油梨果實貯藏及加工工藝研究進(jìn)展

景春華

(河南省南陽市林業(yè)科學(xué)研究院,河南 南陽 473000)

油梨又稱鱷梨、牛油果，是重要的木本油料樹種。油梨富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和灰分，其中脂肪含量特別高，且78%為不飽和脂肪酸，在人體吸收率達(dá)3.7%；灰分中鐵元素含量高，在預(yù)防和治療貧血方面，是一種上佳的果品。油梨除鮮食外，還可提煉油梨油，應(yīng)用于食品及化妝品生產(chǎn)中，以及制備油梨冰淇淋、凝固型油梨酸奶、油梨即食湯圓等[1-2]。然而，油梨屬呼吸躍變型果實，必須在呼吸躍變來臨前采收，采后初期，即處于呼吸躍變期，此期油梨呼吸強(qiáng)度大，代謝速率高，處置不當(dāng)極易引起果實腐爛。據(jù)有關(guān)報道，油梨采收后的損失率可達(dá)43%，常溫下10 d左右即失去食用價值[3]。油梨的加工方向主要是提取油梨油、油梨蛋白、以及將油梨打漿或切丁后生產(chǎn)各類食品，其加工工藝較為復(fù)雜，且在加工過程中有受熱變苦現(xiàn)象。本文即對油梨貯藏保鮮及加工過程的研究成果試做綜述。

1 采后預(yù)處理

油梨是典型的呼吸躍變型果實，其生理特性和采后病害是影響貯藏保鮮的重要因素，為此，需采取如下處理措施。

1.1 防腐處理

引起貯藏油梨果腐爛的大多為真菌，用來防腐處理的殺菌劑可以是0.1%的苯萊特、特克多、施保功等。據(jù)報道，果實采后用0.1%苯菌靈或0.4%涕必靈浸沾可減輕病害，延長保鮮期2～3 d；經(jīng)0.05%咪酰胺+0.05%苯萊特或0.2%咪酰胺浸沾后，在13 ℃環(huán)境下，即使過16 d也不會發(fā)生炭疽?。?.1%施保功可有效控制“Hass”和桂墾3號的腐爛程度[4-5]。

1.2 延緩衰老處理

延緩衰老可通過抑制果實內(nèi)乙烯的產(chǎn)生來實現(xiàn)。研究顯示,1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)可延遲果實乙烯高峰8～10 d,延長果實后熟時間12 d，浸沾后10 d內(nèi)可保果實不變色[6-7]。100～200 mL/L的1-MCP能有效延緩“Hass”、平克頓和弗爾特的成熟。用0.625 mg/L的1-MCP浸沾1 min后，可有效延緩油梨在20 ℃環(huán)境下的后熟進(jìn)程。另據(jù)報道，果實表面涂蠟不僅可以抑制蒸騰，減少果實水分散失，增加果品光澤，提高果實商品性，還可降低果實呼吸強(qiáng)度、內(nèi)源乙烯向外釋放速度及新陳代謝活動，而且涂蠟封閉了果面創(chuàng)傷，也是保鮮劑和殺菌劑的有效載體，從而抑制病害的發(fā)生。但涂蠟不當(dāng)會引起果品無氧呼吸，從而產(chǎn)生乙醛和乙醇，反而使得果品更快腐爛[8]。

1.3 熱處理

熱處理可有效防止貯藏果實腐爛和低溫貯藏下冷害的發(fā)生?！癏ass”采后于50 ℃溫水浸泡5 min，可減少其在常溫后熟過程中的腐爛和冷害。桂墾3號采后于50 ℃0.1%施保功液中浸泡10 min，可防止后熟腐爛，以3～7 ℃低溫貯藏前，用40 ℃熱空氣熏蒸1 d,可防止冷害。

2 貯藏

2.1 低溫貯藏

生產(chǎn)中將果實置于低溫冷庫中，根據(jù)品種及預(yù)計貯藏期限的不同設(shè)置不同的溫度。西印度群島系品種最不耐低溫，貯藏溫度為10～12.5 ℃，而一些耐低溫品種如“Hass”、弗爾特、納泡爾等可于4 ℃下貯藏2～4周。曹海燕等[3]研究油梨貯藏環(huán)境因子，結(jié)果表明：油梨在5～7 ℃、相對濕度80%～90%、氣體組分2%O2和10%CO2范圍內(nèi)為適宜的貯藏條件；油梨在貯藏前期，可先在5～7 ℃環(huán)境條件下貯藏，待果實達(dá)到完熟后，再放至2～3 ℃環(huán)境下貯藏，可延長貯藏壽命。

2.2 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏的原理是降低環(huán)境O2濃度，提高CO2濃度，抑制果實呼吸作用，延緩新陳代謝，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，推遲果實成熟衰老。7.2 ℃低溫下，如果環(huán)境中O2含量和CO2含量分別控制在2%和10%，油梨可以延長貨架壽命至正常貯藏的2倍。

2.3 低壓貯藏

低壓貯藏的原理是減少O2，加速乙烯揮發(fā)，延長果實壽命。有報道稱，“Hass”置于正常大氣中，在5 ℃低溫下可貯藏14 d，8 kPa下貯藏時間可延長至30 d，5.3 kPa下可延長至38 d,而2 kPa下可貯藏超過45 d。

3 油梨油的提取

油梨油的提取工藝包括壓榨法、有機(jī)溶劑法、水劑法等。壓榨法為傳統(tǒng)方法，其優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單，無化學(xué)溶劑污染，保證了產(chǎn)品安全、純正、營養(yǎng)、美味，但缺點(diǎn)是出油率低。有機(jī)溶劑法出油率較高，但會造成環(huán)境污染。崔曉冰[9]研究了水劑法提取油梨油的最佳工藝條件，其操作要點(diǎn)是：把經(jīng)后熟軟化的油梨去皮去核，將果肉加入水后用組織搗碎機(jī)打漿粉碎，恒溫水浴條件下以適當(dāng)速率震蕩油梨勻漿后，放在離心機(jī)里以一定轉(zhuǎn)速離心20 min，取出最上層的油脂和乳化層置于-20 ℃環(huán)境下冷凍，然后再解凍，再次離心，吸出最上層的清油。該法工藝簡單，成本低；未加高溫，所得油品生物活性高，蛋白質(zhì)損失少；未加有機(jī)溶劑，不會污染環(huán)境。崔曉冰以油梨油的提取率為指標(biāo)，首先通過單因素試驗確定了每個因素的最佳參數(shù)，以此為基礎(chǔ)選擇提取時間、料液比、離心轉(zhuǎn)速和提取溫度4個因素設(shè)計正交試驗進(jìn)行工藝優(yōu)化，他發(fā)現(xiàn)四因素對提取率的影響由大到小的次序為料液比、離心力、提取溫度和提取時間，最佳工藝組合是料液比1∶6，提取時間3 h，提取溫度25 ℃，離心轉(zhuǎn)速4 400 r/min,在此條件下提取率為72.86%。許良等[10]嘗試以菠蘿汁為酶源提取油梨油，用單位菠蘿汁固形物含量的酶活力為控制指標(biāo)，分別采用單因素試驗及正交試驗研究菠蘿汁固形物含量、料液比、酶解溫度、酶解時間等對提取率的影響，結(jié)果表明：各因素對提取率影響的大小次序是，酶解時間、菠蘿汁固形物含量、料液比、酶解溫度；最佳工藝組合為，料液比1∶7,菠蘿汁可溶性固形物含量2%,果漿自然酸堿度，酶解溫度45 ℃，酶解時間4 h，該工藝提取率為75.38%。該法所得油梨油色澤翠綠，有菠蘿香味，避免了高溫引起的油質(zhì)變苦，且菠蘿汁為天然復(fù)合酶，以菠蘿汁為酶源，對人更健康，其操作要點(diǎn)是：將菠蘿去皮切塊后加入等量水打漿，再加水調(diào)節(jié)可溶性固形物含量，測定酶活力后備用；將后熟的油梨去皮去核切塊后放置于燒杯內(nèi)，加入不同量、不同固形物含量的菠蘿汁，用高速勻漿機(jī)以17 500 r/min的轉(zhuǎn)速打漿濕磨40 s，保鮮膜封口后，以140 r/min震蕩恒溫水浴酶解4～5 h；將物料放進(jìn)離心管中以3 500 r/min離心15 min，收集上層清油，加入少量Na2SO4除水后抽濾稱重。韋林[11]等采用正交試驗，研究熱離心法提取油梨油的主要影響因素及最佳工藝組合，結(jié)果表明：各指標(biāo)影響力由大到小次序是粉碎粒度(粒徑)、分離因素(物料所受離心力與其重力比值)、加熱程度(加熱時間和溫度)、電解質(zhì)濃度、果漿濃度?？紤]到成本因素，最終確定最佳工藝組合是：粒徑0.02 mm，分離因素8 000，果漿濃度15%，加熱程度5 min(100 ℃)，電解質(zhì)濃度0.5%，該法出油率雖高(86%～89%)，但因加高溫，油品有不同程度的苦味。其操作要點(diǎn)是：將經(jīng)充分后熟的油梨果去皮去核切丁，兌入少量水打漿后加入食鹽和酸(調(diào)節(jié)酸堿度)，煮沸后離心取油。

4 油梨蛋白的提取

油梨油提取后剩下的果渣是蛋白質(zhì)的一個很好的來源。崔曉冰[9]以脫脂后的油梨渣為原料，加水后以NaOH調(diào)節(jié)酸堿度，在水浴中恒溫震蕩，然后在4 500 r/min的轉(zhuǎn)速下離心20 min,取上清液采用考馬斯亮藍(lán)法測定其中蛋白質(zhì)含量。他首先進(jìn)行單因素試驗確定酸堿度、料液比、提取溫度和提取時間的最佳參數(shù)，再以此為基礎(chǔ)以蛋白質(zhì)的提取率為指標(biāo)，設(shè)計四因素正交試驗，發(fā)現(xiàn)影響蛋白質(zhì)提取率的四因素中，影響力由大到小的次序是酸堿度、提取溫度、提取時間和料液比，最佳工藝組合是pH=10，提取溫度40 ℃，提取時間2 h，料液比1∶15，此工藝下的提取率為49.13%。

5 油梨的深加工

5.1 油梨乳制品

油梨含有大量不飽和脂肪酸，經(jīng)深加工處理，可以制成各類老少皆宜的食品，包括乳制品、果汁、果醬等。油梨果肉細(xì)膩，適宜與乳粉結(jié)合制成有特殊油梨香味的酸乳。趙建云等[12]以油梨果漿、全脂乳粉、脫脂乳粉為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，以確定油梨酸乳的最佳配方。實驗結(jié)果表明：影響油梨酸乳質(zhì)量的因素，按其影響力由大到小的次序是果漿濃度、白糖濃度和接種量。在蔗糖濃度為6%，果漿濃度為5%，接種量為0.03‰時，在43 ℃發(fā)酵6 h，所得酸乳質(zhì)量最好。劉四新等[13]為解決油梨加工過程中產(chǎn)生褐變和苦味的問題，嘗試避開高溫處理，消除了產(chǎn)生褐變和苦味的根源，制成了色澤均勻，口感香甜的油梨酸乳。其具體工藝是：將少量白糖放入水中煮沸，把含有2%脫脂乳粉和11%全脂乳粉的乳液加熱到90 ℃，同時將經(jīng)過充分后熟軟化的油梨去皮去核切塊，放入沸水中的同時添加0.05%D-異抗壞血酸鈉打漿1 min，迅速將沸騰的糖水、90 ℃的乳液和油梨漿混合在一起攪打1 min。注意事先稱量和計算，使得這三者混合后油梨果肉比例為8%～10%，白糖比例為8%，然后添加適量消泡劑趁熱均質(zhì)(5～8 MPa)，在85 ℃～90 ℃的條件下殺菌1 min，待冷卻至45 ℃時接種乳酸菌，后置于恒溫(42 ℃～43 ℃)環(huán)境下發(fā)酵4～4.5 h,然后再放入冰箱冷藏一段時間即可。黃發(fā)新等[14]研究在冰淇淋中加入油梨果漿對冰淇淋風(fēng)味的影響，技術(shù)要點(diǎn)如下：將經(jīng)過充分后熟松軟的油梨去皮去核切丁后，加入糖水、少量檸檬酸和維生素C，護(hù)色打漿，將穩(wěn)定劑與砂糖按1∶10的比例混合溶解于水中，將淡煉乳、稀奶油和脫脂奶粉加水混合均勻，再將以上三者連同溶化好的奶油及剩余的糖分全部混溶，加熱到65 ℃，然后置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)均質(zhì)處理，在80 ℃環(huán)境下殺菌20 min，放入老化缸，溫度由8 ℃緩慢降到5 ℃，攪拌時間4～6 h，然后由4 ℃緩慢降到2 ℃，老化6～10 h，然后放入冰箱式冷柜，調(diào)溫至0～4 ℃凝凍處理，待凝凍完成后即可罐裝。他們發(fā)現(xiàn)原料中加入50%的油梨果漿風(fēng)味最佳，果香奶香相互配合，恰到好處。

5.2 其他油梨制品

其他油梨制品包括油梨即食湯圓等。劉苗等[15]以油梨為主料制作油梨即食湯圓，在確定果泥和果粒最佳配比的基礎(chǔ)上，研究食鹽、D-異抗壞血酸鈉和鮮榨檸檬汁對湯圓餡料色澤和風(fēng)味的影響，在保證最佳風(fēng)味前提下，確定最佳護(hù)色配方，餡料調(diào)制完成后，以即食湯圓皮包制，使得餡料外圍形成阻氧層，防止果泥、果粒變褐。其工藝是：將適量無鹽黃油置于28～30 ℃恒溫庫直至軟化。在放置期間，挑揀完全后熟軟化的油梨去皮去核切塊，加入溶有食鹽和D-異抗壞血酸鈉的鮮榨檸檬汁，斬拌成均勻油梨泥；挑揀未完全后熟軟化的油梨去皮去核，用切丁機(jī)加工成3～5 mm的碎丁；再將綿白糖、脫脂奶粉和椰漿粉混勻后加入軟化的無鹽黃油，斬拌成細(xì)膩奶油狀，接著邊斬拌邊加入處理好的果泥，調(diào)勻后再加入處理好的碎丁，攪拌均勻即可包制油梨即食湯圓了。經(jīng)多次試驗，他們確定最佳配方為：果泥與果粒比例3∶4，每70 g油梨最終添加食鹽和D-異抗壞血酸鈉均為0.05 g，鮮榨檸檬汁5 g。

6 小結(jié)與展望

油梨有著極高的營養(yǎng)保健價值，經(jīng)加工的油梨油還可用于化妝品生產(chǎn)，具有護(hù)膚美顏的功效，因此，在加大食品加工利用研究的同時，也應(yīng)開展油梨其他方面的利用研究。油梨由于其果實呼吸躍變的特點(diǎn)，保質(zhì)期短，無論是在貯運(yùn)中還是在加工過程中，如處置不當(dāng)，都會加速其本身或制成品的腐敗，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。為此，我們應(yīng)不斷學(xué)習(xí)國外先進(jìn)技術(shù)，結(jié)合國內(nèi)實際完善貯藏保鮮技術(shù)。油梨還有受熱變苦的缺點(diǎn)，本文提及的加工利用中，大都有避開高溫防止變苦的技術(shù)細(xì)節(jié)，袁宏球等[16]對油梨受熱變苦的原因進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)相較于降低熱處理溫度和減少受熱時間，加入抗氧化劑更能抑制苦味物質(zhì)的形成。然而，加入抗氧化劑有悖于綠色食品的要求，我們認(rèn)為常溫消毒才是今后的研究方向。