老酸菜，連瓢子一起放進油鍋炸，一會圓粑粑就浮上來了，再炸到金黃彌漫香味兒，就可以拿著邊走邊吃了。年代不同，一個銅瓢粑的價錢也不一樣，五分，一角，五角，一元地不斷遞進，再怎么漲價，都是既便宜又可口的美食！眼前那一邊吃銅瓢粑一邊蹦蹦跳跳上學(xué)的孩童，就好似我童年的模樣。

融水的小吃還有很多，如螺螄粉、狗利前粑、油蛋、綠豆粥、芝麻糊，每一樣都講述著歲月的故事，每一樣都承載著故鄉(xiāng)的情結(jié)，每一樣都繚繞著制作者溫馨的關(guān)愛。

二

融水大苗山，山清水秀，在這些青山秀水之中，有著豐富的自然資源，于是形成了獨特的餐飲文化。而融水縣城附近的和睦鎮(zhèn)、永樂鎮(zhèn)、融水鎮(zhèn)平原區(qū)的飲食，與其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的飲食相比，大同之中也有小異，有口福吃過的人，才能區(qū)分這些細小之別。

融水有一條貝江，多條支流最后匯合流入融江，這些支流水質(zhì)清澈透明，在綠樹修竹的倒映下，由于河道深淺不一，呈現(xiàn)出翠綠、深綠、淺綠不一的顏色，十分養(yǎng)眼。最值得一提的是江水里那些野生的貝江魚，肉質(zhì)鮮美，口感清甜。

“貝江魚”是一個籠統(tǒng)的稱呼，其實是指自然生長在貝江支流里的那些大小魚兒，如芝麻劍、黃頭蹲、鯉魚、鯽魚、鯪魚，斑鱖、白頭鱖、光唇魚、粗須鏟頜魚、五澗鯪……有拇指大的，有手掌大的，有銀色的，有五彩的，由于水質(zhì)優(yōu)良，這些魚腥味很少，肉質(zhì)鮮美，是招待客人的上等招牌菜。

貝江魚有多種做法，煎、煮、蒸不一而足，但是不管哪一種做法，都離不開山野自然生長的香料：瑤婆菜、螺絲菜、薄荷葉、紫蘇、香菜……

煎魚得用柴火燒灶，最好是用山里人自己榨的茶籽油，待到鍋熱油熟，把魚排列放入鍋里，小火慢慢煎，煎黃一面再翻過來煎另一面至同樣金黃，再均勻撒上適量的細生鹽，放上切好的香菜、炒好的青椒，摻上適量的水燜一下，起鍋擺盤，這時候再添一碗香噴噴的米飯，哎呀，那盤魚一會兒就不見了！

煮貝江魚，那是貝江放木排的先輩們的發(fā)明。我爺爺說，融水最大的木材商要數(shù)葉長發(fā)，山里面大部分木材都是出售給他的。中華人民共和國成立前沒有汽車火車運輸，山民們把杉木成批砍伐，拉下山，最后扎成木排通過貝江順流放下，十天半月才到融水，沿途得?？吭谒黛o處的河灣休息過夜。出門做工的人一般只帶點鹽巴、做飯的米，至于菜嘛，只有去網(wǎng)魚了：有人負責(zé)找柴生火，有人負責(zé)采野生香菜，有人豎起石頭架鍋做飯，能干會放網(wǎng)去打魚。

打魚的人找一處水深靜流處放網(wǎng)，然后用竹竿拍打水面，魚兒們就到處亂竄，糊里糊涂地掛上了網(wǎng)。待到收網(wǎng)時，網(wǎng)上掛滿了大魚小魚。在河邊野外沒有平鍋來慢慢煎魚，一般只帶深口鍋，用來煮飯和燒水，山民們就把整條魚一鍋煮。風(fēng)大火旺煮了很久還是不怎么熟，有人就很著急，于是拿起一塊燒紅的灶膛石頭扔進魚鍋里，魚湯一會兒便咕嚕咕嚕地?zé)_了。大家趕緊把一大把香菜扔進鍋里一起煮，那魚湯像牛奶一樣白，清香四溢，甜中帶著魚腸子的微苦，味道別致。于是吃魚喝湯，稀里呼嚕，鍋底朝天，肚子滾圓，然后滿足地卷被而眠。

我父親是打魚高手，我們幾姊妹是吃著貝江魚長大的。我們吃煎魚，吃煮魚，還吃木薯魚仔酥。

我父親做的魚仔酥，用的是自己榨的茶籽油，魚是自己打來的貝江新鮮魚，用生鹽腌好，然后是用木薯粉勾芡，木薯粉炸魚的優(yōu)點顯而易見：剛炸的時候是脆的，第二天是軟的，那色澤是漂亮的金黃色，還沒炸好，已經(jīng)被我們左捻一個右捻一個，蹦跳著吃去了，那是童年最美好的回憶。

水田里吃禾花長大的田鯉魚和貝江里打的貝江魚，也有很大的，兩個手掌大的，一個手掌大的。將其破開兩半，腌好，做煙熏臘魚也行，做糯米飯腌酸魚也好，總之自然清香，好吃！

農(nóng)村人歷來都用紅薯苗、芋頭苗等飼養(yǎng)一兩頭豬，留作過年的時候殺年豬。大鍋里煮的不單單是成條的豬肉，還有叫作“郎棒”的小吃。

殺年豬放的豬血和蒸好的糯米飯，剁好的香菇、蒜苗、蔥花、豬網(wǎng)油等按一定比例配伍，撒上適量的食鹽拌勻，然后灌進洗凈的豬大腸里用稻草扎好兩頭，放進大鍋與肉條煮熟，“郎棒”便做成了。再切成一塊塊，可以當(dāng)主食吃，也可以當(dāng)下飯菜 ，香味口感絕佳。

在融水的大山里，還有吃“豬紫血”的習(xí)俗。

還是那頭豬，那半盆新鮮豬血放一邊待用，把豬肝、豬粉腸、豬肚、豬前腿嫩肉洗凈放適量的鹽一鍋煮熟，趁熱燙手切成一小塊一小塊倒進豬血里，加上“茶辣”、花椒等香料粉末攪拌均勻，因為肉很燙，攪拌起來豬血就不是鮮紅的了，而是紫紅，人們就這么用筷子一夾，有滋有味地吃起來。那“豬紫血”還冒著熱氣，嘴角難免沾著紫血——我是沒膽子吃的。但是還有一種給沒膽子吃的人做的，就是把那些煮熟的肉類加上這些香料粉末拌好，斯斯文文地一小塊一小塊地品味，謂之曰“假紫血”，香嫩可口，味道也很不錯哦！

同樣是豬肉，融水縣城附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的美食家們還有另幾種做法，其中一種是“假燒鵝”，還有一種是“芙蓉酥”。

假燒鵝，就是把豬直腸的里外油網(wǎng)撕扯干凈，然后依次用食鹽、米醋、花生油分兩三次抓洗干凈。每抓洗一次就用清水沖洗一次，清洗干凈后下鍋加上適量的鹽和姜塊等香料，大火煮至筷子能插進后即可濾干水，接著用兌好蜜糖和米醋腌一下，或者刷上這個混合汁液，最后坐鍋放花生油燒至沸騰，把腸子放進去炸至金黃撈起，就可以切好裝盤了，外焦里嫩，十分可口。

芙蓉酥也是我喜歡吃的一種美食。把木耳、荸薺、香菇、荔浦芋、小蔥分別切碎，與肉末一起放入盆中加上適量的蠔油、生抽、白胡椒粉、鹽、淀粉，朝一個方向攪拌好待用。打雞蛋加少許鹽，打起泡加面粉，再打起絲。在案板上鋪肉餡攤成兩厘米厚的條，刷上雞蛋面粉糊，切成方塊下油鍋，炸至金黃起鍋。切成塊的芙蓉酥丁松軟可口，葷素有致，寫東西看電視的時候當(dāng)作零食吃實在美味！

到了夏天，平原區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)見得最多的要數(shù)“稀飯就酸”了。有大米稀飯、白玉米稀飯、小米稀飯，都熬得清稀清稀又不失黏稠，把它們晾涼擱著，然后配以炒素菜和酸菜：苦瓜、茄子、蕹菜莖、炒芋頭苗……凡是可以素炒的時菜都是“就粥”的所選。酸類包括酸姜塊、酸蘿卜、酸藠頭、酸筍……凡是能制成酸品的都能入菜。用大大小小的碗兒盛起這些個炒好腌好的小菜，一溜兒擺在攤子上。走街的人們往小攤上一坐，一碗稀飯，任意添小菜，只要你能吃得下，沒人管你舀多少。你吃得肚子滾圓，解暑又痛快方滿足離去，然后明天又被小攤勾引而來，周而復(fù)始，欲罷不能！

當(dāng)然，年豬肉也好，貝江魚仔酥也好，假燒鵝、芙蓉酥也好，稀飯也罷，從不拒絕另外有一盤糯米飯。糯米是山里的稻水田收獲的，米粒圓而雪白，也有用植物的葉子搗碎擠出汁液浸泡糯米飯呈五色的，蒸出的糯米飯軟軟的香香的冒著熱氣。左手團好一團雪白或者五色的糯米飯，右手捻肉，吃的時候覺得神仙不過如此啦！

融水苗族自治縣民族眾多，民族文化的交流融合必然帶來餐飲文化的交叉學(xué)習(xí)、互相接受，平原區(qū)的漢族和山區(qū)的少數(shù)民族飲食大家都能接受也都喜歡。愿人人都有一個好胃口，長長久久地品嘗苗山的美食，能年年歲歲惦記這些美食的你，自有一個不老的人生。

作者簡介：何述蘭，侗族，女，廣西柳州市融水苗族自治縣人，在《廣西文學(xué)》《南方文學(xué)》《苗山文藝》《柳州文藝》《三月三》《柳韻》《三省坡》《好花紅》《廣西日報》等報刊上發(fā)表多篇文章。曾獲融水縣首屆散文大賽一等獎，柳州市第七、第八屆散文大賽優(yōu)秀獎，柳州市第九屆散文大賽三等獎。