生豬產(chǎn)業(yè)及其加工科技發(fā)展戰(zhàn)略研究

王 衛(wèi)，張佳敏，白 婷，張 銳，吉莉莉，趙志平

(成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

生豬是四川省特色產(chǎn)業(yè)，為引領(lǐng)四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展，支撐農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收，保障全國(guó)肉食品消費(fèi)市場(chǎng)的穩(wěn)定供給做出了重要貢獻(xiàn)。但受制于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、地理環(huán)境、消費(fèi)水平和飲食習(xí)慣等的制約，四川省生豬產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家比較仍然較為落后，與省外發(fā)達(dá)地區(qū)比較也存在一定差距。制約四川省生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題，涉及到育種、養(yǎng)殖、飼料、防疫、環(huán)保、加工、貯運(yùn)等產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。而加工環(huán)節(jié)成為制約川豬發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)力的提升，延緩川豬品牌振興的瓶頸。本文以分析國(guó)際國(guó)內(nèi)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，研究了四川省生豬產(chǎn)業(yè)及其存在的問題，以及未來(lái)進(jìn)行科技攻關(guān)的關(guān)鍵技術(shù)，提出了促進(jìn)四川省生豬加工發(fā)展的主要措施。

1 國(guó)際生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展

1.1 國(guó)際豬肉生產(chǎn)與加工

2019年全球生豬出欄達(dá)到7.8億頭，其中主要集中在中國(guó)、歐盟、美國(guó)等10余個(gè)國(guó)家。中國(guó)大陸、美國(guó)、歐盟為全球主要生豬養(yǎng)殖和豬肉產(chǎn)地，其中中國(guó)大陸豬肉產(chǎn)量占全球豬肉產(chǎn)量的50%左右，歐盟、美國(guó)和巴西占到約35%。受非洲豬瘟等的影響，未來(lái)生豬養(yǎng)殖和豬肉生產(chǎn)仍然將面臨起伏發(fā)展態(tài)勢(shì)，短期內(nèi)將繼續(xù)有波動(dòng)甚至下行，而生豬作為畜禽產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)畜種的地位無(wú)法被撼動(dòng)，進(jìn)一步的良種化、集約化和生態(tài)化養(yǎng)殖是未來(lái)的發(fā)展方向。

2019年全球肉類的生產(chǎn)總量約為3億t，其中豬肉1.1億t。與2018年比較，豬肉產(chǎn)量減少1027萬(wàn)t，同比降低8.51%。而禽肉增加586.2萬(wàn)t，產(chǎn)量達(dá)到1.3億t，高出豬肉產(chǎn)量逾2000萬(wàn)t，也明顯高于牛肉和羊肉的增長(zhǎng)。但豬肉占肉類三分之一的比例不會(huì)有大的改變，豬肉仍然將是世界各國(guó)主要肉類以及優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白食品主要來(lái)源，而追求在動(dòng)物福利和環(huán)保、健康養(yǎng)殖條件下的生態(tài)綠色產(chǎn)品的生產(chǎn)是豬肉等畜禽肉必然的發(fā)展趨勢(shì)。

1.2 國(guó)際豬肉屠宰與精深加工

全球生豬屠宰及分割初加工生產(chǎn)豬肉1億t以上，80%以上集中在中國(guó)、歐盟和美國(guó)，而在精深加工，則主要集中在歐洲。獨(dú)特地理位置，良好的環(huán)境保護(hù)措施，以及悠久的發(fā)展歷史，使歐州的肉類加工業(yè)聞名世界，造就了一批大型的肉類屠宰和精深加工企業(yè)，從肉類養(yǎng)殖到屠宰分割，從精深加工至貯運(yùn)銷售，在歐洲形成了完成的產(chǎn)業(yè)鏈條，這為歐洲肉類產(chǎn)業(yè)的平衡發(fā)展提供了重要的保障。引導(dǎo)世界肉制品加工業(yè)技術(shù)進(jìn)步潮流的歐洲肉類工業(yè)完成了全面的工業(yè)化改造，現(xiàn)代技術(shù)，尤其是傳統(tǒng)產(chǎn)品加工與現(xiàn)代工藝技術(shù)、新產(chǎn)品開發(fā)的有機(jī)結(jié)合，發(fā)酵火腿、香腸制品，煙熏制品等傳統(tǒng)產(chǎn)品已與現(xiàn)代方便食品，速凍食品相互交融。生物技術(shù)、智能技術(shù)貫穿于從原料加工到產(chǎn)品安全消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，不僅保證了食品營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生和降低生產(chǎn)成本，而且節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家豬肉精深加工始走在農(nóng)產(chǎn)品加工的前列，精深加工、綜合利用、質(zhì)量控制和貯運(yùn)流通技術(shù)日趨成熟，實(shí)現(xiàn)了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值，而傳統(tǒng)特色發(fā)酵、腌臘、火腿等肉制品工業(yè)化、智能化水平不斷推進(jìn)，成為現(xiàn)代肉制品體系的主體和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的首選。隨著各國(guó)人民生活水平的提高及世界上發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家人口結(jié)構(gòu)和環(huán)境的變化，城市化進(jìn)程不斷推進(jìn)、生活節(jié)奏的加快，家庭就業(yè)人口的增加，環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，肉類食品加工發(fā)展趨勢(shì)在以加工技術(shù)現(xiàn)代化和綜合化，傳統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化、衛(wèi)生化和方便化為基礎(chǔ)，越來(lái)越著重于加工環(huán)節(jié)質(zhì)量控制和產(chǎn)品衛(wèi)生安全性的保證，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為此以現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備為支撐，調(diào)理方便、冷鮮安全的豬肉制品的加工成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。

2 國(guó)內(nèi)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2.1 生豬養(yǎng)殖與豬肉生產(chǎn)

我國(guó)是全球第一大生豬生產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，2018年生豬存欄42817萬(wàn)頭，出欄69382萬(wàn)頭。2019年受非洲豬瘟的影響，生豬出欄54419萬(wàn)頭，比上年減少14963萬(wàn)頭，下降21.6%。13家生豬上市企業(yè)2018年生豬出欄共5034.28萬(wàn)頭，占全國(guó)生豬總出欄量的7.26%。在非洲豬瘟防疫等重大事件的影響下，生豬養(yǎng)殖的現(xiàn)代設(shè)施與設(shè)備的普及，生態(tài)環(huán)保與健康養(yǎng)殖的加強(qiáng)，集約化及適度規(guī)?；瘜⒊蔀槲覈?guó)生豬養(yǎng)殖的主要發(fā)展模式。

我國(guó)2018年肉類總產(chǎn)8625萬(wàn)t，其中豬肉5404萬(wàn)t，2019年受非洲豬瘟的影響肉類總產(chǎn)下降至7750萬(wàn)t，其中豬肉4255萬(wàn)t、減少1148萬(wàn)t，下降21.3%。盡管如此，我國(guó)的肉類消費(fèi)仍然排在全球第一，消費(fèi)量占到全球的1/4，而豬肉消費(fèi)占到了全球豬肉的近50%。未來(lái)豬肉生產(chǎn)與消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，是肉類消費(fèi)的多元化，即牛羊、家禽、水產(chǎn)等肉類的適當(dāng)增加，而豬肉則更加追求風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)、安全。但受畜禽養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)習(xí)慣的影響，豬肉作為最受喜愛消費(fèi)最多的肉類主體格局不會(huì)改變。

2.2 豬肉屠宰與精深加工

2019年我國(guó)有規(guī)模以上定點(diǎn)生豬屠宰企業(yè)進(jìn)一步向集約化發(fā)展，數(shù)量5005家，較2018年減少近4500家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入3400億元左右，占肉類行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入9300余億元的約36%，其中生豬屠宰企業(yè)占到80%以上的主導(dǎo)地位。而禽類屠宰行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)700余家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入2200余億元，占肉類行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的24%左右。2019年，我國(guó)規(guī)模以上肉制品及副產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)1800余家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入3700余億元，資產(chǎn)總額接近2500億元，產(chǎn)量超過1750萬(wàn)t，銷售收入超過4000億元，占肉類行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的40%左右。肉制品中低溫肉制品產(chǎn)量約1100萬(wàn)t，中高溫肉制品產(chǎn)量650萬(wàn)t左右，較2018年略有增長(zhǎng)，進(jìn)口肉制品也在逐步增加。

我國(guó)肉制品生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的制作技藝與豐富的肉制品產(chǎn)品種類，以其形美、色艷、香醇、味鮮和滋補(bǔ)等特點(diǎn)而著稱于世。20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著改革開放的深化，以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)，以豬肉加工為主導(dǎo)的肉制品加工技術(shù)得到不斷應(yīng)用與發(fā)展，特別是近20余年以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉制品加工技術(shù)在我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中得到應(yīng)用與發(fā)展，傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)研發(fā)上有所突破。但從發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)現(xiàn)有肉制品加工企業(yè)超過10000家，其中1800家左右的規(guī)模以上企業(yè)(指年銷售收入2000萬(wàn)元企業(yè))僅占比重不到20%，小微企業(yè)占全行業(yè)80%以上，行業(yè)集中度低，機(jī)械化程度不高、傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化加工比例低，工藝不夠規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題仍然突出。

3 四川省生豬生產(chǎn)及加工

3.1 生豬養(yǎng)殖與豬肉生產(chǎn)

“豬糧安天下”，作為全國(guó)生豬第一大省，四川省歷來(lái)就非常重視生豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。四川不僅是國(guó)家批準(zhǔn)建設(shè)的優(yōu)質(zhì)商品豬戰(zhàn)略保障基地，也是全國(guó)生豬生產(chǎn)重點(diǎn)發(fā)展省份之一，在保障全國(guó)肉食品有效供給方面具有舉足輕重的作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全省肉類總產(chǎn)量664.7萬(wàn)t，全年生豬出欄6638.3萬(wàn)頭，年末生豬存欄4258.5萬(wàn)頭豬肉產(chǎn)量481.2萬(wàn)t，分別占全國(guó)出欄生豬量和豬肉產(chǎn)量的9.6%和8.9%，占全球約5.3%和4.4%。2019年，受非洲豬瘟疫情的嚴(yán)重影響，四川省生豬出欄量較2018年下降了26.9%，但總出欄量還保持在4852.6萬(wàn)頭，為保障全國(guó)肉食品消費(fèi)市場(chǎng)的穩(wěn)定供給做出了重要貢獻(xiàn)。

3.2 豬肉屠宰與精深加工

四川在豬肉屠宰加工規(guī)模和技術(shù)上具有優(yōu)勢(shì)，規(guī)模以上企業(yè)200余家，定點(diǎn)屠宰近2000家，在我國(guó)3個(gè)定點(diǎn)屠宰企業(yè)數(shù)量超過千家的地區(qū)，四川穩(wěn)居第一，屠宰加工能力超過1.5億頭，主要集中在成都及其周邊，其次是綿陽(yáng)和遂寧等地。在精深加工領(lǐng)域，以腌臘肉、臘腸、醬鹵肉、休閑肉干制品等以其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工貯藏等特性深受消費(fèi)者喜愛，僅僅是臘肉、臘腸、板鴨等傳統(tǒng)產(chǎn)品作為季節(jié)性“年貨”的加工量高達(dá)數(shù)百萬(wàn)噸。

3.3 四川省生豬加工存在的主要問題

受制于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、地理環(huán)境、消費(fèi)水平和飲食習(xí)慣等的制約，四川省生豬產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家比較尚存在較大差距，涉及到育種、養(yǎng)殖、飼料、防疫、環(huán)保、加工、貯運(yùn)等產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。而加工環(huán)節(jié)存在的問題，成為制約川豬發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)力的提升，延緩川豬品牌振興的瓶頸。

在占肉制品主導(dǎo)的傳統(tǒng)產(chǎn)品領(lǐng)域，精深加工優(yōu)質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；傮w落后，安全質(zhì)量控制技術(shù)體系不健全，產(chǎn)品安全隱患突出。在過去的肉類消費(fèi)市場(chǎng)中，原料肉占到銷售肉品的90%以上，精深加工率不到10%，90%的肉制品仍然是20世紀(jì)80年代甚至更老的傳統(tǒng)類型，傳統(tǒng)腌制、熏烤、風(fēng)干等可能導(dǎo)致的有害物污染隱患難以消除，同時(shí)低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)，安全控制技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味調(diào)控技術(shù)，屠宰副產(chǎn)物高效綜合利用技術(shù)、冷鏈物流控制技術(shù)等現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用推廣不到20%，產(chǎn)品安全貯運(yùn)流通技術(shù)環(huán)節(jié)脫節(jié)，難以構(gòu)建完整的質(zhì)量安全可追溯體系。

四川省生豬在屠宰加工上具有優(yōu)勢(shì)，但精分割、冷保鮮預(yù)調(diào)理技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)滯后，臘腸、臘肉、醬鹵、肉干等傳統(tǒng)大宗特色肉制品大多停留在手工操作的非標(biāo)準(zhǔn)不可控狀態(tài)，體現(xiàn)高技術(shù)含量的冷鮮肉、低溫肉制品、方便預(yù)調(diào)理肉制品等缺乏，傳統(tǒng)熱鮮肉和腌臘制品占到80%以上，現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)和裝備率則不到20%。而在河南、廣東等發(fā)達(dá)地區(qū)生豬精深加工率已在30%以上，肉制品現(xiàn)代工業(yè)化率也接近40%。發(fā)達(dá)國(guó)家生豬加工率則已在80%以上，四川省在加工技術(shù)和精深加工率上與之比較差距極為顯著。

在涉及加工的關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域，精分割、冷保鮮預(yù)調(diào)理技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)滯后；臘腸、臘肉、醬鹵、肉干等傳統(tǒng)大宗特色肉制品基礎(chǔ)研究不足；現(xiàn)代工業(yè)化加工水平低下；工業(yè)化川菜肉類菜肴產(chǎn)品特性及風(fēng)味調(diào)控研究缺乏，工業(yè)化進(jìn)程遲緩；生豬屠宰大宗副產(chǎn)物骨、血等的高效加工利用差；豬肉產(chǎn)品質(zhì)量溯源獲得信息有限，數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)相對(duì)滯后，建立生豬從出生、飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰、加工，直至最終進(jìn)入流通領(lǐng)域的全程可追溯，因技術(shù)、成本等限制該體系目前僅處于起步階段。

4 四川省生豬加工科技攻關(guān)

在生豬產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展總體戰(zhàn)略上，應(yīng)瞄準(zhǔn)構(gòu)建具有四川特色優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系目標(biāo)，聚焦川豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求和給共性技術(shù)難題，整合產(chǎn)學(xué)研用多方力量，協(xié)同開展良種繁育、飼料營(yíng)養(yǎng)、疫病防控、設(shè)備與環(huán)境控制、飼養(yǎng)管理、糞污處理與利用、屠宰加工、智慧養(yǎng)殖與溯源體系建設(shè)等關(guān)鍵共性技術(shù)研究與應(yīng)用。特別是在制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)開展從屠宰分割技術(shù)提升、傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化、川菜菜肴工業(yè)化、工業(yè)化加工設(shè)備研發(fā)創(chuàng)制與配套等環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，突破技術(shù)瓶頸，促進(jìn)提質(zhì)增效，推動(dòng)川豬產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

4.1 屠宰分割及調(diào)理肉制品加工

開展屠宰分割加工提檔升級(jí)，冷卻肉及精分割冷保鮮調(diào)理肉制品加工，屠宰環(huán)節(jié)節(jié)能減排及污水凈化處理循環(huán)利用，冷鮮肉品調(diào)理及貯運(yùn)過程中腐敗菌、致病菌污染柵欄控制，調(diào)理肉制品基于不中斷冷控、功能性氣調(diào)等技術(shù)延長(zhǎng)保質(zhì)期等技術(shù)的研究。

4.2 特色腌臘肉制品工業(yè)化

開展四川特色傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味形成及其提控機(jī)制，智能調(diào)控仿天然全天候風(fēng)干發(fā)酵，腌臘肉制品綠色化及清潔標(biāo)簽產(chǎn)品加工，腌臘肉制品加工及貯藏中致病菌及有害物消減，腌臘肉制品貯藏中過度氧化哈敗與風(fēng)味弱化調(diào)控等技術(shù)的研究。

4.3 傳統(tǒng)醬鹵、消閑方便肉制品現(xiàn)代加工

開展傳統(tǒng)醬鹵、肉干等產(chǎn)品特性及風(fēng)味形成與調(diào)控，醬鹵、消閑方便等肉制品可貯及安全保障，醬鹵、肉干等肉制品綠色化及清潔標(biāo)簽產(chǎn)品，鹵制環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化和鹵湯安全控制，流通中關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)分析及柵欄技術(shù)調(diào)控等技術(shù)的研究。

4.4 特色川菜肉類菜肴工業(yè)化

開展適宜工業(yè)化的川菜肉類菜肴選擇及原輔料優(yōu)質(zhì)化技術(shù)，基于柵欄多因子及其互作的風(fēng)味衰減及其調(diào)控，菜肴工業(yè)化預(yù)調(diào)理天然賦香增味，工業(yè)化菜肴安全控制與防腐保鮮，回鍋肉、紅燒肉、咸燒白、醬鹵肘子、宮保肉丁、鹽煎肉等大眾化精品川菜工業(yè)化等技術(shù)的研究。

4.5 工業(yè)化設(shè)備研發(fā)創(chuàng)制與配套

開展傳統(tǒng)豬肉制品工業(yè)化工程設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)肉制品加工自動(dòng)化配套裝置、智能化控制、機(jī)械替代人工，多功能及聯(lián)產(chǎn)研究，傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化加工工序無(wú)縫銜接與節(jié)能減排技術(shù)研究，腌臘肉制品、醬鹵肉制品、消閑方便肉制品、川菜特色菜肴工業(yè)化加工設(shè)備創(chuàng)制配套，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)達(dá)國(guó)家新技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)與消化吸收應(yīng)用。

5 促進(jìn)生豬加工發(fā)展的措施建議

5.1 加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)

充分發(fā)揮省領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系指導(dǎo)川豬產(chǎn)業(yè)工作機(jī)制作用，強(qiáng)化部門協(xié)作和上下聯(lián)動(dòng)，形成川豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)攻關(guān)的工作合力，制定生豬加工技術(shù)路線圖和年度任務(wù)清單，按照“路線圖”+“年度重點(diǎn)任務(wù)清單”工作方式推進(jìn)技術(shù)攻關(guān)。

5.2 加大財(cái)政金融支持

積極爭(zhēng)取財(cái)政加大對(duì)川豬加工技術(shù)攻關(guān)重點(diǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的支持力度，健全投入保障制度，創(chuàng)新投融資機(jī)制，加快形成財(cái)政優(yōu)先支持、金融重點(diǎn)傾斜、企業(yè)積極參與的多元化投入格局，力爭(zhēng)財(cái)政引導(dǎo)投入與川豬加工技術(shù)攻關(guān)目標(biāo)任務(wù)相適應(yīng)。

5.3 落實(shí)稅收優(yōu)惠政策

著力落實(shí)企業(yè)加工技術(shù)研發(fā)費(fèi)加計(jì)扣除、高新技術(shù)企業(yè)所得稅優(yōu)惠等稅收優(yōu)惠政策，通過采取政策宣講、專題培訓(xùn)等形式，幫助企業(yè)學(xué)習(xí)理解、用好用足稅收優(yōu)惠政策，提升企業(yè)參與川豬加工技術(shù)攻關(guān)的積極性，引導(dǎo)加工企業(yè)加大技術(shù)攻關(guān)各項(xiàng)投入。

5.4 提升企業(yè)創(chuàng)新能力

鼓勵(lì)企業(yè)通過創(chuàng)建科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)、與高校和科研機(jī)構(gòu)通過技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、產(chǎn)業(yè)研究院、工程中心等形式開展科技合作、引進(jìn)國(guó)內(nèi)外科技創(chuàng)新人才等方式提升創(chuàng)新能力，引導(dǎo)企業(yè)成為技術(shù)創(chuàng)新決策、研發(fā)投入、科研組織、成果轉(zhuǎn)化的主體，建立健全產(chǎn)學(xué)研用協(xié)同推進(jìn)川豬加工技術(shù)攻關(guān)的長(zhǎng)效機(jī)制。