低水分活度食品微生物控制技術(shù)研究現(xiàn)狀

黃曉燕，劉鋮珺，李長(zhǎng)城, 2，劉麗敏，方婷, 2*

1(福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州，350002)2(閩臺(tái)特色海洋食品加工及營(yíng)養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福建 福州，350002)

低水分活度 (water activity, Aw)食品是指Aw低于0.7的食品或食品配料[1]，主要包括奶粉、花生醬、堅(jiān)果、調(diào)味料、果蔬粉以及通過(guò)加入食鹽或糖得到的低Aw值產(chǎn)品等。微生物在低Aw環(huán)境下一般不能夠生長(zhǎng)繁殖，例如：大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌分別在Aw低于0.9、0.87、0.8時(shí)不能生長(zhǎng)繁殖，所以在過(guò)去，消費(fèi)者認(rèn)為低Aw食品不存在微生物安全隱患，但是近幾年低Aw食品安全事件發(fā)生的越來(lái)越頻繁。例如：在2016年，美國(guó)9個(gè)州共有11人因食用被沙門(mén)氏菌污染的開(kāi)心果導(dǎo)致中毒[2];同年，美國(guó)有196起因單核細(xì)胞增生李斯特菌引起的低Aw食品召回事件[3]。這些報(bào)道在一定程度上糾正了人們之前對(duì)低Aw食品的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。雖然在低Aw環(huán)境下大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)，但還有少數(shù)的致病菌和腐敗菌可以在Aw極低的環(huán)境中存活數(shù)月至數(shù)年[4]，當(dāng)條件適宜時(shí)這些微生物就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，給食品安全帶來(lái)隱患。近年來(lái)，低Aw食品微生物安全問(wèn)題引起各界的廣泛關(guān)注，因此了解低Aw食品中微生物的致病機(jī)理以及低Aw食品微生物控制技術(shù)至關(guān)重要。本文概述了低Aw環(huán)境下易存活的微生物以及低Aw食品微生物控制技術(shù)。

1 低Aw環(huán)境下易存活的微生物

1.1 革蘭氏陰性菌

低Aw食品中的革蘭氏陰性菌主要有沙門(mén)氏菌、大腸桿菌和阪崎腸桿菌等。沙門(mén)氏菌是食品中最常見(jiàn)的致病菌，奶粉、香辛料、花生醬、堅(jiān)果和蛋制品等都易被該菌污染。沙門(mén)氏菌在Aw低于0.83時(shí)就無(wú)法生長(zhǎng)，但可在Aw低于0.6的條件下存活[5]。沙門(mén)氏菌在低Aw環(huán)境下的存活機(jī)制有很多，MATTICK等[6]通過(guò)蔗糖、NaCl和甘油調(diào)節(jié)Aw的方法研究了腸炎沙門(mén)氏菌血清型PT4和腸炎沙門(mén)氏菌血清型鼠傷寒DT104在Aw不斷降低時(shí)的存活規(guī)律，研究表明，在這種低Aw環(huán)境下RPOS基因的表達(dá)對(duì)這2種血清型沙門(mén)氏菌的存活至關(guān)重要。還有研究發(fā)現(xiàn)低Aw條件下，沙門(mén)氏菌會(huì)通過(guò)累積甜菜堿或調(diào)整外膜組成等方式來(lái)維持滲透壓平衡以提高存活幾率[7]。還有研究報(bào)道，在低Aw環(huán)境下，沙門(mén)氏菌會(huì)啟動(dòng)群體感應(yīng)系統(tǒng)形成生物膜，控制基因的表達(dá)對(duì)自身進(jìn)行保護(hù)[8]。另外，食品組分也會(huì)影響沙門(mén)氏菌在低Aw環(huán)境下的存活率，如HIRAMATSU等[9]研究發(fā)現(xiàn)蔗糖、植物自身的脂肪可提高沙門(mén)氏菌的存活率，而NaCl、高濃度乙醇(70%)則會(huì)降低其存活率。所以，沙門(mén)氏菌的耐干燥性與基因表達(dá)、菌體的自我調(diào)節(jié)、食品組分等都有關(guān)系。大腸桿菌中大多數(shù)菌株對(duì)人體無(wú)害，但有些菌株會(huì)產(chǎn)志賀毒素，通過(guò)抑制各種靶細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成使人類致病，包括血性腹瀉、血液凝結(jié)、腎衰竭甚至死亡[10]。在Aw低于0.93時(shí)大腸桿菌的生長(zhǎng)就會(huì)被抑制[11]，但產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌可在低Aw環(huán)境下存活，如該菌可在Aw低于0.5的面粉[12]中存活2年。還有研究者對(duì)小麥粉(Aw<0.5)中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O121∶H19進(jìn)行細(xì)菌學(xué)分析，研究發(fā)現(xiàn)面粉在碾磨5～6個(gè)月后產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O121∶H19的濃度為0.15～0.43 MPN/100 g，并且在碾磨后10～11個(gè)月，細(xì)菌濃度沒(méi)有顯著的降低[13]，由此可見(jiàn)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌具有很強(qiáng)的耐干燥性。其致病機(jī)理為：以產(chǎn)Veor毒素為主要特征，該毒素也稱為類志賀氏毒素，是主要的致病因子[14]。阪崎腸桿菌是一種條件致病菌，多發(fā)生在早產(chǎn)兒以及免疫力低下的嬰兒，成人發(fā)病的報(bào)道較少，但該菌引起的嬰兒壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥和腦膜炎等[15]，嚴(yán)重威脅嬰幼兒的生命健康。該菌可在Aw為0.2的環(huán)境中存活[16]，此外，有研究報(bào)道，在嬰兒配方奶粉中，阪崎腸桿菌的耐干燥性高于沙門(mén)氏菌、大腸桿菌0157∶H7、單核細(xì)胞增生李斯特菌[17]，但其存活率主要受Aw和貯藏溫度的影響與食品的成分無(wú)關(guān)，且該菌在Aw為0.25～0.30時(shí)存活率更高[18]。其致病機(jī)理是病原體易從胃腸道進(jìn)入血液，大量繁殖后交叉到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)(大腦)的血腦屏障，發(fā)病與多重毒力因子有關(guān)[19]。嬰兒配方奶粉被認(rèn)為是該菌主要的傳播對(duì)象[20]。一般情況下，食用革蘭氏陰性菌污染的食品后，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉等癥狀，免疫力低下的人群更易感染。

1.2 革蘭氏陽(yáng)性菌

低Aw食品中的革蘭氏陽(yáng)性菌主要有蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌以及單核細(xì)胞增生李斯特菌等。蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)Aw范圍為0.912～0.95[21]，但該菌可在Aw為0.27～0.78，貯藏溫度為45 ℃的嬰兒米粉中存活36周[22]。蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的芽孢是引起人類食源性疾病爆發(fā)的一個(gè)重要因子，芽孢生命力頑強(qiáng)且高度耐熱，能夠在極端環(huán)境下(低Aw、低溫環(huán)境等)存活。有研究報(bào)道在大米、香料、魚(yú)飼料、嬰兒配方奶粉中都有分離出蠟樣芽孢桿菌[23]。還有研究者發(fā)現(xiàn)土豆泥粉也經(jīng)常被蠟樣芽孢桿菌孢子污染[24]。金黃色葡萄球菌在顯微鏡下表現(xiàn)為葡萄簇狀，產(chǎn)生金黃色的菌落。該菌生長(zhǎng)的最低Aw為0.83～0.85，但該菌可以在蛋糕混合物(Aw=0.32)、脫脂奶粉(Aw=0.22)、洋蔥湯混合物(Aw=0.14)、明膠甜點(diǎn)(Aw=0.42)中存活[25-26]。此外，SOSPEDRA等[27]報(bào)道干草藥也會(huì)被金黃色葡萄球菌污染。其致病機(jī)理是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一系列致病因子，如黏附蛋白、腸毒素、超抗原、中毒性休克綜合癥毒素、去角質(zhì)毒素、成孔溶血素、ADP核糖化毒素，蛋白酶等[28]。肉毒桿菌由4種不同的細(xì)菌組成，其神經(jīng)毒素有A到G 7種抗原[29]，但只有A、B、E、F會(huì)引起人類中毒[30]。肉毒桿菌在Aw低于0.94時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)[11]，但可在低Aw食品中存活，例如：伊朗在一次對(duì)傳統(tǒng)食品中肉毒桿菌毒素檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)131份傳統(tǒng)食品樣品中，3.51%的奶酪、6.36%的咸魚(yú)樣品檢測(cè)出肉毒桿菌毒素，主要病原菌是A和E型[31]。產(chǎn)氣莢膜梭菌在Aw低于0.94時(shí)無(wú)法生長(zhǎng)，但可在低Aw環(huán)境下存活[11]。例如：2007年，歐盟的草藥和香料被產(chǎn)氣莢膜菌污染導(dǎo)致19例食品安全事件爆發(fā)，產(chǎn)氣莢膜梭菌的孢子在奶粉中也被檢測(cè)出[32]，此外，印度南部家禽疾病中心收到298份家禽飼料樣本中，有101份分離出產(chǎn)氣莢膜梭菌，總體家禽飼料成分的陽(yáng)性率為33.89%[33]。其致病機(jī)理是產(chǎn)氣莢膜菌毒素具有卵磷脂酶活性，通過(guò)水解構(gòu)成生物膜的磷脂導(dǎo)致人體致病[34]。此外，該菌產(chǎn)生的腸毒素也是引起人類食物中毒的主要因子，這種腸毒素影響上皮細(xì)胞，尤其是絨毛頂端的上皮細(xì)胞，導(dǎo)致人體液體流失和腹瀉[35]。單核細(xì)胞增生李斯特菌在Aw低于0.85時(shí)就無(wú)法生長(zhǎng)[36]。但有研究報(bào)道，嬰兒配方奶粉(Aw=0.28)在35 ℃儲(chǔ)存4個(gè)月后仍可檢測(cè)出該菌[37]。其致病機(jī)理是細(xì)菌可以穿過(guò)腸屏障，從腸系膜淋巴結(jié)擴(kuò)散到脾臟和肝臟，從脾臟和肝臟再擴(kuò)散到大腦或胎盤(pán)，從而導(dǎo)致人體致病和孕婦流產(chǎn)[38]。由上述可知，大多數(shù)低Aw食品也會(huì)被革蘭氏陽(yáng)性菌污染，這些致病菌會(huì)對(duì)人類的健康造成很大的影響，特別是一些神經(jīng)毒素，嚴(yán)重時(shí)很可能會(huì)致命。

1.3 霉菌

除了致病菌外，一些霉菌也能在低水分環(huán)境下存活，導(dǎo)致一些低Aw食品受到污染。易被霉菌污染的低Aw食品主要有香辛料、茶葉以及腌肉制品等。霉菌生長(zhǎng)的最低Aw為0.6[39]，但該菌可在Aw低于0.6的干香料中存活。2001年，墨西哥對(duì)市場(chǎng)上5種不同香料的304個(gè)樣品進(jìn)行微生物質(zhì)量檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有多個(gè)樣品中存在霉菌[40]。2004年，CHUKEATIROTE等[41]在泰國(guó)各種商業(yè)茶葉中發(fā)現(xiàn)了霉菌的存在。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的真菌毒素，會(huì)導(dǎo)致人體免疫抑制、產(chǎn)生生殖毒性、神經(jīng)毒性等[42]，不僅影響食品品質(zhì)還會(huì)導(dǎo)致人體致病。

每一種微生物在一種環(huán)境下生存久了都會(huì)產(chǎn)生抗性或者通過(guò)基因突變、物種進(jìn)化來(lái)適應(yīng)環(huán)境變化，所以微生物在低Aw環(huán)境下的存活機(jī)制與菌體對(duì)環(huán)境抵抗力的增強(qiáng)、基因突變導(dǎo)致的物種進(jìn)化以及食品組分等都有很大關(guān)系。低Aw食品中的致病菌和腐敗菌大多不易被滅活且會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的毒素嚴(yán)重威脅人類的生命健康，我們應(yīng)引以重視。對(duì)于不同的低Aw食品我們應(yīng)選擇合適的微生物控制技術(shù)以及貯藏環(huán)境來(lái)降低微生物的存活率。此外，低Aw食品中的微生物一部分來(lái)源于原料，所以應(yīng)重視原料收獲期間或者田間微生物的控制，對(duì)于一些可加熱的低Aw食品，食用前應(yīng)充分加熱。

2 低Aw食品微生物控制技術(shù)

因?yàn)榈虯w食品在殺菌過(guò)程中傳熱差，且低Aw食品中微生物的耐熱性比中、高Aw食品強(qiáng)[4]，所以采用一般的熱殺菌無(wú)法將其殺滅。目前，低Aw食品的微生物控制方法主要有過(guò)熱蒸汽滅菌、環(huán)氧乙烷熏蒸、輻照處理、紅外輻射技術(shù)、射頻處理、微波處理等。

2.1 過(guò)熱蒸汽滅菌

過(guò)熱蒸汽滅菌屬于濕熱殺菌，其殺菌原理為：在高溫狀態(tài)下，蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，導(dǎo)致微生物失活。有學(xué)者研究了溫度為190～250 ℃、氣流速度20～30 m/s的過(guò)熱蒸汽對(duì)大豆粉的殺菌效果，發(fā)現(xiàn)過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間在10 s以下的殺菌效果相當(dāng)于蒸煮40～60 min的殺菌效果[43]。葛鵬等[44]研究發(fā)現(xiàn)過(guò)熱蒸汽對(duì)玉米粉、辣椒粉等10種粉粒狀食品中大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌具有較好的殺菌效果，前3種致病菌在95 ℃、0.15 MPa，5 min時(shí)殺菌效果最佳，而霉菌在170 ℃、0.15 MPa，3 min時(shí)殺菌效果最佳。李婷等[45]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)熱蒸汽處理的紅棗干果，其表面菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且在150 ℃，10 s效果最佳。過(guò)熱蒸汽具有加熱速度快、殺菌環(huán)境處于無(wú)氧狀態(tài)，對(duì)食品的形狀無(wú)要求等優(yōu)點(diǎn)，但低Aw食品經(jīng)過(guò)熱蒸汽滅菌后水分含量會(huì)增加，所以需要進(jìn)行再干燥，這使得該技術(shù)在低Aw食品中的應(yīng)用受到一定限制。

2.2 環(huán)氧乙烷熏蒸技術(shù)

環(huán)氧乙烷熏蒸具有活性強(qiáng)、滲透力強(qiáng)及擴(kuò)散力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，可破壞包括孢子在內(nèi)的各種微生物，其殺菌原理是與微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生烷基化反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)分子的羧基、氨基、巰基和羥基中游離的氫原子相結(jié)合生成羥乙基等化合物，從而阻礙有機(jī)體的代謝而死亡，這是一種不可逆的殺菌方法[46]。美國(guó)每年有40%～85%的香料都是用環(huán)氧乙烷熏蒸進(jìn)行殺菌，因?yàn)檫@種處理方法不會(huì)明顯地改變香料的外觀或氣味，但環(huán)氧乙烷熏蒸產(chǎn)生的乙二醇和氯乙醇被認(rèn)為是致癌物質(zhì)，所以美國(guó)對(duì)香料中的環(huán)氧乙烷和氯乙醇?xì)埩袅坑袊?yán)格的限制，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7×10-6和940×10-6[47]。目前對(duì)于環(huán)氧乙烷熏蒸殺菌技術(shù)在食品中的使用還存在很大的爭(zhēng)議，美國(guó)、中國(guó)等一些國(guó)家允許使用該殺菌技術(shù)，但該殺菌技術(shù)在歐盟國(guó)家受到禁止。

2.3 輻照處理技術(shù)

輻照是一種冷殺菌技術(shù)。其殺菌原理是微生物的DNA、RNA以及細(xì)胞膜在光子或電子的直接作用以及產(chǎn)生的活性氧和游離離子的間接作用下會(huì)造成損傷[48]，雖然每種微生物都有一定的DNA修復(fù)能力，但當(dāng)這種損傷程度超過(guò)了修復(fù)能力時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致生物體的失活或死亡[49]。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)Co60-γ射線處理的大豆蛋白粉，霉菌、大腸桿菌、菌落總數(shù)降低效果明顯，在8 kGy時(shí)殺菌效果最佳，達(dá)到100%[50]。因?yàn)榇搜芯恳源┩改芰^強(qiáng)的Co60-γ射線作為輻射源，且食品為粉末狀，所以能達(dá)到很好的殺菌效果。LEE等[51]以Co60-γ射線作為輻射源，研究其對(duì)嬰兒配方奶粉中阪崎腸桿菌的殺菌效果，研究結(jié)果表示5 kGy的劑量可降低奶粉中的阪崎腸桿菌，有效D10值為0.76 kGy。但輻照對(duì)于低Aw食品的殺菌主要應(yīng)用于香辛料，在已經(jīng)批準(zhǔn)食品輻照的57個(gè)國(guó)家中，只有日本和烏拉圭沒(méi)有批準(zhǔn)香料輻照滅菌[49]。我國(guó)每年的香辛料總量經(jīng)輻照殺菌的不少于7萬(wàn)t[52]，美國(guó)每年接受輻照處理的食品約有10.3萬(wàn)t，其中干草藥和香料約有8萬(wàn)t，占78%[53]。輻照殺菌具有營(yíng)養(yǎng)成分損失少、易操作、無(wú)污染、殘留少、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)，但大多數(shù)消費(fèi)者仍然無(wú)法接受輻照食品，想要消除這種消費(fèi)心理還需要一定的時(shí)間以及更科學(xué)驗(yàn)證。

2.4 紅外輻射技術(shù)

紅外輻射是以電磁波形式傳遞能量，該技術(shù)是通過(guò)損傷微生物細(xì)胞中的DNA、RNA、核糖體、細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)，從而達(dá)到殺菌的目的[54]。目前，利用該技術(shù)殺菌的有香辛料、谷物、粉末狀等低Aw食品。PAN等[55]研究發(fā)現(xiàn),遠(yuǎn)紅外技術(shù)可有效降低杏仁中的足球菌，90 ℃，10～15 min可使足球菌種群降低5 lg以上，且杏仁品質(zhì)基本保持不變。ERDOGDU等[56]研究了遠(yuǎn)紅外和紫外對(duì)孜然種子的聯(lián)合殺菌效果，發(fā)現(xiàn)在溫度為300、250和200 ℃下，分別經(jīng)過(guò)1.57、2.8和4.8 min的遠(yuǎn)紅外處理，然后再紫外處理2 h，孜然種子的總嗜溫需氧菌降低到104 CFU/g，達(dá)到目標(biāo)水平。還有研究顯示，遠(yuǎn)紅外輻射能夠在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)有效地減少黑胡椒種子中的微生物，該技術(shù)被認(rèn)為是黑胡椒種子表面巴氏殺菌的替代技術(shù)[57]。但是紅外線穿透能力較弱，無(wú)法對(duì)物料的表面和內(nèi)部起到同時(shí)殺菌的作用，所以該技術(shù)比較適用于食品表面殺菌，如香辛料。從大多數(shù)研究中可知，該技術(shù)與其他殺菌技術(shù)聯(lián)合使用可以達(dá)到更好的殺菌效果，所以可以開(kāi)發(fā)一些互補(bǔ)型的聯(lián)合殺菌設(shè)備，例如：過(guò)熱蒸汽與紅外輻照聯(lián)合殺菌設(shè)備，既能達(dá)到殺菌效果又能解決經(jīng)過(guò)熱蒸汽滅菌后食品的再干燥問(wèn)題。

2.5 射頻殺菌技術(shù)

射頻是一種熱殺菌技術(shù)，與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比具有熱量傳遞更均勻的優(yōu)勢(shì)[58]，與微波殺菌相比其穿透能力更強(qiáng)，殺菌效果更好[59]。所以射頻殺菌技術(shù)在低Aw食品中的應(yīng)用已成為研究熱點(diǎn)。有學(xué)者將接種大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌血清型鼠傷寒的紅辣椒粉(12.6%、15.2%、19.1%和23.3%干基)和黑胡椒粉(10.1%、17.2%、23.7%和30.5%干基)在頻率為27.12 MHz、電場(chǎng)強(qiáng)度為0.3 kV/cm的射頻加熱系統(tǒng)中進(jìn)行處理，將接種后的25 g紅辣椒、黑胡椒粉末放在直徑6.4 cm，高10.8 cm的聚丙烯罐中，放在底部電極的中心，射頻加熱至90 ℃。結(jié)果表明,在含水量為12.6%(db)的條件下，80 s可使紅辣椒中大腸桿菌O157∶H7和鼠傷寒沙門(mén)氏菌降至不可檢測(cè)水平，而在19.1%(db)時(shí)僅需35 s。黑胡椒在10.1%(db)和17.2%(db)時(shí)，2種病原菌降低到檢測(cè)限值(110 g/CFU)以下所需的時(shí)間分別是60和40 s[60]。趙義存等[61]研究了射頻(27.12 MHz)處理對(duì)八角粉的殺菌作用，結(jié)果表明，射頻處理八角粉7 min，在最大限度保證樣品質(zhì)量的條件下可使樣品中的微生物降低1.741 CFU/g。雖然射頻具有較強(qiáng)的穿透性，但在殺菌過(guò)程中也存在一定受熱不均的現(xiàn)象，研究者通過(guò)翻轉(zhuǎn)物料來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

2.6 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)兩種機(jī)理，熱效應(yīng)是指微生物通過(guò)吸收微波能量引起溫度升高，導(dǎo)致微生物死亡，非熱效應(yīng)是指微生物體內(nèi)并不會(huì)有明顯的升溫現(xiàn)象，而是生物體吸收微波能后其基因的排列組合狀態(tài)和機(jī)體的運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生改變，從而使微生物的生理活性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致微生物失活[62]。微波殺菌技術(shù)廣泛應(yīng)用在低Aw食品中，例如：SONG 等[63]研究了微波(915 MHz)對(duì)花生醬中沙門(mén)氏菌的殺菌效果，結(jié)果為固定微波頻率為915 MHz，功率分別為2、4和6 kW處理5 min可減少花生醬中沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和田納西沙門(mén)氏菌的血清病毒含量0.15～0.42、1.14～1.48和3.24～4.26 lg CFU/g。KINDLE等[64]研究了頻率2 450 MHz、功率600 W微波加熱對(duì)5種奶粉中銅綠假單胞菌、肺炎克雷伯菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白念珠菌、阪崎克羅諾巴菌和分枝桿菌的殺滅效果，其研究結(jié)果表明奶粉中的微生物至少減少為原來(lái)的1/5 000。王瑞等[65]研究了微波對(duì)麥苗粉的殺菌效果，發(fā)現(xiàn)當(dāng)物料為12 g，微波功率510 W，時(shí)間120 s，麥苗粉菌落總數(shù)約可降低至原來(lái)的90%，大腸桿菌MPN值<30，且產(chǎn)品質(zhì)量較好。雖然微波殺菌能夠較好的保持食品營(yíng)養(yǎng)成分、改善質(zhì)構(gòu)、節(jié)省能耗等優(yōu)點(diǎn)，但微波加熱不均的現(xiàn)象仍然存在，為了保證殺菌效果，對(duì)于不同的低Aw食品因根據(jù)其微生物等特點(diǎn)來(lái)選擇合適的殺菌技術(shù)。

3 展望

低Aw食品的殺菌問(wèn)題一直是國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，因其微生物的耐熱性比中、高Aw食品強(qiáng)，所以，傳統(tǒng)的熱殺菌方式很難將其殺滅。目前，射頻殺菌技術(shù)是研究的熱點(diǎn)，但有時(shí)單獨(dú)使用射頻技術(shù)無(wú)法使食品中的微生物降到目標(biāo)水平，可以開(kāi)發(fā)聯(lián)合殺菌技術(shù)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，使其充分發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)缺點(diǎn)，達(dá)到更好的殺菌效果。例如，射頻-過(guò)熱蒸汽等。對(duì)于射頻加熱不均勻的問(wèn)題可將放置物料的流化床設(shè)計(jì)為360°旋轉(zhuǎn)的模式來(lái)解決。此外，對(duì)于低Aw食品，要在不破壞食品成分的前提下達(dá)到完全滅菌，幾乎是不可能的，因此，防止污染顯得至關(guān)重要，食品企業(yè)應(yīng)重視食品加工環(huán)境中的衛(wèi)生清潔、設(shè)備殺菌消毒、工作人員操作規(guī)范等問(wèn)題。