凍藏時間對養(yǎng)殖大黃魚體色和肌肉品質(zhì)的影響

郭全友，李松，李保國，楊絮

1(中國水產(chǎn)科學研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海，200090) 2(上海理工大學 醫(yī)療器械與食品學院，上海，200093)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)是我國重要的經(jīng)濟魚類之一，體色金黃、肉質(zhì)鮮美，深受廣大消費者的青睞，其年產(chǎn)量約為19.19萬t，位居我國養(yǎng)殖海水魚之首[1]。

凍藏保鮮是目前使用較廣泛的一種水產(chǎn)品保鮮方法。凍藏保鮮不僅可以延長水產(chǎn)品貨架期，而且能夠有效抑制微生物和內(nèi)源酶的作用，最大程度地保持食品的風味和肌肉品質(zhì)[2-4]。許婷婷等[5]研究發(fā)現(xiàn)鮐魚在-20 ℃貯藏過程中硬度、彈性、黏聚性及咀嚼度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨著凍藏時間延長總體呈下降趨勢；歐陽杰等[6]研究了浸漬凍結(jié)大黃魚在貯藏期間魚肉的持水力逐漸下降，且凍藏第6個月時魚肉持水力下降顯著；汪蘭等[7]比較了-10和-18 ℃凍藏對鱸魚品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，-10 ℃下貯藏的鱸魚在第24周后硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值和鮮度K值已超過可食用上限，開始進入初期腐敗，而-18 ℃下貯藏的鱸魚的各項指標變化較慢。在凍藏過程中，冰晶的產(chǎn)生及生成量是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的一個非常重要的參數(shù)。凍藏時生成的冰晶引起的組織破壞以及凍結(jié)過程中肌紅蛋白和脂肪的氧化、水分的蒸發(fā)等理化性質(zhì)的變化都影響著色澤的改變[8]。李娟等[9]比較了-20 ℃凍藏溫度下的魚與冰鮮魚腹背部的色差值，發(fā)現(xiàn)腹部和背部的L*、a*、b*值均顯著下降；廖明濤等[10]研究了藍鰭金槍魚在-18 ℃凍藏期間腹背部魚肉的紅度指標(a*/b*)和總色素含量的變化，結(jié)果顯示腹背部肌肉的紅度指標和總色素含量均隨貯藏時間延長而持續(xù)下降，紅度指標在180 d達到最低值，腹部總色素含量在90～180 d貯藏期顯著低于背部。而目前針對大黃魚在凍藏期間的口唇和體表(腹背尾)色差值以及色素細胞面積變化的相關(guān)研究較少。因此，開展大黃魚在凍藏期間的體色變化和肌肉品質(zhì)研究，為凍藏過程中的色澤和鮮度保持具有重要的理論意義。

以冰鮮大黃魚為對照組，比較養(yǎng)殖大黃魚在凍藏過程中各階段的體表色差、總色素含量、色素細胞大小變化率、肌肉品質(zhì)和感官評價等差異性，旨在探究凍藏時間對大黃魚的體色和肌肉品質(zhì)影響的變化規(guī)律，為養(yǎng)殖大黃魚的凍藏保鮮提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2019年6月在福建省寧德市霞浦縣取得人工養(yǎng)殖大黃魚, 規(guī)格為(358.01±9.29) g/尾，肥滿度(1.57±0.94)。養(yǎng)殖過程：魚苗使用網(wǎng)眼0.8 cm×0.8 cm、2個3.3 m×3.3 m網(wǎng)箱框位、網(wǎng)箱深4.0 m(2通框)養(yǎng)殖1個月，更換網(wǎng)眼1.2 cm×1.2 cm的2通框養(yǎng)殖第2個月，再更換網(wǎng)眼2.0 cm×2.0 cm的9通框養(yǎng)殖第3個月，最后更換網(wǎng)眼2.0 cm×2.0 cm的36通框養(yǎng)殖至捕撈。捕撈后層冰層魚放置于泡沫箱，迅速運至實驗室。

丙酮、無水Na2SO4、石油醚(沸程30～60 ℃)、KOH、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、2,6-二叔丁基對甲酚、氯仿等均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色彩色差儀，日本Chroma Meter公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology Corporation；Avanti J-301高性能離心機，美國Beckman Coulter公司；BX53生物熒光顯微鏡，奧林巴斯株式會社；UV-3300紫外可見分光光度計，北京萊伯泰科儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 前處理

將大黃魚進行單條真空包裝后，在-80 ℃冰箱凍結(jié)至中心溫度-18 ℃，置于-18 ℃冰箱中凍藏。對照組冰鮮大黃魚記為F0，以2個月為間隔周期(F2：第2個月，F(xiàn)4：第4個月，F(xiàn)6：第6個月)取出凍結(jié)樣品，置于4 ℃冰箱中解凍后測定感官、體色(體表色差、總色素含量、色素細胞大小)、pH、電導率、質(zhì)構(gòu)、保水性(汁液損失率，蒸煮損失率)、TBA、過氧化值等指標。

1.3.2 感官評定

將大黃魚去鰓去內(nèi)臟，取背部肌肉(2 cm×2 cm×1 cm)于100 ℃蒸5 min[11]。選取6名人員組成評定小組，從外觀、色澤、氣味和質(zhì)地4個指標進行感官評價。根據(jù)GB/T 18108—2008 和SC 127—1984 規(guī)定大黃魚的感官指標制定感官評定表(表1)，評價標準采取5 分制，每個樣品的感官評分去掉最高和最低評分后取算術(shù)平均值。同時各感官評定員采用對比平均法[12]，即對反映大黃魚4個感官指標間兩兩進行比較，根據(jù)大黃魚感官評價中的重要程度，確定外觀、色澤、氣味和質(zhì)地的權(quán)重比例分別是22%、28%、24%和26%。根據(jù)公式(1) 計算感官綜合得分：

(1)

式中：Ni代表某感官指標的感官評分；Ui代表對應感官指標的權(quán)重比例。

表1 大黃魚感官評定表Table 1 Sensory evaluation rules for Pseudosciaena crocea

1.3.3 色差值

用色差計進行腹部(A1～A5)、背部(B1～B5)和尾部(C1～C6)色差值測定，測量點如圖1所示。采用國際標準CIE規(guī)定的L*、a*、b*值表示色澤，根據(jù)測量的色差值，研究大黃魚體表色澤分布的規(guī)律性。

圖1 大黃魚魚體色澤測量點示意圖Fig.1 Skin color measurement point diagram of Pseudosciaena crocea

1.3.4 總類胡蘿卜素含量

大黃魚皮膚總類胡蘿卜素提取及純化參照趙艷等[13]的方法，并適當修改，精確稱取大黃魚腹部(圖1的A2～A4區(qū)域)、背部(圖1的B2～B4區(qū)域)去鱗的皮膚各5.0 g，加入適量無水Na2SO4勻漿，用2,6-二叔丁基對甲酚質(zhì)量濃度為500 mg/L，V(丙酮)∶V(石油醚)=4∶3的抽提液，抽提至溶液無色，將每次所得提取液吸入250 mL 圓底燒瓶中，通入N2，加 10 mL 500 g/L 的KOH-甲醇溶液，混勻，置于40 ℃恒溫水浴箱振蕩皂化15 min，將皂化液分裝于離心管中5 000 r/min離心5 min，取黃色有機相，40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約2.0 mL，濃縮液經(jīng) LC-NH2固相萃取柱凈化。凈化液用丙酮稀釋一定倍數(shù)后，以丙酮作對照，用紫外可見分光光度計對大黃魚皮膚提取液總色素進行波長(300～700 nm)掃描，在最大吸收波長處測定吸光度，按公式(2)計算總類胡蘿卜素含量[14]：

(2)

式中:m，取樣所含總類胡蘿卜素含量,mg;A，樣品在最大吸收波長處的吸光度；K，稀釋倍數(shù)；V，樣品體積,mL；2 500，類胡蘿卜素摩爾消光系數(shù)(E1%)；1即為1 cm，光學路徑長度。

1.3.5 色素細胞面積

皮膚及鰭色素細胞的觀察參考李小兵等[15]方法，取大黃魚各鰭、背部皮膚和腹部皮膚，面積1 cm2，厚度約 1.5 mm，用顯微鏡進行觀察并拍照(物鏡倍率均為10×，標尺100 μm，下同)。鱗片色素細胞觀察參考閆珊珊[16]的方法，在大黃魚魚體側(cè)線上鱗部位，取鱗片4～6片，磷酸緩沖液清洗干凈，濾紙吸干，按正常鱗片上下層放至載玻片，顯微鏡觀察鱗片色素細胞分布并拍照。根據(jù)HAN等[17]測量冰鮮大黃魚色素細胞面積時，分別在遮光與不遮光狀態(tài)下完全發(fā)散(面積大小恒定)和完全收縮的面積之差定義為Am。通過生物熒光顯微鏡拍照后軟件的面積測量工具，測量對照組大黃魚各部位的色素細胞面積大小(5個色素細胞均值，5點分布取樣)，以及不同凍藏時期后色素細胞面積，按公式(3)計算凍藏各階段色素細胞面積變化率：

(3)

式中：A，各個凍藏時期后大黃魚的色素細胞面積；A0，凍結(jié)前色素細胞面積；Am，色素細胞完全發(fā)散后的面積減去完全收縮的面積之差[17]。

1.3.6 pH值和電導率值

稱取5 g魚肉，加入45 mL蒸餾水，均勻靜置30 min后過濾，用pH計和電導率儀分別測其濾液的pH值與電導率。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)

取背肌魚塊(2 cm×2 cm×1 cm)去皮，拭干后采用全質(zhì)構(gòu)面剖析法(TPA模式)進行測試[18]，采用P/5探頭，測試速度50 mm/min，形變量50%，回程距離30 mm；剪切實驗，測試速度50 mm/min，回程距離30 mm。

1.3.8 保水性

(4)

蒸煮損失[20]：取(5±0.2)g解凍后的樣品置于燒杯中，80 ℃水浴加熱30 min后取出，冷卻至室溫后稱量魚肉質(zhì)量。按照公式(5)計算蒸煮損失率：

(5)

1.3.9 TBA值

參照VYNCKE[21]和吳林潔等[22]方法，稱取肉樣10.0 g，研磨后加入50 mL 75g/L的三氯乙酸溶液(含體積分數(shù)0.1%的 EDTA)，振蕩搖勻，靜置30 min，濾紙過濾。移取上清液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，混勻置于100 ℃水浴鍋內(nèi)，保溫40 min，取出冷卻1 h，10 000 r/min 離心25 min。將上清液倒入25 mL 比色管內(nèi)，加入5 mL 氯仿，搖勻、靜置、分層，吸出上清液，測定532 nm 和600 nm 波長處吸光值，按照公式(6)計算TBA 值：

(4)

式中：m, 樣品質(zhì)量，g;A532、A600, 樣品在波長532和600 nm處的吸光度。

1.3.10 過氧化值

測定方法參照標準GB 5009.227—2016，每個樣品平行測定3次。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel、Origin、SPSS等軟件處理分析，結(jié)果以“均值±標準偏差”表示，進行單因素方差分析，若數(shù)據(jù)有顯著性差異，再進行Duncan氏法多重比較，P<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 凍藏時間對大黃魚感官評分的影響

養(yǎng)殖大黃魚在-18 ℃凍藏過程中的感官評分如表2所示。由表2可知，隨著凍藏時間的延長，大黃魚外觀、色澤、氣味、質(zhì)地和綜合得分均呈現(xiàn)下降趨勢，且差異性顯著(P<0.05)。經(jīng)過凍藏6個月后，氣味指標下降的幅度最小，而色澤指標下降的幅度最大，表明大黃魚色澤在凍藏期間的變化程度最高，可能是凍藏期間大黃魚肌肉色素的褐變、魚肉綠變、美拉德反應和冰晶生長的多重影響導致。凍藏2個月時，大黃魚外觀和氣味感官指標和F0相比差異不顯著(P>0.05)，色澤和質(zhì)地感官指標與F0相比差異顯著(P<0.05)。F4和F6大黃魚感官各指標均顯著低于F0(P<0.05)。到達第4個月時，大黃魚肌肉色澤由富有光澤變?yōu)榘迭S色，這是由于魚皮中原本存在的黃色類胡蘿卜素溶解于肌肉中的脂質(zhì)，在貯藏期間逐漸向肌肉擴散的緣故[23]，這與F4大黃魚體表b*值下降顯著的結(jié)果相一致。到達F6時，魚塊稍散裂，色澤暗淡，肌肉松軟，彈性不足，這是由于隨著貯藏時間的延長，微生物和自身酶的作用，導致魚肉的色香味形均變差。根據(jù)權(quán)重比例的加權(quán)綜合得分的變化趨勢和各感官指標的變化趨勢相同，且采用綜合感官得分可反映出大黃魚感官品質(zhì)隨著貯藏時間的變化[9]。

表2 凍藏時間對大黃魚感官評分的影響Table 2 Effect of frozen storage time on sensory score of P.crocea

2.3 凍藏時間對大黃魚體表色差的影響

大黃魚凍藏過程中口唇和肌肉色差如表3所示。

表3 凍藏時間對大黃魚口唇和肌肉色差值變化Table 3 Changes of lip color and muscle color of P.crocea during frozen storage

隨著凍藏時間的延長，除了凍藏F4的L*值，大黃魚口唇和肌肉體表色差均逐漸下降。大黃魚口唇色差中隨凍藏時間延長a*值逐漸下降且均發(fā)生了顯著變化(P<0.05)。口唇b*值∶F0>F2、F4>F6(P<0.05)，推測一方面由于貯藏過程中小冰晶的逐漸消失和大冰晶的逐漸增多，影響內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)中色素細胞的代謝和分化等形態(tài)學變化過程，另一方面由于魚肉褐變逐漸向四周擴散從而影響到口唇部位的擴散變化過程。擴散變化的較弱影響與大黃魚肌肉b*值的逐漸下降且均變化顯著(P<0.05)的結(jié)果相似。肌肉部位a*：F0、F2> F4> F6(P<0.05)，鮮紅色的下降推測是由于凍藏環(huán)境中供氧中止，魚肉中肌紅蛋白以及少量的血紅蛋白離解氧成為還原型，發(fā)生化學反應產(chǎn)生褐變，氧化肌紅蛋白生成率逐漸降低，導致顏色變淡變暗。

大黃魚凍藏過程中體表色差值和分布規(guī)律如圖2所示，由圖2-a可知，凍藏各階段過程中，L*值均有從頭至尾方向中間深頭尾兩端淺的分布規(guī)律。除背部B5外，大黃魚腹部和背部L*值均有F0> F2、F4>F6(P<0.05)，尾部L*值呈現(xiàn)近頭端(C1、C2、C3)>遠頭端(C4、C5、C6)的規(guī)律，且近頭端L*值F0、F2>F4、F6(P<0.05)，但遠頭端間差異不顯著(P>0.05)。由圖2-b可知，凍藏過程中大黃魚腹部偏紅，尾部和背部偏綠(除F0外)。腹部a*值F0> F2、F4>F6(P<0.05)，背部a*值F0、F2、F4>F6(P<0.05)，尾部a*值F0> F2、F4> F6(P<0.05)，且近頭端a*值顯著大于遠頭端(除F0外)，說明凍藏過程中隨著貯藏時間延長大黃魚a*值逐漸減小，顏色變淡，與肌紅蛋白發(fā)生的褐變化學反應有關(guān)。

由圖2-c可知，隨凍藏時間延長，大黃魚體表b*值逐漸降低，黃色變暗并有一定發(fā)白現(xiàn)象，這是由于在凍藏過程的缺氧加速了魚肉綠變，以及酶影響了還原糖和氨基酸的化學反應產(chǎn)生褐色。除A5和B2兩個部位外，腹部和背部b*值均有F0> F2、F4> F6(P<0.05)的變化規(guī)律。尾部除C3外，b*值F0> F2、F4> F6(P<0.05)，但尾部b*值差異不顯著，推測結(jié)果是尾部黃類胡蘿卜素和紅類胡蘿卜素色素細胞的形態(tài)學和生理學變化過程較弱導致。

2.4 凍藏時間對大黃魚總色素含量的影響

大黃魚凍藏過程中總色素含量變化如圖3所示，由圖3可知，養(yǎng)殖大黃魚在凍藏過程中腹部皮膚的總色素含量(84.24～143.14)>背部(41.45～53.94)(P<0.05)，說明大黃魚體色各種色素著色在腹部較集中。腹部總色素含量在凍藏過程中F0>F2、F4>F6(P<0.05)，其中從開始到凍藏第2個月之間顯著下降，原因是凍藏初期大黃魚體內(nèi)微生物和自身酶的新陳代謝仍然較快，魚肉褐變、綠變等化學反應發(fā)生導致自然色澤的分解；而F4到F6凍藏期間總色素含量下降顯著，推測是經(jīng)過F2到F4期間的積累，導致色素顆粒量在貯藏時的變化以及表皮層的色素細胞在表層中遷移，這個緩慢的形態(tài)學變化使得總色素含量下降顯著[24]。背部總色素含量在凍藏過程中各個階段下降但均不顯著(P>0.05)，表明大黃魚背部皮膚在-18 ℃凍藏條件下魚肉褐變以及色素細胞的形態(tài)學和生理學變化均不明顯。

圖3 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚皮膚總色素含量變化Fig.3 Changes of total pigment content in skin of cultured P.crocea during frozen storeage

2.5 凍藏時間對大黃魚色素細胞面積的影響

大黃魚凍藏過程中各部位色素細胞平均面積大小如表4所示。由表4可知，大黃魚在-18 ℃凍藏0～6月過程中，魚鰭和鱗片部位的黑、黃色素細胞均為發(fā)散(平均面積變大)，皮膚部位的黑、黃色素細胞均為收縮。由于大黃魚組織細胞周圍有薄而軟富有彈性的原生質(zhì)膜，細胞內(nèi)水分受凍膨脹時，一般情況下不會破裂而導致細胞增大[25]。推測魚鰭和鱗片部位的色素細胞內(nèi)水分凍結(jié)膨脹及凍藏過程中冰晶的緩慢增長導致細胞面積增大，而皮膚部位色素細胞在凍藏過程中的冰晶增長較強，導致細胞破裂而細胞面積變小。隨著凍藏時間的延長，魚鰭部位的黑和黃色素細胞平均面積大小均有F0< F2< F4< F6，且除F4至F6期間的黃色素外，其發(fā)生的變化均有顯著性差異(P<0.05)；而鱗片部位的黑和黃色素細胞平均面積大小均有F00.05)；皮膚部位的黑和黃色素細胞均有F4< F2、F6< F0的變化規(guī)律。

表4 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚色素細胞平均面積Table 4 Average area of pigment cells in cultured P.crocea during frozen storage

大黃魚凍藏過程中各部位色素細胞平均面積變化率如圖4所示。隨著凍藏時間的延長，鱗片部位的黑和黃色素細胞平均面積變化率逐漸增大，均有F2< F4< F6(P>0.05)的變化規(guī)律，推測是由于鱗片部位色素細胞受凍膨脹和冰晶生長影響較弱。魚鰭部位的黑色素細胞平均面積變化率逐漸增大，且F20.05)，F(xiàn)4< F6(P<0.05)，說明該部位的黑色素細胞面積變化率在凍藏第6個月后冰晶增長累積到一定程度，開始發(fā)生顯著變化。魚鰭部位的黃色素細胞面積變化率逐漸增大，且F20.05)，表明魚鰭部位黃色素細胞面積在凍藏第4個月開始發(fā)生顯著變化，推測隨著凍藏時間的再延長可能無顯著變化。皮膚部位的黑和黃色素平均面積變化率隨著凍藏時間的延長均有先上升后下降的變化趨勢，推測是冰晶緩慢生長在凍藏第4個月達到一定飽和，冰晶的成長率值不再增長，對細胞的破壞開始降低，導致細胞面積減小變?nèi)酢?/p>

2.6 凍藏時間對大黃魚pH和電導率的影響

pH和電導率均是判定水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，在凍藏過程中，微生物不斷地把蛋白質(zhì)、脂肪等分解成小分子物質(zhì)從而產(chǎn)生大量離子，使魚肉浸出液導電能力發(fā)生變化[26]。凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚pH和電導率值如圖5所示。養(yǎng)殖大黃魚pH在凍藏過程中隨著凍藏時間的延長先下降后上升，與張志廣[27]和廖媛媛等[28]研究的大黃魚凍藏期間pH值變化規(guī)律一致。這是因為當水產(chǎn)動物停止呼吸時，血液循環(huán)停止而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的糖酵解途徑，體內(nèi)的糖原就開始分解，產(chǎn)生乳酸使肌肉的pH值下降[29-30]。隨著凍藏時間的延長，蛋白質(zhì)開始分解，隨著呈堿性產(chǎn)物地不斷增加，使肌肉pH值開始回升[27]。大黃魚在凍藏過程中電導率值呈先降低后升高的變化趨勢，與車旭等[31]的研究中電導率變化趨勢一致。這是由于凍藏初期魚肉中酶和微生物活性被迅速抑制，但催化等作用仍繼續(xù)緩慢進行，隨著凍藏時間的積累，凍藏后期魚肉在蛋白酶和微生物的作用下分解成小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量離子，使魚肉中的電解質(zhì)濃度增大，導致其電導率增加的結(jié)果。

a-黑色素;b-黃色素圖4 凍藏過程大黃魚各部位色素細胞面積變化率Fig.4 Changing rate of pigment cell size in P.crocea during frozen storage

圖5 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚pH和電導率值變化Fig.5 Changes in pH and conductivity of cultured P.crocea during frozen storage

2.7 凍藏時間對大黃魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

凍藏過程中冰晶的形成重結(jié)晶是影響水產(chǎn)品組織在凍融過程發(fā)生相應變化的主要因素[32]。冰晶形成使組織液態(tài)水減少，組織比表面積增大對組織細胞造成機械損傷，細胞間隙增大，從而使肉質(zhì)失去彈性，組織軟塌，嚴重影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性[33-35]。凍藏過程中養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)特性指標如表5所示，隨著凍藏時間的延長，除了內(nèi)聚性外，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力質(zhì)構(gòu)特性均逐漸下降。其中肌肉彈性、膠黏性和咀嚼性均為F0>F2>F4、F6(P<0.05)，凍藏前4個月下降顯著；凍藏過程中硬度F0>F2>F4>F6(P<0.05)，隨著凍藏時間延長，各階段硬度均顯著下降；剪切力在凍藏過程中前2個月變化不顯著，F(xiàn)0>F2(P>0.05)，而凍藏2個月后剪切力下降顯著，F(xiàn)0、F2>F4>F6(P<0.05)。

表5 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚質(zhì)構(gòu)特性變化Table 5 Changes in texture profiles of cultured P.crocea during frozen storage

2.8 凍藏時間對大黃魚保水性的影響

肉及肉制品的保水性影響其質(zhì)構(gòu)、外觀和貯藏穩(wěn)定性，可反映肌肉在凍藏過程中對原有水分的保持能力，是重要的品質(zhì)參數(shù)[28]，凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚保水性指標變化如圖6所示。由圖6可知，大黃魚魚肉的汁液損失率隨著凍藏時間的延長不斷增大，從凍藏初始的11.31%上升至凍藏第6個月的28.61%，結(jié)果與唐佳楣等[36]研究的慢凍組在凍藏過程的汁液損失率結(jié)果相近(第0天12%，第180天27%)，且F0< F2< F4< F6(P<0.05)，凍藏各階段發(fā)生的變化均顯著，且在凍藏第2～4個月期間上升速率最快。蒸煮損失率隨凍藏時間增長不斷增大，從凍藏初始的14.23%上升至凍藏第6個月的31.94%，凍藏各階段發(fā)生的變化均顯著(P<0.05)，且在凍藏第2～4個月期間上升速率最快，大黃魚肌肉保水能力下降相對明顯。表明魚肉經(jīng)過凍藏后肌肉組織細胞受到冰晶生長或重結(jié)晶的影響，導致在離心力的作用下自由水更易滲出以及蒸煮時的熱變形使細胞結(jié)構(gòu)破壞，肌肉保水性整體下降。

圖6 凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚保水性指標變化Fig.6 Changes of water retention indexes of cultured P.crocea during frozen storage

2.9 凍藏時間對大黃魚脂肪氧化的影響

魚體脂類分為組織脂肪和貯藏脂肪，主要是甘油三酸酯，還有一些脂類，如磷酸甘油酯和固醇類等[37]，脂類物質(zhì)極易發(fā)生水解和氧化這2種和品質(zhì)有直接影響關(guān)系的生物化學反應[38]。大黃魚富含高不飽和脂肪酸，凍藏過程中雙鍵部位被緩慢氧化分開后生成醛、酮等物質(zhì)，進一步和蛋白質(zhì)、糖反應影響風味和鮮度。凍藏過程養(yǎng)殖大黃魚脂肪氧化如圖7所示，隨著凍藏時間的延長，過氧化值和TBA值均逐漸升高，其中過氧化值由F0的3.36 mmol/kg上升至F6的4.93 mmol/kg，其中F0的結(jié)果與唐宏剛等[39]研究的養(yǎng)殖大黃魚對照組結(jié)果相近，且F6、F4>F2、F0(P<0.05)，表明在-18 ℃凍藏2個月后過氧化值開始顯著上升。TBA值在凍藏期間由F0的0.26 mg/100 g上升至F6的0.60 mg/100 g，結(jié)果與張艷霞等[40]研究的120 d內(nèi)真空包裝組大黃魚TBA值結(jié)果相近，且F4> F2> F0(P>0.05)，F(xiàn)6>F2>F0(P<0.05)，表明-18 ℃真空包裝條件下凍藏初期到凍藏第4個月脂肪氧化程度上升較緩慢，真空包裝方式可以在一定程度上減緩脂肪的酸敗，從而保持大黃魚鮮度，凍藏4個月后，TBA開始顯著上升，脂肪氧化程度較強。

圖7 不同凍結(jié)溫度下養(yǎng)殖大黃魚脂肪氧化情況Fig.7 Effect of frozen storage time on fat oxidation in cultured P.crocea

3 結(jié)論

本實驗研究了真空包裝養(yǎng)殖大黃魚在-18 ℃凍藏過程中的體色和肌肉品質(zhì)特征變化。結(jié)果表明：隨著凍藏時間的延長，大黃魚各感官得分均呈現(xiàn)下降趨勢，凍藏6個月后，氣味感官下降的幅度最小，色澤下降的幅度最大。凍藏期間大黃魚口唇和肌肉的a*、b*均顯著降低，F(xiàn)2至F4階段變化相對平緩，而L*先下降后上升；腹背部L*和a*凍藏過程中遵循中間深頭尾兩端淺的分布規(guī)律，F(xiàn)0至F4下降相對平緩，F(xiàn)6時顯著降低；尾部近頭端色差值均大于遠頭端，除了F6的a*，下降均不顯著。腹部總類胡蘿卜素含量逐漸減小(P<0.05)，而背部總色素含量下降相對緩慢(P>0.05)；隨著凍藏時間的延長，魚鰭和鱗片部位的黑、黃色素細胞均為發(fā)散，且色素細胞大小變化率逐漸增大，鱗片部位變化相對平緩；皮膚部位的黑、黃色素細胞均為收縮，色素細胞平均面積變化率先上升后下降。凍藏期間大黃魚的pH和電導率值均先減小后增大，F(xiàn)6時顯著增大(P<0.05)；隨著凍藏時間的延長，大黃魚質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)不同程度的劣化，除了內(nèi)聚性，硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力質(zhì)構(gòu)特性均逐漸下降；汁液損失率和蒸煮損失率在凍藏期間均顯著升高(P<0.05)， F2至F4期間上升最快，肌肉保水性明顯下降；肌肉過氧化值和TBA值均逐漸增大，且F4到F6期間上升顯著，脂肪氧化程度加重。綜合表明，-18 ℃凍藏6個月養(yǎng)殖大黃魚的體色和肌肉品質(zhì)特征均逐漸下降，除保水性外，F(xiàn)4至F6階段品質(zhì)均下降較快，研究可為養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中體色變化機制和品質(zhì)保持提供支撐。