白菜咸齏護(hù)色保脆加工技術(shù)探討

康孟利，謝功琦，林旭東

（1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315040；2. 寧波清水灣農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，浙江 寧波 315145）

0 引言

寧波腌制雪菜已有幾百年歷史，其中寧波鄞州被稱(chēng)為中國(guó)雪菜之鄉(xiāng)，素有“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”之美譽(yù)[1-2]。目前，生產(chǎn)原料主要以雪菜為主，高桿白菜為原料生產(chǎn)的白菜咸齏近年來(lái)發(fā)展迅速，成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

高桿白菜，又名長(zhǎng)梗白菜，屬十字花科蕓薹屬植物，是寧波市地方傳統(tǒng)蔬菜品種[1]。選用深秋或初冬采摘的高桿白菜加工，產(chǎn)品被稱(chēng)為“香菜”“油香菜”，因其色澤鮮亮、口感脆韌而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但傳統(tǒng)腌制工藝加工，產(chǎn)品存在易變色、脆度下降、鹽度高等問(wèn)題，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。而且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高桿白菜脆度呈下降趨勢(shì)。

腌菜作為傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)工藝已不適應(yīng)消費(fèi)者的需求。隨著低鹽、低糖、低脂為特點(diǎn)的健康食品出現(xiàn)，傳統(tǒng)腌菜工藝期待轉(zhuǎn)型升級(jí)[3-4]。

1 腌制蔬菜護(hù)色方法

目前，關(guān)于腌制蔬菜的護(hù)色方法主要有化學(xué)護(hù)色和物理護(hù)色?；瘜W(xué)護(hù)色主要采用金屬離子、抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸、L- 半胱氨酸和復(fù)合護(hù)色劑等。物理護(hù)色主要采用漂燙工藝。

金屬離子主要有Zn2+，Cu2+，Cr3+。殷亞峰等人[5]采用Zn2+，Cu2+，Cr3+替代葉綠素中Mg2+進(jìn)行新鮮芹菜的護(hù)綠，芹菜在Zn2+（250 mg/kg） + Cu2+（200 mg/kg）的護(hù)綠液（pH 值6.0） 中常溫浸泡12 h 為最佳。陳德慰等人[6]研究了色澤綠色的咸菜罐頭生產(chǎn)的影響因素，咸菜先經(jīng)5.0 g/L 的氯化鈣溶液處理，再用含50 mg/L鋅離子的護(hù)色液，加熱保溫15 min，1.5 g/L 醋酸溶液浸泡，降低咸菜中的鋅含量，產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)的鋅強(qiáng)化綠色咸菜罐頭。范傳會(huì)等人[7]采用0.1%的檸檬酸溶液對(duì)藕帶進(jìn)行漂燙，減少藕帶褐變現(xiàn)象的產(chǎn)生。肖亮亮等人[8]對(duì)青辣椒的護(hù)色工藝研究，青辣椒最佳護(hù)色條件為檸檬酸0.2%，異抗壞血酸鈉0.06%。黃月等人[9]研究了檸檬酸、L- 半胱氨酸和抗壞血酸降低腌制護(hù)色的效果，得出最佳護(hù)色的方案是每50 g梅菜添加檸檬酸0.05 g，抗壞血酸0.20 g 和L- 半胱氨酸0.20 g。肖秋雨等人[10]研究了酸辣椒腌制工藝，結(jié)果顯示辣椒綠色防護(hù)的最佳條件的最佳配方，即食鹽8%，白砂糖2%，CaCl20.4%，蒜姜（1∶1） 8%。

以燙漂為代表的物理護(hù)色，最大限度地保持果蔬其原有品質(zhì)與外觀，集成化學(xué)護(hù)色，效果更加。王毓寧等人[11]研究了蘆蒿干制品的加工工藝及其加工中的護(hù)色技術(shù)，蘆蒿加工中的最佳燙漂和護(hù)色條件為100 mg/kg ZnSO4護(hù)色液于100 ℃條件下?tīng)C漂120 s。馬麗莉等人[12]研究了鹽漬黃瓜加工過(guò)程的漂燙、護(hù)色、鹽漬等工藝條件對(duì)其護(hù)綠效果的影響，黃瓜漂燙的適宜條件為于90 ℃下漂燙2 min；黃瓜鹽漬的最佳條件為食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，鹽漬液pH 值6.0，鹽漬時(shí)間3 d；護(hù)色劑的適宜配方為Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L。

2 腌制蔬菜保脆方法

脆度是腌制蔬菜的重要品質(zhì)指標(biāo)，通常通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官評(píng)定的方法表征[13]，蔬菜的脆度主要取決于細(xì)胞壁中由聚半乳糖醛酸組成的果膠，而果膠酸聚合物的羧基與鈣離子形成不溶水的鈣鹽，通過(guò)細(xì)胞壁間的黏附力，影響蔬菜的脆度[14]。

腌制蔬菜脆度與腌制過(guò)程中酶、失水、低鹽有關(guān)，在果膠甲酯酶等水解酶作用下細(xì)胞壁鈣流失；蔬菜失水后，細(xì)胞中液泡體積縮小，細(xì)胞壁與原生質(zhì)層分離，胞壓下降[15]。

目前，常用的保脆方法主要是保脆劑使用、酶的使用及溫度處理。常用的保脆劑通常是一類(lèi)能夠提供金屬離子的食品添加劑，一方面加快果膠的膠凝；另一方面金屬離子激活內(nèi)源性果膠甲酯酶，加速分解果膠，通過(guò)提高自由羧基含量，促進(jìn)鈣、鎂離子交聯(lián)，實(shí)現(xiàn)保脆[16]。例如，王新惠等人[17]采用0.2%～0.3%的氯化鈣溶液浸泡竹筍45 min 保脆最好；穆璇等人[18]采用乳酸鈣優(yōu)化花椒芽菜的保脆工藝；袁宗勝等人[19]采用三聚磷酸鈉保脆筍片罐頭；楊成生等人[20]采用乳酸鋅保脆厥菜。近年來(lái)，復(fù)合保脆劑的使用成為學(xué)者研究的熱點(diǎn)。例如，尹爽等人[21]采用CaCl2（氯化鈣） ∶C6H10CaO6（乳酸鈣） ∶（丙酸鈣）（1∶16∶3） 復(fù)合保脆劑處理大頭菜脆度優(yōu)于單一保脆劑。范民等人[22]研究顯示，海藻酸鈉－氯化鈣復(fù)合保脆劑提高裙帶菜的脆度顯著。肖亮亮等人[23]對(duì)青辣椒的護(hù)色保脆工藝研究，發(fā)現(xiàn)最佳保脆腌制工藝為氯化鈣0.4%，海藻酸鈉0.3%，食鹽6%，白砂糖3%。另外，采用多糖、葡萄糖和軟糖對(duì)蔬菜脆度也有一定的保護(hù)作用。賈利蓉等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，魔芋膠、卡拉膠等食用膠對(duì)黑木耳保脆效果明顯。

添加外源果膠甲酯酶可以有效解決腌制蔬菜脆度下降的難題。張曉[25]研究認(rèn)為泡菜添加8 100 U/L果膠甲酯酶，其脆度提高了22.5%。但處理時(shí)間較長(zhǎng)，且鈣離子和酶很難深入到組織內(nèi)部。張慧娟等人[26]采用高壓浸漬加速果膠酶與鈣離子滲透，提高蔬菜的保脆效果。

物理漂燙有利于蔬菜脆度的保持。樂(lè)毅等人[27]研究認(rèn)為低溫漂燙對(duì)白蘿卜護(hù)脆優(yōu)于外源性果膠甲酯酶，最佳漂燙的時(shí)間為20 min。畢家鈺等人[28]研究了低溫漂燙處理對(duì)蘆筍酶活、質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響，65 ℃下漂燙10 min 的處理方法在一定程度上延緩了蘆筍質(zhì)構(gòu)的下降。

高鹽腌制在一定程度上提高腌制蔬菜的脆度：①通過(guò)改變腌制環(huán)境的滲透壓，使蔬菜失水、脆度下降；②鈍化果膠酶與纖維素酶的活性[29]，抑制分解果膠與纖維，保護(hù)蔬菜的組織結(jié)構(gòu)。

3 低鹽腌制蔬菜護(hù)色保脆建議

3.1 低鹽保質(zhì)期短，護(hù)色保脆難，殺菌方式有待提高

滅菌抑菌是延長(zhǎng)低鹽腌菜保存期的關(guān)鍵。傳統(tǒng)腌制是采用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，其鹽度高達(dá)15%以上。但高鹽飲食常引起高血壓、心血管等疾病，已不符合健康消費(fèi)理念，低鹽腌制成為重要研究方向[30-31]。一般鹽度在6%以下，且能保持原有風(fēng)味的腌制方法，被稱(chēng)為低鹽腌制。但低鹽腌菜由于食鹽含量低而更容易被有害微生物污染，水分較高，常溫下難貯運(yùn)，色、香、味、脆等原有品質(zhì)難保持，易霉變、產(chǎn)膜、酸敗、脹袋等。通常巴氏殺菌的保質(zhì)期一般3～7 d，結(jié)合冷藏與真空包裝，有效延長(zhǎng)食品貨架期。尼海峰等人[32]對(duì)鹽量 3.5%的菜采用聚酰胺/聚乙烯復(fù)合蒸煮袋真空包裝，巴氏殺菌（85 ℃，15 min） 處理，能有效降低其微生物增長(zhǎng)，延長(zhǎng)低鹽榨菜的貯藏期。

3.2 包裝是延長(zhǎng)低鹽腌菜貯藏品質(zhì)的有效手段

阻氧防潮、安全衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)味、操作簡(jiǎn)便、成本低廉是低鹽包裝的發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)，包裝材料要求安全衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)味、阻止異味通透力強(qiáng)、封口牢固，且耐高溫和包裝處理（如真空充氣）、機(jī)械強(qiáng)度高。謝琪[33]發(fā)現(xiàn)PET/AL 箔/ PP，蒸煮袋真空包裝，100 ℃下水浴殺菌5 min，可使低鹽榨菜保存期達(dá)6 個(gè)月。

3.3 柵欄技術(shù)是保藏低鹽腌菜護(hù)色保脆的一個(gè)必然選擇

食品設(shè)計(jì)與加工過(guò)程中，通過(guò)其本身的生理特性抑制微生物生長(zhǎng)的一種食品安全的綜合性處理措施，被稱(chēng)為柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)體現(xiàn)對(duì)食品最少加工，將食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失降到最低，是保藏低鹽腌菜護(hù)色保脆的一個(gè)必然選擇。任嬌艷等人[34]研究了梅菜防腐保鮮的工藝條件，殺菌協(xié)同真空包裝效果明顯。姜松法等人[35]對(duì)醬腌菜殺菌研究發(fā)現(xiàn)，78 ℃下水浴殺菌15 min 聯(lián)合0.5 g/kg 苯甲酸鈉及真空包裝法，殺菌效果明顯。吳丹等人[36]協(xié)同運(yùn)用巴氏、微波、微波和防腐劑3 種技術(shù)對(duì)低鹽榨菜殺菌，85 ℃，10 min 與0.5%苯甲酸鈉協(xié)同600 W，80 s 微波殺菌處理，低鹽榨菜的微生物未檢出。運(yùn)用2 種或2 種以上的殺菌方式協(xié)同殺菌，可降低單一殺菌強(qiáng)度、降低設(shè)備成本，獲得良好殺菌效果，柵欄技術(shù)前景廣闊。