芻議傳統(tǒng)花香鐵觀音制作工藝

劉協(xié)宗

（福建安溪劉協(xié)宗茶業(yè)有限公司，福建安溪 362400）

花香鐵觀音在沖泡烹煮的過程中能夠呈現(xiàn)出自身獨特的花果香，并非是在茶葉中添加了一部分的花茶，亦或是某種特定的添加劑營造出的香味，而是通過制作工藝的調整和使用，有效的激發(fā)出茶葉自身的香氣，并且根據茶葉自身的品種、采摘氣候、環(huán)境等客觀因素進行調整，進而能夠得出具有濃郁花香的鐵觀音。在我國茶葉生產不斷發(fā)展的進程中，應當對于花香鐵觀音的制作工藝進行詳細的研究和分析，力求完善花香鐵觀音的制作方式，促進茶葉產業(yè)的穩(wěn)步升級。

1 采摘

花香鐵觀音在制作的過程中重要的環(huán)節(jié)就是茶葉的采摘，將成熟的鐵觀音采摘的重要標準是茶葉具備“一芽二、三葉”，在采摘的時候可以采駐芽三、四葉?？刹捎檬植珊褪旨魞煞N不同的形式，這兩種不同的采摘形式并不會影響茶葉的品質。根據我省茶葉種植地區(qū)的試驗和實踐，春茶采摘應選擇立夏時節(jié)前后的一星期左右，是采摘的最佳時期。在秋茶采摘的過程中主要是寒露節(jié)氣的前后五天左右。而在花香鐵觀音的制作原料采摘的時間，應當在霜降時節(jié)之前完成秋茶制作。

2 做青

2.1 曬青

曬青主要的用具和場所為曬青布、紗網布、竹掃帚、曬青場、竹耙、曬青庭。曬青對于時間和地點的要求也十分嚴格，一旦處理不好曬青的過程，茶葉的品質也會受到相應的影響。值得注意的是不應當在正午曬青，也應當避免陽光直射茶葉。曬青的過程主要有以下幾個階段。首先，對于露水青而言，應當將茶葉放置在干燥陰涼的位置，進而能夠保證茶葉中的水分快速蒸發(fā)，在茶葉自身的質地變得稍微柔軟之后，可以將其放置在陽光下晾曬5分鐘左右，這樣就能夠保證茶葉的品質良好。需要注意的是，不能夠將茶葉在陽光下暴露太長的時間，晾曬時間過長會直接導致茶葉的顏色發(fā)生變化。在晾曬的過程中可以使用一些黑色網紗遮擋強烈的太陽光，并且時常翻動茶葉，避免曬傷。其次，對于午青而言，午青的采摘和運輸都在中午時間段進行，選擇溫度較高的環(huán)境下能夠保證茶葉的品質。茶葉運輸?shù)轿恢髴敿皶r解開運輸?shù)陌?，將茶葉放置在陰涼的位置，不斷揉捏茶葉保證茶葉的柔軟。在茶葉變軟之后應當立刻送到陽光充足的地方晾曬，5分鐘左右，這樣就能夠保證茶葉的品質良好。最后，對于晚青而言，在運輸?shù)竭_指定地點的時候基本已經是下午的五點鐘左右，陽光已經不是十分充足，太陽已經下山，空氣中僅存一些余溫，可以將茶葉放置在茶廠中的水泥板上進行曬青。一旦天氣情況不允許自然晾曬，則可以使用烘干機進行茶葉的烘干萎凋。

2.2 搖青

搖青的過程中需要使用的工具和設備，主要有涼青架、茶篩、搖青筒等。在搖青的過程中應當保證工作環(huán)節(jié)中的通風效律，避免通風環(huán)境的不良影響茶葉自身的走水速度，茶葉含水量較多會影響茶葉的品質。為了保證茶葉的走水速度，也可以根據環(huán)境的具體情況安裝空調，空調的溫度保證在20—25℃左右，這樣一來能夠有效的控制搖青的效率。在搖青時間的選擇上最好選擇夜晚，由于溫度和濕度的波動變化較小，對于茶葉的品質影響不大，也能夠保證搖青的質量穩(wěn)定。

在搖青的過程中也應當有效的控制茶葉處理的數(shù)量，根據設備大小規(guī)格進行茶葉的分配。最少應當將茶葉的數(shù)量控制在搖青設備容量的三分之一左右。在搖青的過程中應當保證設備的干凈整潔，排除其中多余的水分。在茶葉的選擇上應當控制其中的雜質，不能夠選擇品種混雜的茶葉進行制作，影響茶葉的整體品質。

茶青制作的過程中，應當協(xié)調設備和人力之間的有效配合，保證設備能夠在制作的過程中得到最大化的使用，將茶葉的搖青過程進行合理有效的設定，不同階段中能夠進行不同工藝要求的茶葉制作。在搖青的過程中也應當保證空氣的流暢性和穩(wěn)定性，提升茶葉中的花香濃度。

花香鐵觀音制作的過程中應當選擇穩(wěn)定高效的搖青，搖青的工藝基本上分為三次搖青。首先，在第一次搖青的時候應當保證茶葉能夠具備清新的花草清香，在用手觸碰的時候能夠感受到輕微的扎手感。其次，在第二次搖青之后應當降低茶葉中青草氣的濃度，盡量做到沒有青草的氣味，茶青越過青筒中軸，再用手觸碰的時候能夠感受到明顯的扎手感，茶葉的第一葉邊緣出現(xiàn)輕微的泛紅現(xiàn)象。在第三次搖青之后能夠明顯聞到茶葉中的花香味道，并且在茶葉的第一葉處的紅色鑲邊十分明顯，也能夠看出第二葉處有泛紅的跡象。

2.3 炒青

現(xiàn)階段茶葉炒青的過程中使用的設備基本上是燃氣式滾筒炒青機，在炒青的過程中也應當有效的控制茶葉處理的數(shù)量，根據設備大小規(guī)格進行茶葉的分配。最少應當將茶葉的數(shù)量控制在搖青設備容量的三分之一左右。在搖青的過程中應當保證設備的干凈整潔，排除其中多余的水分。設備的使用溫度應當控制在300攝氏度左右，炒青的時間應當在3分鐘左右。搖青之后應當降低茶葉中青草氣的濃度，盡量做到沒有青草的氣味，茶青越過青筒中軸，在用手觸碰的時候能夠感受到明顯的扎手感，茶葉的第一葉邊緣出現(xiàn)輕微的泛紅現(xiàn)象。直到炒青的設備中滾筒出現(xiàn)明顯的沙沙響聲，能夠明顯聞到茶葉中的花果香氣。手觸碰到茶葉能夠感受到茶葉的脆感，茶葉的色澤為黃綠色，此時就能夠證明茶葉的炒青已經結束。在茶葉倒出之后應當清除其中的雜質和殘留，并且在重量達30kg之后就可以開始接下來的處理工藝。

2.4 包揉

茶葉包揉的過程中使用到的設備便是速包機、平板機、打散機、提香機、球包巾等。此項工藝的制作標準是“前三中四后二”，為了保證茶葉的質量，在進行包揉的過程中應當將有效的控制自身的力度，進而能夠保證茶葉品項的優(yōu)良。在第一道工序中使用平板機，有利于葉面快速球包呈現(xiàn)條狀。在用手觸碰的時候能夠感受到輕微的扎手感，將茶葉手握成團，不會立即松散。在包揉的過程中應當保證工作環(huán)節(jié)中的通風效果，避免通風環(huán)境的不良影響茶葉自身的走水速度，茶葉含水量較多會影響茶葉的品質。為了保證茶葉的走水速度，也可以根據環(huán)境的具體情況安裝空調，空調的溫度保證在20℃—25℃左右，這樣一來能夠有效的控制包揉的效率。此時應當使用滾筒、提香機過火等制作工藝對于茶葉進行有效的處理，在茶葉水分控制在70%—80%的情況下，可以進行茶葉的塑性。在塑性階段，應該通過塑包機進行3—4次包球，每次包球之后都需要過一次平板機。將包球塑形的時間控制在30分鐘左右。之后通過打散機將茶團打散，再利用3～4次速包、平板的機械進行塑性，并對茶坯進行過火。

3 結束語

根據上文的研究內容能夠看出，花香鐵觀音的制作過程十分復雜繁瑣，對于環(huán)境、工藝、手段等方面的要求十分詳細，一旦在制作的過程中出現(xiàn)某一個環(huán)節(jié)的問題則會直接影響鐵觀音的品質。因此，應當有效的控制花香鐵觀音的制作流程，促進我國茶葉制作工藝的進步，實現(xiàn)茶文化的傳承和發(fā)展。