檳榔芋貯藏保鮮與加工技術(shù)

高立波，潘榮，湯雪蓮，于琴芝，梁群，蔣玉梅，伍永炎，廖紅梅

（桂林市經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，廣西桂林 541001）

檳榔芋又稱香芋，在我國(guó)栽培歷史悠久，其食用部位為植株根部球莖，球莖形狀橢圓，外皮粗糙，內(nèi)剖面呈檳榔紋，故名“檳榔芋”。檳榔芋是一種重要的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，淀粉含量高達(dá)38.2%，粗纖維15.2%，粗蛋白17.3%，還含有豐富的維生素B、C 及多種微量元素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)氣養(yǎng)腎、健脾養(yǎng)胃之功效，其肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，既是用做飲食點(diǎn)心的上乘原料，又是滋補(bǔ)身體的營(yíng)養(yǎng)佳品，深受廣大消費(fèi)者青睞。清朝乾隆年間因受皇帝喜愛(ài)被列為貢品，享有“皇室貢品”之稱[1]。

我國(guó)湖南、廣西、廣東、福建是檳榔芋種植主產(chǎn)區(qū)，廣西桂林地區(qū)種植了荔浦芋、全州香芋、桂芋二號(hào)等多個(gè)檳榔芋品種，年產(chǎn)量達(dá)25 萬(wàn)t 以上。由于一些種植戶未掌握正確的采后處理和貯藏保鮮技術(shù)，以及貯藏環(huán)境溫濕度不適宜、貯藏保鮮方法不當(dāng)?shù)?，造成檳榔芋在貯藏期間腐爛變質(zhì)，食用價(jià)值和商品價(jià)值大大降低，芋頭每年損失率在20%以上。本文通過(guò)調(diào)查研究，總結(jié)了幾種檳榔芋貯藏保鮮方法和產(chǎn)品加工技術(shù)，以延長(zhǎng)檳榔芋貯藏保鮮期，減少腐爛損失，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)達(dá)到市場(chǎng)周年均衡供應(yīng)的目的[2]。

1 檳榔芋的貯藏保鮮方法

檳榔芋的貯藏方法主要有堆藏法、泥沙埋藏法、田間越冬貯藏法、窖藏法、低溫冷凍貯藏法、保鮮膜包裝貯藏法、氣調(diào)貯藏法等。檳榔芋采收前10～15 d 斷水，田里干燥，芋頭較耐儲(chǔ)存，因此檳榔芋采收應(yīng)選擇在晴朗天氣、田間土壤較干躁時(shí)進(jìn)行，采收后去掉檳榔芋球莖上的泥土、須根和芋葉，留10 cm 左右的芋蒂，攤在地上晾曬2～3 h，以散發(fā)表面水分，晾曬后再進(jìn)行貯藏[3]。

1.1 堆藏法

種植戶普遍采用堆藏法貯藏檳榔芋，其優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，檳榔芋不易受傷；缺點(diǎn)是室外溫度變化大，保溫性能差，遇到冬季霜凍嚴(yán)重的年份，貯藏的檳榔芋易受凍害而引起變質(zhì)。

操作方法是將收獲的檳榔芋在室外晾曬1～2 d，除去外表水分和外表泥土，最好堆放在室內(nèi)的木板上，不要堆放在水泥地板上，因地板潮濕，檳榔芋堆放容易發(fā)汗，導(dǎo)致病菌侵入而腐爛。檳榔芋堆放時(shí)，把芋芽頭方向朝上豎放或平放，堆成高40～60 cm、寬1～1.5 m 的堆。堆放過(guò)高或過(guò)寬，中心不易通風(fēng)透氣，環(huán)境濕度過(guò)大時(shí)容易回潮，引起腐爛。剛堆放時(shí)，打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)透氣，排出檳榔芋呼吸釋放的二氧化碳，約20 d 以后通風(fēng)逐漸減少。冷風(fēng)天要注意關(guān)閉門(mén)窗，不能讓風(fēng)吹到芋堆，在霜凍期間，用稻草或茅草覆蓋在芋堆上，再用塑料薄膜或編織袋覆蓋，霜凍期過(guò)后，去除芋堆上覆蓋的薄膜。在堆放期間一般不要翻動(dòng)，以免檳榔芋受傷，平時(shí)要注意檢查，如貯藏期間發(fā)現(xiàn)檳榔芋腐爛過(guò)多，應(yīng)及時(shí)將霉?fàn)€、變質(zhì)的檳榔芋清除[4]。

1.2 泥沙埋藏法

由于檳榔芋為地下莖類蔬菜，比較適應(yīng)泥沙埋藏環(huán)境，貯藏檳榔芋數(shù)量較少時(shí)宜采用泥沙埋藏保鮮法，但其缺點(diǎn)是不易控制貯藏環(huán)境溫度。

埋藏前準(zhǔn)備好適量的河沙，并調(diào)整好河沙的濕度，以松手自然散開(kāi)為好。先在地面鋪一層5 cm 厚的河沙，將檳榔芋平放在河沙上，放一層檳榔芋，再蓋一層3～5 cm厚的濕沙土；埋藏層數(shù)2～3 層為好，不宜過(guò)多。堆頂部覆蓋5～8 cm 隔熱的谷糠，最后封濕沙土35 cm 厚左右。保持堆內(nèi)溫度在8～15 益，檳榔芋采收季節(jié)為11 月中下旬，此時(shí)室內(nèi)溫度為15 益左右，一般不會(huì)受凍，如遇異常高溫天氣，注意保持貯藏室內(nèi)溫度不高于25 益，溫度過(guò)高時(shí)要打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)透氣，否則易引起腐爛[5]。

1.3 田間越冬貯藏法

田間越冬貯藏法適宜大量貯藏，該方法成本低，操作簡(jiǎn)單，實(shí)用性強(qiáng)，缺點(diǎn)是不適用于低洼易積水田塊，若遇連續(xù)降雨天氣，田間濕度過(guò)大，芋頭易腐爛。

購(gòu)買白色農(nóng)用薄膜備用，11 月中下旬檳榔芋葉片變黃、芋頭成熟后，提前3 d 左右，在莖基部離地面20 cm左右處割去檳榔芋地上部分葉柄，或不割葉柄，在覆膜時(shí)將芋莖扭彎倒伏，蓋于膜內(nèi)。覆膜前3～5 d 排干田間積水，并挖好排水溝，選擇晴天早晨露水干后進(jìn)行覆膜。覆膜后扯平壓緊畦兩邊的薄膜，并用泥土壓實(shí)，避免刮風(fēng)時(shí)吹動(dòng)破壞薄膜和雨水滲透。覆膜后要經(jīng)常進(jìn)行田間檢查，如遇連續(xù)下雨，要及時(shí)排出田間積水，避免田間濕度過(guò)大造成檳榔芋腐爛[6]。

1.4 窖藏法

窖藏保鮮法具有保溫、保濕性能較強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是不適于數(shù)量較大檳榔芋的貯藏保鮮。檳榔芋采收后，去除機(jī)械損傷和帶病的檳榔芋，在室外晾曬1～2 d 后再入窖，也可在條件適宜的室內(nèi)暫時(shí)存放，至立冬前后入窖貯藏。

芋窖應(yīng)選擇地勢(shì)較高、土壤干燥、背風(fēng)向陽(yáng)的位置。一般情況下，檳榔芋通常在11 月下旬至12 月入窖，新窖應(yīng)在10 月中旬左右建造并做好消毒處理，舊窖則需提前將舊土挖除3～5 cm，底面可適當(dāng)挖深，挖后用50%多菌靈500～700 倍稀釋液或2%福爾馬林噴灑消毒。貯藏時(shí)要選擇無(wú)病害、損傷、凍害的優(yōu)良檳榔芋，并用50%多菌靈800 倍液或70%甲基托布津可濕性粉劑1000 倍液對(duì)芋頭進(jìn)行消毒。在窖底和四周墊好稻草或麥稈，將檳榔芋平放在上面，每放一層，覆蓋一層3～5 cm 濕沙土，濕沙土以松手自然散開(kāi)為好，窖口以濕沙土封口。窖內(nèi)要防止雨水滲透積水。貯藏期間保持窖內(nèi)溫度在8～15 益，相對(duì)濕度85%左右[7-8]。

1.5 低溫冷庫(kù)貯藏法

檳榔芋若需保存較長(zhǎng)時(shí)間，可采用低溫冷庫(kù)貯藏保鮮法，該方法易控制溫濕度，貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，缺點(diǎn)是投資成本相對(duì)較高。

檳榔芋入庫(kù)前要進(jìn)行挑選和整理，去除帶有機(jī)械損傷的芋頭和爛芋、病芋。將芋頭用打孔聚乙烯薄膜袋或紙箱分裝成20～30 kg 一袋或一箱，再放入溫度為10～15 益、相對(duì)濕度85%左右、透氣良好的低溫冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)間為5～6 個(gè)月。在貯藏初期，由于外部環(huán)境溫度較高，檳榔芋呼吸旺盛，要注意通風(fēng)散熱，芋頭之間留適當(dāng)空隙。控制庫(kù)內(nèi)溫度不要超過(guò)15 益。貯藏期間每隔15 d 左右檢查一次[9]。

1.6 保鮮膜包裝貯藏法

采收后的檳榔芋仍是一個(gè)活的有機(jī)體，其呼吸作用會(huì)使得檳榔芋的貯藏環(huán)境溫度升高，加速內(nèi)部物質(zhì)消耗。采用保鮮膜包裝貯藏保鮮是將檳榔芋包裝在保鮮膜內(nèi)，利用保鮮膜的半透性自發(fā)調(diào)節(jié)膜內(nèi)氣體成分，抑制檳榔芋的水分散失，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。目前采用的保鮮膜種類主要有可食性保鮮膜、微孔保鮮膜、抗菌功能保鮮膜、氣體選擇透過(guò)保鮮膜、防霧功能保鮮膜等。保鮮膜包裝貯藏保鮮法操作方便、成本低、安全，是性價(jià)比較高的一種果蔬貯藏保鮮方法[10]。

1.7 氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏保鮮法是通過(guò)調(diào)節(jié)和控制檳榔芋貯藏環(huán)境的氣體成分、比例及溫濕度的一種貯藏方法，該方法控制貯藏庫(kù)中的O2含量為3%～5%，CO2含量為3%～5%，在相對(duì)的低氧和高二氧化碳環(huán)境下降低檳榔芋的呼吸作用，減緩物質(zhì)消耗，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，從而保持檳榔芋較強(qiáng)的抗病力，使檳榔芋保持較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮狀態(tài)。具有保鮮效果好、保鮮時(shí)間長(zhǎng)、延長(zhǎng)果蔬貨架期等優(yōu)點(diǎn)，但氣調(diào)貯藏需采用專業(yè)的設(shè)備，一次投資較高。

常用的氣調(diào)貯藏方法有塑料薄膜帳氣調(diào)法、硅窗氣調(diào)法和制氮降氧氣調(diào)法等。小批量貯藏保鮮可用塑料薄膜帳或硅窗；大批量貯藏保鮮可采用制氮降氧氣調(diào)法[11]。

2 檳榔芋的加工

在我國(guó)，檳榔芋大多用于蒸食或煮食，現(xiàn)代商業(yè)檳榔芋加工主要有脫水檳榔芋、冷凍檳榔芋、檳榔芋脆片等初加工產(chǎn)品和檳榔芋全粉、檳榔芋淀粉等深加工產(chǎn)品，大大增加了檳榔芋的品質(zhì)和風(fēng)味，提高了檳榔芋的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)了檳榔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。脫水檳榔芋和冷凍檳榔芋在廣西桂林主產(chǎn)區(qū)采用較多，而檳榔芋全粉和淀粉等加工產(chǎn)品因加工工序相對(duì)復(fù)雜，開(kāi)發(fā)應(yīng)用較少。

2.1 脫水檳榔芋

將檳榔芋去掉外皮，用清水洗凈后浸泡于2%生理鹽水中備用。用切粒機(jī)將芋頭切成0.5 cm伊0.5 cm伊0.5 cm的方粒，將芋頭粒放入2%生理鹽水+0.5%檸檬酸混合液中，之后用清水連續(xù)清洗3 次。然后將芋粒浸入3%低亞硫酸鈉溶液中護(hù)色5～10 min，再用流動(dòng)的清水漂洗，在55～60 益下干燥，控制水分含量在10%以下[12]。將干燥后的芋頭粒冷卻至常溫后，用聚乙烯復(fù)合袋密封包裝[12]。

2.2 速凍檳榔芋

速凍檳榔芋是以精選的優(yōu)質(zhì)檳榔芋為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、燙漂、速凍（-35 益）等工序加工而成，用聚乙烯塑料袋包裝，并置于-18 益的冷庫(kù)中貯藏，貯藏期為12～15 個(gè)月[13-14]。

2.3 檳榔芋脆片

以新鮮檳榔芋為原料，采用油炸薯片線生產(chǎn)，經(jīng)清洗、去皮、切片、油炸、脫脂等工序加工而成。將檳榔芋清洗去皮后切成1.5～2.0 mm 厚的芋片，浸入護(hù)色液中護(hù)色10 min 后，在沸水中熱燙3～5 min，然后放入冷水中冷卻，再放入65 益烘箱中干燥2 h 后油炸，油溫控制在180 益左右。制作的檳榔芋脆片口感松脆、芋香味濃郁，除有特殊的檳榔芋風(fēng)味外，含油量也僅為同類馬鈴薯產(chǎn)品的一半左右，是理想的休閑食品。為滿足不同消費(fèi)者口味的需要，通過(guò)噴涂等技術(shù)手段可開(kāi)發(fā)多種風(fēng)味的油炸檳榔芋脆片產(chǎn)品[15]。

2.4 檳榔芋全粉

檳榔芋全粉制作方法是將清洗去皮后的檳榔芋切成5～8 mm 厚的芋片，蒸煮25～35 min，蒸熟后用制泥機(jī)攪拌成芋泥，當(dāng)芋泥逐漸呈松散潮濕狀時(shí)，加入芋泥量3倍左右的回填粉，低溫靜置以降低淀粉的膨脹力。靜置后通過(guò)篩分機(jī)將篩分后的檳榔芋粉放入熱風(fēng)干燥箱中干燥至水分含量降到12%～15%。然后采用微波二次干燥2～3 min，殺滅大腸桿菌和細(xì)菌，再經(jīng)過(guò)冷卻和篩分后即可包裝得到成品[15]。

2.5 檳榔芋淀粉

檳榔芋淀粉含量較高，是理想的淀粉源。用新鮮的檳榔芋為原料，清洗去皮后切成0.5～0.85 cm 厚的薄片，再清洗一遍后放入0.03 mol/L 氨水中浸泡2 min，在有水覆蓋或稀氨水溶液的情況下用植物組織搗碎機(jī)以較低的速度勻漿，把漿液在0.03 mol/L 氨水溶液中浸泡2 h，再分別用80 目和260 目的網(wǎng)篩過(guò)濾，將濾液沉淀48 h 后，去除上層及底部的殘?jiān)吹矸蹟?shù)次。在40 益條件下干燥48 h 后，即得芋頭淀粉[15]。

2.6 檳榔芋酸奶

檳榔芋中含有豐富的淀粉，酶解后可產(chǎn)生大量葡萄糖，是理想的微生物發(fā)酵基質(zhì)，因此可以利用檳榔芋作為原料制作酸奶產(chǎn)品。檳榔芋酸奶質(zhì)地細(xì)膩，口感、香氣俱佳，既保持了傳統(tǒng)酸牛奶的組織狀態(tài)和風(fēng)味，又增加了膳食纖維和維生素，降低了脂肪含量，具有成本低、香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。具體制作方法是按檳榔芋漿40%、牛奶60%配比，加入7%蔗糖和5%混合發(fā)酵劑，在43 益下進(jìn)行前發(fā)酵3.5～4 h，在2～4 益下進(jìn)行低溫后發(fā)酵12 h，即可制成檳榔芋酸奶[15]。

3 展望

近年來(lái)，隨著檳榔芋面積和產(chǎn)量的不斷增長(zhǎng)，產(chǎn)品加工業(yè)快速發(fā)展，加工產(chǎn)品趨于多樣化和精細(xì)化，檳榔芋通過(guò)保鮮和加工，可大大提高經(jīng)濟(jì)效益，拓寬產(chǎn)業(yè)鏈。但現(xiàn)階段對(duì)檳榔芋的研究仍以生鮮速凍為主，產(chǎn)品加工制備方法相對(duì)單一、效率較低，對(duì)于生物活性和功能性物質(zhì)利用較少，限制了檳榔芋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和系列產(chǎn)品的出口。因此，有必要進(jìn)一步深入地研究，創(chuàng)新檳榔芋的保鮮加工和綜合利用方法，加大市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度，為檳榔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展賦予新的活力。