安昌臘味　水鄉(xiāng)經(jīng)典滋味

要問什么東西最能夠代表安昌古鎮(zhèn)，那一定是這里的臘腸。臘腸是安昌最地道的風(fēng)味小吃，為當(dāng)?shù)厝嗣咳詹妥郎媳夭豢缮俚囊坏啦穗取Ｃ棵刻と氚膊?，撲鼻而來的是陣陣臘味飄香，映入眼簾的是沿街都掛滿了的黑乎乎、油亮亮的臘腸子。

臘味，這種誕生在寒冬臘月里，散發(fā)著迷人香氣的美食，有著悠久的歷史。中國人食用臘味，至少可追溯至南北朝時(shí)期。北朝大臣、農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)·卷九》中，詳細(xì)記述了灌制臘腸的方法。也就是說，至少在北朝時(shí)期，臘腸就已普遍存在于中原地區(qū)。而隨著人口在往后歷史中的不斷遷徙，臘味也隨之被帶入神州大地的各個(gè)角落，并在不同地區(qū)衍生出各自的地域特色。

曾經(jīng)，在科技匱乏的情況下，作為一種不得已的長期保存肉食的手段，古人發(fā)明了臘味。然而歲月如流，今天的臘味，在人們眼里，早已不僅僅是便于保存的肉干。尤其在冬季氣候普遍濕冷的中國南方諸多地區(qū)，臘味這種凝聚了火與煙、陽光與風(fēng)、時(shí)間與人情的味道，伴隨著濃濃的鄉(xiāng)情，已然成為人們年末歲初繞不開的味蕾記憶之一。

優(yōu)酒良醬釀好肉

中國浙江省紹興柯橋的安昌古鎮(zhèn)是江南眾多水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)中，十分具有代表性的一個(gè)，同時(shí)也是商業(yè)開發(fā)力度較小的一個(gè)。古鎮(zhèn)兩岸古樸典雅的民居，與商鋪由千姿百態(tài)的石橋連接著，橋下緩緩流淌的河水，岸上淳厚樸實(shí)的民風(fēng)，相較于其它開發(fā)過度的江南古鎮(zhèn)，這里少了些商業(yè)的喧囂，多了些未經(jīng)修飾的生活氣息。

安昌的臘腸可謂譽(yù)滿江南，這與其所在地理環(huán)境關(guān)系甚大。一來安昌歷來為“酒缸”和“醬缸”匯聚之地，以優(yōu)質(zhì)的紹興酒和產(chǎn)于仁昌醬園的純手工醬油，為配料制成的臘腸滋味鮮香醇厚，略帶甜味，油而不膩，為它處所不能比：二是古鎮(zhèn)河道縱橫，民居臨河而建，多有檐廊，便于晾曬而又不被陽光直接照射，保證了臘腸不會因走油變質(zhì)而失去原味。

百年制醬工藝

仁昌醬園始建于清代光緒十八年（1892年），醬油廠至今仍延用紹興傳統(tǒng)制作工藝，制醬原料采用黃豆、麥粉。先將黃豆浸泡蒸熟，攪入麥粉，經(jīng)發(fā)酵，再加水放鹽，醬油一般定在清明前后蒸料、發(fā)酵，到伏天時(shí)曬醬，金秋時(shí)分制成。這門手工技藝代代相傳，師傅傳授七石缸作醬缸，在露天擺放，以前缸上蓋的上竹編蓋如今換成鐵皮。醬油與甜面醬需要釀制6個(gè)月以上。仁昌醬園獨(dú)特秘方工藝，更使它成為浙江省“非遺傳承基地”。

安昌師爺

帶著臘腸闖天下

說到安昌臘味，就不得不聊一聊安昌的師爺文化。所謂的“師爺”，指的就是過去明清兩代官僚的私人參謀?！疤煜聨煚敵鼋B興，紹興師爺出安昌”，在師爺當(dāng)中，名氣最大，人數(shù)也最多的當(dāng)屬安昌師爺。作為一個(gè)人文薈萃的地方，安昌人愛讀書，會讀書，有清一代由安昌鎮(zhèn)走出的師爺達(dá)萬余人之多。

當(dāng)年安昌師爺們意氣風(fēng)發(fā)，乘著烏篷船離開家鄉(xiāng)，沿大運(yùn)河闖蕩天下，立志要成為左右官場的政壇風(fēng)云兒之時(shí)，隨身都會帶著安昌特產(chǎn)的臘腸。由于豬肉不能長時(shí)間保存，所以須先腌制成臘味，這樣一來到全國各地出差辦公之時(shí)就便于攜帶，隨時(shí)都可以回味故鄉(xiāng)的味道。作為當(dāng)時(shí)紹興的精英群體，安昌師爺們這樣的習(xí)慣，很大程度上帶動了家鄉(xiāng)臘腸產(chǎn)業(yè)的興盛與發(fā)展。

安昌師爺借助了大運(yùn)河的便利交通，長期遍布于清代各地的府衙，并以其過人的謀略與膽識輔佐滿清官員的政務(wù)，很大程度上影響了清代中后期的政局與歷史走向。據(jù)說，成豐年間，曾國藩初建湘軍，與太平軍接戰(zhàn)連敗，沮喪之余，寫了份奏折向清廷請罪求援。奏折中寫有“我軍屢戰(zhàn)屢北”一語，安昌師爺在謄抄時(shí)便將其改為“我軍屢北屢戰(zhàn)”。一字之差，事實(shí)未變，但氣概全變，成豐皇帝見了這份奏折，不但不怪罪，反而夸贊曾國藩志氣豪邁、忠勇可嘉。

臘味類別

安昌臘腸的制法十分講究，必須在確保連日天晴的氣候下制作，選用肥瘦相間的五花肉，在厚砧板上切成肉丁，以醬油、白酒、白糖攪拌好，再將肉丁經(jīng)漏斗灌入豬小腸當(dāng)中。其煮法也頗簡單，只要洗凈后蒸熟，切片裝盤即可。

扯白糖 扯一段古鎮(zhèn)過往

“扯白糖”是與臘腸齊名的安昌特產(chǎn)，同時(shí)也是許多安昌人兒時(shí)記憶里的美味零食。臨河的屋柱上，綁上一根光滑的木棍，用鐵皮包裹著，一只爐灶、一把大剪刀、一個(gè)勺子，這些便是制作扯白糖的主要工具。鍋中放入1至2斤白糖，另加適量的水和檸檬酸，邊煮邊攪。待糖水?dāng)嚦傻钩霾涣魈?、不燙手的琥珀色稠軟狀，再將其拋上木棍，拉、甩、拉、甩……周而復(fù)始。

粗大的糖膏條在手中上下翻飛，越拉越長，越拉越白，白得發(fā)亮，散發(fā)出陣陣醇香，宛若飛舞的銀龍。最后用手搓成直徑約1厘米的長圓條，用剪刀一截截剪下，就成了清甜可口、又酥又脆的扯白糖。

扯白糖的技藝據(jù)傳在明代就已經(jīng)出現(xiàn)，在安昌當(dāng)?shù)匾欢缺环Q為“墮民糖”。所謂墮民，涵蓋的范圍很廣，主要指元明清三代，在浙江乃至整個(gè)江南地區(qū)境內(nèi)被流放之人，包括有罪犯，以及元末明初殘留在當(dāng)?shù)氐囊恍┟晒湃伺c色目人等。平民視墮民為“賤民”，其所從事之職業(yè)，均被貶稱為“賤業(yè)”;墮民之舉止行動，一概侮之為“賤相”。該族群長期被排斥于“士農(nóng)工商”之外，不許應(yīng)科舉、不許與平民通婚。墮民遍布浙江各處，而紹興是其最大的聚集地。安昌的彭家漤，就是一處墮民的居住地。而安昌扯白糖的技藝，正是發(fā)源于此。

堅(jiān)守水鄉(xiāng)傳統(tǒng)之味

歷史悠久的地方，往往會保留下很多在今天的我們看來復(fù)雜甚至麻煩的手工技藝，臘腸如是，扯白糖亦如是。安昌的手藝人們，恪守著祖訓(xùn)傳統(tǒng)一直繁衍至今。時(shí)光流逝情不變，正是他們的堅(jiān)守與執(zhí)著，讓這些極具年代感的水鄉(xiāng)老味得以傳承不息，成為安昌人難以割舍的家鄉(xiāng)味道。