國(guó)民螺螄粉里的柳州味

馮慧寧

“柳州街上，聞起來味道最‘臭的那家店鋪里，一定有最好吃的螺螄粉。”跟隨著柳州的朋友從最繁華的市中心商業(yè)區(qū)里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)找到了一家開在街角的螺螄粉店。柳州的天氣很悶熱，小小的螺螄粉店里沒有空調(diào)，人們就擠在幾張板凳和桌子組成幾平米的店里，等待叫號(hào)取粉。

“一碗螺螄粉加辣，加豆腐泡”“兩碗螺螄粉，加鴨腳”點(diǎn)單的聲音此起彼伏。小店里，區(qū)別柳州人和外地人的方法很簡(jiǎn)單，不需要問，只需要看碗里的螺螄粉有多紅就可以知道。柳州人無辣不歡，螺螄粉里的紅油越多，這碗螺螄粉嗦得越歡快，反之被辣得齜牙咧嘴、滿頭大汗的大多是聞“臭”而來的外地食客。

“臭”？這是地道的柳州味

社交媒體上，那些試吃螺螄粉的視頻中，無論中國(guó)人還是外國(guó)人，在嘗試打開一包袋裝螺螄粉準(zhǔn)備煮粉的時(shí)候，最先征服他們的一定是酸筍包的味道，聞不慣的人將這種味道形容為直擊天靈蓋的味道，但是在柳州，酸筍的味道和螺螄湯的味道充斥著大街小巷。

每個(gè)柳州人心里都會(huì)有一碗自己認(rèn)為最地道的螺螄粉，那碗螺螄粉或是湯頭最濃烈，或是辣味最純正。對(duì)于41歲的柳州農(nóng)民李永國(guó)來說，他心中最地道的螺螄粉味，就是最酸臭的酸筍味。

李永國(guó)，人稱“金鼻子”，因?yàn)槟苎杆俦鎰e酸筍的臭味等級(jí)，他被一家螺螄粉加工廠以50萬年薪聘用為“聞臭師”。他每天的工作就是到工廠里聞近300噸酸筍的味道。酸筍——螺螄粉直擊靈魂的臭味精髓來源，湯粉中的酸筍夠不夠酸，夠不夠脆，都決定一碗螺螄粉的味道夠不夠地道，夠不夠好吃。

在廣西，酸筍的腌制和食用歷史由來已久，是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，6月到9月，大頭甜筍的成熟季，柳州人將破土而出的竹筍挖出來后，會(huì)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)進(jìn)行保鮮加工，放入老壇中密封發(fā)酵腌制20天以上，腌泡發(fā)酵后的酸筍，酸香爽脆，用來炒菜或煮粉都讓人欲罷不能。柳州人對(duì)酸筍很是迷戀，如果螺螄粉里沒有酸筍，那仿佛失去了靈魂。

如果說酸筍是靈魂，那么螺螄湯就是主體，在柳州人的食界里，螺螄湯可以熬煮任何食材，鴨腳、鴨翅、豆腐干、黃花菜、肥腸等食材經(jīng)過螺螄湯的洗禮后，酸辣勁爽，另有一番風(fēng)味。

螺螄粉湯底，老牌粉店各家有各家的熬法。能讓柳州人心心念念的老牌粉店，大多已開了二三十年。20世紀(jì)80年代初期，正值柳州工業(yè)高速發(fā)展的時(shí)期，下了夜班的工人們揣著饑腸轆轆的肚子走進(jìn)即將打烊的夜宵攤，老板便將煮螺螄剩下的螺螄湯和零零碎碎的食材，以及一些米粉，煮成一鍋慰藉深夜打工人的美食。密集的工業(yè)區(qū)催生大量的夜市文化，夜市的產(chǎn)生逐漸讓螺螄粉在產(chǎn)生的過程中不斷得到完善，經(jīng)過夜市攤攤主們不斷的嘗試演變，由八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料配上豬骨和螺螄一起熬制成的螺螄湯成為了公認(rèn)的奧秘。至于它不同在何處？各家又是有怎么樣的熬法，那就是各家老板們經(jīng)久不衰的秘密了。

國(guó)民網(wǎng)紅美食是如何煉成的

“不食螺螄粉，枉做柳州人”，當(dāng)柳州的經(jīng)濟(jì)因?yàn)楣I(yè)得到發(fā)展后，離開家鄉(xiāng)出差、求學(xué)的柳州人也越來越多，螺螄粉的味道逐漸成為了身在異鄉(xiāng)的柳州人心心念念的鄉(xiāng)愁。如何讓身在外地的游子吃到一口螺螄粉？長(zhǎng)期受到工業(yè)文化影響的柳州人，看到了將螺螄粉產(chǎn)業(yè)化的商機(jī)。

聘請(qǐng)李永國(guó)擔(dān)任聞臭師一職的莫勤吉就是發(fā)展柳州螺螄粉的電商領(lǐng)頭人之一。80后的莫勤吉，比起螺螄粉行業(yè)的第一批經(jīng)營(yíng)實(shí)體店的前輩，年輕人更為了解電商。如果說鄉(xiāng)愁催生了包裝螺螄粉的模式，那么電商就讓螺螄粉成為了國(guó)民網(wǎng)紅食品。在螺螄粉還沒有火起來的時(shí)候，2013年，莫勤吉的淘寶店鋪一天就能賣出三四百碗螺螄粉。2014年柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)，在街頭賣了幾十年的螺螄粉正式走向產(chǎn)業(yè)化。三年后，作為電商賣家的莫勤吉正式投資開建了自己的螺螄粉工廠。除莫勤吉外，這一時(shí)期，柳州還出現(xiàn)了不少制作包裝螺螄粉和螺螄粉原料的工廠。

柳州作為一座以機(jī)械制造產(chǎn)業(yè)為主的城市，有著很硬核的城市產(chǎn)業(yè)集群，這個(gè)城市產(chǎn)業(yè)集群讓預(yù)包裝螺螄粉形成了高度產(chǎn)業(yè)化的餐飲模式。一碗螺螄粉被拆分成米粉原料、螺螄湯料、主要的酸筍輔料分類生產(chǎn)，使之形成完整的柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈，這是外地?zé)o法復(fù)制的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)包裝螺螄粉高度還原了實(shí)體店現(xiàn)做的口感時(shí)，柳州傳統(tǒng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)也完美地實(shí)現(xiàn)了從手工制作向自動(dòng)化機(jī)械制作的升級(jí)。

去柳州嗦粉

2020年，新冠肺炎疫情期間，螺螄粉一碗難求！越來越多人對(duì)這誕生美味的城市產(chǎn)生了好奇，中國(guó)國(guó)內(nèi)的旅游市場(chǎng)恢復(fù)后，到柳州嗦粉成為了不少人期待已久的行程。人們形容這里時(shí)，總說，“邁進(jìn)這座城市，撲鼻而來的就是螺螄粉味?！憋@然，螺螄粉已經(jīng)成為人們對(duì)這個(gè)城市的第一印象，正如重慶火鍋、北京烤鴨般成為一個(gè)城市最經(jīng)典的美食。

可當(dāng)你踏上柳州的螺螄粉之旅時(shí)，我卻很難給你推薦一家類似全聚德烤鴨般標(biāo)志性、可以對(duì)標(biāo)打卡的螺螄粉店。“一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特”，那么一千個(gè)柳州人心里就有一千家最好吃的螺螄粉店。雖然挑不出最好吃的那一家螺螄粉，但螺螄粉遍布這個(gè)城市，步行一公里之內(nèi)，總能找得到一家螺螄粉店。即使連吃三天，一天三頓螺螄粉，在不同的店鋪里都能吃到一碗味道大致相似，卻又各有特色的螺螄粉。

從街邊小店到上億產(chǎn)值，柳州螺螄粉實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，網(wǎng)上熱銷。而在旅游市場(chǎng)上，螺螄粉產(chǎn)業(yè)園——洛維工業(yè)園也成為游客們感興趣的熱門工業(yè)景點(diǎn)。在洛維工業(yè)園，全機(jī)械化的螺螄粉配料、包裝生產(chǎn)線、柳州螺螄粉品牌全家福的文化墻、螺螄粉文創(chuàng)產(chǎn)品、螺螄粉飲食文化博物館都成為了不少游客柳州行中尋找地道螺螄粉味的目的地。

一碗國(guó)民螺螄粉，地道柳州味。一碗螺螄粉，恰恰映刻著柳州人的生活狀態(tài)，他們隨性地發(fā)現(xiàn)一種美食卻又講究地去鉆研，他們生活在一座快節(jié)奏的工業(yè)城市中，卻又愿意慢下來去吃一碗火辣辣的米粉。它是柳州人的過去，是柳州人的鄉(xiāng)愁，也是柳州人的未來。

柳州老牌螺螄粉店推薦：

小柒螺螄粉

地址：魚峰區(qū)天山路南一巷14號(hào)一層

特色：小柒螺螄粉自1993年開創(chuàng)至今，以米粉量大、配菜足、湯的螺螄味重而吸引了不少回頭客，味道幾十年如一日。

鳳張螺螄粉

地址：躍進(jìn)路東一巷五中門口

特色：柳州人心中百吃不厭的店鋪，油蔥是店內(nèi)的特色，辣椒自助添加，辣味十足。

阿云香螺小吃店

地址：柳州市城中區(qū)斜陽(yáng)路西城巷

特色：店內(nèi)螺螄粉分粗粉和細(xì)粉，粗粉更有嚼勁而細(xì)粉綿軟似面條，各有長(zhǎng)處。螺螄湯里的酸筍被切成大片，煮得十分入味，口感微軟又不失爽脆。

翠翠家螺螄粉

地址：柳州市細(xì)柳巷（老二中背后）37號(hào)

特色：翠翠家的螺螄粉每天只賣100碗，因此不管刮風(fēng)下雨，嚴(yán)寒酷暑，喜歡翠翠家粉足湯辣的顧客，每到中午都會(huì)排起長(zhǎng)龍。

聚寶螺螄粉

地址：柳州市五星街聚寶大廈旁邊的巷子

特色：聚寶螺螄粉的粉屬于彈韌勁道的類型，用筷子無法將其夾斷;空心菜則是精心挑選空心菜梗中較嫩的一段。竹筍酸脆可口，湯汁略有甜味，咸甜咸甜。