延緩采后青椒品質(zhì)降低的主要技術(shù)措施及原理

脫飛飛

(成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院，成都 溫江 611130)

辣椒，學(xué)名為Capsicumannuum L，辣椒屬，果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、綠色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。它在人們的餐桌上比較常見(jiàn)的蔬菜，但其在貯藏過(guò)程中品質(zhì)下降較快。所以延緩采后青椒品質(zhì)降低的主要技術(shù)措施成為人們研究和探索的熱點(diǎn)。青椒在貯藏過(guò)程中的主要問(wèn)題是：失水萎蔫、衰老轉(zhuǎn)紅、腐爛變質(zhì)。維持高濕環(huán)境可防止果實(shí)失水，延緩衰老轉(zhuǎn)紅，卻易發(fā)生腐爛；降低貯藏溫度可延緩果實(shí)衰老轉(zhuǎn)紅，抑制微生物的活動(dòng)，從而減輕腐爛，但不適宜的低溫可誘發(fā)冷害，導(dǎo)致貯藏期縮短[1]。筆者對(duì)前人研究的關(guān)于延緩采后青椒品質(zhì)降低的主要技術(shù)措施及原理進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，供后人對(duì)青椒儲(chǔ)藏技術(shù)有更進(jìn)一步的了解和探索，以加快辣椒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1 新技術(shù)在鮮辣椒貯藏中的應(yīng)用

1.1 人工氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏是目前較為理想的貯藏方法。將適時(shí)采摘的辣椒輕放入專(zhuān)用鮮貯塑料袋或硅窗袋中,每袋裝5～10kg,預(yù)冷后放入氣調(diào)庫(kù)內(nèi)。堆放時(shí)不宜過(guò)高、過(guò)重,以防壓壞下層辣椒，宜搭架,分層分格堆放。將庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度和氣體成份控制在適宜范圍內(nèi),做好貯藏期間的檢查管理工作,及時(shí)挑選出爛果和紅果。辣椒經(jīng)氣調(diào)貯藏,能大幅度延長(zhǎng)貯藏期,商品率仍達(dá)90%以上。要封閉好門(mén)窗,注意保溫加濕(加濕可用濕草簾覆蓋),這樣可貯藏1個(gè)月左右。

正常大氣中氧含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成份，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，且保鮮期長(zhǎng)，無(wú)污染。與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是糖，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以延長(zhǎng)果蔬貯藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成份的變化對(duì)果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物的生長(zhǎng)；適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過(guò)程的發(fā)展和完成，控制或減少乙烯濃度對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長(zhǎng)，而對(duì)某些冷害敏感的果蔬來(lái)說(shuō)，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實(shí)踐表明：采用氣調(diào)貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老(成熟和老化)及有關(guān)的生理學(xué)和生物化學(xué)變化，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏保鮮的目的。

1.2 自發(fā)氣調(diào)包裝(MAP)貯藏

自發(fā)性氣調(diào)貯藏薄膜包裝(MAP-MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)是近年發(fā)展起來(lái)的一種新型氣調(diào)儲(chǔ)藏或銷(xiāo)售包裝，簡(jiǎn)稱(chēng)(MAP)包裝。MAP包裝是利用新鮮果蔬呼吸作用中要消耗氧氣釋放二氧化碳的原理，選用不同透氣率和不同透濕率的塑料薄膜，自發(fā)性地調(diào)節(jié)密封包裝內(nèi)的不同氣體比例、控制果蔬的呼吸速度，以達(dá)到延長(zhǎng)貯藏和保鮮效果的包裝技術(shù)。

自發(fā)性氣調(diào)貯藏薄膜包裝是根據(jù)產(chǎn)品呼吸和薄膜滲氣相互平衡的原理。當(dāng)蔬菜置于薄膜袋封閉貯藏后,即進(jìn)行產(chǎn)品呼吸和薄膜滲氣兩個(gè)主導(dǎo)作用。呼吸作用是果蔬采收后的主要生理過(guò)程,即以葡萄糖為底物的有氧呼吸。

呼吸作用的結(jié)果使貯藏環(huán)境的氧氣濃度降低，二氧化碳濃度提高，與此同時(shí)有對(duì)氣體選擇透過(guò)性的薄膜也發(fā)生氣體交換，直到辣椒吸收或放出氣體的量等于薄膜進(jìn)入或透出氣體的量，根據(jù)儲(chǔ)藏的具體要求自行設(shè)計(jì)氣調(diào)袋的大小和厚度[2]。調(diào)整塑料袋內(nèi)初始氧氣濃度4%,二氧化碳濃度4%～5%,并于6.5～7℃保藏,儲(chǔ)藏28d,青辣椒的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均較好,可滿(mǎn)足超市對(duì)青辣椒的銷(xiāo)售貨架需求。

1.3 涂膜保鮮

采用涂膜處理保鮮青椒是一種切實(shí)可行的常溫保鮮手段，投資小、操作簡(jiǎn)單，處理量大。可參考的復(fù)合保鮮膜配方為海藻酸鈉1.5%、魔芋精粉0.15%、CMC 0.75%、CaCl 20.1%、1-MCP添加量0.0018%。保鮮膜在果實(shí)表面形成一層光滑的保護(hù)層，并且符合保鮮膜的有效抑菌成分，能有效地減少外源微生物的侵染，同時(shí)減少果實(shí)之間的機(jī)械損傷，避免果實(shí)表皮細(xì)胞破裂時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出而導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞、損失和腐爛。此外，半透膜能有效地減少氧氣進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，減緩果實(shí)呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳向外擴(kuò)散，使得內(nèi)部形成一個(gè)低氧高二氧化碳的環(huán)境。從而有效抑制果實(shí)的生理呼吸，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。涂膜處理對(duì)青椒保鮮效果明顯，在防腐、保重、抑制呼吸作用和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方面可與低溫處理相媲美，在保綠保脆方面的效果優(yōu)于低溫處理。

1.4 間歇升溫和貯前熱處理

熱處理方法，將辣椒放在溫度(45.0±0.5)℃、濕度85%～90%的恒溫恒濕箱內(nèi)保持30min，取出后放入塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包裝袋，放于溫度5.04～5.05℃、濕度85%～90%的冷庫(kù)中，待辣椒溫度降至5℃時(shí)封口。

間歇升溫。將辣椒放人塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包裝袋，放于溫度5.04～5.05℃、濕度85%～90%的冷庫(kù)中，待辣椒溫度降至5℃時(shí)折口，每隔48h時(shí)改變環(huán)境條件24h，溫度(20.0±0.5)℃、濕度85%～90%。

貯前熱處理能降低貯藏于低溫(0～1℃)下辣椒果實(shí)的呼吸上升、乙烯釋放和乙醇、乙醛、丙酮等有害物質(zhì)的積累，減輕低溫脅迫造成的果肉細(xì)胞膜損傷，增強(qiáng)辣椒果實(shí)的過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活性，降低苯丙氨酸酶的活性。貯前熱處理有提高辣椒果實(shí)的抗冷性，推遲和減輕冷害發(fā)生的作用[3]，減輕了冷害程度，且間歇升溫效果優(yōu)于熱處理。熱處理和間歇升溫處理降低了冷害造成的呼吸異常的增加程度，減輕了辣椒的冷害。降低了低溫冷害造成的細(xì)胞膜透性的增加，減少了細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)的外滲，較好地保持了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。此外，這兩種處理延緩了冷害出現(xiàn)的時(shí)間，減輕了冷害程度，因此減少了有害物質(zhì)MDA的積累。熱處理能有效降低冷害造成的葉綠素分解，延緩辣椒衰老，且熱處理優(yōu)于間歇升溫。延緩了VC含量的降低，提高了辣椒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，且熱處理優(yōu)于間歇升溫。降低了CAT的分解速度，減少了H2O和O2產(chǎn)生，提高了辣椒的商品性。降低了辣椒腐爛程度，提高了辣椒的外觀品質(zhì)。降低了辣椒的冷害，減輕了辣椒的腐爛，減少了辣椒水分的散失，在一定程度上保持了辣椒的硬度，提高了辣椒的商品性。

1.5 冷激處理

辣椒在常溫貯藏期間發(fā)病嚴(yán)重，容易變紅，影響其外觀品質(zhì)和商品價(jià)值[4]。0℃冷激處理4h可以減少辣椒采后病害的發(fā)生，抑制其貯藏后期葉綠素的降解，使其外觀品質(zhì)得到了較好保持；0℃冷激處理可以抑制辣椒果實(shí)VC的降解，在保持辣椒的食用品質(zhì)的同時(shí)還提高辣椒果實(shí)內(nèi)活性氧清除能力，延緩辣椒衰老；0℃冷激處理還可以抑制辣椒在常溫貯藏期間可溶性蛋白含量的下降和貯藏后期糖含量的升高，保持了辣椒的品質(zhì)。冷激處理對(duì)辣椒采后病害的抑制作用和提高其自身的抗病性有關(guān)，冷激處理可能通過(guò)誘導(dǎo)辣椒果實(shí)病程相關(guān)酶蛋白的表達(dá)和酶活性，從而抑制了病原菌生長(zhǎng)。誘導(dǎo)抗性也是果蔬采后病害防治的一種途徑，植物在遭到病原物或非病原物誘導(dǎo)時(shí)，常常通過(guò)木質(zhì)素、胼胝體和羥脯氨酸糖的沉積、植物抗菌素的積累、蛋白質(zhì)酶抑制劑和溶菌酶的合成來(lái)增強(qiáng)細(xì)胞壁的抗性，這些過(guò)程涉及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過(guò)氧化酶(POD)與多酚氧化酶(PPO)等酶的活性。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)0℃冷激處理4h可以誘導(dǎo)辣椒在常溫貯藏中的抗病性，降低采后病害的發(fā)生，這可能和處理后提高貯藏前期POD活性，從而提高其抗病性有關(guān)，關(guān)于冷激處理是否可以提高PAL和PPO的活性而提高辣椒的抗病性有待進(jìn)一步研究。

1.6 生物防治技術(shù)對(duì)辣椒采后病害的控制

北運(yùn)辣椒采后主要病害有果梗枯萎病、細(xì)菌性軟腐病、炭疽病、黑霉病和疫病，生物防治技術(shù)主要針對(duì)這些病害大力推廣應(yīng)用拮抗微生物或者植物源殺菌劑，或者將拮抗微生物制劑和植物源殺菌劑合理混配，降低北運(yùn)辣椒由于采后病害引起的腐爛損失。拮抗微生物的來(lái)源廣泛，目前已從蘋(píng)果、柑桔、梨等10余種果蔬中篩選出幾十種拮抗微生物，其中已商品化應(yīng)用的主要有丁香假單胞桿菌、枯草芽孢桿菌、季也蒙畢赤酵母菌、哈氏木霉、白粉寄生菌等，主要用于防治蘋(píng)果、桃、柑桔、葡萄、番茄、辣椒、馬鈴薯等果蔬上的多種病害。關(guān)于辣椒病害拮抗菌的研究報(bào)告已經(jīng)有很多，有研究認(rèn)為認(rèn)為，枯草芽孢桿菌BS對(duì)辣椒疫病病菌菌絲的抑制率達(dá)到33.2%～59.4%。海洋細(xì)菌菌株SR261和SW31胞外分泌物在防治辣椒疫病中可能起主要作用。枯草芽孢桿菌BS-1和BS-2對(duì)辣椒炭疽病具有較好的防治效果。

1.7 減壓貯藏

減壓貯藏是指將果蔬貯藏在一個(gè)密閉的冷卻貯藏室內(nèi)，用真空泵抽氣，使貯藏室內(nèi)的氣壓降低，建立一定的真空度。因此,在貯藏室空氣中各組分不變的條件下,創(chuàng)造出一個(gè)低氧分壓的條件,從而起到類(lèi)似氣調(diào)貯藏的作用。當(dāng)達(dá)到貯藏要求的低壓時(shí),新鮮空氣首先通過(guò)壓力器和加濕器,使空氣的相對(duì)濕度接近飽和后,再進(jìn)入貯藏室,使貯藏室內(nèi)始終保持低壓、高濕的貯藏環(huán)境，以達(dá)到貯藏保鮮的要求。

減壓保鮮技術(shù)通過(guò)降低果蔬貯藏環(huán)境的氣體分壓，創(chuàng)造一個(gè)低氧條件，同時(shí)可以阻止果蔬組織內(nèi)揮發(fā)性有害氣體向外擴(kuò)散，從而減少由這些物質(zhì)引起的衰老和生理病害，也從根本上消除二氧化碳中毒的可能性[5]。此外，由于減壓保鮮可以形成超低O2環(huán)境，可抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育和孢子的形成，從而減輕某些微生物侵染。

1.8 輻射貯藏

輻射保鮮就是利用射線(xiàn)輻照果品以達(dá)到殺蟲(chóng)滅菌,調(diào)節(jié)熟度,保持果品鮮度、衛(wèi)生,延長(zhǎng)其貨架期和貯存期的目的。前人對(duì)于輻射貯藏已有研究，早期人們用高劑量的輻射對(duì)綠色蔬菜進(jìn)行殺菌處理，這樣產(chǎn)生的無(wú)菌產(chǎn)品可能會(huì)產(chǎn)生植物毒素[6]。現(xiàn)在人們開(kāi)始致力于相對(duì)較低的輻射來(lái)處理蔬菜。但在辣椒保鮮方面的研究甚少。

1.9 臭氧貯藏

利用臭氧的強(qiáng)氧化性殺菌,同時(shí)快速分解果蔬內(nèi)源乙烯,消除果蔬呼吸所釋放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害氣體,降低呼吸強(qiáng)度,延緩果蔬的衰老,以達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏保鮮期的目的。在果蔬保鮮中應(yīng)用最多的是通過(guò)臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧,或把臭氧排到水中,應(yīng)用臭氧水保鮮[7]。該技術(shù)廣泛應(yīng)用于水處理和食品保鮮中,目前也開(kāi)始應(yīng)用于蔬菜洗滌中。楊挺等[8]認(rèn)為臭氧水可有效去除蔬菜中農(nóng)藥殘留量，濃度越高，臭氧水的去除效果越好。隨著接觸時(shí)間的增加，臭氧水對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥去除率明顯下降。并且臭氧處理對(duì)于蔬菜的維生素、葉綠素含量基本沒(méi)有影響。

2 民間貯藏方式

2.1 溝藏法

選地勢(shì)干燥的場(chǎng)地，東西向延長(zhǎng)挖貯藏溝，溝寬1m，長(zhǎng)度不限，以貯藏?cái)?shù)量決定[21]。溝深1～2m，以越過(guò)當(dāng)?shù)刈畲髢鐾翆訛橐?。溝底鋪一層砂子或墊一層秸稈，將采摘后的辣椒輕輕擺到溝里，一層辣椒一層砂子(或墊一層秸稈)層積起來(lái)，層積厚度不超過(guò)60cm。溝上覆蓋草苫子，并隨溫度下降逐漸增加覆蓋物。貯藏期間嚴(yán)防漏水，初期每隔7～8d檢查1次，挑出爛果。2～3次后每隔15d檢查1次。此種方法可貯藏辣椒2個(gè)月左右。

2.2 窖貯法

窖藏方法比較穩(wěn)妥，各地都可采用。較長(zhǎng)的窖除了要設(shè)有窖門(mén)外，隔1.5～2m遠(yuǎn)還應(yīng)插一個(gè)15cm左右粗的塑料管做氣眼。窖底鋪上秸稈或砂土，將辣椒散堆在上面。辣椒堆放的厚度以60～70cm為宜，不得超過(guò)1m。也可裝筐下窖，一般放2層筐。裝筐前最好把筐底和四周用牛皮紙鋪好，然后再裝辣椒，筐口也用牛皮紙蓋嚴(yán)。入窖初期5d檢查1次，以后6～10d檢查1次。倒時(shí)注意輕拿輕放，挑出不能再貯的果實(shí)上市。窖溫控制在6～8℃之間。貯藏初期窖口白天蓋好，夜間放風(fēng)降溫，以后逐漸縮短放風(fēng)時(shí)間，必要時(shí)可在辣椒上加蓋一些防寒被或草苫等窖藏法貯藏期—般可達(dá)3個(gè)月。

2.3 缸貯法

少量辣椒可以采用缸貯法進(jìn)行貯藏。貯前將缸內(nèi)外洗干凈，缸底墊一層秸稈，裝入選好的辣椒，大缸裝缸高的1/2，小缸裝缸高的2/3，裝好后缸口用牛皮紙或塑料薄膜封嚴(yán)。10d左右打開(kāi)缸口檢查1次，散散潮氣，并挑出紅果和爛果。