從“蟹災(zāi)”到“蟹福”

錢(qián)倉(cāng)水

我國(guó)曾經(jīng)頻發(fā)蟹災(zāi)

蟹在我國(guó)分布很廣，尤其是東南沿海諸省更為豐饒，南宋高似孫《松江蟹舍賦》里說(shuō)，它“勇鼓而喧集，齊奔而并軀”，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”。如此浩蕩而密集的群蟹，爬到哪里，打洞到哪里，吃到哪里，稼禾深受其害。南宋陳造在《論救荒書(shū)》中更直接而沉痛地說(shuō)：“某淮人也，淮鄉(xiāng)之民情利害知之甚熟，十余年來(lái)，若水若旱若鼠與蟹之為災(zāi)，率無(wú)豐歲?！卑研窞?zāi)與鼠災(zāi)、水災(zāi)、旱災(zāi)并提，說(shuō)明了蟹災(zāi)在江淮一帶的頻繁與嚴(yán)重。

歷史上，我國(guó)頻發(fā)蟹災(zāi)。根據(jù)《國(guó)語(yǔ)》記載，越王勾踐被吳王夫差釋放的第七年，即公元前483年，吳國(guó)“稻蟹不遺種”，大閘蟹吃光了禾稻，連種子都沒(méi)有剩下來(lái)，致使市場(chǎng)上連霉變的“赤米”都買(mǎi)不到，蟹災(zāi)鬧得人心恐慌，紛紛遷移。根據(jù)《晉書(shū)》記載：“晉太康四年，會(huì)稽郡蟛蜞及蟹皆化為鼠，其眾覆野，大食稻為災(zāi)。”初唐張《朝野僉載》記載，唐中宗神龍年間，渤海灣西側(cè)山東界內(nèi)的魯城，地方長(zhǎng)官姜師度種稻置屯，結(jié)果“穗稻食盡，又差夫打蟹”，稻穗年年被蟹吃光，為了蟹口奪糧，又征調(diào)青壯男丁年年去打蟹，弄得“百姓不可活”。元代高德基《平江記事》載：“大德丁未，吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻谷蕩盡。”明清時(shí)期，江蘇南北的嘉定、婁縣、華亭、鹽城、東臺(tái)、安東等地又先后暴發(fā)過(guò)大小不一的蟹災(zāi)，傷禾害谷，形成荒年，致使朝廷派員賑災(zāi)或減免賦稅。

蟹災(zāi)大多數(shù)發(fā)生于我國(guó)渤海、黃海、東海的近海低洼地帶，溝渠縱橫，種稻普遍，而蟹又常常以稻田為棲息捕食的場(chǎng)所，于是損壞堤岸、傷禾食穗，危害的程度甚至不亞于鼠災(zāi)和蝗災(zāi)。

蟹為辟邪之物

非產(chǎn)蟹地區(qū)的人更有視蟹為可怖怪物用來(lái)辟邪的。北宋沈括在《夢(mèng)溪筆談》里說(shuō)：“關(guān)中無(wú)螃蟹，元豐中，予在陜西，聞秦州（今甘肅天水）人家收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物。每人家有病瘧者，則借去掛門(mén)戶上，往往遂差（同“瘥”，病愈）。不但人不識(shí)，鬼也不識(shí)也?！币恢伙L(fēng)干了的螃蟹，因其形狀竟有如此之用，這段記載把非產(chǎn)蟹區(qū)人見(jiàn)到蟹后的心理狀態(tài)和行為真實(shí)地記錄了下來(lái)。

清代，黎士宏在《仁恕堂筆記》里仍有記述：甘肅籍的差役鄭璜，到了北京，“見(jiàn)市蟹，郭索滿筐，鄭役惶怖，睥睨不敢正視”。民初徐珂在《清稗類(lèi)鈔》里說(shuō)“甘肅無(wú)蟹，土人終身不知有蟹也”。直至今天，甘肅某些地方仍有一種螃蟹香包的掛飾，婦女做了給孩子佩戴，認(rèn)為可以驅(qū)災(zāi)避邪。

其實(shí)，何止甘肅，清代陳其元在《庸閑齋筆記》里說(shuō)：“家梅亭方伯，任四川打箭爐同知，彼處人偶見(jiàn)蟹，稱為瘟神，打鼓鳴鑼而送之郊外。方伯取而食之，人皆大驚，謂官能食瘟神，四境聳服?！鼻迦宋髑逶凇逗邶埥庥洝防镎f(shuō)，此地人“亦不識(shí)螃蟹，間有自關(guān)內(nèi)帶來(lái)者，群目為怪物，不敢食”。種種記錄都反映了非產(chǎn)蟹區(qū)的人對(duì)蟹感到怪異而恐怖的印象。魯迅說(shuō)“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢”，“佩服”“勇士”的用語(yǔ)，恰當(dāng)之至。

北人嘲笑南人好食蟹

我國(guó)幅員遼闊，食物豐富，東南之人食水產(chǎn)而不覺(jué)其腥，西北之人食陸畜而不覺(jué)其膻，各以為美品佳肴，飲食風(fēng)尚極有差異。

北魏楊之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》里記錄了一個(gè)故事：南朝梁人陳慶之使魏，在洛陽(yáng)得病，北魏大臣楊元慎為其診療，含水而噴，口中念念有詞：“吳兒之鬼，住居建康（今南京）。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿儂，語(yǔ)則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉(xiāng)。急急速去，還爾丹陽(yáng)。”列舉在北人看來(lái)可笑的南人穿戴、語(yǔ)言、飲食、嗜好和消遣，其中便有南人的“唼嗍蟹黃”，而至今日，食蟹之風(fēng)已風(fēng)靡神州南北。

這種狀況到了宋代還存在。北宋傅肱《蟹譜》：“藝祖時(shí)，嘗遣使至江表，宋齊丘送于郊次，酒行語(yǔ)熟，使者啟令曰：‘須啖二物，各取南北所尚，復(fù)以二物，仍互用南北俚語(yǔ)。使者曰：‘先吃魚(yú)，又吃旁蟹，一似拈蛇弄蝎。齊丘繼聲曰：‘先吃乳酪，后吃喬團(tuán)，一似膿灌血?！睆谋狈节w匡胤使者的酒令看，南方人愛(ài)好吃魚(yú)（即黃鱔）和螃蟹，故以“拈蛇弄蝎”相喻，從南唐重臣宋齊丘的酒令看，北方人愛(ài)好吃乳酪和喬團(tuán)，故以“膿灌血”相喻，互相嘲笑對(duì)方。它反映了直至北宋初期，南方人喜食的螃蟹仍被北方人視為一種奇怪的食物，怎么去吃蝎子似的螃蟹？

一半多中國(guó)人享受著蟹福

自從東晉吏部郎畢卓說(shuō)了“一手持蟹螯，右手持酒杯……便足了一生矣”之后，楊廣、錢(qián)昆、蘇軾、陸游、徐渭、張岱、李漁、齊白石、魯迅……或贊賞，或迷戀，或嗜好乃至饕餮，“不食螃蟹辜負(fù)腹”，“南方之蟹，合山珍海錯(cuò)而較之，當(dāng)居第一”，“螃蟹是講究美食的人最貪最迷的東西”，大家吃出了鮮味，吃出了情趣，吃出了文化。

那么，非產(chǎn)蟹地區(qū)的西北人是否也愛(ài)吃大閘蟹呢？清代紀(jì)昀《烏魯木齊雜詩(shī)》：“不重山肴重海鮮，北商一到早相傳。蟹黃蝦汁銀魚(yú)鲞，行篋新開(kāi)不計(jì)錢(qián)?！弊宰ⅰ耙磺泻ｕr，皆由京販至歸化城，北套客轉(zhuǎn)販而至”，商販把北京的螃蟹，先長(zhǎng)途跋涉販到歸化，再由河套客商路途遙遙轉(zhuǎn)運(yùn)到新疆的烏魯木齊，這里的人因?yàn)閻?ài)吃“蟹黃”，早早相互傳告而且盼望等待，到了不計(jì)昂貴，開(kāi)篋取錢(qián)購(gòu)買(mǎi)的地步。可見(jiàn)對(duì)蟹的推崇，以滿足味蕾的需求。清代四川遂寧人張問(wèn)陶在山東為官的時(shí)候，吃到了蟹，一吃就成癮，“雙螯入手自豐神”。一次友人送他蟹和菊，他高興透了，暢快極了，以至醉酒忘形，舞之蹈之，把帽子都戴歪了。他夢(mèng)牽魂繞地思念著故鄉(xiāng)，可是故鄉(xiāng)卻不產(chǎn)螃蟹，“未免以身投嗜好，年年因汝客中原”，最后竟僑寓蘇州而卒。《紅樓夢(mèng)》里寶釵曾說(shuō)：“現(xiàn)在這里的人，從老太太起，連上園里的人，有多一半都是愛(ài)吃螃蟹的?！鼻宕鸁o(wú)名氏的滿族曲藝《螃蟹段兒》說(shuō)，一對(duì)屯居的滿族丈夫和漢族妻子，移居城市，一日丈夫買(mǎi)蟹歸來(lái)，不識(shí)，折騰了半天攏到鍋里用水煮，見(jiàn)殼色由青變紅，奇怪，臨吃的時(shí)候筷子夾不住，牙齒咬不動(dòng)，氣煞，經(jīng)過(guò)鄰婦相教，才吃得有滋有味，“姐姐吃得笑盈盈心中樂(lè)，哥哥吃得喜悅笑哈哈。叫了聲：親丈夫再去買(mǎi)，千萬(wàn)的莫惜錢(qián)”。這種180度態(tài)度反差，反映出了蟹的魅力。

喜好食蟹的原因和狀況

我國(guó)是一個(gè)產(chǎn)蟹的國(guó)家，包括海蟹、淡水蟹共近千種，形形色色，種類(lèi)繁多，可是經(jīng)過(guò)實(shí)踐的比較和鑒別，歷史地選擇了大閘蟹。它在淺海里繁殖，淡水里成長(zhǎng)，個(gè)體不大不小，一只三五兩，一次二三只，“形模雖入婦人笑，風(fēng)味可解壯士顏”，最受青睞，最為鐘愛(ài)。什么原因呢？

鮮美。蒸煮的大閘蟹橘紅橘紅的，散發(fā)著紅瑪瑙般的光彩，打開(kāi)背殼，錦繡燦爛，使人饞涎欲滴。一吃，好極了，鮮肥嫩滑，味蕾因此而賁張，口舌因此而舒坦，那種快感是什么都比不了的。先人說(shuō)它八珍不及，今人說(shuō)它鮮得眉毛都要掉光了。

自任其勞。大凡世上的食品，都是在廚房里做好端上餐桌，你只要用筷子夾到嘴里享受就行了?？墒谴箝l蟹的最佳吃法卻是整只蒸煮，要你自己手剝牙咬，這就得掌握一整套的知識(shí)、程序和技術(shù)，先吃什么后吃什么，什么能吃什么不能吃，吃到哪個(gè)部位用什么方法吃，如此，才能不吃出毛病，才能吃得殼無(wú)余肉。食藝細(xì)致而縝密，自任其勞而獲得滿足和快樂(lè)，像親手彈奏了一首抑揚(yáng)頓挫的食曲。

有情趣。吃的時(shí)候可以輔用專(zhuān)門(mén)為此制作的“蟹八件”，包括小方桌、圓腰錘、長(zhǎng)柄斧、圓頭剪、鑷子、釬子、鉤子、勺子，講究的是銀打的，小巧玲瓏，閃亮光澤，輪番交替使用，使自己仿佛成了一個(gè)工匠，不只吃得干干凈凈，而且顯得文明雅致。吃的過(guò)程中可以穿插好多余興，比如把兩只大螯內(nèi)的白色片殼，相背合攏，依靠螯毛上的蓄水，拼成一只振翅欲飛的蟹蝴蝶;比如把蟹胃翻轉(zhuǎn)，只見(jiàn)里面有“羅漢模樣的東西，有頭臉，是坐著的”，玩一下“捉拿法海和尚”的游戲等。

中國(guó)人愛(ài)吃大閘蟹到了什么狀況？“九月團(tuán)臍十月尖”，團(tuán)臍雌蟹九月成熟，先吃;尖臍雄蟹十月成熟，后吃，考量到了雌雄之分和各別的吃蟹月份。吃蟹要蘸姜醋，戒腥戒毒，去寒添熱，增味添興。自宋代開(kāi)始，逐步形成了以蟹為主要食品的聚餐會(huì)，清代張岱“與友人兄弟輩立蟹會(huì)”，今天我當(dāng)會(huì)主，明天你當(dāng)會(huì)主，從東家吃到西家，又從西家吃到了東家，不致辜負(fù)了整個(gè)食蟹季節(jié)。民國(guó)年間的上海，汪仲賢說(shuō)：“有錢(qián)人到大菜館、大飯店去吃，不上不下的尷尬人到小酒館、小飯店去吃，窮的扯戲招貼當(dāng)被頭的叫化子便到小弄堂的地?cái)偵先コ??！?/p>

因?yàn)橄埠茫袊?guó)人還在大閘蟹身上堆滿了詩(shī)詞、散文、逸事、圖畫(huà)等，別的不說(shuō)，單就故事而言：大螯上為什么長(zhǎng)滿絨毛？背殼上為什么有個(gè)牛腳?。抠N殼內(nèi)壁上為什么有一層黑膜？?jī)?nèi)腔中間為什么有只“六角蟲(chóng)”……一一別有會(huì)意，妙趣橫生。如此種種，構(gòu)成了獨(dú)一無(wú)二并且豐富多彩的大閘蟹文化。吃蟹當(dāng)口，說(shuō)說(shuō)講講，笑笑談?wù)?，好不熱鬧，好不開(kāi)心！

作者單位：淮陰師范學(xué)院