?復(fù)配保鮮劑對(duì)凍藏南極大磷蝦品質(zhì)變化及貨架期的影響?

楊峰 蔡友瓊 遲海

摘 要：以三氯乙酸可溶性氮 （TCA-N）、脂肪氧化程度、汁液浸出體積、最大剪切力、Ca2+-ATPase和鹽溶性蛋白為考察指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，探討了復(fù)配保鮮劑（D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-己基間苯二酚0.1 g/L）對(duì)南極大磷蝦在 -18 ℃凍藏條件下品質(zhì)變化及貨架期的影響，以目前水產(chǎn)品常用保鮮劑 ——焦亞硫酸鈉為對(duì)照。結(jié)果表明：在 -18℃凍藏條件下添加復(fù)配保鮮劑可降低南極大磷蝦的TBARS值及汁液浸出速率，減少鹽溶蛋白和Ca2+-ATPase的損失，明顯延緩南極大磷蝦蛋白質(zhì)的分解，改善脂肪氧化及肉質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的狀況（P<0.05），使南極大磷蝦貨架期由66 d延長(zhǎng)至102 d，而添加劑焦亞硫酸鈉對(duì)南極大磷蝦品質(zhì)的保持及貨架期的延長(zhǎng)作用不明顯。因此，從保鮮效果及經(jīng)濟(jì)成本考慮，復(fù)配保鮮劑成本低廉，具有廣闊的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：南極大磷蝦;復(fù)配保鮮劑;凍藏;品質(zhì)變化;貨架期

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-060X（2020）10-0086-06

Abstract： The efficacy of a compound preservative （D- sorbitol 15 g/L， mixed phosphates 7 g/L and 4-HR 0.1 g/L） on quality changes?and shelf life of Antarctic krill （Euphausia superba） at -18℃frozen temperature was studied using the common aquatic preservative sodium?meta-bisulfite as control， and the changes of TCA-N， fat oxidation， juice-leaching volume， maximum shearing force， Ca2+-ATPase and salt-soluble proteins were detected in combination with sensory evaluation. The results have exhibited that adding the compound preservative under -18℃ frozen storage condition can reduce the TBARS value and juice-leaching rate of Antarctic krill， reduce the loss of salt-soluble protein and Ca2+-ATPase， obviously delay the decomposition of protein， inhibit fat oxidation and changes of fleshy structure （P<0.05） and prolong the shelf life of Antarctic krill from 66 d to 102 d. While sodium meta-bisulfite has no obvious promotion to maintaining the quality and extending the shelf life of Antarctic krill. In view of fresh-keeping efficacy and economic cost， the compound preservative is of low cost and broad application prospects.

Key words： Antarctic krill （Euphausia superba）; compound preservative; frozen storage; quality changes; shelf life

南極大磷蝦 （Euphausia superba） 資源豐富，開(kāi)發(fā)利用前景廣闊，可作為緩解人類(lèi)糧食危機(jī)的高效蛋白資源。然而南極大磷蝦品質(zhì)變化機(jī)理特殊，死后自溶迅速，內(nèi)源蛋白酶被認(rèn)為是影響南極大磷蝦品質(zhì)變化的主要原因[1-3]。同時(shí)，南極大磷蝦脂肪氧化酸敗會(huì)引起色澤和風(fēng)味的劣變，這些質(zhì)量變化都局限了南極大磷蝦的捕撈開(kāi)發(fā)和加工利用。因此，研發(fā)安全有效的南極大磷蝦保鮮劑對(duì)其品質(zhì)的保持及加工利用十分必要。

保鮮效果及原料成本是企業(yè)研發(fā)應(yīng)用食品添加劑的主要考量因素。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮活蝦蟹類(lèi)產(chǎn)品的保鮮主要采用抗氧化劑來(lái)抑制產(chǎn)品黑變，同時(shí)添加磷酸鹽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保水增重[4-5]。目前殼聚糖、4-己基間苯二酚（4-HR）、茶多酚及混合磷酸鹽等已廣泛應(yīng)用在水產(chǎn)品保鮮中[6-9]。然而南極大磷蝦品質(zhì)變化特殊，體內(nèi)自溶酶對(duì)蛋白分解迅速，選用單一保鮮劑不能滿足南極大磷蝦品質(zhì)的保持。

楊峰等[10]利用常用食品添加劑復(fù)配了南極大磷蝦的保鮮劑，發(fā)現(xiàn)在2 ℃條件下復(fù)配保鮮劑（主要成分：D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）可以顯著延長(zhǎng)南極大磷蝦的貨架期。目前，我國(guó)水產(chǎn)品凍藏保存溫度大多低于-18℃，因此，筆者進(jìn)一步考察了復(fù)配保鮮劑對(duì)-18℃下凍藏的南極大磷蝦物理、化學(xué)及感官品質(zhì)變化的影響，并與蝦類(lèi)常用保鮮劑（焦亞硫酸鈉）進(jìn)行比較，以驗(yàn)證復(fù)配保鮮劑的作用效果，以期開(kāi)發(fā)一種高效廉價(jià)的南極大磷蝦保鮮劑，為南極大磷蝦大批量生產(chǎn)及利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 參試材料與試劑 南極大磷蝦由我國(guó)“南極海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用項(xiàng)目組”于2018年4月南極捕撈，船上凍結(jié)后-23℃貯藏，2018年8月運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室，-80℃貯藏備用。 4-HR購(gòu)于鄭州金峰達(dá)化工有限公司（食品級(jí)）;Ca2+-ATPase試劑盒購(gòu)于南京建成試劑有限公司;HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液購(gòu)于上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院;D-山梨糖醇（食品級(jí)）、混合磷酸鹽（六偏磷酸鈉∶焦磷酸鈉=1∶1，m/m，食品級(jí)）、濃硫酸（AR）、三氯乙酸（AR）、硫代巴比妥酸（AR）等購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備 半自動(dòng)凱氏定氮儀（上海嘉定糧油儀器有限公司）、質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro型（Food Technology?Corporation，美國(guó)）、均質(zhì)器IUL型（西班牙）、恒溫水浴鍋HH-8型（常州國(guó)華電器有限公司）、高速低溫離心機(jī)（Centrifuge 5810R，Eppendof，德國(guó)）、721型可見(jiàn)光分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）、冰箱（三洋公司，日本）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理方法和貯藏試驗(yàn) 按遲海等 [11]研究的方法對(duì)南極大磷蝦進(jìn)行解凍，選擇個(gè)體完整、無(wú)黑頭的南極大磷蝦，按復(fù)配保鮮劑溶液（D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）與原料蝦體積質(zhì)量比為2∶1將南極大磷蝦置于0℃條件下浸漬，10 min后瀝干裝袋密封，放入冰箱中，貯藏溫度控制為（-18 ± 1）℃。間隔適當(dāng)時(shí)間隨機(jī)取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 感官檢驗(yàn) 選擇8名訓(xùn)練有素的感官評(píng)定員組成感官評(píng)定小組，感官評(píng)分采用10分制標(biāo)準(zhǔn)，參考遲海等[2]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （見(jiàn)表1），以南極大磷蝦的色澤、體表、肌肉及90 ℃水煮5 min的氣味和湯汁為評(píng)價(jià)指標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)滿分為2分，總分10分為最好品質(zhì)，0分為最差品質(zhì)，5分為感官不可接受點(diǎn)。

1.2.3 相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定 測(cè)定指標(biāo)包括汁液浸出體積、TBARS（硫代巴比妥酸）、TCA-N（三氯乙酸可溶性氮）、最大剪切力、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase（鈣離子-三磷酸腺苷酶）比活力等。

（1） 汁液浸出體積測(cè)定。參照Pisal等[12]的方法，取約100 g南極大磷蝦，用棉紗布將蝦體表面水分吸干，置于均質(zhì)器內(nèi)充分絞碎，準(zhǔn)確稱取25 g蝦肉于離心管中，在11 000 r/min、4℃條件下離心1 h，離心后取上清液測(cè)量浸出液體積（mL）。

（2）TBARS測(cè)定。參照馬麗珍等[13]的方法，以蝦肉中丙二醛的含量來(lái)表示（mg /kg）。

（3）TCA-N測(cè)定。參照宗留香等[14]的方法，按半微量凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以mg/g表示。

（4）最大剪切力測(cè)定。應(yīng)用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，并通過(guò)Texture Lab Pro軟件加以控制。采用蝦剪切力測(cè)定方法，最大力量感應(yīng)量程為1 000 N，測(cè)試速度為60 mm/min，時(shí)間間隔為0.3 min，測(cè)定樣本數(shù)n=10。

（5）鹽溶蛋白含量測(cè)定。準(zhǔn)確稱取5 g 南極大磷蝦裝入打漿袋中，加入100 mL 冰冷的0.6 mol /L KCl溶液，于均質(zhì)機(jī)內(nèi)反復(fù)勻漿3次，并在4℃條件下提取1 h，最后11 000 r/min，4℃離心10 min，利用考馬斯亮藍(lán)法以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)樣品測(cè)定上清中鹽溶蛋白的含量[15]，用牛血清蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線，595 nm條件下測(cè)定南極大磷蝦鹽溶性蛋白質(zhì)含量 （標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.006 7x+0.096 4，R2=0.999 1），計(jì)算結(jié)果以mg/g表示。

（6）Ca2+-ATPase比活力測(cè)定。參照南京建成ATP酶試劑盒測(cè)定方法。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行回歸分析，每項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定數(shù)據(jù)至少采用3個(gè)平行。用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析和Duncan方法分析（P<0.05為差異顯著標(biāo)準(zhǔn)） 。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏過(guò)程中感官評(píng)分的變化

凍藏過(guò)程中各組南極大磷蝦感官評(píng)分結(jié)果呈下降趨勢(shì)（見(jiàn)圖1）?？瞻捉M和焦亞硫酸鈉組下降速度快，在第10周低于不可接受分值5分（4.9分），而添加復(fù)配保鮮劑組的南極大磷蝦感官評(píng)分下降緩慢，感官評(píng)分明顯高于空白組和焦亞硫酸鈉組（P<0.05）。在整個(gè)貯藏試驗(yàn)14周內(nèi)，感官評(píng)分始終在5分以上（可接受范圍），這說(shuō)明復(fù)配保鮮劑能較好地保持南極大磷蝦的感官品質(zhì)。感官評(píng)分（Y）與凍藏期（X）之間呈線性回歸，各處理直線回歸方程為：Y=9.37-0.3X （復(fù)配組）、Y=8.99-0.38X （焦亞硫酸鈉組） 和Y=8.98-0.41X （空白組）。根據(jù)這三組線性方程，可預(yù)計(jì)出南極大磷蝦在凍藏-18℃條件下的貨架期分別為102、73、66 d，復(fù)配組南極大磷蝦貨架期分別比焦亞硫酸鈉組和空白組延長(zhǎng)36和29 d。

2.2 凍藏過(guò)程中Ca2+-ATPase和鹽溶蛋白的變化

Ca2+-ATPase活性和鹽溶蛋白含量是反映凍藏過(guò)程中肌球蛋白性質(zhì)變化的指標(biāo)，Ca2+-ATP酶活性由肌球蛋白頭部S-1區(qū)域決定，此區(qū)域巰基的氧化導(dǎo)致了Ca2+-ATPase活性的下降，而鹽溶蛋白濃度大小則反映了肌球蛋白性質(zhì)變化。由圖2可知，3組南極大磷蝦在-18℃凍藏時(shí)Ca2+-ATPase比活力存在明顯的差異性（P<0.05）。空白組和復(fù)配組南極大磷蝦Ca2+-ATPase比活力呈先上升后下降的趨勢(shì)，而焦亞硫酸鈉組Ca2+-ATPase比活力下降趨勢(shì)明顯。這與Inoue等[16]和Benjakul等[17]研究中發(fā)現(xiàn)的結(jié)果相似。Inoue等[16]認(rèn)為是凍結(jié)作用，使肌肉組織膜發(fā)生分離，膜系統(tǒng)上的脂蛋白隨之發(fā)生變化，最終使Ca2+-ATP酶活性的增加。Benjakul等[17]認(rèn)為在凍藏初期蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了輕微的改變，使Ca2+-ATPase的活性部位更加突出，從而導(dǎo)致了Ca2+-ATPase含量的增加。因此，可以推測(cè)在凍藏初期Ca2+-ATPase活性的上升是凍結(jié)和酶共同作用的結(jié)果。在-18℃凍藏至第10周時(shí)，焦亞硫酸鈉組和空白組變化較大，比活力較初始值分別下降了67.5%和74.8%。而復(fù)配組南極大磷蝦Ca2+-ATPase比活力到第10周只下降15.6%，即使凍藏至第14周也只下降至65%。

南極大磷蝦蝦肉蛋白的冷凍變性越嚴(yán)重，其鹽溶蛋白的含量也越低。試驗(yàn)研究結(jié)果顯示南極大磷蝦鹽溶蛋白含量下降很快（圖3），保鮮劑作用不明顯。第8周時(shí)，復(fù)配保鮮劑組南極大磷蝦鹽溶蛋白含量為15 mg/g，高于空白組和焦亞硫酸鈉組。然而第10周以后，測(cè)試組南極大磷蝦鹽溶蛋白含量接近。這可能是由于在-18℃條件下，蝦肉蛋白質(zhì)中的結(jié)合水因凍結(jié)作用在肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)肌原纖維被擠壓成束狀，并因冰晶形成時(shí)蛋白質(zhì)失去結(jié)合水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)合形成各種不溶性交聯(lián)而變性。林洪等[18]認(rèn)為，在貯藏（-4℃和-11℃） 過(guò)程中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性下降，相應(yīng)的鹽溶蛋白含量下降也較快，這可能是因?yàn)榧∏虻鞍紫嗷タ拷乙徊糠治磧龅募?xì)胞組織液影響了肌球蛋白分子的排列。

2.3 凍藏過(guò)程中TBARS的變化

南極大磷蝦不飽和脂肪酸含量很高，在凍藏過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化和脂酶水解，雖然在低溫條件下脂肪氧化可在一定程度上被抑制，但是低溫并不能完全抑制脂質(zhì)水解酶的活性，而且脂質(zhì)氧化和水解產(chǎn)生的醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生臭味和澀味，引起南極大磷蝦品質(zhì)的劣化。因此，抑制南極大磷蝦脂肪氧化對(duì)提高南極大磷蝦品質(zhì)顯得尤為必要。由圖4可知，空白組南極大磷蝦TBARS值在凍藏初期上升明顯，后期趨于平穩(wěn)，第10周達(dá)到感官終點(diǎn)（感官評(píng)分<5，下同），此時(shí)的TBARS值為3.7 mg/kg，焦亞硫酸鈉在凍藏前8周對(duì)脂肪氧化有顯著的抑制作用（P<0.05），但凍藏8周后抑制作用減弱，第10周到達(dá)感官終點(diǎn)3.2 mg/kg，與空白組作用不明顯。復(fù)配保鮮劑對(duì)脂肪氧化有顯著的抑制作用，整個(gè)凍藏過(guò)程中略有下降，但總體呈抑制脂肪氧化趨勢(shì)，第10周到達(dá)感官終點(diǎn)時(shí)TBARS值為1.8 mg/kg。由于TBARS產(chǎn)生的機(jī)理還沒(méi)有明確，脂肪氧化的二級(jí)產(chǎn)物可能對(duì)TBARS產(chǎn)生影響，從而造成TBARS測(cè)定值不穩(wěn)定[19]。目前，我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品中TBARS 限量標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有明確規(guī)定，國(guó)外推薦的閾值為丙二醛含量1～2 mg/kg[20]。試驗(yàn)結(jié)果顯示，復(fù)配組南極大磷蝦TBARS值處于建議限量以下，這表明復(fù)配保鮮劑對(duì)南極大磷蝦脂肪氧化的抑制作用明顯。

2.4 凍藏過(guò)程中TCA-N的變化

蛋白質(zhì)的分解程度直接關(guān)系著南極大磷蝦的品質(zhì)。南極大磷蝦酶系復(fù)雜，蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用后，會(huì)產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸，TCA-N含量的變化被建議作為測(cè)定南極大磷蝦質(zhì)量變化的指標(biāo)[2]。通過(guò)三氯乙酸沉淀蛋白質(zhì)測(cè)定TCA-N含量的變化，可以判斷南極大磷蝦蛋白質(zhì)分解的情況，進(jìn)而推斷南極大磷蝦體內(nèi)酶在品質(zhì)變化中起的作用。

隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)空白組南極大磷蝦TCA-N顯著增加，空白組第10周達(dá)到感官終點(diǎn)，TCA-N為4.32 mg/g（圖5）。復(fù)配組和焦亞硫酸鈉組TCA-N含量整體呈上升趨勢(shì)，但變化緩慢，焦亞硫酸鈉組感官終點(diǎn)對(duì)應(yīng)的值為 3.15 mg/g，14周后復(fù)合組對(duì)應(yīng)的值為2.82 mg/g。若以南極大磷蝦總氮含量為25.0 mg/g的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算[2]，空白組、焦亞硫酸鈉組和復(fù)合組南極大磷蝦TCA-N含量最高占總氮量的17.3% 、12.6%和11.3%。D-山梨糖醇能夠顯著抑制TCA-N含量的增加，這可能是由于D-山梨糖醇與南極大磷蝦蛋白酶中金屬離子的螯合作用，造成了南極大磷蝦酶活性的下降，蛋白質(zhì)分解速率降低。焦亞硫酸鈉組TCA-N含量變化不大，可能是由于亞硫酸鹽的強(qiáng)氧化作用，抑制了南極大磷蝦中蛋白酶的活性，降低了蛋白質(zhì)的分解速率。

2.5 凍藏過(guò)程中最大剪切力的變化

質(zhì)構(gòu)變化是來(lái)自人體某些器官和食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺(jué)上的反應(yīng)，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，質(zhì)構(gòu)由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定，其數(shù)值反應(yīng)了食品品質(zhì) [21]。因此，研究以最大剪切力作為考察指標(biāo)對(duì)南極磷蝦品質(zhì)變化進(jìn)行分析。

添加復(fù)配保鮮劑的南極大磷蝦最大剪切力明顯高于空白對(duì)照組（P<0.05）（圖6）。而添加焦亞硫酸鈉的南極大磷蝦最大剪切力低于空白組，這可能是由于焦亞硫酸鈉的強(qiáng)漂白作用，給南極大磷蝦肌肉造成了損傷，使蛋白質(zhì)持水能力和肌肉強(qiáng)度下降，最終導(dǎo)致南極大磷蝦肌肉變軟剪切力下降。南極大磷蝦肌肉組織最大剪切力在凍藏初期下降較快，空白組和焦亞硫酸鈉組在前兩周下降到1.3 N，而添加復(fù)配保鮮劑的南極大磷蝦在2周后最大剪切力始終維持在1.3 N左右，直至感官終點(diǎn)。南極大磷蝦在凍藏初期最大剪切力下降較快，這是由于南極大磷蝦自身個(gè)體比較小，蝦殼較薄且肌肉組織柔軟多汁，缺乏韌性，凍藏溫度不能完全滿足對(duì)南極大磷蝦自溶的抑制，從而導(dǎo)致南極大磷蝦蝦體組織松散。

2.6 凍藏過(guò)程中汁液浸出體積的變化

表2是南極大磷蝦經(jīng)復(fù)配保鮮劑處理后浸出液體積的變化情況。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，南極大磷蝦浸出液的體積呈上升趨勢(shì)。南極大磷蝦在凍藏2周后，空白組和焦亞硫酸鈉組浸出液體積明顯增大，這可能是由于在凍藏初期冰晶對(duì)南極大磷蝦肌肉組織造成損傷，使得肌肉的持水能力下降，汁液浸出體積增大，而添加復(fù)配保鮮劑的南極大磷蝦汁液浸出體積變化不明顯，這可能是由于混合磷酸鹽作為添加劑可以提高肌肉組織的離子強(qiáng)度、提高肌肉蛋白的凝膠作用、固定了肌肉中的水分，使汁液浸出體積減小。在前8周，復(fù)配組南極大磷蝦浸出液體積能夠維持在較低的范圍內(nèi)，8周后，復(fù)配添加劑的作用效果下降，浸出液體積開(kāi)始顯著增加，但是始終低于空白組和焦亞硫酸鈉組。在第10周時(shí)，空白組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦達(dá)到感官終點(diǎn)，汁液浸出體積達(dá)到了11.50 mL和11.80 mL，相對(duì)于初始值分別升高了98%和103%。在第14周時(shí)，空白組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦汁液浸出體積相差不明顯，而復(fù)配添加劑組仍低于其他兩組。

2.7 復(fù)配保鮮劑效果評(píng)價(jià)

由于多酚氧化酶的作用，海捕蝦易發(fā)生黑變，感官上使消費(fèi)者不易接受，從而降低海捕蝦的商品價(jià)值。目前，國(guó)內(nèi)外多采用抗氧化劑來(lái)應(yīng)對(duì)蝦體黑變，例如植酸、抗壞血酸、焦亞硫酸鈉等。由于成本問(wèn)題，漁民通常使用焦亞硫酸鈉浸泡處理進(jìn)行保鮮[22]。然而由于操作不當(dāng)，焦亞硫酸鈉浸泡不均勻，造成二氧化硫殘留超標(biāo)，進(jìn)而容易導(dǎo)致食物中毒。同時(shí)，焦亞硫酸鈉容易與維生素B1發(fā)生反應(yīng)，從而破壞蝦的營(yíng)養(yǎng)。正確開(kāi)發(fā)及推廣海捕蝦保鮮劑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)配保鮮劑能夠有效減緩南極大磷蝦的品質(zhì)變化，且該保鮮劑價(jià)格較市售的蝦類(lèi)保鮮劑低廉[23]，是一種低成本、復(fù)合生物保鮮劑。

然而南極大磷蝦品質(zhì)變化特殊，5 ℃條件下南極磷蝦品質(zhì)保持約為15 h，而且微生物不是造成南極大磷蝦變質(zhì)的最主要因素[2]。因此，針對(duì)南極大磷蝦品質(zhì)保持的添加劑不應(yīng)單一考慮蝦體問(wèn)題。目前，周偉麗研發(fā)的南極磷蝦天然保鮮劑已經(jīng)申請(qǐng)專利[24]，其主要成分為蘆薈甘、茶多酚、醋酸緩沖液、殼聚糖。相關(guān)研究顯示，pH值對(duì)南極大磷蝦蛋白自溶和水解有一定的影響[25-26]。專利中醋酸緩沖液體系中pH值高低是否會(huì)影響南極大磷蝦自溶和感官品質(zhì)變化仍需進(jìn)一步考慮。同時(shí)，楊峰等[10]在食品添加劑篩選過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，茶多酚及殼聚糖對(duì)南極大磷蝦的品質(zhì)保持作用不明顯。然而，筆者試驗(yàn)中使用的復(fù)配保鮮劑，主要控制南極大磷蝦自溶，并兼顧感官品質(zhì)和成本要求，是一種理想的南極大磷蝦復(fù)配保鮮劑。

3 結(jié) 論

通過(guò)感官評(píng)價(jià)、TCA-N、TBARS、汁液浸出體積、最大剪切力、Ca2+-ATPase和鹽溶蛋白變化的測(cè)定，確定-18℃凍藏條件下空白組、復(fù)配組和焦亞硫酸鈉組南極大磷蝦的貨架期分別為66、102、73 d，復(fù)配保鮮劑將南極大磷蝦貨架期由66 d延長(zhǎng)到102 d。

通過(guò)比較復(fù)配保鮮劑（濃度為D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸鹽7 g/L、4-HR 0.1 g/L）與空白組和焦亞硫酸鈉組保鮮效果發(fā)現(xiàn)，該復(fù)配保鮮劑能夠降低南極大磷蝦TBARS值，減緩了TCA-N、汁液浸出體積的產(chǎn)生速率，延緩了鹽溶蛋白和Ca2+-ATPase的下降，同時(shí)，對(duì)南極大磷蝦最大剪切力的下降也有較好的延緩作用。

南極大磷蝦保鮮劑成本低廉，是一種高效、安全保鮮劑，具有廣闊的應(yīng)用前景。

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（責(zé)任編輯：張煥裕）