脫青皮鮮核桃冷凍貯藏-解凍復鮮技術規(guī)程

陳 柏 ，頡敏華 ，吳小華 ，王學喜 ，王彥淳

（1.甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省果蔬貯藏加工技術創(chuàng)新中心，甘肅 蘭州 730070）

核桃因其不飽和脂肪酸含量高、抗衰老、健腦等保健功能越來越受到人們的喜愛［1-3］。近年來，核桃的市場需求量大，價格高，經濟效益顯著，再加上適應性強和生態(tài)效益顯著等特點，核桃產業(yè)得到快速發(fā)展。甘肅省核桃種植歷史悠久，為我國核桃主產區(qū)之一，其中隴南市核桃栽培面積1.8萬hm2，占全省核桃總面積的76%［4-5］。鮮核桃口感脆嫩、風味獨特，其抗氧化能力顯著優(yōu)于干核桃。隨著人們對保健食品需求的增加及對核桃保健功能認識的提高和干、鮮核桃保健功能差異認識的深入，鮮核桃的市場需求呈強勁增長態(tài)勢，將推動核桃這一生態(tài)經濟林產業(yè)的進一步發(fā)展［6-7］。甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究針對甘肅鮮核桃產業(yè)現(xiàn)狀和存在的共性關鍵技術問題，提出脫青皮核桃冷凍—解凍復鮮保鮮新思路，通過開展脫青皮鮮核桃冷凍—解凍復鮮工藝流程中免燙冷凍、解凍復鮮、運輸、貨架各環(huán)節(jié)技術參數(shù)研究與商業(yè)化操作配套技術的研究與集成，總結提出了鮮核桃脫青皮鮮核桃冷凍貯藏—解凍復鮮技術規(guī)程。

1 范圍

本技術規(guī)程規(guī)定了脫青皮鮮核桃采收、脫青皮、清洗、干燥、分級、冷凍、貯藏、解凍復鮮及復鮮后運輸和銷售等環(huán)節(jié)的保鮮技術要求。本標準適用于核桃品種清香、香玲和遼核7號等脫青皮鮮核桃，其他未列入的品種僅可參考使用。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 2762食物中污染物限量

GB 2763食物中農藥最大殘留限量

GB/T 20398—2006核桃堅果質量等級

DB 52/T 1141—2016核桃采收技術規(guī)范

GB 5749中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T 23554—2009 40%乙烯利水劑

3 采收及質量等級要求

3.1 采收

3.1.1 采收成熟度 用于冷凍—解凍復鮮保鮮的核桃宜在核仁達到飽滿、核仁隔膜開始顯現(xiàn)淺褐色、種皮顯現(xiàn)黃白色、口感呈油香味、含水量為200～250 g/kg時及時采收。采收過早，經冷凍后核仁呈水浸狀，失去風味且不能復鮮；采收過晚，核仁經冷凍—解凍復鮮后有干渣感，影響口感風味。

3.1.2 采收要求 需長期貯藏的核桃，采前14 d果園禁止灌水；避免雨天和雨后采收，至少在雨停1 d后采收?？墒止げ烧?、棍棒打落或機械采摘。

3.2 質量要求

應達到GB/T 20398—2006特級或一級要求。

3.3 衛(wèi)生要求

貯藏的鮮核桃中污染物和農藥限量指標應分別符合GB2762、GB 2763及相關標準規(guī)定。

4 脫青皮

采收的青皮核桃可在表面噴施3～5 g/kg乙烯利水溶液，或在3～5 g/kg乙烯利水溶液浸泡0.5～1.0 min，然后將處理過的青皮核桃按50～80 cm的厚度層積在陰涼處或室內，核桃堆上加蓋厚10～15 cm的保溫保濕覆蓋物，堆漚催熟2～5 d后用手工或脫青皮機脫去核桃青皮。處理所用乙烯利需符合GB/T 23554—2009的規(guī)定。

5 清洗

將脫除青皮的核桃在核桃清洗機中清洗或人工清洗，去除核桃殼表面殘留污漬。所用水需符合GB 5749的規(guī)定。

6 干燥

清洗后的核桃用烘干機或自然晾曬法除去核殼表面水分，核殼表面水分的脫除程度以核桃凍結時不相互粘連為宜。

7 分級

干燥后的核桃用分級機或人工按橫徑大小分級。分級標準按照GB/T 20398—2006的規(guī)定執(zhí)行。

8 冷凍

將經過以上處理的脫青皮核桃裝入核桃保鮮袋，暫不扎袋口，于-15℃下快速冷凍。

9 貯藏

冷凍24 h后扎緊保鮮袋袋口，置于-15～-2℃下貯藏，貯藏期可達1年以上。貯藏期間應定期測定庫房溫度，庫內各處的溫度盡量保持一致。

10 解凍復鮮

經冷凍的脫青皮核桃，在上市前7 d取出，放至-1～4℃低溫條件下緩慢解凍復鮮，解凍后應能夠恢復鮮核桃原有的核仁硬度和口感風味。

11 復鮮后運輸和銷售

經冷凍—解凍復鮮的脫青皮核桃，應在低于8℃條件下運輸、銷售，運輸保鮮期和貨架保鮮期可分別達4 d和7 d以上。