鮮味不減的速凍食品

本刊綜合

超市的冷藏柜里一般會(huì)有各種各樣的速凍食品：水餃、海鮮、湯圓、灌湯包……速凍食品為我們簡(jiǎn)化了煩瑣的做飯流程，就連不會(huì)做飯的人也能做出食物填飽肚子，甚至有時(shí)候味道還不錯(cuò)。為什么速凍可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間呢？食品本身攜帶的微生物和生物酶是令食物腐壞的“罪魁禍?zhǔn)住?，速凍可以讓食品中的微生物和酶的活性受到極大限制，基本相當(dāng)于讓食品內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)按下“暫停鍵”。

其實(shí)，并不是所有在冰箱里凍著的食品都叫作速凍食品，速凍食品是指在低于零下18攝氏度的溫度下快速凍結(jié)的食品。為了保證食品安全，相關(guān)部門對(duì)速凍食品生產(chǎn)有嚴(yán)格的工藝要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。那么速凍食品到底是誰(shuí)發(fā)明的呢？

冷凍食品——低劣食品的代名詞

在冷凍技術(shù)出現(xiàn)以前，新鮮肉類是無(wú)法被長(zhǎng)距離、大量運(yùn)輸?shù)摹ｋS著冷凍機(jī)械的出現(xiàn)，肉類的貿(mào)易運(yùn)輸出現(xiàn)了，人們能夠把英國(guó)的新鮮牛肉運(yùn)送到美國(guó)。但是，因?yàn)槔鋬龅臏囟炔粔虻?，這些冷凍食品經(jīng)過(guò)一系列中間環(huán)節(jié)被送到市場(chǎng)貨架上時(shí)，肉質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，而且它們解凍后常常呈糊狀，讓人難以下咽，加上有些人會(huì)冷凍即將變質(zhì)的食品，以防止其繼續(xù)惡化，所以冷凍食品在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是低劣食品。

關(guān)鍵是快

美國(guó)人克拉倫斯·伯宰給我們帶來(lái)速凍技術(shù)，改變了冷凍食品的命運(yùn)。1886年，伯宰出生在一個(gè)普通工人家庭。因?yàn)樨毨В诖髮W(xué)期間不得不輟學(xué)掙錢，后來(lái)因?yàn)楣ぷ髟騺?lái)到加拿大的拉布拉多半島，這個(gè)地方非常寒冷。但正是寒冷的氣候給伯宰帶來(lái)了靈感。

有一次，伯宰正在釣魚(yú)，因?yàn)槎鞖鉁靥?，魚(yú)兒一離開(kāi)水面就被凍住了。奇怪的是，不同于以前那些難吃的冷凍食品，這些魚(yú)解凍后味道依然鮮美。聰明的他立馬開(kāi)始研究，想找出其中的秘密。冬天過(guò)去了，天氣越來(lái)越暖和，釣上來(lái)的魚(yú)需要更長(zhǎng)時(shí)間才能被凍住，口感也越來(lái)越差。伯宰恍然大悟：保持新鮮的秘訣是快，必須要“速凍”才行。

伯宰開(kāi)始在實(shí)驗(yàn)室埋頭研究。通過(guò)顯微鏡，他發(fā)現(xiàn)之前的冷凍食品之所以難吃，是因?yàn)榫徛鋬鰰?huì)讓細(xì)胞里的液體形成較大冰晶。解凍時(shí)，食品的細(xì)胞膜被這些冰晶刺破，導(dǎo)致細(xì)胞液流出，降低食品品質(zhì)。如果讓食品在某一溫度范圍內(nèi)快速冷凍，產(chǎn)生的冰晶要小得多，就能最大程度保持食品原有的風(fēng)味。發(fā)現(xiàn)這個(gè)秘密后，伯宰創(chuàng)立了冷凍食品公司，開(kāi)啟了自己的冷凍事業(yè)。

壞印象的扭轉(zhuǎn)

因?yàn)槔鋬鍪称妨艚o人們的印象太差了，加上技術(shù)有限，速凍效果不好，伯宰的公司不久就倒閉了。怎樣提高速凍效果呢？伯宰陷入了沉思。

通過(guò)不斷嘗試，伯宰完成了他人生中最重要的發(fā)明——多層金屬冷卻板。將肉類緊壓在兩塊冷凍的金屬板之間，讓肉類瞬間被凍住，這種做法不僅保留了肉的鮮美，還大大提高了工作效率。于是伯宰重整旗鼓，又開(kāi)了一家公司，開(kāi)始推廣新技術(shù)。后來(lái)，伯宰繼續(xù)改進(jìn)速凍技術(shù)，用冷凍帶替代金屬板。

為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，伯宰還針對(duì)多種食物制訂了不同的速凍方案，將速凍食品的范圍從肉類擴(kuò)展到蔬菜、水果，甚至為超市開(kāi)發(fā)冷藏展柜，建立了完善的冷配鏈網(wǎng)絡(luò)，速凍食品逐漸被大眾認(rèn)可。