中職“焙烤食品工藝”課程教學(xué)的問題與對策

王 雨，張 碩

（1. 北京商貿(mào)學(xué)校，北京 100162；2. 北京城市學(xué)院 京商學(xué)院，北京 100162）

“焙烤食品工藝”課程是食品專業(yè)的核心課，學(xué)習(xí)焙烤課程，對于學(xué)生思維方式的構(gòu)建、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)、知識儲備的加深都有著重要作用，同時也為其他學(xué)科的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)。但是，課程中多數(shù)存在學(xué)生學(xué)習(xí)缺乏自主性和創(chuàng)新意識現(xiàn)象，課程內(nèi)容設(shè)計不夠合理、講授學(xué)習(xí)和評價的方法單一、未充分融入思政元素等現(xiàn)象，使得焙烤教學(xué)效果有待提高。因此，及時總結(jié)焙烤課程的問題，結(jié)合專業(yè)特點和學(xué)生特點因材施教，及時改革中職焙烤教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等，以提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

1 存在問題

1.1 學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)自主性

目前，中職學(xué)生希望在校學(xué)習(xí)一技之長[1]，但沒有真正認(rèn)識到焙烤實際操作是整體學(xué)習(xí)的一部分，缺乏學(xué)習(xí)興趣[2]和自主性。學(xué)生沒有形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，沒有找到適合的學(xué)習(xí)方法，對理論和實操都有畏難情緒，學(xué)生學(xué)習(xí)起來反而更顯吃力，出現(xiàn)更為嚴(yán)重的厭學(xué)情況。

1.2 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計缺乏合理性

教師教學(xué)存在誤區(qū)，很多教師沒有認(rèn)真分析課程標(biāo)準(zhǔn)及教科書，只重視焙烤理論教學(xué)，沒有真正挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)習(xí)慣，一味地強調(diào)焙烤理論，或只是單一地傳遞和灌輸知識，學(xué)生沒有積極地參與到課堂中。教科書中教學(xué)內(nèi)容不適宜中職學(xué)生，僅隨意地將教材內(nèi)容肢解、簡化，沒有任何系統(tǒng)性?；蛘邔嵺`課時較少[3]，先理論教學(xué)再實操實訓(xùn)，實訓(xùn)安排不及時，課時安排不合理，導(dǎo)致動手能力差。

1.3 教學(xué)方法缺乏多樣性

中職“焙烤食品工藝”課程多是針對職業(yè)教育的特點，按照企業(yè)實際工作情景，分成若干項目教學(xué)，但現(xiàn)在多數(shù)課堂不講究教學(xué)方法。另外，還存在的現(xiàn)象有對“焙烤食品工藝”課程中的綜合性強的教學(xué)內(nèi)容或與生產(chǎn)聯(lián)系緊密的內(nèi)容，仍只采用講授法[4]或?qū)嶒灧?；沒有真正了解學(xué)生的心理發(fā)展水平、認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)態(tài)度等影響教學(xué)方法選擇的重要因素；還可能受教師的教學(xué)風(fēng)格、經(jīng)驗水平、個性特點等影響，教師缺乏必要的素養(yǎng)則難以合理選擇和運用最有效的教學(xué)方法。

1.4 課程教學(xué)評價單一

“焙烤食品工藝”課程考核基本常采取的綜合方式是試卷考試和平時成績結(jié)合，沒有或少有對每個項目的實操考核。平時成績多是以教師為評價主體的評價活動[5]，平時對實操評價時只報告結(jié)果，不報告過程，忽視了評價的過程性。

1.5 教學(xué)未充分融入思政元素

一般情況下，“焙烤食品工藝”課程內(nèi)容因其理論性強，課程內(nèi)容以文字、流程圖居多，以PPT課件為主要教學(xué)手段，以講授的形式進(jìn)行居多，學(xué)生參與較少，這種傳統(tǒng)授課方式容易讓學(xué)生感覺到到枯燥。實訓(xùn)部分以動手操作為主，以演示示范形式進(jìn)行居多，學(xué)生獨立實驗多、交流少、缺乏合作意識。在這樣一種情況之下，課程思政與專業(yè)內(nèi)容難以很好地結(jié)合到一起[6]，容易流于表面，更是難以做到一以貫之，較難實現(xiàn)專業(yè)課全面“育人”的要求。

2 應(yīng)對策略

2.1 因材施教，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)興趣

以人為本，在教學(xué)過程中，教師對學(xué)生應(yīng)充分了解和深入交流，了解原有知識水平、學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)習(xí)慣等情況下，研究學(xué)習(xí)心理，激發(fā)學(xué)習(xí)欲望，還應(yīng)適當(dāng)設(shè)置教學(xué)速度。問題是互動的前提，鼓勵個性和多樣性，理論和實訓(xùn)課都要培養(yǎng)成學(xué)生暢所欲言、思考善問的習(xí)慣。例如，分組教學(xué)后，每個組會制作出本次實驗的產(chǎn)品，但往往組間產(chǎn)品各有不同，教師可引導(dǎo)學(xué)生對本組的產(chǎn)品進(jìn)行組內(nèi)評價和組間互評，或者與教師的產(chǎn)品進(jìn)行對比評價，或是將市售產(chǎn)品對比評價，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)不同，提出問題并分析問題，找出導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量差別的原因。這樣既提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與興趣、鞏固了所學(xué)的理論知識，又梳理了操作要點、鍛煉了溝通能力和發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，還解決了產(chǎn)品問題、培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識。

2.2 合理組織、精選、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)過程中，針對課程標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生需求，教師應(yīng)對教材進(jìn)行合理的分解和整合，把“焙烤食品工藝”課程的教學(xué)內(nèi)容重點放在“做什么、怎么做”[7]。理論與實操教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與時俱進(jìn)。例如，可以根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，再結(jié)合課程大綱，將“焙烤食品工藝”課程項目化教學(xué)分為面包、餅干、蛋糕、月餅及糕點等加工項目進(jìn)行項目教學(xué)，再根據(jù)當(dāng)下流行產(chǎn)品和企業(yè)的實際需要，適當(dāng)?shù)貙虒W(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，突出實踐課程的主體地位。

2.3 靈活有效地運用教學(xué)方法

在教學(xué)焙烤理論知識時，如傳授烘焙原輔料、工具設(shè)備等理論性、基礎(chǔ)性知識時，為了使學(xué)生獲得系統(tǒng)知識宜選用講授法、談話法；講授具體產(chǎn)品面包、餅干、蛋糕等的操作程序時，為了使學(xué)生獲得直觀認(rèn)識，可以采用任務(wù)驅(qū)動法，讓學(xué)生從設(shè)計方案、選擇原輔料、制作并評價全程參與其中。多種教學(xué)方法并用，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力。

2.4 采取積極有效的教學(xué)評價，教學(xué)評價多元化

采取積極有效的教學(xué)評價，不僅重視結(jié)果性評價，還要重視過程性、發(fā)展性評價，評價是開放的、發(fā)展的過程。例如，可以將“焙烤食品工藝”課程的實驗考核由課堂上各個項目實驗組成，對學(xué)生查詢資料、實驗方案設(shè)計、操作規(guī)范程度、實驗過程中問題的提出與解決、產(chǎn)品感官、數(shù)據(jù)分析處理等進(jìn)行考核，實驗考核由任課教師、輔導(dǎo)教師和組內(nèi)成員、組間成員共同進(jìn)行，主講教師和輔導(dǎo)教師主要團隊成員考核主要對成員的參與程度和貢獻(xiàn)打分。實驗考核不僅考核學(xué)生知識、技能的掌握，還考核學(xué)生團隊協(xié)作等綜合素質(zhì)，改變傳統(tǒng)期末考“一刀切”定成績的現(xiàn)象，促使學(xué)生積極主動學(xué)習(xí)。

2.5 充分挖掘教學(xué)思政元素

教師是“課程思政”建設(shè)的關(guān)鍵。因此，教師既要具備充分的專業(yè)知識、靈活有效的教學(xué)方法，還要有立德樹人的意識，要在專業(yè)課教學(xué)中強化育人能力，更深入地思考“德育”的內(nèi)涵及實施舉措。“焙烤食品工藝”課程專業(yè)的教師，不僅要有豐富的焙烤專業(yè)知識和實操技能，還要在專業(yè)教學(xué)過程中深入挖掘教學(xué)內(nèi)容及教材中所蘊含的德育元素，將“德育”與“專業(yè)教學(xué)”融合。

該課程側(cè)重于實踐的操作，是一門嚴(yán)謹(jǐn)而富于創(chuàng)新性的課程。因此，針對經(jīng)歷傳統(tǒng)教學(xué)的學(xué)生思維定勢、缺乏想象力等特點，選取與實操相關(guān)的典型知識點，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，深入挖掘其中的創(chuàng)新思維元素。充分發(fā)揮課堂主渠道作用，讓學(xué)生體會到焙烤課程的魅力，讓學(xué)生對課程產(chǎn)生興趣，同時使學(xué)生通過該課程學(xué)習(xí)，能夠在潛移默化中受到德育教育。

3 結(jié)語

焙烤食品越來越受到消費者的喜愛，焙烤行業(yè)也成為食品專業(yè)學(xué)生不錯的就業(yè)選擇。因此，教師應(yīng)及時總結(jié)“焙烤食品工藝”課程的問題，可以結(jié)合專業(yè)特點和學(xué)生特點因材施教，不斷激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)新意識，通過合理組織、精選教學(xué)內(nèi)容，有效地運用教學(xué)方法，重視激勵和改進(jìn)功能，充分挖掘教學(xué)思政元素等方法，以提高課程的教學(xué)質(zhì)量。