食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制關(guān)鍵點分析

諸葛曼樂 李樹強(qiáng)

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東泰安271018）

食用菌含有高蛋白、低脂肪以及人體所需的多種氨基酸和微量元素，被譽(yù)為21世紀(jì)的保養(yǎng)品。食用菌的需求量隨著人們綠色健康飲食意識的逐漸增強(qiáng)而不斷上升，我國已是食用菌生產(chǎn)和消費大國。食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的嚴(yán)格監(jiān)管對其質(zhì)量安全至關(guān)重要，要保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須加強(qiáng)對生產(chǎn)過程的管理控制。食用菌生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)都直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，因此只有了解管理控制關(guān)鍵點才能更加高效地把握質(zhì)量控制鏈，才能提高食用菌工廠化生產(chǎn)質(zhì)量。

質(zhì)量控制是為使產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到質(zhì)量要求而采取的技術(shù)措施和管理措施，其目的在于確保產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足要求[1]。按照食用菌工廠化生產(chǎn)的特征，食用菌工廠化生產(chǎn)質(zhì)量控制是為使工廠化栽培的食用菌達(dá)到一定要求所采取的一系列預(yù)防、控制措施的行為過程。食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制行為分為產(chǎn)前管理控制、產(chǎn)中管理控制和產(chǎn)后管理控制三方面。

學(xué)術(shù)界高度關(guān)注如何解決食用菌工廠化生產(chǎn)的質(zhì)量管理問題。劉記水等（2015）結(jié)合食用菌的實際生產(chǎn)情況，構(gòu)建了食用菌生產(chǎn)的HACCP（危害分析與關(guān)鍵點控制）體系，根據(jù)其生產(chǎn)特點確定出原輔材料選擇等6個生產(chǎn)關(guān)鍵控制點，并結(jié)合企業(yè)運行效果認(rèn)為這6個生產(chǎn)關(guān)鍵點可有效實現(xiàn)食用菌食品安全管理[2]。邰向民（2019）通過分析食用菌企業(yè)經(jīng)營策略與質(zhì)量管理現(xiàn)狀，認(rèn)為食用菌的生產(chǎn)是非常重要的環(huán)節(jié)，直接影響到食用菌的產(chǎn)量與質(zhì)量，并指出食用菌工廠化生產(chǎn)投資高、技術(shù)要求也高，且高生產(chǎn)效率、高機(jī)械化程度、低勞動力成本仍然是世界食用菌生產(chǎn)的趨勢[3]。李長田等（2019）通過調(diào)查我國食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀，認(rèn)為食用菌工廠化生產(chǎn)管理需要一定標(biāo)準(zhǔn)來維護(hù)，企業(yè)應(yīng)對工廠環(huán)境、工藝安全進(jìn)行定期檢測；加大食用菌深加工及其生產(chǎn)廢料再利用力度，使食用菌生產(chǎn)鏈更加完整多樣[4]。周林等（2019）認(rèn)為食用菌產(chǎn)品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€從田間到餐桌的過程，近幾年食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題層出不窮，諸如熒光增白劑事件、甲醛事件、工業(yè)檸檬酸事件等，因此保證食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高食用菌企業(yè)生產(chǎn)管理能力勢在必行[5]。

目前學(xué)者們雖已認(rèn)識到控制食用菌工廠化生產(chǎn)管理的重要性和必要性，但具體應(yīng)在哪些環(huán)節(jié)及哪些關(guān)鍵點進(jìn)行質(zhì)量控制和管理的研究較少。為此，筆者結(jié)合對山東省24家食用菌企業(yè)的調(diào)研結(jié)果，探討食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制的關(guān)鍵點及主要障礙，并提出改善生產(chǎn)質(zhì)量與管理控制的建議。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制的關(guān)鍵點

由于食用菌工廠化生產(chǎn)相比一般農(nóng)戶生產(chǎn)的規(guī)模大及技術(shù)要求高，因此生產(chǎn)管理控制也更加嚴(yán)格。2018年山東省食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊對山東省24家食用菌生產(chǎn)企業(yè)就生產(chǎn)管理領(lǐng)域進(jìn)行了調(diào)研，盡管各企業(yè)生產(chǎn)食用菌品種不盡相同，但產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的生產(chǎn)管理控制關(guān)鍵點相同。

1.1 產(chǎn)前管理控制關(guān)鍵點

1.1.1 菌種

食用菌工廠化生產(chǎn)管理中，菌種的質(zhì)量對出菇質(zhì)量具有直接的影響。相比傳統(tǒng)的栽培方式，規(guī)?；耘嗍秤镁度敫螅挥芯N質(zhì)量優(yōu)、活力強(qiáng)才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的食用菌。因此，優(yōu)質(zhì)的菌種在提高食用菌企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與穩(wěn)定性中扮演著重要角色。

我國部分食用菌企業(yè)自我選育菌種，但有些食用菌企業(yè)選擇外購菌種。菌種根據(jù)其生產(chǎn)目的與生產(chǎn)方式的不同分為母種（一級種）、原種（二級種）和栽培種（三級種）三類[6]。為保證高質(zhì)量菌種選育的穩(wěn)定性，自產(chǎn)菌種的企業(yè)需要有較高的菌種生產(chǎn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化菌種生產(chǎn)流程，同時也要根據(jù)菌種特點制定合適的菌種保藏方法，以免造成菌種損害。外購菌種的企業(yè)應(yīng)對所購入的菌種質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，并確保菌種供給的穩(wěn)定性，避免單一供應(yīng)商供種的風(fēng)險。購買栽培種的企業(yè)要選擇質(zhì)量良好、信譽(yù)較高且能夠長期合作的栽培種供應(yīng)商（但大部分企業(yè)還是選擇購買原種，自行擴(kuò)繁）。在菌種的多次擴(kuò)繁時要注意繼代培養(yǎng)的菌種可能會產(chǎn)生菌種退化現(xiàn)象。因此，食用菌企業(yè)應(yīng)根據(jù)菌種的生物學(xué)特性建立合適、規(guī)范的擴(kuò)繁模式，嚴(yán)格控制各級菌種的質(zhì)量。

相比于傳統(tǒng)的固體菌種，液體菌種有菌絲生長速度快、發(fā)菌周期短等優(yōu)勢，因此在食用菌工廠化生產(chǎn)中被廣泛采用。液體菌種的應(yīng)用不但需要良好的設(shè)備，也需要相關(guān)管理和技術(shù)。一方面，需要做好超前布局與規(guī)劃，提前對液體菌種核心技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)；另一方面，科研單位及企業(yè)需加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，解決液體菌種技術(shù)在實際生產(chǎn)中所面臨的瓶頸問題，加強(qiáng)液體菌種技術(shù)儲備。但無論是固體菌種還是液體菌種，其質(zhì)量都直接決定食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，菌種質(zhì)量的管理控制對食用菌整個生產(chǎn)過程具有重要意義[7]。

1.1.2 培養(yǎng)料

食用菌的培養(yǎng)料為菌絲生長提供所需營養(yǎng)，也是菌絲生長所需的固定物，因此栽培食用菌的原材料質(zhì)量對生產(chǎn)質(zhì)量具有直接影響。食用菌的培養(yǎng)料主料有棉子殼、玉米芯、小麥秸稈、木屑、甘蔗渣等，輔料有玉米面、麩皮、餅肥、雞糞等[8]。在選擇培養(yǎng)料時，要保證其干燥、新鮮，無發(fā)霉變質(zhì)、蛀蟲等質(zhì)量隱患。筆者調(diào)研發(fā)現(xiàn)多數(shù)企業(yè)對原材料的選擇要求較高，對原材料的處理工序也較為嚴(yán)格，但也有少數(shù)企業(yè)由于培養(yǎng)料處理不當(dāng)，從而影響食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，培養(yǎng)料的質(zhì)量也是食用菌工廠化生產(chǎn)質(zhì)量管理控制的一個關(guān)鍵點。

1.2 產(chǎn)中管理控制關(guān)鍵點

1.2.1 菌包處理

菌包是食用菌生長的“土地”。菌包的水分、酸堿度等指標(biāo)作為菌包質(zhì)量的主要控制因素，影響著食用菌的產(chǎn)量與質(zhì)量。除此之外，菌包滅菌工藝也是食用菌質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，高壓滅菌會對培養(yǎng)料的各種理化性狀產(chǎn)生重要的影響[9]。在高壓滅菌時，要嚴(yán)格掌控滅菌溫度與時間，以免對菌包產(chǎn)生不良影響。只有配方合理、拌料均勻、酸堿度適中、含水量適宜、滅菌科學(xué)的菌包才能栽培出高質(zhì)量的食用菌。因此菌包的處理也是食用菌生產(chǎn)管理控制的一個關(guān)鍵步驟。

1.2.2 栽培與管理

食用菌栽培過程中的菇房管理和栽培工藝控制直接影響食用菌質(zhì)量，是生產(chǎn)質(zhì)量管理的關(guān)鍵點。管理過程中要求菇房內(nèi)空氣流暢清潔，可靈活調(diào)控光照和溫度，創(chuàng)造出最有利的出菇環(huán)境。菇房建設(shè)應(yīng)遠(yuǎn)離釀造廠、垃圾場等水源易受污染的區(qū)域。

接種對環(huán)境的要求非常高，要求無菌、遮光、環(huán)境清潔且干燥，盡量降低因接種造成的污染風(fēng)險[10]。發(fā)菌期若環(huán)境（溫度、通風(fēng)）控制不當(dāng)，則會影響發(fā)菌速度，甚至出現(xiàn)菌絲死亡現(xiàn)象，直接影響后續(xù)生產(chǎn)。適當(dāng)?shù)厣軌蚋纳婆囵B(yǎng)料通氣條件，促使出菇整齊，提高出菇質(zhì)量。栽培過程中的工藝控制也對食用菌生產(chǎn)質(zhì)量有直接的影響。

1.2.3 病蟲害與雜菌防治

食用菌工廠化栽培規(guī)模大，因此病蟲害及雜菌防重于治。一旦發(fā)生病蟲害及雜菌輕則減產(chǎn)，重則絕收，因此病蟲害及雜菌防治也是工廠化栽培食用菌產(chǎn)中管理控制的一個關(guān)鍵點。食用菌工廠化生產(chǎn)的病蟲害與雜菌應(yīng)“預(yù)防為先”，將控制和預(yù)防放在早期。生料中可能有活害蟲或蟲卵，因此草腐菌的栽培大多采用高溫發(fā)酵后的腐熟料，而木腐菌則需用高溫蒸汽滅菌的培養(yǎng)料。溫度、通風(fēng)及空氣相對濕度也是影響病蟲害發(fā)生的重要因素，因此食用菌企業(yè)防治病蟲害及雜菌要遵循生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)操作規(guī)范化原則。在日常也要做好清潔衛(wèi)生與消毒工作。

防治病蟲害及雜菌可能會導(dǎo)致藥物及其他有害物質(zhì)殘留，因此藥殘需要控制在國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。為此，只有預(yù)防并減少食用菌生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的病蟲害與雜菌，才能為食用菌的正常生產(chǎn)創(chuàng)造良好條件，才能提高食用菌工廠化生產(chǎn)質(zhì)量[11]。

1.3 產(chǎn)后管理控制關(guān)鍵點

食用菌保鮮是產(chǎn)后的一個關(guān)鍵步驟。工廠化生產(chǎn)食用菌以鮮銷為主，因此采收后的保存及運輸質(zhì)量非常關(guān)鍵[12]。筆者調(diào)研的近半數(shù)企業(yè)表示，食用菌運輸途中的變質(zhì)、損傷等問題是運輸環(huán)節(jié)遇到的管理難題，因此運輸保鮮技術(shù)成為了食用菌產(chǎn)后管理控制的一個難點和關(guān)鍵點。

食用菌在到達(dá)消費者手中前都需要保持其新鮮度。食用菌的含水量高達(dá)90%以上且組織柔軟，保持其新鮮度需要穩(wěn)定的溫度與相對濕度，因此新鮮食用菌通常采用冷鏈運輸。在食用菌運輸過程中也要充分考慮到食用菌怕光照、怕壓、易變色等特性，不能與其他產(chǎn)品一同運輸。食用菌運輸過程中，除了要有良好的包裝以外，在搬運過程中也要注意輕拿輕放。

食用菌在運輸之前根據(jù)實際情況也可有選擇地進(jìn)行預(yù)冷處理。預(yù)冷處理能夠降低子實體呼吸強(qiáng)度、抑制生物酶化反應(yīng)、降低空氣氧化及減輕微生物的侵害。食用菌企業(yè)在銷售鮮菇到買家手中前的包裝大部分為真空包裝，真空包裝既能護(hù)色又能抑制空氣氧化以達(dá)到保鮮目的，且包裝方法簡便。有些大型食用菌企業(yè)有冷藏鮮菇的庫房，雖然低溫條件能達(dá)到保鮮的目的，但依然不能長時間儲存，否則同樣會降低食用菌的質(zhì)量。筆者調(diào)研的24家食用菌企業(yè)中，大部分小型企業(yè)通常采用先接單后生產(chǎn)的方式，這樣既能保證食用菌的新鮮度，又可以節(jié)省建設(shè)冷藏庫房的成本。因此，食用菌從采菇至抵達(dá)消費者手中期間，生產(chǎn)企業(yè)要采取多種保鮮措施以保障食用菌品質(zhì)。

2 食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制的主要障礙

2.1 技術(shù)障礙

技術(shù)是食用菌企業(yè)的根本。食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制主要存在如下技術(shù)障礙。

2.1.1 菌種技術(shù)障礙

菌種的質(zhì)量直接決定出菇的質(zhì)量，因此菌種技術(shù)是食用菌企業(yè)一項重要的技術(shù)。筆者所調(diào)研的24家食用菌企業(yè)中，多數(shù)企業(yè)認(rèn)為在菌種環(huán)節(jié)遇到最主要難題是菌種生長的不穩(wěn)定性，37.5%的食用菌企業(yè)的技術(shù)難題是生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定性較差。目前能夠?qū)崿F(xiàn)工廠化栽培的食用菌大都是大宗食用菌品種，這類食用菌菌種的穩(wěn)定性強(qiáng)，菌種技術(shù)易掌控，更容易進(jìn)行大規(guī)模的工廠化栽培。因此大宗食用菌品種目前沒有太大的菌種技術(shù)障礙。

但目前對有些珍稀食用菌的菌種研發(fā)程度還不夠，菌種的穩(wěn)定性差，無法進(jìn)行大規(guī)模栽培。一些珍稀食用菌菌種最適宜生長的環(huán)境參數(shù)還處在摸索階段，無法在工廠化栽培中進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)置和管理，因此珍稀食用菌菌種生產(chǎn)的穩(wěn)定性是工廠化生產(chǎn)質(zhì)量管理的一項技術(shù)障礙。目前某些珍稀食用菌菌種有技術(shù)壟斷現(xiàn)象，普通食用菌企業(yè)無法生產(chǎn)該類菌種，且外購成本又高，因此這也成為生產(chǎn)環(huán)節(jié)的一項技術(shù)障礙。

2.1.2 病蟲害與雜菌防治障礙

病蟲害的發(fā)生具有不確定性及突發(fā)性。病蟲害多種多樣，除了常見的還會產(chǎn)生新型的，因此無法提前精準(zhǔn)預(yù)測與及時預(yù)防，從而造成食用菌生產(chǎn)障礙。

2.1.3 食用菌深加工障礙

科學(xué)技術(shù)發(fā)展的水平會影響食用菌加工的深度和廣度，由于技術(shù)的欠缺使得食用菌的深加工還不能完全滿足市場要求。在所調(diào)研的24家食用菌企業(yè)中，近半數(shù)企業(yè)都認(rèn)為產(chǎn)品深加工技術(shù)是阻礙食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素之一。目前常見的深加工產(chǎn)品為罐頭制品、醬制品、即食品、護(hù)膚化妝品等。受現(xiàn)有的提煉方式及深加工技術(shù)的限制，食用菌深加工產(chǎn)品開發(fā)還是不充分。

2.2 管理障礙

食用菌生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制，因此對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施管理控制是不可或缺的。管理障礙主要有兩方面。

2.2.1 員工生產(chǎn)質(zhì)量意識障礙

有些員工生產(chǎn)質(zhì)量意識淡薄，未認(rèn)識到生產(chǎn)質(zhì)量對產(chǎn)品質(zhì)量的重要影響，同時對自己的衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生習(xí)慣要求不嚴(yán)，從而對食用菌生產(chǎn)的高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求形成威脅。另生產(chǎn)人員分布在各個環(huán)節(jié)，若員工生產(chǎn)質(zhì)量意識淡薄，則會在每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上留下質(zhì)量安全隱患。

2.2.2 企業(yè)管理障礙

食用菌生產(chǎn)受菌種、培養(yǎng)料、溫度、濕度等多種因素的影響，這就要求企業(yè)的員工不僅要具備一定的技術(shù)水平，還要具有食用菌企業(yè)工廠化規(guī)?；芾硭璧奈幕R、職業(yè)素養(yǎng)與管理能力。面對食用菌生產(chǎn)中的突發(fā)情況，要求各崗位工作人員具有靈活變通，妥善處理與解決問題的能力。在菌種生產(chǎn)、接種等關(guān)鍵步驟，需要專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行操作。對于不同崗位不同級別的員工，在招聘時要有針對性的要求，避免因員工管理失責(zé)而留下食用菌工廠化生產(chǎn)質(zhì)量隱患。

3 提高食用菌生產(chǎn)管理控制水平的建議

3.1 提高企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平

技術(shù)是食用菌工廠化生產(chǎn)管理控制的關(guān)鍵點之一，因此若要改善生產(chǎn)管理控制，就要提高技術(shù)水平。在調(diào)研的山東省的24家食用菌企業(yè)中，29%的企業(yè)面臨的難題是缺乏技術(shù)人員。食用菌企業(yè)應(yīng)采用現(xiàn)有的優(yōu)良生產(chǎn)技術(shù)，提高食用菌生產(chǎn)智能化、自動化水平，并且需在現(xiàn)有的技術(shù)水平上研發(fā)新的菌種生產(chǎn)技術(shù)。為此，企業(yè)可與高校合作，共同研發(fā)新的食用菌生產(chǎn)管理技術(shù)，同時從高校引進(jìn)高素質(zhì)人才，提高企業(yè)新技術(shù)的研發(fā)水平；企業(yè)本身要加大研發(fā)投入力度，激發(fā)員工的創(chuàng)新意識，提高研發(fā)新技術(shù)的能力和企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平。

3.2 強(qiáng)化員工生產(chǎn)質(zhì)量意識

食用菌企業(yè)的員工（特別是臨時性雇工）受教育程度有限，生產(chǎn)質(zhì)量意識淡薄。食用菌企業(yè)要控制生產(chǎn)質(zhì)量，必須要強(qiáng)化企業(yè)員工的生產(chǎn)質(zhì)量意識，在生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)行為，以提高生產(chǎn)質(zhì)量。只有加強(qiáng)食用菌企業(yè)員工的質(zhì)量意識，才能在食用菌生產(chǎn)過程中以高度的責(zé)任心和認(rèn)真的態(tài)度來對待自己的工作崗位，使企業(yè)逐步提高生產(chǎn)管理控制能力。

為強(qiáng)化員工生產(chǎn)質(zhì)量意識，企業(yè)需要對新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，定期請有關(guān)專家學(xué)者開展提高生產(chǎn)質(zhì)量方面的知識講座，從思想上強(qiáng)化員工對生產(chǎn)質(zhì)量的重視程度，從而提高企業(yè)員工的綜合素質(zhì)。另外，企業(yè)可自行舉辦以食用菌生產(chǎn)質(zhì)量為主題的活動，例如知識競賽等，使企業(yè)員工提高對食用菌生產(chǎn)質(zhì)量管理重要性的認(rèn)知。

3.3 提高企業(yè)管理水平

要提高食用菌企業(yè)生產(chǎn)管理控制的能力，必須要提高企業(yè)的管理水平，對食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤，加強(qiáng)產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的監(jiān)管。在食用菌生產(chǎn)的整個過程中，人員管理、技術(shù)管理都影響著生產(chǎn)質(zhì)量。

第一，提高人員管理水平。食用菌生產(chǎn)過程要使用大量的生產(chǎn)設(shè)備，企業(yè)需要定期對操作生產(chǎn)設(shè)備的關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)和檢查，以提高企業(yè)生產(chǎn)人員的管理水平。第二，提高技術(shù)管理水平。食用菌工廠化生產(chǎn)涉及菌種生產(chǎn)技術(shù)、栽培技術(shù)、溫濕度控制技術(shù)以及產(chǎn)后運輸和加工技術(shù)。企業(yè)要提高對食用菌生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的技術(shù)管理水平，可以定期組織技術(shù)管理人員對生產(chǎn)過程進(jìn)行跟蹤檢查，對生產(chǎn)過程中的技術(shù)問題查漏補(bǔ)缺。第三，加強(qiáng)市場風(fēng)險管理。建立完善的市場風(fēng)險預(yù)警機(jī)制有利于食用菌企業(yè)根據(jù)預(yù)判決定食用菌的生產(chǎn)數(shù)量，避免成本浪費、產(chǎn)品滯銷等，從而提高食用菌企業(yè)應(yīng)對風(fēng)險與危機(jī)的能力。

3.4 相關(guān)政策對企業(yè)的扶持

食用菌企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制離不開資金的投入。筆者調(diào)研的24家食用菌企業(yè)中，50%的企業(yè)認(rèn)為目前發(fā)展最需要的是資金。在企業(yè)創(chuàng)建初期需要資金的大量投入，這個高門檻可能會使很多食用菌企業(yè)創(chuàng)建者望而卻步，為此政府可用財政、稅收手段扶持企業(yè)。